火鍋“氣場論”

四川火鍋歷史悠久，三星堆都有火鍋器物。近代火鍋的發源地可能在四川自貢，與制鹽、用牛、水煮有關。鄧小平同志喜歡川菜，也愛火鍋，有“一只火鍋、一臺大戲”的故事。1979年1月17日在人民大會堂福建廳鄧小平宴請“五老”一頓火鍋，說“錢要用起來，人也要用起來”，打開了中國非公有制經濟發展禁區。這“五老”分別是原工商業巨子胡厥文、胡子昂、榮毅仁、周淑弢、古耕虞，涉及機械、鋼鐵、紡織、水泥等領域，歷史不會忘記這頓火鍋。鄧小平招待外賓有時也吃火鍋，有意營造一種寬松和諧的氣氛，讓隨談交流更加順暢共鳴，給外國朋友留下極為深刻印象。

火鍋的影響力在于其強大的氣場，本質是能量場、量子場。在量子場論中，每個粒子都是其場的激發態，由振蕩產生。火鍋具有新質生產力的某些重要特點，因為新質生產力以勞動者、勞動資料、勞動對象及其優化組合的躍升為基本內涵，以全要素生產率大幅提升為核心標志，特點是創新，關鍵在質優，本質是先進生產力，本身就是綠色生產力。新質生產力的創新，既包括技術和業態模式層面的創新，也包括管理和制度層面的創新。為滿足消費者的需求，火鍋一直進行著與時俱進的不斷創新。火鍋的巨大魅力在于它具有“半加工半自用”的獨特個性，邊煮邊吃，即煮即吃，熱氣騰騰，自己選材、自己煮燙、自己調料、自己享用，充分尊重消費者個人的自主權，能滿足人性訴求，其他餐品無法相比。

世界中餐看川菜，中國川菜看火鍋。截至2023年上半年，全國川菜門店數量已超過32萬家，是門店數量最多的菜系，無疑是最大的中餐業。根據Frost&Sullivan的調查，我國的火鍋餐廳數目從2013年的40.6萬家增長至2017年的60.1萬家，復合增長率為 10.30%，2022年火鍋餐廳數目增長至89.6萬家，復合增長率為8.31%，2023年可達90萬家。可以說，把火鍋稱為餐飲第一大品類，沒有爭議，產值已經超過萬億。截至2023年上半年，四川有近20萬家火鍋店，是全國火鍋門店最多的省份，其中成都便擁有近8萬家火鍋店。在全國火鍋品牌門店數量中，川派火鍋占比70%，全球超過80個國家都能見到四川火鍋。由此可見，四川火鍋已經成為世界性的美食品牌！因此，我們要大力推動川派火鍋多樣化、品牌化、連鎖化、健康化、資本化、國際化，努力向世界展示中國火鍋的獨特魅力。

四川盆地與川味產業

四川盆地是“天然道場”，是“天然火鍋”“天然炒鍋”，是“天然發酵池”，是地球的“神奇怪物”，是地球的“神闕穴”“命門穴”（肚臍兒）。有學者認為，人類起源于喜馬拉雅，在四川盆地演化成智人，擴散世界各地。人類的成熟飲食，起源于四川盆地。四川盆地包括四川、重慶、貴州、云南、陜西等部分地區。

四川盆地是世界上最好的盆地。有背靠喜馬拉雅的巨大優勢，有“華西雨屏”，有“西南渦”，有“太極圖”，有橫斷山，有“金山銀山”，有地球“抽風機”，有世界“淡水塔”，有長江黃河，有5800多條河流，有內陸海洋性氣候，有北緯30°，有大熊貓，有獨特的“天府菌”（五糧液、瀘州老窖、郎酒都發現了自己的特殊菌株），有走遍世界的川菜，有釀酒最佳“黃金九度”（適宜的溫度、濕度、海拔、風速等）等等。世界上沒有任何地方具有如此優越的釀造濃香、醬香白酒的條件。四川盆地屬于地理第二階梯，但海拔低、河流眾多、氣候溫潤、自然風景美麗、文化底蘊深厚、生物資源豐富，有世界獨一無二的植物與動物，比如大熊貓、蜀葵等。我們撰寫了《天府學》一書闡述這些特點。火鍋是世界上最優秀的菜品，具有顯著的包容性、普適性、健康性和愉悅性，具有巨大的親和力、向心力、影響力和塑造力。尊古不復古、守正不守舊，與時俱進，開拓創新，這是其主要特點。火鍋在繼承中不斷創新發展。

