芝士風味牛奶的配方研究

摘 要：以生牛乳、稀奶油、芝士粉為原料制備芝士風味牛奶。以產品感官評定為評價指標，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，分析稀奶油、芝士粉、穩定劑的添加量對芝士風味牛奶品質的影響，并進行產品穩定性測定。試驗結果表明，稀奶油、芝士粉、穩定劑的添加量分別為13.5 g·L-1、1.5 g·L-1、2.0 g·L-1時，產品順滑細膩，香甜可口，顏色呈乳白色，奶香味濃郁，具有獨特的芝士風味，在保質期可安全儲存。

關鍵詞：生牛乳；芝士粉；稀奶油；芝士風味牛奶

Research on the Formula of Cheese Flavored Milk

GUO Huiqing

（Beijing Sanyuan Food Co.， Ltd.， Beijing 100076， China）

Abstract： Cheese flavored milk is prepared from raw cow’s milk， cream and cheese powder. The effects of thin cream， cheese powder and stabilizer on the quality of cheese flavored milk are analyzed by orthogonal test based on single factor test， and the stability of the product is determined. The test results show that the added amounts of thin cream， cheese powder and stabilizer are 13.5 g·L-1， 1.5 g·L-1 and 2.0 g·L-1， respectively. The product is smooth and delicate， sweet and delicious， milky white color， with rich milk flavor and unique cheese flavor， and can be safely stored during the shelf life.

Keywords： raw cow’s milk; cheese powder; cream; cheese flavored milk

芝士（Cheese），又稱干酪、乳酪或者奶酪，是牛奶“濃縮”后的產物，營養物質豐富。天然芝士粉由天然芝士經過粉碎工藝加工而成，基本保留了天然芝士的風味和營養，且無須冷藏，在儲存、運輸及使用上更加便利。因此，在食品工業中，芝士粉已經逐漸替代芝士而作為生產各種芝士食品的原料[1]。

芝士風味牛奶為生牛乳添加天然芝士粉制成，口感順滑細膩，香甜可口，奶香味濃郁，具有獨特的芝士風味，受到消費者喜愛。本文研究芝士風味牛奶制作過程中幾種主要原料對產品口感和風味的影響，從理論上為該類產品的研制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生牛乳，三元食品股份有限公司；稀奶油，三元食品股份有限公司；芝士粉，凱愛瑞配料貿易（上海）有限公司；穩定劑（單、雙甘油脂肪酸酯，卡拉膠），嘉吉投資（中國）有限公司。

1.2 儀器與設備

RW20DZM高速攪拌機，德國IKA公司；APV-2000高壓均質機，德國APV公司；立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海三申醫療器械有限公司；Turbiscan Tower穩定性分析儀，Formulation公司。

1.3 工藝流程

穩定劑、生牛乳（加熱至70～75 ℃）→高速剪切（10 000 r·min-1，15～20 min）→加入稀奶油、芝士粉→高速剪切（10 000 r·min-1，10～15 min）→均質（25 MPa）→超高溫瞬時處理（Ultra High Temperature Instantaneous Sterilization，UHT）滅菌（137 ℃、4 s）→冷卻→無菌灌裝→成品。

1.4 單因素試驗設計

以稀奶油、芝士粉、穩定劑添加量為評價因素，以產品感官評分為評價指標，研究各因素對芝士風味牛奶感官評分的影響。

在芝士粉添加量為1.5 g·L-1、穩定劑添加量為

2.0 g·L-1的條件下，研究不同稀奶油添加量（10.5 g·L-1、12.0 g·L-1、13.5 g·L-1、15.0 g·L-1和16.5 g·L-1）對產品感官評分的影響。

在稀奶油添加量為13.5 g·L-1、穩定劑添加量為

2.0 g·L-1的條件下，研究不同芝士粉添加量（0.5 g·L-1、1.0 g·L-1、1.5 g·L-1、2.0 g·L-1和2.5 g·L-1）對產品感官評分的影響。

在稀奶油添加量為13.5 g·L-1、芝士粉添加量為

2.0 g·L-1的條件下，研究不同穩定劑添加量（1.0 g·L-1、1.5 g·L-1、2.0 g·L-1、2.5 g·L-1和3.0 g·L-1）對產品感官評分的影響。

