食品質量管理體系的影響因素及其優化策略分析

摘 要：本文從原材料供應鏈管理效能、生產過程控制精度、質量檢測技術水平及食品安全風險評估能力4個方面分析影響食品質量管理體系的因素，揭示了當前食品質量管理體系存在的主要問題。同時，提出了構建智能化供應鏈追溯系統、實施全流程自動化監控、引入先進檢測設備與方法及建立動態風險預警機制等優化策略，旨在提升食品質量安全管理水平，保障食品安全。

關鍵詞：食品質量管理；供應鏈追溯；生產控制；風險評估

Analysis of Influencing Factors and Optimization Strategies of Food Quality Management System

QU Jing， HU Weifeng， CHEN Cheng

（Linyi City Intellectual Property Rights Protection Center， Linyi 276000， China）

Abstract： This paper analyzes the factors affecting the food quality management system from four aspects： raw material supply chain management efficiency， production process control accuracy， quality inspection technology level and food safety risk assessment ability， and reveals the main problems existing in the current food quality management system. At the same time， it proposes optimization strategies such as building an intelligent supply chain traceability system， implementing full-process automated monitoring， introducing advanced testing equipment and methods， and establishing a dynamic risk warning mechanism， aiming to improve the level of food quality and safety management and ensure food safety.

Keywords： food quality management; supply chain traceability; production control; risk assessment

食品安全與質量管理一直是各國政府與企業高度關注的核心問題。隨著人們生活水平的不斷提高，公眾對食品安全和質量的要求也越來越高。我國政府陸續出臺了一系列法律法規，如《中華人民共和國食品安全法》《食品生產許可管理辦法》等，對食品生產經營活動進行全方位監管[1]。但從近年來曝光的食品安全事件來看，部分企業的食品質量管理體系仍存在諸多問題和漏洞。因此，深入分析影響食品質量管理體系的因素，并探討相應的優化策略，對于保障食品安全和提升食品質量水平具有重要意義。

1 食品質量管理體系的定義與主要內容

食品質量管理體系是指食品生產企業為實現質量目標，對影響食品質量的各要素進行全過程系統化管理的總和。其遵循PDCA循環理念，通過計劃（Plan）、執行（Do）、檢查（Check）、處置（Act）4個環節的循環往復，持續改進食品質量。具體而言，食品質量管理體系涵蓋了從農田到餐桌的各個環節，包括原料采購、生產加工、包裝貯運、銷售流通等。以醬油生產為例，大豆和小麥的選用、發酵工藝參數的設定與控制、包材的衛生安全性、運輸條件的溫濕度管控以及終端門店的貯存條件等，都是食品質量管理體系需要重點關注的內容[2]。與此同時，食品質量管理體系還需建立完善的文件記錄、應急預案、質量安全風險評估、客訴處理等制度規范。通過事前預防、事中控制、事后處置等手段，最大限度保障食品的感官品質與安全衛生，滿足消費者日益提升的品質需求。

2 食品質量管理體系的影響因素

2.1 原材料供應鏈管理效能

原材料的質量是決定食品質量的基礎，而供應鏈管理在其中扮演著至關重要的角色。當前，食品原料供應鏈呈現日益復雜化、全球化的特點，這對食品生產企業的供應鏈管理提出了更高要求。以植物油為例，從油料作物種植、原油加工到精煉油生產，每一個環節都影響著最終產品的質量安全。如果油料作物種植過程中農藥殘留超標，或者原油加工環節溫度控制不當導致氧化值增高，都可能給食用油品質埋下隱患[3]。然而，由于供應鏈各主體信息不對稱、追溯機制不健全等問題，食品生產企業難以對上游原料來源與質量進行有效監管。此外，供應商的頻繁更迭、產地的多元化也使得供應鏈風險不斷積累。

2.2 生產過程控制精度

食品生產過程控制的精度直接關系到產品質量的穩定性與一致性。目前，大多數食品加工生產線已實現自動化控制，但在關鍵工藝參數的實時監測與動態調整方面仍存在短板。以醬腌菜的發酵為例，發酵溫度、鹽度等因素均會影響其風味品質與安全性。若發酵溫度控制不當，容易滋生腐敗菌，導致品質異常；鹽度過低則難以抑制致病菌的生長繁殖。除發酵環節外，殺菌、干燥等熱處理工序的溫度-時間組合參數也需精確控制，以兼顧食品的感官品質與微生物安全。然而，受傳感器精度、系統算法、人員操作等因素制約，生產過程參數的動態響應與閉環控制能力有待提升。如果偏離預設值，而系統不能及時預警并啟動自動糾偏，產品質量波動就不可避免。

