小吃江湖

豆腐盛宴

一城吃一味，提起畢節小吃，最具特色的當屬“豆干”。這是當地人對家鄉美食最深刻的記憶，豆干火鍋、炒豆干、炸豆干、烤豆干……豆干的身影出現在畢節的大街小巷。

畢節豆腐干

畢節豆腐干是傳統特色美食，其種類繁多，有臭豆腐干、糍粑豆干、堿水豆干，因其柔韌性好、口味獨特、制作精細，可炒、烤、烙、炸、煮，備受食客們的喜愛。

臭豆腐干，最具代表性的當屬大方臭豆腐干。其名曰臭，實則不臭，有一種獨特的香味。烤好的豆腐干，表面結上一層金黃脆皮，但是內里卻依舊酥嫩潤滑、柔而有韌，細膩程度堪比豆腐腦。裹滿貴州特色細辣椒面，以及花椒、食鹽等調料，味道爽口鮮滑，質地細膩，食之清爽適口，還易于保存。

糍粑豆干

糍粑豆干，即用糍粑包住豆干。在豆干里夾上辣椒、肉沫、折耳根以及花椒、小蔥等佐料，外面裹上薄薄一層糍粑，做成糍粑豆干。糍粑豆干用油炸或用火烤，待其熟透并膨脹，外焦里嫩，口感豐富。

堿水豆干，顧名思義，用堿水泡制的豆干，其目的是中和豆干中的酸味。堿水豆干的吃法很多，最具特色的當屬用木炭火爐烘烤后食用。隨著不斷受熱，豆干受熱膨脹，像氣球一樣慢慢變大。烤好的豆干蓬松而不焦煳，再搭配五香辣椒面等佐料食用。吃起來皮脆心綿，香味四溢，深受大眾喜愛。

豆干火鍋

畢節人對豆干火鍋十分喜愛，不論天氣冷暖，飯桌上總有一鍋豆干在熱氣騰騰地煮著。三五好友圍桌而坐，在霧氣繚繞間大快朵頤，度過美好時光。

豆干火鍋色澤誘人、香氣撲鼻，在精心制作的鍋底中加入大方豆干，放入油渣、酥肉、新鮮五花肉等葷菜，倒入提前用慢火熬制好的高湯，用中火燉煮一段時間。等豆干充分吸收湯汁后，倒入砂鍋中，再加入苦蒜，便可食用。

食用的過程中，配上土豆片、豆芽及新鮮時令蔬菜，兼具營養與美味。

豆干火鍋無定式，不變的只有砂鍋本身，砂鍋煮豆干，越煮味越濃。再搭配米飯、苞谷飯食用，舀上一勺湯汁拌飯吃下，豉香濃郁、咸辣過癮，讓人回味無窮。

百變蕎麥

“落腳河上面崖對崖，威寧草海蕎花盛開……”鳳凰傳奇的《奢香夫人》一歌唱出了威寧蕎麥花開盛況。在畢節市威寧彝族回族苗族自治縣，苦蕎種植歷史悠久，為中國“三大苦蕎”種植基地之一。

以苦蕎為原料，畢節推出蕎酥、蕎餅干、蕎涼粉、苦蕎掛面、苦蕎飯等一系列產品，延長產業鏈，在保證蕎麥食用價值的同時，最大限度地發揮其經濟價值。

織金蕎涼粉

織金蕎涼粉是畢節特色風味小吃之一，其口感香辣爽口、細膩絲滑，具有生津解暑、清涼降火的功效，是當地喜愛的解暑小吃。

織金蕎涼粉做工精細，做法是先將蕎麥脫殼加工成蕎米，浸泡后用細布把泡酥的蕎米搓揉成漿，待漿澄清后濾去面上清水留下濃汁，最后將濃汁置于爐火上加開水攪拌煮熟，倒入器皿冷卻即可。蕎涼粉晶瑩剔透，彈性十足。

蕎涼粉的蘸水也有講究，將豆腐乳、辣椒、花椒、味精、香蔥、姜汁、蒜水、醬油、醋、酥黃豆等佐料攪拌混合在一起，其中最不可缺少的就是當地人自制的豆腐乳，堪稱蕎涼粉的“靈魂伴侶”。

