基于OBE理念的食品保藏原理課程混合教學模式改革

關鍵詞：OBE理念；混合教學模式；食品保藏原理

0 引言

食品保藏原理課程是一門涉及微生物學、生物化學、物理學和數學等多門學科基礎知識，以研究食品變質腐敗的原因及其控制方法，解釋各種食品腐敗變質現象的機理，以及提出合理的、科學的防治措施，闡明食品保藏的基本原理和基本技術，從而為食品的保藏加工提供理論和技術基礎為目的的學科[1]。2018年，教育部頒布的《食品科學與工程類專業教學質量國家標準》確立了食品科學與工程類專業（食品科學與工程及食品質量與安全）人才的培養目標，也明確了食品保藏原理課程及相關課程作為該專業學生知識體系中專業基礎或專業核心知識的地位[2]。由于食品保藏原理課程內容較多且涉及交叉學科，一般采用教師主講的灌輸式授課手段及期中、期末考試的考核方式評價教學效果。這種教學和評價成果方式注重于專業知識點的被動掌握，忽略了知識形成的探究過程，弱化了學生辯證思維的培養，阻礙了創新能力的發展，不利于食品科學與工程類專業培養獨立工作、創新實踐、自我發展和國際交流能力等培養目標的實現。

1 混合教學模式

成果導向教育（outcome-basededucation，OBE）理念，其概念為教育系統中的每一項活動設計都應基于最終的學習者學習成果[3]。OBE理念的核心在于以實現學習者學習成果或結果為目標，為了實現目標采用回溯式或反向設計的方法，推出學生需要接受什么樣的知識及如何評價學生對知識的掌握程度，并通過教學效果評價及學生反饋進行持續改進[4]。

為了克服目前食品保藏原理課程存在的培養應用能力目標的缺失，將OBE理念應用到食品保藏原理課程的教學中，以學生學習成效為導向，以傳授學生理論知識和培養學生實際應用能力為目標，反向設計教學環節，如圖1所示。課程以教學內容、教學手段和教學考核評價作為落腳地進行改革，旨在教學過程中使理論知識增長與應用能力提升更好地融合起來，激發學生的學習興趣，提高學生的參與度，實現應用型高級人才培養的目標。

2 混合教學實施方案

2.1 明確教學重點，緊跟相關社會熱點

食品保藏原理課程除涉及食品變質腐敗的因子及多種保藏手段技術與抑制原理外，還包括食品包裝與貯藏、貯藏過程中品質變化等知識，教學內容多而龐雜。目前，本課程設置的32學時理論課程難以將所有知識面面俱到，必須在對培養目標和課程目標具備清晰認識的基礎上對教學內容進行分類。首先，明確每一章中適合學生自主學習的教學內容，讓學生在課前進行自學，教師對其中的核心和易混知識通過設置題目對自主學習效果進行檢驗，教師再對重點及易錯知識點進行總結歸納。對于自學難度較大的重點知識，則是課堂需要詳解的內容。如在食品罐藏技術罐藏容器章節中主要講述金屬罐、玻璃罐、軟罐容器的概念及其各自的優缺點，本節內容非常適合學生作為自學內容進行學習；而對于食品罐藏的基本工藝過程，則需要教師進行課堂講授，講解的關鍵點在于該工藝對食品保藏的影響。其次，由于課程教材往往更側重于理論知識的呈現，而且更新換代較慢，照本宣科難以喚起學生的學習興趣，因此在授課過程中，還應緊密聯系社會生產生活的熱點、焦點問題。如在學習低溫保藏對食品品質影響時，可以引入社會新聞曾廣泛關注的“僵尸肉”事件，讓學生通過已有知識對“僵尸肉”存在的可能性開展討論。課堂教學中建立這些熱門話題與課程理論知識之間的聯系，引發學生的思考，可加深對相關理論知識的理解。

2.2 多元授課方式，提升學生應用能力

傳統的食品保藏原理課程授課方式以教師講授為主，輔以課堂提問進行；學生被動接受理論知識，缺乏自主思考，實際應用能力薄弱。食品保藏原理與生產生活聯系緊密，每一種食品、農產品乃至家庭烹飪食物都存在其自身的保藏問題，因此案例教學方式也非常適宜在本課程中進行應用。案例教學是一種以學生為主體的教學模式，是開放式、互動式的新型教學方式[5]。通過案例所呈現的具體典型情境，引領學生對隱藏于其中的特定疑難問題進行思考、分析、判斷和決策，從而培養學生的創新性思維，提高學生解決實際問題能力，具有綜合性、仿真性、動機性、創造性和能動性等優點[6-8]。如為了更好地讓學生理解初始活菌數對微生物耐熱性的影響，進行案例設計：某冷吃兔生產企業發現其在不同季節（夏季和冬季）生產的冷吃兔在保溫試驗（出廠前模擬高溫）中存在保質期的顯著差異，而不同季節采用的處理、加工、殺菌工藝完全相同，但夏季生產的冷吃兔在同一保溫條件下的腐敗率明顯高于冬季產品。請問這樣的差異是什么原因造成的？如何降低在保溫階段夏季生產冷吃兔的腐敗率？再如為了讓學生把握罐藏制品加工的關鍵環節，進行案例設計：某罐頭生產企業，發現其加熱殺菌后，金屬罐罐頭出現了較大比例的變形，但其頂隙大小和罐身厚度都符合要求。經過細致排查后，發現是由于罐頭密封前某一工藝未達到要求，請分析是哪一步工藝，該工藝的主要作用有哪些？如何解決？設計好的案例提前發布給學生，學生課后可通過運用前期所學知識，尋找到關鍵影響因子，并提出多種解決方案。教師再通過組織課堂討論和辨析，歸納總結案例關鍵要點，梳理課程知識。

