2020—2023年賈汪區食品安全風險監測結果分析

摘 要：目的：為及時掌握賈汪區食品衛生質量情況，發現食品中存在的風險因子及危害因素。方法：2020—2023年對轄區內不同流通環節進行食品安全風險監測工作，檢測項目為微生物及致病因子。結果：2020—2023年共抽檢樣本82份，合格69份，合格率為84.15%。結論：賈汪區食品安全問題存在一定安全隱患；根據《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）、《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》

（GB 29921—2021）等，超標項目主要為菌落總數、大腸菌群和大腸埃希氏菌。為更好地開展食品安全風險監測、應對不斷更新的檢測項目，需要上級有關部門對基層檢測單位給予技術上和經濟上的幫助。

關鍵詞：食品衛生；風險監測；致病因子

Analysis of Food Safety Risk Monitoring Results in Jiawang District from 2020 to 2023

ZHANG Xianju

（Jiawang Center for Disease Control and Prevention， Xuzhou 221011， China）

Abstract： Objective： In order to grasp the hygienic quality of food in Jiawang district and find out the risk factors and harm factors in food. Method： Food safety risk monitoring was carried out in different circulation links in the jurisdiction from 2020 to 2023， and the detection items were microorganisms and pathogenic factors. Result： A total of 82 samples were sampled from 2020 to 2023， of which 69 were qualified， with a pass rate of 84.15%. Conclusion： There are some hidden dangers in food safety in Jiawang district. According to GB 7099—2015， GB 29921—2021， etc.， the exceeded items are mainly the total number of colonies， coliform and Escherichia coli. In order to better carry out food safety risk monitoring and cope with constantly updated testing projects， the relevant departments at the higher levels need to give technical and economic help to the grass-roots testing units.

Keywords： food hygiene; risk monitoring; pathogenic factor

隨著人們生活質量的不斷提升，越來越多的人開始關注食品安全問題，對食品品質與質量提出了更高的要求。食源性致病微生物是引起食源性疾病而影響食品安全的首要原因[1]。因此，有效地開展食品安全風險監測能篩查出食品中可能存在的微生物及致病因子，及時發現食品安全問題。為了解賈汪區食品衛生狀況，賈汪區每年開展食品安全風險監測工作，對食品中微生物及致病因子開展常規和風險監測。本文對2020—2023年賈汪區內監測結果進行全面分析，以便及時發現食品中存在的安全隱患。

1 材料與方法

1.1 樣本來源

采樣人員按照每年監測方案的要求，根據采樣計劃確定具體采樣場所，采集具有代表性的樣品，數量滿足檢測與復檢的檢測量要求。在樣品采集、運輸、保存等過程中，每份樣品均進行獨立包裝防止交叉污染，裝入適當的冷藏容器防止微生物的數量及生長能力發生變化。2020—2023年共抽檢樣本82份，其中2020年抽檢流通環節（市場、商店、網點等）、餐飲環節市售未炒制的炒面10份；現制現售蛋糕面包5份；現制現售甜品5份。2021年抽檢流通環節、餐飲環節市售新鮮食用菌5份；現制現售蛋糕面包10份；熟制蛋類5份；幼兒園和大、中、小學校供應的午餐5份。2022年抽檢流通環節、餐飲環節市售熟肉制品5份；即食生制動物性水產品5份。2023年抽檢流通環節、餐飲環節市售即烹預制菜5份；鮮切水果5份；巧克力及其制品5份；調理肉制品5份、皮肚2份、生畜肉制品5份。

1.2 培養基及試劑

實驗中所用增菌液、分離培養基、顯色培養基和細菌生化鑒定管，診斷血清等試劑均在有效期內，固體培養基隨機抽取一定數量做無菌試驗，應無菌生長。

1.3 主要儀器

HH-B11型電熱恒溫培養箱、DHP-9162電熱恒溫培養箱、LRH-150F生化培養箱、BX41顯微鏡、ARIS 2X微生物鑒定儀并配套革蘭氏陰性和革蘭氏陽性細菌生化鑒定板，賽默飛世爾科技（中國）有限公司；厭氧培養罐。以上所有儀器設備檢定校準均在有限期內。

1.4 檢測項目

按照每年的《食品安全風險監測方案》《國家食品污染和有害因素風險監測工作手冊》等對不同樣本開展相關的微生物及致病因子監測項目。監測項目主要包括菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌（定量）、沙門氏菌、大腸埃希氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌（定性、定量）、蠟樣芽孢桿菌（定量）、致瀉大腸埃希氏菌、彎曲菌、小腸結腸炎耶爾森氏菌、副溶血性弧菌、腸桿菌科和霉菌計數。

1.5 實驗室檢測方法

按照《2020年食品安全風險監測方案》《2021年食品安全風險監測方案》《2022年食品安全風險監測方案》《2023年食品安全風險監測方案》《國家食品污染和有害因素風險監測工作手冊》等最新相關食品安全國家標準對樣品進行采樣、檢測與評價。對檢出的可疑致病菌株及時送上級市疾控中心實驗室進行復核。