與蕎涼粉搭配的還有松花蛋，在火紅的辣椒蘸水包裹下，一口蕎涼粉、一口松花蛋，香辣爽口，口感豐富，越吃越“上頭”。

威寧蕎酥

威寧蕎酥是畢節的傳統名點。初產于明洪武年間，相傳，明太祖朱元璋有一年做壽，奢香夫人特意吩咐廚師，采用當地土產蕎面加糖做成一種精美別致的糕點上供，朱元璋吃后大為贊賞，稱其為“南方貴物”。

威寧蕎酥制作以苦蕎面粉為主要原料，制作方法尤為講究，先篩出最細的一層苦蕎面粉，再按一定比例加紅糖、菜油、豬油雞蛋、蘇打等拌勻，做成餅皮。再包裹由小豆、紅糖、熟菜油、芝麻、熟豬油、玫瑰、火腿等制成的餡料，壓成形，進行烘烤即可。

威寧蕎酥有扁圓和扁方兩種形狀，正面刻有花紋，色澤金黃，香味濃郁、入口易化，深受廣大消費者喜愛。

威寧苦蕎粑

“蕎”有“五谷之王”之稱。用蕎面制作粑粑，不用酵母發酵，做成的粑粑能存放數十日甚至更長時間。

威寧苦蕎粑軟綿口感似米糕，味道微苦，但細細品味又有回甘之味。

苦蕎粑最常見的有兩種做法，一是用苦蕎面加水，攪拌均勻和成漿狀，然后在熱鍋里淋上少量的植物油，放入和好的苦蕎面漿，烙成餅狀。二是用蕎面加水揉捏成面團，然后用小火烘烤制成，雖然略帶苦味，但是入口回甘，是很健康的粗糧食品。

威寧炒蕎飯

美食家蔡瀾曾經說過：人類發現了米食之后，就學會炒飯了。在畢節市威寧彝族回族苗族自治縣，苦蕎與生米結合，碰撞出了另一道特色美食——威寧炒蕎飯。

一道味道正宗的威寧炒蕎飯，除了需要精準地掌握火候外，還需要依靠上好的食材打好“基礎”。威寧炒蕎飯是用蕎麥粉為主要原料，加入一定比例的清水，將蕎麥粉手搓至糯米大小圓形顆粒狀，再按一定的比例加入生米蒸制后，加入新鮮時蔬粒混合炒制而成。

成品色澤淡黃，味咸鮮香。一勺入口，米香四溢。再仔細品味，蕎麥的清香裹挾著時蔬的清甜，增加了另一層舌尖的體驗。迫不及待地下咽后，唇齒留香，讓人不禁想再續一碗。

威寧小粑粑

美食有千味。每個威寧人的心底，都藏著一口家鄉味——威寧小粑粑。

威寧小粑粑從面皮到餡料，都是取自本地特色食材。小粑粑的面皮只有三種原料：小麥粉、威寧蕎麥粉和水。其中，最為關鍵的蕎麥粉是由威寧出產的苦蕎籽磨制而成。

口感層次豐富的餡料，為小粑粑注入了靈魂。其餡料是豆腐和威寧老火腿。豆腐切成丁，下鍋煎炒，再加入威寧老火腿、腌菜、貢菜、蔥姜蒜等佐料，香味四溢。

包小粑粑也很講究，邊沿要卷出一圈花邊，使其美觀且不漏油。包好的小粑粑要放進平底鍋，圍成一圈，按照合適的比例在鍋里放水和油，之后就蓋緊鍋蓋，小火慢煎。

剛出鍋的小粑粑外皮軟糯，底部金黃酥脆，濃香散發開來，這股香是威寧老火腿的咸香，是餡料里豆腐的清香，也是濃郁的威寧味道。

金沙羊肉粉

一碗熱乎乎的羊肉粉，喚醒了金沙人刻在DNA里的記憶。在畢節市金沙縣，羊肉粉店隨處可見，每到飯點，街上飄滿了羊肉鮮香。

金沙羊肉粉鮮而不膻，選用散放的本地黑山羊，越重越肥為好，這種山羊膻味適中，肉細味鮮。爽滑的米粉，配上羊肉片，羊血、羊雜等，撒一把香菜碎，加上一勺熱氣騰騰的羊肉高湯，或來上一個荷包蛋，再佐以調味的靈魂——油辣椒，不同食材的組合碰撞出了金沙羊肉粉的獨特美味。