近幾年，我們研究川菜、川酒、川煙、川茶等發展的共性問題，提出“川味經濟”“川味產業”等概念。什么是“川味”？很難形成共識，因為涉及物質的川味（川菜、川酒、川茶等）和精神的川味（藝術、話語、習俗等）。但我們發現，川味特征主要是“辛香”，這里的“辛”是新鮮、初次、濃烈、油膩、熱情、質高、級高等含義，是高能級、高層次、高刺激、高營養、高記憶等意思，主要指“濃香”不是指“麻辣”，刺激特別強烈的可以是“辣”。花椒的“麻”是“振動”，頻率為50赫茲，是川菜的標記、基因、特質。辣椒（海椒）的“辣”是燒灼，是川菜的輔料、調料、助劑，明代才傳入中國，代替了悠久的生姜，比生姜更刺激，強度大、記憶長。新鮮濃烈的“辛香”就是“川味”，濃香、醬香白酒就是“川味”，是四川盆地特有的地標產品，個性極為鮮明。

火鍋產業是“川味”經濟的重要組成部分，發揮著主干作用。“川味經濟”就是研究立足濃香（辛香）品類種植、養殖、加工、分配、營銷、消費、分享規律與效益的學科，是經濟學的特色分支。“川味產業”就是圍繞濃香（辛香）品類進行的一切生產活動及其經濟社會效應。餐飲是一二三產業的組合與融合，組合是加減，融合是乘法。川菜是高次有根產業，至少是六次產業，最高可達九次，即1+2+3=6，1×2×3=6，或者（1+2）×3=9，這就是新質生產力。當前，人們吃川菜主要由“吃味道”轉為“吃營養、吃環境、吃服務”，未來發展為“吃體驗、吃文化、吃主題、吃場景、吃情懷、吃人氣、吃詩意……”不是通常認為的“第三次產業、是服務業”，實際是由三次產業組合融合的典型的創意產業，因此要為餐飲尤其是川菜正名，也要為川味火鍋正名和揚名。

火鍋基因與火鍋優勢

火鍋是中國的偉大發明，是中國獻給世界的美好禮物，在國際餐飲界產生了深遠影響。在當前經濟形勢下，火鍋如何助推餐飲產業高質量發展，值得認真研究。

火鍋一般是指以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開來涮煮各類食物的烹調方式，也可指這種烹調方式所用的鍋具。古稱“董羹”，因食物投入沸水時發出的咕咚聲而得名。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。世界各地均有類似的料理，但主要在東亞地方特別盛行。

中國人自古就有“愛吃火鍋”的基因。古人吃火鍋，他們用的鍋比現在要“昂貴”的多，是青銅鼎。“鼎”，是古人用來祭祀的器皿，也用來做飯。方便之處在于，不需要撘什么灶臺，將柴火塞到鼎的下方，火點燃后，直接就可以開始操作了。古人吃火鍋是有實物證據的，并非后人臆想，還有“鴛鴦火鍋”。很多出土的鼎，在它的下方就有發現被火燒煙熏的痕跡，只不過在古時，古人沒將這種方式稱為“火鍋”罷了。據《韓詩外傳》記載，古代祭祀或慶典時常“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍坐在鼎邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這便是最原始的火鍋吃法。不過在當時，因為鼎比火鍋大多了，所以想吃火鍋必須得湊齊幾十個人。到了漢朝，火鍋的體積變小了，變成了幾個人都能吃的美食，后來三國時期有一個叫曹丕的“吃貨”，將火鍋分為了五宮格，做到了一鍋五吃。至明末清初時，全國就已經形成了幾十種不同的火鍋，而且各具特色，僅僅史書記載的食用方法就有五百多種。不過，如果要論誰最愛吃火鍋，那應該非乾隆莫屬了。有史料記載，乾隆曾創下一個月吃23種、66次火鍋的紀錄，還舉辦了550桌火鍋的“壩壩宴”。根據《中國“火鍋”發展史》《中國考古大發現——鼎》，我們可以看到從夏商到秦漢各種火鍋器物。

