妙趣橫生的發酵文化之旅

發酵，利用了微生物的代謝活動，單就美食而言，就是人類借助微生物的力量生產美食的過程。發酵與人類的日常生活密切相關，但一般人對于發酵的了解卻極為有限。日本作家、發酵工程師小倉拓的新著《發酵文化人類學》（王彤譯，廣西師范大學出版社2024年），即是一部有關發酵以及發酵文化與人類社會之間的關系的作品。作者以自己的個人經歷和職業生涯為線索，引導讀者進入發酵的世界，進而進入發酵文化的世界。他試圖在書中解答如下問題：發酵究竟是何時出現的？發酵能夠制作出怎樣的食品？發酵給人類的生活方式乃至社會、經濟和文化帶來了怎樣的影響？發酵產業的前景如何？因其寫作頗具代入感，讀者很容易融入其中，可以說作者為讀者開啟的是一段奧妙無窮而又妙趣橫生的發酵文化的旅程。

所謂“發酵文化人類學”，小倉拓是這樣定義的：“通過發酵科學，發現并解答人類社會生活中隱藏的文化和技術疑問的一門學問。”具體來說，發酵文化人類學提供的其實是一條認識人類社會的途徑，亦即從具象的物體入手，運用抽象的方法歸納整合、總結規律，以打開“世界奧秘”之門。在人類早期生活史上，發酵原是與食物的儲藏與保存分不開的。在食材匱乏且無法長期儲存的時代，作為自然界生態循環中的一環，發酵技術不僅可以有效地防止食物腐敗，由發酵而得來的食物味噌富含蛋白質、氨基酸以及多種維生素，還能補充人體所需的各種營養素，乃至做出各種好吃的食品。發酵食品漸而成為人類餐桌上不可或缺的美味佳肴，將這種發酵技術復刻保留，并使之代代相傳，便是發酵文化的起源。

日本的發酵文化可以上溯到公元八世紀前后，也就是說，日本人大概在一千三百年前已經掌握了發酵技術。至于發酵的起源，或許是一次洪水泛濫的過程，剛剛收獲的麥子被洪水浸泡，竟然散發出誘人的香氣……更不可思議的是，當人們把麥子撈出來做成食物放在火上烘烤時，竟然烤出了香氣四溢的面包……這顯然是一次妙手偶得的過程，發酵的第一個發現者，可能是一位部落里的廚藝師，這位廚藝師“在最恰當的時候做了最正確的事情”，從食物變化的表象，發現了肉眼難以看到的微生物的生命活動，進而掌握了這些微生物的活動規律，做出了美味可口的發酵食品。

小倉拓是從科學與哲學、客觀與主觀、微生物世界和人類世界之間的各個不同角度的相互切換，來挖掘“發酵到底是什么”的。他先后考察了葡萄酒的釀造和中日兩國的飲食特征，他以為正是發酵霉菌的不同，決定了中日兩國飲食文化中霉菌發酵食品的不同風味，造就了中日兩國不同的發酵文化。由此延伸開來，可以說微生物的不同個性，反映了選擇不同微生物的不同民族的思維方式，可見微生物的不同個性和社會文化是息息相關的。發酵之于人類的生存稱得上“生死攸關”，探索不讓食物腐敗的過程，就是為人類延續壽命的過程。所以，小倉拓才會說“我思發酵，故我在”，他實際上是從發酵文化的角度，得出了“人類受到不同發酵菌的影響，從而形成了不同的文化性格”的結論。

誠如小倉拓所言，我們餐桌上的大多數發酵食品，來自熱愛美食的人。手作人偉大的靈感源泉，則來源于與大自然的對話，而與微生物的對話即是其中的一部分。毫無疑問，代代相傳的菜譜是很多母親和釀造家們集體傳承和積累的成果，而后一個個獨立的家庭又在此基礎上發展出每個家庭獨特的味道。事實上，在日益趨同的現代社會，手作人的美食不單純是美味可口的食品，同時也充當著信息爆炸中“新鮮主義”的前臺這一角色，是這個日益趨同的社會中“獨屬于你的那份特別存在”。而這份用自己的手創造出美味食物的獨特性，就是從“新鮮感”到“獨特性”的飛躍。

手作人的思考方式，乃是利用野生自然環境中已有的材料，通過手作的方式塑造合乎人類社會規則的物品，所以，從人類社會的規則亦可以反觀出自然的屬性。而發酵的出現，則是在構造分子級別的微生物世界與人類世界之間的關系，挖掘發酵的秘密，也是在了解那些生活在這片土地上的微生物與人類世界共處的方式。文化人類學中原本有一個關于“交換”和“贈予”的經典課題，暗合著微生物世界中“能量代謝”的概念，人類在與身邊的事物進行交流并獲得回饋的過程中誕生自我，微生物則掌握著開啟地球生物圈循環的鑰匙，正是因為有了微生物世界的能量交換，才有了生物的世界。生命，說白了就是與不同物質間的持續交流和交換活動，人與自然渾然一體，形成了生命間的贈予網。

由此可見，微生物是生物圈循環運作的基礎，包括人類在內，都是在此基礎上才得以生存的。不同生物之間通過協作或對抗的關系，構建起不同的團體；不同團體之間通過不同形式的贈予活動，維持了團體中的平衡與秩序——生態圈作為生命的整體，遵循的是超越一切猜忌和計算的互惠共存的理念，并得以保持多樣性和可持續性發展。與之形成鮮明對照的是，如今的人類社會卻反其道而行之，鉤心斗角，弱肉強食，置身競爭的旋渦之中而不自知，與生態圈互惠共存的理念背道而馳。站在這個角度上說，發酵，其實是打開了一扇人類無法看見的、呈現“人與自然”世界的大門，以發酵為起點，讓人類從中領悟到多種生命參與的共同體中烏托邦式的愛與贈予。

將發酵上升至一種文化，乃至一種人生觀，是小倉拓寫作《發酵文化人類學》的初衷。在小倉拓的語境中，一個令人印象深刻的詞匯是手工，或曰手工人。小倉拓的意思并不是說手工制作一定要比機器制作更優良，而是手工意味著一種親力親為、不計得失的人生態度。與制作的質量相比，這種人生態度顯然更為重要。仍然以發酵食品為例，通過手工來調制的發酵食品，包含著手工人的制作習慣和獨特個性，手工人可以通過發酵食品的制作來傳遞他的個性和審美。品嘗者則不僅可以吃到美味，同時也能夠領略到手工人與眾不同的個人特色，品嘗手作食品本身，即成為一種愉快的審美體驗。

的確，手工制作的邏輯是根據自然的特性制作產品，現代工業設計的邏輯是通過產品改變自然的特性，手工制作比機器制作富含更多的信息量、不確定性和不穩定性，同時卻也蘊含著更多人性的氣息。在這里，手工人和品嘗者成功打通“別人的感受”和“自己的感受”之間的壁壘，他們更像是一種合作、共情的關系，兩者之間始終保持著深度的參與和默契的交流。這就像小倉拓所比喻的那樣，在一支樂隊中，無論有多么優秀的演奏家參與，如果各自演奏各自的，也不會誕生好的作品。演奏家們首先需要有共同的音樂理念，然后通過各個不同個性的人演奏，才能碰撞出美妙的火花。