“奪命面包”里的這種防腐劑，究竟有多毒？

這幾天，但凡你混跡于互聯網，一定刷到過這樣的短視頻：“小心毒月餅！毒面包！這種防腐劑有肝腎毒性，美國、歐盟、日韓已禁止使用！”

起因是近期我國某品牌月餅，因含有防腐劑脫氫乙酸鈉，在出口韓國時被全部退回，引發熱議。網友們被嚇得紛紛自查購物記錄，盯著家里沒吃完的月餅、面包，陷入糾結：吃，還是丟？

脫氫乙酸鈉，這個曾經不起眼的專業名詞，在各種食品包裝上常年排在配料表末尾，如今卻成了眾矢之的。它究竟是啥？為何會添加到月餅和面包里？其他食品里有嗎？吃了到底會怎樣？

“明星防腐劑”的爭議

脫氫乙酸鈉是我國食品中很常見的一種防腐劑，主要作用是抑制各類微生物，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌以及酵母的生長和繁殖。從琳瑯滿目的月餅，到早餐吃的吐司餐包，再到嘴饞時惦記的肉松餅、鳳爪、牛肉干，甚至你冰箱囤的各種飲料，通通都有它的身影。

從化學角度來看，脫氫乙酸鈉是四個乙酸分子聚合脫水產物的鈉鹽，更準確的名稱是脫水乙酸鈉（C8H7NaO4，Sodiumdehydroacetate），易溶于水，沒有特殊的顏色和氣味。

尤其在質地松軟、含水量相對高的預包裝糕點中，只要是保質期超過3天的，十有八九都加了脫氫乙酸鈉。這類食品含有比較豐富的糖和蛋白質，在常溫下簡直是細菌、霉菌的“溫床”。想延長保質期，就得添加防腐劑，以免微生物增殖。

1940年，科學家發現了脫氫乙酸及其鈉鹽強大的抑菌性。后來，又有陸續的研究，評估其在動物和人體內的代謝毒性，發現脫氫乙酸在動物體內完整的代謝和排泄過程大約需要3-7天，人體試驗則發現，三位健康的受試者在連續100多天每日攝入脫氫乙酸500 mg，接下來30多天每日攝入750 mg的情況下，沒有觀察到不良影響。

基于這樣的研究基礎，世衛組織和聯合國糧農組織自1989年起，將脫氫乙酸鈉作為食品防腐劑列入權威的國際編碼系統中，全球幾十個國家先后批準了其在食品中的使用。在我國，脫氫乙酸鈉是在1998年經食品添加劑標準化技術委員會討論，成為食品添加劑的新品種，最初只用在腐乳和醬菜里，后來適用范圍才進一步擴大。

論效果，脫氫乙酸鈉是同類防腐劑中的佼佼者，對烘烤食品中的霉菌、酵母和細菌有明顯抑制作用。而且它適用范圍很廣，溶解性好，耐光耐熱，不受限于酸堿性，不會在高溫下釋放有害物質，幾乎不影響食品的口感和狀態，也因此，絕大部分預包裝的長保質期烘烤食品都會選擇用它防腐。

很長一段時間以來，大家都認為它是安全的，但科學發展，就是在修正中前行。

多篇論文顯示，長期攝入脫氫乙酸及其鈉鹽可能會引起肝、腎和中樞神經系統損傷，可能表現為肝腎功能性減弱，出現驚厥、顫抖、共濟失調等神經癥狀；還可能會引起體重的減少和慢性肺水腫。

2017年7月，我國發生了一起牛奶中毒事件，寧夏28名4歲以下兒童陸續出現了呼吸急促、站立不穩、嘔吐等癥狀，追溯源頭發現是因為孩子們飲用了添加脫氫乙酸鈉的牛奶。照理說，現行國標是不允許牛奶添加脫氫乙酸鈉的。而這些孩子喝的問題牛奶中，脫氫乙酸鈉含量高達1.71 g/kg，要知道，其他食品最大使用量才1.0g/kg。

一邊是長期使用的潛在風險，一邊是高劑量的急性毒性，隨著時間推移，這款“明星防腐劑”身上的爭議慢慢浮出水面。很多國家和地區開始采取行動，限制在食品中使用脫氫乙酸鈉。歐盟沒有批準其作為食品添加劑，僅允許用在化妝品中；日本多年前曾允許將其用于發酵乳和清涼飲料之中，后來規定只有在奶酪、黃油和人造黃油可以使用；最先批準其作為食品添加劑的美國，則僅允許其使用在切塊或去皮南瓜的防腐中。

在這樣的背景下，2016年，我國啟動了針對脫氫乙酸鈉在食品中的安全風險評估研究工作。2020年，國家安全風險評估中心基于系統性文獻檢索，對脫氫乙酸及其鈉鹽進行了危害識別，最終得出結論，脫氫乙酸及其鈉鹽經口暴露在一定劑量下可產生潛在毒性作用。因此，需進一步的科學研究來確定其每日允許攝入量（ADI），為其作為食品添加劑的安全使用提供依據。