“火鍋文化”是指生活在四川盆地的人們創造的物質與精神之和，包括物質文化和非物質文化，其中80%是物質（有形），20%是精神（無形）。火鍋是典型的文化產品，包括物質和精神。文化以工具為標志（制造和使用工具），與野獸（動物）相區別，是人與猿的分界線。文明以公序（良俗、規矩、仁慈、法制、道義）為標志，與野蠻（蒙昧）相區別，是愚昧與開化的分水嶺。文化有沖突，文明沒有沖突。文化存異，文明求同，是社會把控原則。人類的生物基因決定您的長相與身高，人類的文化基因決定您的神韻與氣運。“文化基因”是指人造的有形符號和無形觀念，是思想習慣、思維模式和價值取向，是文化傳承的基本單元和最小信息鏈段，特征是有“遺傳”與“變異”兩種趨向（守正與創新）。對歷史的最好傳承是創造新的歷史。“火鍋文化”必定轉向“火鍋文明”，其明顯標記是——“熵減”——美美與共、各美其美，百花齊放，百家爭鳴，沒有內卷、內耗、內斗，更加耦合、協同、美麗，更加和諧、有力、有序。

火鍋的基因是什么？血型是什么？氣質是什么？基因突變是什么？還要深入研究。火鍋的鮮味可能是基因，這是蛋白質的信號，由谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸、L氨基酸、核苷酸、游離氨基酸及其鹽類、有機酸堿類、肽類等有機物引發。火鍋的血型可能是“O型”，也可能是“B型”。火鍋的氣質可能是“多血質”或者“膽汁質”。火鍋基因突變可能是“底料”和“味型”的改變。這些類比性說法，可以帶來啟示。

火鍋具有“十大優點”——沉浸參與、選食自由、消毒殺菌、氣氛熱烈、交流順暢、溫度恒定、廢料精用、價格便宜、老少皆宜、地位平等。這些獨特的綜合優勢，沒有任何一種餐飲能比。在所有行業都很糾結和痛苦的時候，火鍋仍然堅挺。火鍋可以促進中國餐飲產業發展，“燙”出熱度、速度、力度、亮度，助推中國經濟“沸騰”。

火鍋有“四大劣勢”——油膩、氣味、味重、上火。這些問題不利于健康，不利于環保和衛生。要積極擁抱新質生產力，研究解決辦法，消除劣勢，發揚優勢，由火鍋文化轉向火鍋文明。比如采取“造設備、做伴侶、改底料、調火力、變調料”等措施。同時，要制定火鍋飲食操作標準，講程序，如毛肚“七上八下”等，做到“不辣、不熏、不沸騰”，配套特色蔬菜水果等等。

火鍋未來發展——遵循“六覺悅變”（視覺、味覺、聽覺、嗅覺、觸覺、心覺）理論，深入改革火鍋生產、加工、營銷和分享，提倡“精致化、個性化、多樣化、健康化、綠色化”。我們要圍繞發展新質生產力布局火鍋產業鏈，推動相關環節補鏈、延鏈、升鏈、建鏈，提升火鍋產業鏈與供應鏈的韌性度和可靠度。

火鍋氣場與火鍋能量

火鍋有強大的氣場，巨大的凝聚力、向心力、團結力、親和力和影響力。火鍋氣場也是“道場”。火鍋氣場是氣息、氣溫、氣味、氣概、氣魄、氣節、氣派、氣質，也是蒸汽、香氣、暖氣、生氣、大氣、景氣、人氣、運氣。火鍋氣場是張量場、量子場，其影響力有大小、有方向、有激發、有共振。研究火鍋氣場根源、特性、功效和發展應用的學科叫“火鍋氣場論”，包括生物場、電磁場、化學場和社會場。

火鍋氣場是指一個火鍋對其周圍產生的影響力，是一種形而上的神秘能量。任何火鍋都有氣場伴生，氣場亦是千差萬別。一個大的火鍋氣場可以由若干個小氣場按照特有的方式組合而成，達到一個動態的平衡，相鄰氣場與氣場之間也是互相影響的，其主要表現形式是相互之間不斷的排斥同時又不斷的彼此同化。火鍋氣場在人類個體或是其他生物個體周圍，發出多彩光環，透過心靈感應，反映出人類個體當下的情緒或思維。火鍋氣場的強弱主要取決于組局者的氣質能量大小，在于自身的能量場是否符合周圍環境的能量場。火鍋氣場有“五個特征”——向量特征、感染特征、拉平特征、平民特征、記憶特征。