2.3 質量檢測技術水平

質量檢測是食品質量管理體系的重要環節，其技術水平的高低決定了食品安全風險的識別與控制能力。傳統的理化檢測和微生物檢測方法雖然應用廣泛，但存在檢測周期長、靈敏度低、難以檢測新型風險物質等局限性。以農獸藥殘留檢測為例，液相色譜-串聯質譜法作為常用方法，樣品前處理步驟煩瑣，且僅能檢測有限數量的已知殘留，對未知毒害物質無能為力[4]。食品摻假、非法添加等問題層出不窮，常規檢測手段已難以全面、準確地對食品成分進行定性定量分析。

2.4 食品安全風險評估能力

食品安全風險評估是質量管理體系的核心支撐，但評估能力不足已成為制約食品質量提升的瓶頸之一。風險評估涉及危害識別、危害特征描述、暴露評估和風險特征描述4個步驟，需要全面收集和分析從農田到餐桌各環節的質量安全數據。然而，由于缺乏系統的大數據整合和挖掘分析能力，風險評估往往流于形式。針對農產品污染物風險評估，雖然已制定諸多限量標準，但毒理學機制尚不明確，難以判定其對人體健康的長期影響。在食品添加劑風險評估方面，絕大多數企業尚未建立暴露量數據庫，無法開展暴露評估，更談不上進行風險特征描述。此外，新工藝、新原料的應用也帶來新的風險因素，如轉基因食品、納米食品等，其安全性評估結論尚存在較大不確定性。

3 食品質量管理體系的優化策略

3.1 構建智能化供應鏈追溯系統

針對原料供應鏈日益復雜、追溯機制不健全等問題，食品企業急需構建全鏈條可追溯的供應鏈管理系統。系統應充分利用信息化手段，采集、傳輸和存儲各環節的關鍵數據。以大豆生產為例，種植基地可在田間安裝微氣象站，實時采集光照、降水等數據，結合土壤墑情傳感器判斷灌溉時機，在施肥環節嚴格控制用量并詳細記錄，從源頭保障大豆品質。收獲環節可給每批大豆賦予唯一的追溯碼，并將種植檔案上傳至云數據庫。企業在采購時掃描追溯碼即可查看種植信息，遴選優質原料[5]。運輸車輛可安裝全球定位系統（Global Positioning System，GPS）、溫濕度傳感器，將運輸軌跡和倉儲條件納入追溯系統中。豆制品生產線根據每批原料的追溯碼進行自動進料，實現原料和成品的匹配，當出現品質問題時可快速溯源。此外，對于頻繁更換的輔料，企業還需建立供應商管理制度，在資質審核、進貨驗收、績效評估等方面加強管控，降低食品安全隱患。供應鏈管理系統的數字化、精細化建設，將有力提升企業的質量管控和風險防范能力。

3.2 實施全流程自動化監控

生產過程控制的精度是保障食品質量穩定性的關鍵，這就要求企業全面實施自動化監控，提升關鍵工藝參數的實時采集與調控能力。以發酵制品為例，溫控階段需要由溫度、pH值、溶氧等傳感器實時檢測發酵罐內的環境參數，并將數據傳輸至中控系統。系統設定最佳的發酵曲線，通過比對實際參數與標準曲線的偏差，及時調節發酵罐的通氣量、攪拌速率等，使發酵過程始終在最佳狀態。對于容易產生化學反應或微生物代謝的食品，要嚴格把控反應溫度和時間。無菌灌裝是食品生產的最后一道關口，要通過在線溶氧儀監測恒壓罐內的溶解氧水平，一旦超標及時排空和置換，確保產品的最終品質。總之，生產環節的每個細節都應納入自動化管控范疇。對于影響食品質量安全的主要參數，要設定科學的控制界限，當監測數據接近臨界值時，系統應及時預警并自動調節，通過閉環控制把產品質量波動控制在允許范圍內，切實保障食品安全。