又一項2023年1月的研究發現，給大鼠喂200mg/kg BW（每千克體重）的脫氫乙酸鈉，肝腎功能產生損害，在較高濃度情況下還可能引起甲狀腺激素紊亂。這些確鑿的亞臨床證據表明，長期攝入脫氫乙酸鈉，對動物有潛在毒性，不致死，但可能降低生命質量。

與此同時，新一代消費者的飲食結構正在發生變化，面包、糕點成了年輕人日常的高頻消費食物。為了預防可能造成的相關損害，我國標準即將大范圍限制這種食品添加劑的使用。

明年2月8日起，脫氫乙酸鈉在黃油和濃縮黃油、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品和果蔬汁中的使用將被全面禁止，同時其在腌制蔬菜中的最大使用量由1.0g/kg降低為0.3g/kg。

也就是說，我們今年買的面包、月餅、果汁等，只要檢測出里面的脫氫乙酸鈉不超過0.5 g/kg，是合規的，但如果食品廠家明年還按這個配方來，則屬于違法了。

脫氫乙酸鈉到底多大毒性

讓人納悶的是，既然發現了脫氫乙酸鈉有低毒，要大幅限制它的使用，為啥不立刻執行呢？以前吃了那么多“毒月餅”“毒面包”該怎么辦？

在食品領域專家云無心看來，之所以留出一個很長的緩沖期，是因為驟然禁止會導致行業生產混亂，造成的社會損失比“它帶來的風險造成的社會損失”更大。如果真的是突然發現“極大風險”，那肯定是“馬上禁用”而不給緩沖期。

食品添加劑的使用，往往是一種利弊權衡，“兩害相權取其輕”。一種防腐劑在批準之前，需要經過詳盡的毒理學評價程序，包括急性、慢性和遺傳毒性評價程序，為的就是確保其在合理使用范圍內對人體的安全性。

以亞硝酸鹽為例，盡管人們早已知曉其毒性，但由于肉類若不加防腐劑，則可能產生致命的肉毒素，因此亞硝酸鹽被沿用了1700多年。

至于脫氫乙酸鈉的毒性問題，還是離不開那句老話，“劑量決定毒性”。行業內通常用半數致死量（LD50）來衡量某種添加劑的急性毒性，表示在一定時間內使一半數量實驗動物死亡所需的藥物劑量，LD50數值越小，毒性越強，數值越大，毒性越弱。

脫氫乙酸鈉的LD50值為500mg/ kgBW，這意味著一個50kg的成年人需要攝入25g脫氫乙酸鈉才可能面臨急性中毒的風險。然而，按照烘焙食品中的最大許可量0.5g/kg來計算，一個50kg的成年人每天即使吃0.5公斤的面包，其攝入量也遠低于可能有害的劑量。

此外，研究中發現的脫氫乙酸鈉的有害作用，通常是在長期大量使用后才出現的，并非偶爾食用一次就能引發。新國標之所以沒有禁止腌漬蔬菜中使用脫氫乙酸鈉，只降低了最大使用量，同樣是做了利弊考量。一方面因為它在我們日常飲食中占比不太大，另一方面，脫氫乙酸鈉的防腐效果確實不容小覷。

添加劑之爭，常常讓消費者和專家們陷入水火不容的對立。濫用非法添加劑相關的負面新聞，讓食品添加劑成了“替罪羊”，消費者只盼著添加劑越少越好，標準越嚴越好。

對于國標的制定，中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長孫寶國在接受媒體采訪時曾表示，目前國外使用的食品添加劑已達25000種以上，我們準入的數量不足其十分之一，每年獲準使用的僅10余種，審批速度較慢。這也是出于公眾對食品添加劑的心理承受能力和接受能力的考量。

而各國標準之所以不同，主要是不同地區飲食消費習慣的差異所致，每個國家都對其境內生產、銷售的食品中添加劑有嚴格管理和評估。例如，中國人以大米為主食，在擬定大米中重金屬鎘的含量標準時，考慮到其腎臟毒性，比國外更為審慎。

新舊標準更替的這幾個月里，我們在選購食品的時候可以避開脫氫乙酸鈉，選成分相對干凈的，注意保質期。如果家里還有沒吃完的零食，覺得浪費可惜，倒別太焦慮，偶爾少吃一點，不會對健康造成太大影響。更需要在意的是，自己長期的飲食方式中，鹽、糖、油是不是吃太多。

想必很多食品企業這會兒正在緊鑼密鼓地改進產品。作為普通的消費者，提個小小建議，既然食品保藏技術都這么先進了，咱們能不能多點真誠，少點套路，向少添加零添加邁進呢？畢竟這年頭，誰還想吃那配料表一大串、放兩年都不壞的月餅？