物理學把某個物理量在空間的一個區域內的分布稱為場，如溫度場、密度場、引力場、電場、磁場等。場是能量、質量的分布，在時空每一點都有數值，如電磁、曲率等。如果形成場的物理量只隨空間位置變化，不隨時間變化，這樣的場稱為“定常場”；如果不僅隨空間位置變化，而且還隨時間變化，這樣的場稱為“不定常場”。在實際中，一般的場都是不定常的場，但為了研究方便，可以把在一段時間內物理量變化很小的場近似地看作定常場。從各種場的取值性質來看可以分成兩大類，一類是每個點對應一個數量，這種場統稱為數量場，如溫度場、密度場，主要用梯度表示。另一類是第一個點對應著一個向量，這種場稱為向量場，有方向、有大小，如引力場、梯度場、電場、磁場，主要用旋度和散度表示。麥克斯韋方程組是基本工具。在火鍋氣場研究中，都要應用這些理論概念。現在發現，火鍋氣場的本質是能量流動、信使（光子、玻色子）交換。引力是時空彎曲結果，與“無質量拓撲缺陷”（不規則性）有關，缺陷維度是——單極子0維、宇宙弦2維和域墻2維。火鍋能量可能伴隨“暗物質”與“暗能量”，這是宇宙的隱形引力。

火鍋社會場學說

火鍋氣場屬于社會氣場。社會氣場理論由德裔美籍社會心理學家庫爾特·勒溫（Kurt Lewin，1880—1947）（又譯作盧因）創立，他是場論的創始人，傳播學研究中守門理論的創立者，是現代社會心理學、組織心理學和應用心理學的創始人。勒溫率先將自然科學的實驗方法應用于社會心理學，他被譽為“實驗社會心理學之父”，著有《人格的動力理論》（1935）、《拓撲心理學原理》（1936）、《對心理學理論的貢獻》（1938）、《解決社會沖突》（1948）、《社會科學中的場論》（1951）等，并提出了諸多傳播學經典理論，影響了后來學者的研究。

勒溫認為，幾何學作為數學的一個分支，是所有科學的一種工具，而作為非度量幾何學的拓撲學，是表述心理情境的結構的一種最有用的工具。勒溫利用拓撲學和向量分析來解釋心理現象。他認為，拓撲學和向量概念，比當時現有的心理學中的任何其他概念都更優越。拓撲學有助于了解個體在某個特定空間可能或不可能發生的事件；向量分析可以表明個體在某種情境里可能作出的各種行為有哪些將會成為現實。勒溫最重要的貢獻是提出了“場論（field theory）”，他應用向量、動力場、拓撲心理學、生活空間、自由運動的空間、矢量、張力、張量、“場為”（即群體對個人發出的壓力）等術語和概念建立了“群體動力學”（group dynamics），在西方贏得了很高的社會聲譽。

勒溫認為，一個群體就像一個場，不能把它視為群體中各個成員加在一起的總和。1947年，他發表論文《群體生活的渠道》，首次提出把關（gatekeeping）概念、把關人（gatekeeper）理論，指出領導或者組局人的關鍵作用。勒溫指出，任何一個群體都會具有“格式塔”的特征：團體是一個整體，團體中每個成員之間，都會彼此交互影響。“格式塔”音譯自德語Gestalt，指具有不同部分分離特性的有機整體。格式塔心理學主張“整體大于部分之和”，認為整體不能還原為各個部分（元素）之和，整體優先于部分而存在，并且制約著部分的性質和意義。格式塔理論的“完形法則”與現代系統動力學很相似，實際上與非線性系統的“分形”“混沌”“協同”特征密切相關。

火鍋是“不定常場”，但可以近似為“定常場”，本質是量子場（激發態），能量的輻射是一份一份的量子，量子是不可再分的最小能量單位，大小為普朗克常數h=6.6260755×10-34J·s（焦耳·秒）。勒溫的場論是火鍋氣場假說的基礎，對于我們重新認識火鍋的影響力具有重要啟發性和指導性。隨著火鍋氣場理論的不斷完善，中國火鍋一定會贏得更多理性的國際消費者。