加快產業創新升級推動餐飲業高質量發展

今天，出席2024北京餐飲品牌大會，將圍繞通過產業創新升級，推動餐飲業高質量發展談三點想法。

產業創新升級是推動餐飲業高質量發展的重要路徑

餐飲業是國民經濟中的重要產業，是一產二產三產融合的產業，一頭連著農民，一頭連著消費者，不僅對引導生產，鞏固脫貧攻堅成果，實施鄉村振興戰略發揮積極作用，而且對滿足消費者不同需求，擴大消費，推動經濟高質量發展也有重要意義。

2023年以來，我國餐飲業恢復向好，全國餐飲收入同比增長20.4%，對經濟發展作出了重要貢獻。今年1—7月，全國餐飲業收入3.06萬億元，同比增長7.1%，增速快于商品零售額4個百分點。但是，3月以來餐飲月度同比增幅明顯收窄，7月單月餐飲收入同比增幅僅為3%。

形成這一問題因素很多，即與國內有效需求不足、預期偏弱、新舊動能轉換存在陣痛、國內大循環存在堵點等因素有關，也與餐飲業自身存在短板有關。主要是：

餐飲組織化程度有待提升。相當一部分市場主體處于散、小、弱狀態，而且不穩定。今年上半年，全國新增餐飲相關經營主體131.5萬家，吊注銷114.7萬家。真正實行連鎖經營、中央廚房統一加工配送的較少，供應鏈不完善，成本較高，使企業面臨盈利難題。

餐飲現代化水平有待提升。數字化轉型較慢，特別在數據分析、顧客管理、智能推薦等方面重視不夠，數據沒有成為經營的關鍵要素，缺乏創新，難以滿足消費者日益多元化的需求。

餐飲質量品質水平有待提升。有的原材料低劣，衛生條件差，有的菜品高油高糖高脂，質量安全存在一些隱患，與健康、綠色消費要求存在差距。

餐飲文化服務水平有待提升。服務不夠精準細致，缺乏文化藝術價值，體驗場景缺乏，多數只是滿足消費者生理需求，缺乏滿足消費者精神需求的內容。

上述這些問題要靠產業創新升級，形成新質生產力來解決。新質生產力是習近平總書記在黑龍江考察時提出的，發展新質生產力是推動高質量發展的內在要求和重要著力點。個人覺得新質生產力核心是三句話，也就是技術革命性突破、要素創新性配置、產業深度轉型升級。這是餐飲業高質量發展的迫切需要。

產業創新升級，形成新質生產力后，不僅會實現即期消費，還會開發潛在消費，創造新的消費，消費擴大后還會繼續促進產業創新升級，增加投資，又能進一步擴大消費，形成良性循環。

餐飲產業創新升級要樹立戰略思維和超前意識

戰略不是對現實的選擇，而是對未來的選擇。戰略思維就是高端智慧，高端智慧反映的是高端認知水平。

高端智慧一個重要維度是時間，一些成功的企業家都非常重視這一維度，喬布斯在功能手機出現不久就提出了智能手機的概念，至今不過時。任正非在安卓系統IOS系統剛使用不久，就開始研究備胎鴻蒙系統，今天看，這項創新有多重要。圖靈在80多年前，就提出機器會思考的設想，被稱為人工智能之父。貝佐斯說：企業與企業，人與人之間在時間這個軸線差別很大，有的能看未來幾十年上百年，成功的概率就很大，有的只看眼前，成功的概率就很小。

未來消費者對餐飲的需求是什么呢？按照自然哲學的邏輯，餐飲業可能會圍繞健康、愉悅、效率三個方面，出現五大餐飲消費：

一是健康餐飲消費。疾病正在以治療為主轉變為預防為主，最好的預防藥物是食品，最好的醫院是廚房。餐飲的安全、品質、營養將成為消費者的第一追求，魯采把采購上等原材料作為企業頭等大事，由集團嚴格把關，統一采購配送，已取得成效。有的企業正在研究借鑒中醫“君臣佐使、溫熱寒涼、升降沉浮、五色無味”等配伍理論，引導幫助顧客進行膳食合理搭配，滿足消費者個性化的健康需求。

二是文化餐飲消費。餐飲的本質是文化，文化不僅體現在菜品和服務上，更體現在場景和體驗上。餐飲就是要給人提供心與心鏈接的場景，為消費者更好地創造內容價值、情緒價值、自娛價值，提供沉浸式、個性化新型用餐體驗。溫州盲盒音樂節、淄博燒烤、哈爾濱小土豆都是這些價值的體現。北京宴從實踐中總結出一整套中國服務的做法，值得借鑒。

三是融合餐飲消費。近年來，融合餐飲在中國及全球范圍內逐漸興起，這種模式通過跨界融合、多元創新，不僅豐富了消費者的選擇，也推動了行業的多元化發展。餐飲與旅游、文化、教育、體育、康養等融合發展的趨勢越來越明顯。一些地方創新發展餐飲夜市，融入汽車影院、天臺冷飲、國風戲劇等元素，打造特色美食街區，如福建閩菜博物館、浙江良渚宴等“博物館+餐廳”模式受到消費者青睞。

四是數字餐飲消費。目前，已有70%左右的餐飲企業登陸平臺，通過線上銷售。一部分企業已使用數字化點餐。這樣做會產生大量數據，對優化管理、提升質量、降低成本、提高效率、促進創新有重要意義。同時，也能拓寬業務范圍，促進餐飲產業鏈的優化 。

五是綠色餐飲消費。全球氣候變暖等自然界的變化，使越來越多的消費者認為環境保護是每個人的事情， 開始自覺踐行綠色環保理念，越來越青睞綠色餐飲消費模式，節能降耗，使用可回收、可降解的餐具和外賣包裝，減少一次性物品的使用將成為一種自覺行動。

餐飲產業創新升級要把數字化轉型放到頭等重要位置

如何能解決餐飲業的短板，實現五大消費？近年來的實踐證明必須數字化，這是大勢所趨，尤其是近期人工智能發展較快，如果不了解、不使用，企業之間的差距會越來越大。就像蒸汽機出現后，別人用火車你還用馬車一樣。數字化會在很多方面促進餐飲業高質量發展：

會加快創新步伐。數字技術涵蓋了多種技術融合的技術群落，具有開放開源等新的特征，會不斷催生新技術、新產業、新業態、新模式。可以通過數字化研究餐飲配伍，使食物相互作用，產生更好的養生價值，并進行菜品創新。神農大腦能通過望聞問切診斷出病情，開出藥方。前不久聽說一家企業在研發神食大腦，通過望聞問切開出食方。

會實現規模效率。隨著人工智能的發展，智能餐廳、智能廚房、智能加工、智能推送等將逐步出現，并會線上線下融合，優勢互補，這是提高餐飲業組織化程度和現代化水平重要路徑，是降低成本提高效率的一項措施，也是餐飲業新質生產力的體現。

會提高全程質量。通過數字技術可以建立原材料追溯體系，來可查、去可追，并可智能畫像，優化營商環境。有些企業由于餐廳結構不能明廚亮灶，通過數字化可以實現，讓消費者放心消費。還可以通過數字化融入文化元素，更好地創造內容價值、情緒價值、自娛價值，為消費者提供沉浸式、個性化新型用餐體驗。

會優化資源配置。企業要建立餐飲數據庫，特別是顧客和供應商數據庫應優先建立，使數據成為企業經營的第一要素，每個企業都這樣做了，就可以優化餐飲業社會資源配置了。

總之，希望大家攜起手來，為餐飲業高質量發展，為中國式現代化建設，為中華民族偉大復興貢獻新的力量！