3.3 引入先進檢測設備與方法

食品質量檢測是把控食品安全的最后一道防線，但當前國內食品檢測仍以傳統理化方法為主，大大影響了檢測效率和準確性。為此，生產企業要積極引進先進檢測儀器設備，并探索新型檢測技術在食品領域的應用。針對蔬菜水果農殘超標問題，可采用超高效液相色譜-串聯質譜聯用技術，與傳統方法相比，該技術具有靈敏度高、檢測限低、可同時測定數百種農藥殘留的優勢。對于肉制品中β-受體激動劑殘留量的檢測，則可選用液相色譜-高分辨質譜技術，通過二級質譜定性定量分析，排除基質干擾，最大限度提高檢出率。在真菌毒素檢測方面，免疫親和柱凈化技術可有效富集痕量毒素，配合液質聯用儀檢測，實現痕量級別的黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A等毒素的準確定量。此外，多殘留檢測技術的發展突破了以往單一檢測項目的局限，通過高通量樣品前處理與智能數據分析，可一次性篩查數百項指標，極大提升檢測效率。對于摻假摻雜行為，近紅外光譜分析技術可實現對摻假成分的快速定性定量，如通過光譜判別技術檢測牛奶中三聚氰胺、生鮮肉中瘦肉精等。另外，聚合酶鏈式反應（Polymerase Chain Reaction，PCR）技術可用于畜禽源性成分溯源，提取肉制品中的DNA并擴增，通過特異性引物判別所用畜禽種類，精準識別牛羊豬雞源性成分。生產企業應根據自身產品特點，有針對性地配置先進檢測設備，普及應用新型檢測技術，切實提升質量安全保障水平。

3.4 建立動態風險預警機制

食品安全風險評估是質量管理體系的核心環節，其評估結論的科學性直接關系到風險防控的有效性。當前，食品企業普遍重檢測、輕評估，尚未建立完善的風險評估機制。對此，企業應樹立風險防控理念，在夯實數據基礎的同時，重點提升風險評估的前瞻性和動態性。針對農獸藥殘留超標風險，可通過布設藥殘快速檢測點，及時監測農產品產地環境及農事操作情況，結合區域用藥量、用藥方式、氣象條件等信息，評估不同時期的農獸藥殘留水平及其變化趨勢，為采收環節的藥殘檢測提供風險預警。在食品添加劑使用風險評估方面，企業應全面收集產品配方、工藝參數、消費者攝入量等數據，構建食品添加劑數據庫，通過風險評估模型測算主要消費群體的長期暴露風險，并結合毒理學數據判定其健康風險大小。在應用新材料、新工藝時，如轉基因大豆、微膠囊技術等，要在毒理學試驗的基礎上開展膳食暴露評估，制定科學的使用限量。此外，企業還應關注不同污染物之間的復合毒性效應，通過構建“混合污染物”風險評估模型，探究農獸藥殘留、重金屬、真菌毒素等多種污染因子間的交互作用，評判其對人體的綜合危害。通過動態跟蹤污染物濃度與毒性效應的時空分布，判斷不同時期、不同區域的風險等級，為采取針對性控制措施奠定基礎。總的來講，食品企業應強化風險意識，依托現代信息技術，以不斷完善的風險評估手段為抓手，將風險評估貫穿于食品質量管理全過程，做到風險早發現、早預警、早處置。

4 結語

通過對食品質量管理體系影響因素的分析，本文明確了原材料供應鏈管理效能、生產過程控制精度、質量檢測技術水平及食品安全風險評估能力對食品質量管理的重要性，并提出了構建智能化供應鏈追溯系統、實施全流程自動化監控、引入先進檢測設備與方法及建立動態風險預警機制的優化策略。這些策略有助于提升食品質量管理水平，保障食品安全。未來的工作可以進一步細化各項策略的應用，并探索更多創新技術在食品質量管理中的應用，以適應不斷變化的市場需求和技術進步。

參考文獻

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[3]張濤，齊貴霞.基于風險評估的食品質量管理體系構建與優化[J].中國質量監管，2024（6）：108-109.

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[5]劉婷婷，賀韻雅，胡曉彤，等.保健食品生產質量管理體系自查工作調研分析[J].現代食品，2024，30（5）：220-223.

作者簡介：蘧靜（1978—），女，山東章丘人，本科，助理工程師。研究方向：質量管理。