預制菜食品安全風險及治理對策

摘 要：由于現代生活節奏的加快，以方便、快捷為特點的預制菜迅速在市場上占據一定份額。然而，隨著預制菜產業的快速發展，預制菜食品存在的安全風險也引起人們的廣泛關注。基于此，本文對預制菜的原料選擇、加工過程、儲存和運輸、銷售環節存在的安全風險進行分析，并提出加強預制菜的原料質量控制、強化加工過程監管、優化預制菜的儲存和運輸條件、加強預制菜的包裝和標簽管理的對策建議，以期為降低預制菜安全風險提供理論依據和實踐指導。

關鍵詞：預制菜；食品安全風險；對策

Safety Risks and Countermeasures of Prefabricated Dishes

ZHAO Bing

（Dongming County Market Authority， Heze 274500， China）

Abstract： Due to the acceleration of the pace of modern life， prefabricated dishes characterized by convenience and speed quickly occupy a certain share in the market. However， with the rapid development of the prepared food industry， the safety risk of prepared food has also aroused widespread concern. Based on this， this paper analyzes the safety risks existing in raw material selection， processing， storage， transportation and sales of prefabricated vegetables， and proposes countermeasures and suggestions to strengthen raw material quality control of prefabricated vegetables， strengthen supervision of processing process， optimize storage and transportation conditions of prefabricated vegetables， and strengthen packaging and label management of prefabricated vegetables， in order to provide theoretical basis and practical guidance for reducing the safety risk of prepared dishes.

Keywords： prefabricated dishes; food safety risks; countermeasures

預制菜是指經過預先加工、包裝、冷藏或冷凍后，可直接食用或簡單加熱即可食用的食品。預制菜產業作為一種快速發展的新型食品業態，為現代社會提供了便捷、多樣的餐飲選擇。然而，隨著預制菜產業的快速發展，存在的食品安全風險也逐漸顯露。預制菜的食品安全風險對消費者的健康造成了潛在的威脅，且對預制菜產業的發展也造成了不良影響。基于此，本文對預制菜原料、加工過程、儲存和運輸、銷售環節中存在的安全風險進行深入分析，并提出相應的解決對策，以期為保障消費者食品安全、促進預制菜產業的健康發展提供理論依據。

1 預制菜食品安全風險

1.1 預制菜原料的食品安全風險

預制菜食品原料來源廣泛，涉及畜禽、水產品、水果、蔬菜及谷物等各類食材。其品質、安全性與預制菜成品的衛生質量密切相關。原料本身可能攜帶的重金屬、農獸藥、致病菌和寄生蟲等有害物質，對最終產品的質量產生直接影響。例如，水產類原料，如魚、蝦、蟹等，受生長環境和飼料等因素的影響，可能會存在重金屬污染的風險；糧食谷物類原料，若儲存不當可能會導致其發霉變質；水果蔬菜等原料，若存放時間過長，則有可能存在病原微生物污染的風險。此外，如果原料清潔不到位，也可能導致非食用物質殘留。禽畜原料如果脫毛不徹底，可能會殘留毛類異物，而蔬菜類原料在清洗過程中如果使用了含氯消毒劑且操作不當，則可能導致消毒劑殘留量超標[1]。

1.2 預制菜加工過程的食品安全風險

在預制菜的加工過程中，也存在一些潛在的食品安全風險。預制菜加工過程包括清洗、切割、腌制及熟制等環節。如果在加工過程中未能嚴格控制衛生條件，或者操作不當，都可能導致食品的二次污染或微生物超標。一些生產廠商在追求效益的同時忽視了食品衛生安全的重要性，沒有對預制菜加工過程進行嚴格的質量監控和檢測。這導致無法及時發現和處理食品安全問題，增加了食品受到污染的概率。此外，操作人員不按要求進行著裝，使用不潔凈的器具盛裝食品，加工設備不符合食品安全標準，缺乏必要的消毒措施或存在設計上的缺陷，在加工過程中生熟食品不分離，缺乏嚴格規范的質量安全檢測，同樣也會增加食品受到污染的概率[2]。還有部分商家為延長預制菜的保質期限和改善風味，在加工過程中超量加入食品添加劑，甚至加入一些有毒有害的物質，對消費者健康造成嚴重威脅。

1.3 預制菜儲存和運輸的食品安全風險

為保障預制菜的質量安全，加強儲存與運輸環節的質量管理至關重要。若預制菜存儲區域溫濕度過高，就有可能導致細菌滋生，從而引起食品腐敗變質，危害健康。存放區域的衛生狀況不達標也會對預制菜食品造成污染。運輸過程中使用的容器、運輸的溫度等均會影響預制菜的食品安全[3]。目前，比較常見的預制菜運輸方式為冷鏈運輸，然而，當前我國冷鏈物流的發展相對滯后，行業普及率不高，這給預制菜生產企業在成本控制和產品質量保障方面帶來了較大的挑戰，行業內許多企業面臨著高昂的冷鏈設施成本壓力。某些企業為降低運輸成本，選擇傳統的倉儲和運輸方式，而非更為專業的冷藏設施。傳統的倉儲和運輸方式無法保證產品在儲存和運輸過程中的環境穩定性，尤其在高溫或潮濕的環境下，食品的新鮮度很容易受到影響，從而導致產品質量下降，甚至引發食品安全問題。即使一些企業引入了先進的冷鏈系統，但在實際運營過程中，仍可能面臨一系列問題。例如，在配送過程中，冷鏈設施運行不穩定、溫度控制不精確等問題都可能對產品質量造成影響[4]。