2 結果與分析

2.1 不同樣品監測情況

對2020—2023年抽檢的樣品檢測結果分別按照相關國家標準進行評價，監測項目中有一項超標即判定為不合格。2020—2023年共檢測各類樣品82份，合格69份，合格率為84.15%。各類樣本檢測結果合格情況見表1，不同監測項目合格情況見表2。

2.2 監測結果分析

從檢測結果情況可以看出，2020—2023年抽檢樣本的總體合格率為84.15%，表明食品衛生狀況存在一定的安全風險。抽檢樣品中市售未炒制的炒面合格率最低，為10.00%，其次為甜品類，合格率為60.00%。監測項目中大腸菌群項目的合格率最低，為40.00%，其次為菌落總數項目。微生物污染導致合格率降低可能與采樣季節的溫度有一定的相關性。夏季是微生物污染高發期，氣溫高且多雨，空氣潮濕悶熱，給微生物滋生創造了天然條件，食品受污染的機會也隨之增加。尤其是面類食品，在夏季生產、加工、運輸、儲存和銷售過程中，很容易被微生物污染。炒面樣品在6月和9月溫度較高的季節進行抽檢，其合格率低可能與采樣季節溫度較高容易使其受到污染有一定聯系。調理肉制品的合格率為80.00%，其中一份樣本中檢出致瀉大腸埃希氏菌，經送市疾控中心復核進行PCR試驗確認為腸集聚性粘附性大腸埃希氏菌。腸集聚性粘附性大腸埃希氏菌能夠引起成年旅行者腹瀉與嬰兒頑固性腹瀉。肉制品在加工存放過程中容易受到致病菌污染，在正規超市購買的、經過檢疫的食品在儲存過程中也有可能因為一定的因素發生品質變化。因此，肉制品一定要生熟分開加工，防止污染，即使是真空包裝的熟肉制品也要煮熟、煮透后再食用。監測結果中，即食新鮮水果制品、即烹預制菜、學生午餐等樣本雖然合格率較高，但由于消費人群廣，缺少滅菌工藝，對保存溫度、保存時間均有較高要求，存在食品安全隱患。因此，應引起相關人員的關注，并擴大檢測數量與頻率。蛋糕中的牛奶、鮮蛋、動物肉類、堅果和水果等易受到致病微生物的污染。這也是引起合格率較低的原因之一。

3 結論

通過監測結果可以看出賈汪區食品衛生狀況良好，但部分種類的食品中還存在一定的風險因子，應加強防范。食品安全風險監測是一項系統工程，從農田到餐桌，涉及種植、生產、加工、貯藏、運輸及銷售各個環節，任何一個環節管控不嚴，都可能存在潛在的食品安全風險，甚至引發食品安全事件[2]。為更好地開展食品安全風險監測工作，本文提出幾點建議。①持續開展食品安全風險監測，加大監督監管。《中華人民共和國食品安全法》對食品安全進行了嚴格規定，并明文建立了食品安全風險監測制度，要求對食品進行有害因素監測。食品安全風險監測是主動監測手段，可在早期發現食品中的污染情況，為食源性疾病的預警、處置和干預提供科學依據[3]。加強食品安全監督和監測力度，可對高風險食品嚴格管控并進行連續性監測，提高監測質量[4]。②提升監測技術水平、加強質量管理。專業的監測技術水平與必備的分析儀器設備是提供可靠檢測數據的基礎。采樣技術人員在采樣時應采取有效措施以避免樣品損壞、變質和受到污染而最終影響監測結果。檢驗技術人員應熟悉所承擔監測項目的技術指標要求，掌握監測項目涉及的方法，對監測中可能存在的技術問題具有較強的解決能力，對檢驗結果具有一定的判斷能力，確保檢測數據真實、可靠、可溯源，尤其對發現的隱患樣品需要及時進行復核檢驗。作為基層來說，樣品檢測種類多但數量少，且很少有連續幾年對同種產品開展相同項目的連續檢驗，所以在數據分析上有很大的局限性[5]。基層檢測機構承擔的食品安全風險監測工作普遍存在涉及面廣、種類繁雜、檢測任務重等特點[6]。每年的檢測項目不斷更新，有些檢測項目需要增添必要的儀器設備，如檢測彎曲菌需要微需氧培養箱，但許多基層單位不具備相應的條件。建議上級有關部門對基層檢測單位進行經濟上的扶持，配備部分儀器設備以滿足不同檢測項目的需求。③加大食品衛生安全知識宣傳。相關部門應長期、多層面、有效地開展食品安全風險監測，準確預估風險，加強食品衛生宣傳教育。通過多種渠道，用通俗易懂的宣傳方式讓大眾了解食品安全知識，提高消費者健康飲食生活水平，保障消費者的身體健康與飲食安全。

參考文獻

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作者簡介：張先菊（1975—），女，江蘇徐州人，本科，副主任技師。研究方向：微生物檢驗。