米粉吸滿了羊肉湯汁，再來一塊筋道的羊肉，口腹之欲被徹底喚醒。升騰的熱氣和舌尖的微燙感，挑起了一天的食欲。在味蕾的誘使下，頃刻間一碗粉已經被嗦得干干凈凈。

對當地人而言，金沙羊肉粉不僅是一道美食，更是一種情懷。金沙人從味蕾到記憶，都被這一碗麻辣鮮香的米粉所征服，深深刻在基因里。

2019年，金沙羊肉粉制作技藝獲“省級非物質文化遺產”稱號。

黔西牛肉粉

說起黔西的早餐，牛肉粉要占據一席之地，大多數人的一天是從一碗牛肉粉開始的。

黔西牛肉粉精選本地小黃牛，搭配秘制香料。經過精心熬制，每一口牛肉粉都散發著濃郁的香氣，肉質鮮嫩，不老也不柴。切制肉臊時，肉粒大小影響著一碗牛肉粉的風味，大小適中的肉粒，能將鮮肉本味與湯味渾然相融，同時還能保留本地牛肉獨有的口感。舀入牛肉原湯，再放入點睛之筆辣椒面，撒滿蔥花、香菜，即成一碗“粉熱”“肉香”“湯鮮”俱全的牛肉粉。嘗一口，讓人回味無窮。

黔西牛肉粉以湯鮮味美，濃而不腥，油而不膩的獨特口感，受到廣大食客的喜愛。

七星關湯圓

七星關湯圓是貴州畢節的一種著名小吃，入選“中國地域十大名小吃”貴州榜名單。

七星關湯圓不僅僅是一種美食，更承載了深厚歷史文化底蘊。明朝初年，征南大將軍傅友德奉朱元璋之命率大軍南征，吃湯圓的習俗便由江浙等地傳入畢節。歷經數百年的發展，七星關湯圓逐漸形成獨特的制作工藝和風味特點，頗受歡迎。

制作湯圓時，需選用上好的糯米面、用冷水和面，和成糯米面團后，包入酥麻、富油等餡料。待煮熟撈出，胖嘟嘟的湯圓浮在凈白瓷碗中，外皮軟糯厚實，細膩而不粘牙；酥麻糖餡清香可口，富油糖餡有股淡淡的玫瑰味，口齒留香，令人回味無窮。

在口味上，七星關湯圓主要靠餡芯來體現，有花生、玫瑰、芝麻等多個品種。有的糯軟爽滑；有的果味濃郁；有的甜潤甘美。在外形上，七星關湯圓分為圓形或者略帶角兩種。不同形狀的湯圓寓意也不同，如圓形象征圓滿完整，略帶角的形狀則寓意四方來財。

隨著時代的發展，七星關湯圓逐漸走向世界，成為傳播貴州飲食文化的重要載體之一。通過不斷地創新與推廣，湯圓已經成為畢節乃至貴州的一張美食名片。

擂茶糍粑

擂茶糍粑是畢節的特色美食之一，其外酥里軟，香味醇厚，深受廣大食客的喜愛。

“擂茶糍粑”里的“擂茶”，并非聞名遐邇的“客家擂茶”，而是將火麻子炒熟擂細，放入鼎罐內加水攪拌，濾去皮殼制成的。滿滿一大鼎罐的火麻子湯，工序雖不多，但卻是這道美食的靈魂所在。

“擂茶糍粑”里的“糍粑”，包上餡兒，再用手按壓成型。圓圓扁扁的，是咸味紅豆沙餡，長長一條，是酥麻白糖餡。熱油下鍋，糍粑便在油里滋啦作響，隨后不停地轉動，慢慢地蓬松，空氣中彌漫著的米香油香，待到通體金黃，便可出鍋了。

在清晨，盛一碗熱氣騰騰的擂茶，放鹽或放糖任你選擇。將油炸粑浸泡在當天出鍋的擂茶中，讓糍粑和餡料吸滿湯汁，也顧不上燙嘴，咬上一口，外酥里軟；再嚼一下，唇齒留香，糯米、餡料、擂茶的香味層層碰撞，暖意傳遍全身，滿口溫潤軟糯、香味醇厚。

（圖/倪少環 姜春艷 責任編輯/吳韻）