1.4 預制菜銷售環節的食品安全風險

預制菜的包裝和標簽應直觀的展示預制菜生產的相關信息，以便消費者挑選和購買。然而，在實際生產中，一些生產商未能準確、清晰地標明產品的原料、生產日期、保質期及儲存條件等信息，導致食品標識信息不夠清晰，出現標識不全、標簽內容與實際情況不符、包裝設計與宣傳圖片相悖等現象，這些問題不僅影響了消費者的購買體驗，更對消費者的權益造成嚴重威脅[5]。

2 治理對策

2.1 加強預制菜原料的質量控制

只有建立健全的原料采購管理制度，對原料的來源進行嚴格把關，才能確保原料的質量安全[6-7]。①建立嚴格的供應商準入機制。對所有潛在的原料供應商進行嚴格的資質審查和實地考察，確保其具備提供高質量原料的能力和條件。在簽訂采購合同前，必須核實生產廠家的相關經營和食品生產許可證，確保其具備合法生產和經營的資質。②實施定期評估和審核制度。對生產廠家的衛生條件和生產規模進行實地考察和評估，確保其能夠滿足預制菜生產的需求和標準。對已選定的供應商進行定期的評估和審核，確保其提供的原料始終保持高標準和高質量。③建立完善的原料信息管理系統。記錄每一批原料的采購地點、生產批號等信息，以便后續的溯源和抽檢工作同時，定期對原料進行抽檢，并對抽檢結果進行記錄和分析，及時發現和處理質量問題。④針對不同的預制菜原料靈活采取相應的存放措施。根據不同原料的特點和要求，采取適當的存放措施，如溫度控制、濕度調節等，以確保原料的新鮮度和潔凈度。⑤實施嚴格的檢驗手段。對所有采購的原料進行嚴格檢驗，包括外觀檢查、理化檢驗、微生物檢測等，確保原料無發霉、變質、殘留物超標等現象[8]。

2.2 強化預制菜加工過程監管

制定嚴格的預制菜加工操作規范，確保加工過程中的衛生合格和操作規范。①制定嚴格的預制菜加工操作流程，對預制菜的加工過程進行細化，明確每個環節的操作要求，包括原料處理、切割、腌制、烹飪及包裝等步驟。制定衛生標準，明確加工過程中的衛生要求，包括員工個人衛生、設備清潔、工作區域清潔等，確保加工環境整潔衛生。②規范操作行為，對員工進行操作培訓，確保員工熟練掌握操作技能，遵循操作流程，減少操作失誤。設立專門的質檢人員，對加工過程進行實時監督，確保操作規范和衛生標準的執行。建立專門的衛生檢查臺賬，涉及檢查時間、檢查項目、檢查結果等內容，記錄生產過程的衛生檢查情況。并定期向上級匯報，以便及時發現問題并采取改進措施。③生產的預制菜在包裝前要進行多次衛生檢查，包括感官檢查和理化指標檢測，確保無異物、無腐敗變質等現象，各項指標符合食品安全標準。④采取符合食品級標準的包裝材料，根據生產的預制菜品類選取耐高溫、低溫的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無異味，從而降低預制菜加工環節的安全風險[9-10]。

2.3 優化預制菜的儲存和運輸條件

在預制菜食品儲存過程中，設置專門的食品庫房或冷庫，且其設計和建設應滿足通風良好、無蟲害、無污染等要求。根據食品的種類和特性，設定適宜的儲存溫度和濕度。按照預制菜的性質、種類和保質期進行分類儲存，并定期進行食品安全檢查和清潔消毒，及時處理過期的食品或變質的食品，防止其與新鮮食品混放，避免交叉污染。同時，應設立醒目的標志牌，確保工作人員能夠快速準確識別。所有接觸食品的儲存人員必須保持個人衛生，定期進行健康檢查并取得健康證明，必須遵循食品安全操作規程，穿戴整潔的工作服和防護用品。在運輸過程中，運輸的車輛應保持清潔衛生，無污染，且具備適當的溫度控制設施。對于需要冷藏或冷凍的食品，應使用冷藏車或冷凍車進行運輸。此外，應避免長時間運輸和頻繁裝卸，以減少食品的損傷和變質風險。同時，應對每一批次的食品建立詳細的儲存和運輸檔案，記錄食品的來源、數量、儲存和運輸時間、溫度、濕度等關鍵信息，確保其儲存和運輸過程安全可靠[11]。

2.4 加強預制菜的包裝和標簽管理

在預制菜產品的包裝上，必須清晰標注食品名稱、配料表、生產日期、保質期以及貯存條件等關鍵信息。食品名稱應明確直觀，便于消費者快速識別。配料表需要詳細列出所有成分，以幫助消費者了解產品的組成。生產日期和保質期應明確標注包裝袋上，以便消費者快速了解產品新鮮程度和可食用時間。對于預制菜的貯存條件，也應清楚注明。包裝上應避免使用夸張的宣傳圖片，并確保展示食材與實際食材一致。此外，為提高消費者對預制菜的認識和了解，生產企業應通過多種形式進行媒體宣傳，包括在電視、網絡、社交媒體等平臺對生產流水線進行直播，讓廣大消費者可以直觀地看到預制菜的生產過程[12]。

3 結語

預制菜產業作為一種快速發展的新型食品業態，為現代社會提供了便捷、多樣的餐飲選擇。預制菜食品安全直接關系到消費者的身體健康和預制菜產業的發展。本文針對目前預制菜產業在原料選擇、加工過程、儲存和運輸、銷售環節存在的安全風險，提出加強預制菜的原料質量控制、強化加工過程監管、優化預制菜的儲存和運輸條件、加強預制菜的包裝和標簽管理的對策建議。只有結合多方面的綜合治理措施，才能確保預制菜食品的安全和質量，保障消費者的合法權益，推動預制菜產業蓬勃健康發展。

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作者簡介：趙兵（1973—），男，山東菏澤人，大專，助理工程師。研究方向：食品工程。