1.5 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，以稀奶油、芝士粉、穩定劑的添加量為評價因素，以產品感官評分為評價指標，設計L9（34）正交試驗[2-3]，因素與水平見表1。

1.6 感官測定方法

由20名感官評價員進行打分，計算評分均值，評分標準見表2[4]。

1.7 產品穩定性測定方法

利用Turbiscan Tower穩定性分析儀得到樣品的穩定性動力學指數系數（Turbiscan Stability Index，TSI），TSI與體系穩定性呈負相關，TSI值越大，體系越不穩定[5]。樣品室溫度設置為10 ℃，間隔30 min掃描一次，掃描時長24 h。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 稀奶油添加量對產品感官評分的影響

由圖1可知，稀奶油添加量的變化對芝士風味牛奶口感的變化影響相對平緩。稀奶油添加量為

13.5 g·L-1時，芝士風味牛奶奶香濃郁、香而不膩，感官評分得分最高。因此，稀奶油添加量宜選擇13.5 g·L-1。

2.1.2 芝士粉添加量對產品感官評分的影響

由圖2可知，芝士粉添加量為1.5 g·L-1時，芝士風味牛奶感官評分最高。芝士粉添加量較少時，芝士風味牛奶風味不突出；芝士粉添加量過多時，芝士風味牛奶口感厚重、發膩。因此，芝士粉添加量宜選擇1.5 g·L-1。

2.1.3 穩定劑添加量對產品感官評分的影響

由圖3可知，芝士風味牛奶的感官評分隨著穩定劑添加量的增加呈先上升后下降的趨勢。當穩定劑添加量為2.0 g·L-1時，芝士風味牛奶的感官評分達到最高；穩定劑添加量不足2.0 g·L-1時，芝士風味牛奶質量不穩定，易出現脂肪上浮和微弱沉淀的情況；膠體添加量由2.0 g·L-1增加至2.5 g·L-1時，對芝士風味牛奶感官變化的影響不明顯；穩定劑添加量繼續增加時，芝士風味牛奶厚重感增加，不清爽，口感下降。故穩定劑添加量宜選擇2.0 g·L-1。

2.2 正交試驗結果與分析

正交試驗結果見表3，方差分析結果見表4。由表3可知，各因素按對芝士風味牛奶感官評分的影響大小排序為B＞A＞C，對芝士風味牛奶感官品質影響最大的是芝士粉，其次是稀奶油，穩定劑影響較小。分析可知，A2B2C2為本試驗最佳組合，即稀奶油添加量為13.5 g·L-1、芝士粉添加量為

1.5 g·L-1、穩定劑添加量為2.0 g·L-1時，芝士風味牛奶感官品質最佳，感官評分為92分。

由表4可知，芝士粉添加量對芝士風味牛奶的感官評價影響達極顯著水平，稀奶油添加量對芝士風味牛奶的感官評價影響達顯著水平，穩定劑對試驗結果的影響不顯著。

2.3 產品穩定性測定

利用Turbiscan Tower穩定性分析儀，測得試產芝士風味牛奶中段的TSI值為0.35，結合保質期觀察，產品在保質期內可穩定保存。

3 結論

經試驗，最終確定芝士風味牛奶配方中，稀奶油、芝士粉、穩定劑的添加量分別為13.5g·L-1、1.5 g·L-1、2.0 g·L-1。按此配比制備的芝士風味牛奶順滑細膩，香甜可口，顏色呈乳白色，奶香味濃郁，具有獨特的芝士風味，在保質期可安全儲存。

參考文獻

[1]孔保華，張麗萍，李曉東，等.乳品科學與技術[M].北京：中國輕工工業出版社，2004.

[2]張吳平，楊堅.食品試驗設計與統計分析[M].北京：中國農業大學出版社，2017.

[3]劉爽，龍達嘉.咖啡椰奶配方研究[J].飲料工業，2018，21（3）：28-30.

[4]王永華，吳青.食品感官評定[M].北京：中國輕工業出版社，2018.

[5]王成祥，劉輝，段勝林，等.應用快速穩定性分析方法研究增稠劑對燕麥飲料穩定性的影響[J].食品與發酵工業，2018，44（3）：253-259.