魯菜大師李培雨：三尺灶臺上的烹飪藝術家

李培雨，中國烹飪大師，魯菜特級烹飪大師，他不僅在烹飪技藝上有著深厚的造詣，在烹飪教育和行業傳承上也作出了杰出貢獻，通過師徒傳授和學院教學，培養了一大批烹飪行業的新生力量；通過烹飪藝術與書畫藝術的結合，創作出眾多佳作；通過各種平臺分享烹飪心得和創意菜品，向大眾傳播魯菜烹飪藝術魅力，推動了魯菜乃至中國烹飪藝術的發展，使中國傳統烹飪文化在現代社會中煥發出新的生機和活力。

身披戎裝，顛鍋揚勺

少時的李培雨有著和很多廚師相似的經歷，家境貧寒，無奈輟學，苦苦謀生。17 歲時，恰逢空軍征兵，李培雨萌發了翱翔天空的夢想，但由于身體條件不允許，被分配到了炊事班，起初他很失落，翱翔之夢還沒起飛就被扼殺在萌芽階段。不過，經過空軍部隊領導的耐心開導，他漸漸轉變了思想，重新燃起了夢想的火苗，不再覺得顛鍋揚勺是不起眼的低等工作。他勤奮肯干，每天早早起床，戰友們還在睡夢中時，他已悄然開始工作，虛心向老師傅請教炒菜技術。

鍋碗瓢盆、油鹽醬醋成了他最好的陪伴，高溫濕熱是他工作的常態，十年如一日，再苦再累也毫無怨言，他的表現也得到了領導、戰友們的認可和贊賞。他的內心越來越堅定，炊事班的工作是光榮的，是保障戰士強大戰斗力的偉大事業。炊事班的三尺灶臺就這樣成為李培雨的專屬“戰場”。

專業求學，屢獲殊榮

1974年，濟南市舉辦烹飪學習班，李培雨被部隊選送到濟南江泉飯店學習，這是他人生的新起點，也是他真正接觸魯菜的開始。通過理論與實踐的專業學習，他第一次領悟到了烹飪的含義，對中國的烹飪文化有了初步的認識。正是在這次學習中他接觸到食物雕刻，一下子被其吸引住。他便苦苦練習，刻掉的蘿卜多得可以用車拉，手上也是傷痕累累，經過一兩年的練習終于成功雕出20種花樣。后來又用其他食材進行雕刻，作品越來越多，戰友們也時常收到各種驚喜。比如“飛翔藍天”，這款寓意深刻的菜，很適合飛行員們吃，又寄托了自己當年的夢想。

1985年，李培雨在濟南市組織的廚師定級考評活動中，憑一道熱菜“扒瓤海參”、一款食雕，獲雙百滿分的成績，成為三級廚師。同年9月，他在山東省二級廚師考試中，憑千人大戰中唯一的滿分菜品“三吃玉杯蝴蝶蝦”再一次聲名大噪。而后，李培雨先后得到魯菜名師王興南、程學祥、崔義清等老師的指導。1986年，李培雨被部隊選送至山東省商業廳首期一級廚師培訓班進修，受教于顏景祥、初立健、郭經韋、王振才等老師，并得到中國烹飪協會副會長、特一級烹調師王益三的賜教。同年，他在參加空軍崗位練兵比賽中獲得自選項目第一名和指定項目第二名。1987年，李培雨又以總分第一的成績通過一級廚師考核。1991年，他被國家民政部和解放軍總政治部授予“全國軍地兩用人才”先進個人；1996 年被國家勞動部授予“全軍先進工作者”稱號；2006年榮獲中烹協頒發的“金廚獎”；2009年獲評“山東省首席技師”。越來越多的獎項榮譽是他在烹飪專業上的卓越成績，見證了他不斷突破的成長過程。李培雨對這其中的心酸苦楚輕描淡寫，但日益成熟的烹飪技術足以說明一切。