2.3 豐富教學手段，調動學習自主性

多媒體教學是現代教學活動必要手段，多媒體利用圖片、視頻、動畫等形式形象生動地為學生展示相關理論知識，抓住課堂中學生注意力、激發學生學習興趣及不斷優化課件內容，制作高質量的多媒體課件也是授課過程中的重要一環。目前，網絡教學平臺用于補充完善課程教學內容已顯示出其強大的優勢，其不再受限于時間和空間的限制，并能夠實現資源共享、知識共建，使教學內容處處科學、時時可學[9-12]。如利用超星學習通，可以在課前或課后將課程所需了解的相關知識、新聞、行業動態及最新研究論文等發布至網絡平臺，豐富了教學內容，也滿足了不同學生的個性化學習需求。通過學習通，學生還可以跟任課教師進行在線交流。教學網絡平臺的利用改善了教學手段與學習形式單一、教學課時不足、學生個性化學習機會少的現狀。

2.4 完善考核體系，全面評價學習成效

傳統食品保藏原理課程教學效果評價由兩部分組成。一是平時成績，包括考勤、作業和期中考試，一般占總成績的30%；二是期末考試成績，采用閉卷考核方式，一般占總成績的70%[13-14]。但作業、期中考試及期末考試中80%左右的試題都屬于基礎知識類試題，學生通過查閱書籍、考前突擊均容易取得較為理想的成績，但這種知識體系是短期且雜亂的，不利于理論知識的掌握，更談不上應用能力的提升[15]。在OBE理念的指導下，完善了食品保藏原理課程的教學考核。新的考核平時成績包括考勤，課前線上預習任務達成情況，課前、課中、課后線上測驗情況，案例教學過程中的表現等。在期末考核中，減少記憶性知識的考核，主要通過案例分析題、論述題來考核學生對知識的掌握情況綜合運用能力。從考核層面反向促進學生學習的主動性，提高知識的內化效果，避免學生行動和思維上的惰性。

2.5 堅持持續改進，不斷優化教學過程

根據OBE理念，在教學過程中應該緊緊把握學生這一主體，通過課堂反饋、習題、案例分析表現等時刻關注學生學到了什么和能做什么，及時調整、更新教學環節存在的問題，不斷優化教學模式，讓課程目標及培養目標在學生這一真正主體上落地生根[16]。如在干制保藏技術中，通過課后習題發現學生對于水分含量和水分活度兩個概念的認識還不足，針對這一情況教師則反思是否對兩個概念的闡述不夠清晰，應采取何種手段使學生更好地理解兩者之間的差異，并再次檢測該知識點的掌握情況。

3 教學實踐

以食品保藏原理課程中的食品輻照保藏技術章節為例，基于OBE理念設計教學和考核內容，如表1所示[1]。本章節的教學是在學生已經基本掌握輻照對微生物和酶的抑制作用基礎上進行的，教學重點在于讓學生了解國內外輻射保藏技術發展概況、輻照保藏對食品成分的影響及輻照保藏的衛生安全性，掌握輻照保藏技術的特點。教學內容分線上和線下，線上教學內容主要需要學生了解國內外輻射保藏技術發展概況及復習輻照保藏食品的原理，并通過測試讓學生辨析輻照保藏與其他保藏技術間的差異；而線下內容主要使用傳統教授結合案例式教學的方式，讓學生掌握輻照保藏技術的特點及其應用，通過問答及案列式教學中的表現對學生進行考核。線上測試、線下問答、案例式教學表現及最終閉卷考核結果共同形成本章節教學效果評價。利用該評價可解析學生對各教學目標的達成情況，再通過OBE理念的核心環節，持續改進不斷調整和補充線上、線下教學內容和評價方式。

4 結束語

食品保藏原理課程是食品科學與工程、食品質量與安全專業的一門專業核心課程，具有較強的理論性和實踐性，其教學內容在學生未來的工作學習中是必備知識。本研究運用OBE理念對四川輕化工大學食品質量與安全專業2020級學生實施針對性教學，并與2019級學生在本課程中的課堂表現、最終評定成績進行對比，初步揭示了基于OBE理念指導的混合教學內容和評定方式對學生學習目標的達成有較大作用。經過OBE理念更改后的課程教學目標明確、教學重點突出、考核方式多樣、教學評價準確，更利于教學的持續改進，能更好地滿足社會對應用型食品人員的需求。