一肴奪金，轟動業界

一場比賽，一道名肴，一陣叫好。1988 年5 月，李培雨代表解放軍隊參加全國第二屆烹飪大獎賽，憑借“九轉大腸”奪得金牌，在烹飪界引起了不小的轟動。李培雨選擇“九轉大腸”參賽，因其歷史悠久，能突出地方特色。“九轉大腸”起源于清朝光緒年間，由濟南九華樓飯莊的廚師創作。九華樓由杜九齡開設，他對數字“九”非常迷戀，因此他的店名和菜名中都有“九”字。九轉大腸最初名為“紅燒大腸”，由九華樓的廚師們研制而成，經過煮、炸、燒等多道工序制作而成。有一次，杜九齡請客時，有人提議將這道菜命名為“九轉大腸”，寓意其制作過程復雜，如同道家的“九轉仙丹”，經過多次轉折才能煉成。這個名字既符合杜九齡的喜好，又贊美了廚師的手藝，因此被廣泛接受并流傳開來。

為做好這道“九轉大腸”，李培雨向眾多老師拜訪求學，從原料的清洗、處理到配料的選擇，再到烹飪過程中炒汁、上色、火候的把握，最后到擺盤，步步拆解，掌握精髓，再經過自己的苦練，一道佳肴，一鳴驚人。5年后他創作的“大腸宴”，更是被國家新聞新華圖片社編入《中國一絕》中。

魯菜傳承，畢生責任

為了魯菜的傳承和發展，李培雨先后出版了《食雕· 冷菜· 熱菜·魯JDI/lKbjt5DLr1PCp8DyMw==菜· 藝術菜譜》《菜肴美飾畫譜》《中國烹飪大師李培雨烹飪藝術》《中國烹飪大師李培雨作品精粹》等數部專著。在他從廚50周年的時候，講述魯菜的大作——《魯菜探源》《魯菜傳承教學片》面世，這是李培雨歷時4年傾心而作。《魯菜探源》詳盡介紹了各種魯菜的做法，凝結了李培雨的智慧、學問和心血。全書共分13章節，介紹相關魯菜菜品600 余種，包括傳統菜、涼菜、創新菜、孔府菜等。

對于魯菜特色菜品之一的孔府菜，李培雨在書中做了詳細解釋。孔府菜菜品40余種，其中，傳統菜27 種，創新菜13種。糟燒海參、冰糖豬蹄、醬汁中段、扒蘋果等是孔府菜中的經典菜。“這些菜不但有味道，而且體現烹飪功力，現在面臨失傳，已經很少見到它們了。把它們挖掘整理出來，是希望這些寶貴遺產能夠傳承流傳下去。”李培雨說。

李培雨將《魯菜探源》捐贈給了山東省檔案館，山東省檔案局一級調研員洪升接受捐贈，同時向李培雨頒發收藏證書。并對李培雨的捐贈行為給予了充分贊揚。《魯菜探源》一書是目前山東省檔案館中關于烹飪技術行業唯一館藏書籍。

烹飪藝術，守正創新

傳承與創新一直是烹飪界繞不開的話題，李培雨認為，“傳承不守舊，創新不忘本。一個廚師首先得有扎實基本功，把傳統經典的菜品做好，在守正的基礎上再去創新，沒有掌握傳統的技法，談什么創新？不能為了創新而創新。”他自己也一直秉持這樣的理念，一邊親力親為地復原面臨失傳或者已經失傳的地方特色菜，一邊探索如何將這些老菜與時俱進，創新發展。

如今的李培雨對烹飪的理解不僅僅停留在技術層面，而是一直探索烹飪與藝術、文化的關系，他坦言：“烹飪是一門藝術，廚師做出來的菜不是菜，而是作品，像畫一樣，有詩情畫意，需要廚師有一定的美術知識，為烹飪藝術打好基礎，創造出跟上時代的作品。”他把家中房子的很大一部分空間留給了烹飪藝術創作，有灶臺空間、書法空間、美術空間、書籍空間，一切都圍繞著魯菜，每天都在為魯菜的發展和創新忙碌著，樂此不疲。

李培雨的烹飪藝術空間里，有4幅畫作藝術造詣頗高，將魯菜的四大代表菜品用書法和繪畫的藝術方式充分地展現出來，并精辟總結出其特色精髓，他說還將繼續以這樣的藝術形式創作更多的作品，傳播魯菜博大精深的文化。