“三鮮”的朋友圈

群眾認為：在消費領域，餐飲業最能提供樂觀向上的情緒價值。

所以在拉動內需、刺激消費的形勢下，本幫館子也像滾雪球一樣多了起來，據說外環以內就有兩千多家。不過我以為，極大多數本幫館子并沒有迭代創新的意識，都是靠幾樣濃油赤醬的骨子老菜撐市面。當然懷舊的食客也喜歡這個味道，你要是沒有醬爆豬肝、草頭圈子、蝦子大烏參、糟缽斗、粉皮大魚頭，以及號稱23秒出鍋的油爆蝦，他們就不肯坐下來。

另一方面廚師與食客也產生了危機感，你看中華大地上的各幫各派菜肴紛紛搶灘大上海，連客家菜、傣家菜、土家菜都來軋一腳，粗陶盤子咚地一下上來，大家仿佛就滿血復活了。后來墨西哥、巴西、尼泊爾、越南、摩洛哥等國家的館子也來分一杯羹。本幫菜再不伸拳踢腿，以后恐怕連插錐之地也沒啦！

除了一些老字號在堅守陣地，新開豆腐店打著本幫大旗爭搶地盤的也多如過江之鯽，有些老板自知實力有限，不如尋根溯源，祭出小蔥肉皮湯、什錦大冷盤、老八樣等。老八樣指白斬雞、醬鴨、走油肉、扣蛋卷、炒三鮮、湯三鮮、干切咸肉、紅燒河魚等。老八樣是以前川沙、南匯、奉賢等“鄉下頭”紅白筵席的基本模式，但并無嚴格定例，有時候也會根據季節與東家經濟條件平替幾樣菜式。但請列位看官看仔細了，炒三鮮與三鮮湯占據老八樣的四分之一，可見三鮮是本幫菜中非常重要的角色。

形容某人一件事情辦得不如人意，也叫“爛糊三鮮湯”。

在我小時候，跟著大人去飯店打牙祭，炒三鮮或三鮮湯是少不了的。三鮮比喻龐雜，內容豐富，角色齊全，有肉圓、魚圓、小排、爆魚、豬爪、肚片、水發肉皮以及少量作為配角的蔬菜，亂哄哄地一大盤，像一部七大姨八大姑濟濟一堂的肥皂劇，吃得大家心花怒放。

三鮮湯的思路也突出一個“雜”字，主料輔料相仿，只不過有粉絲和綠葉蔬菜墊底，加高湯一鍋煮，吃了這樣吃那樣，你還有什么不滿足的？

過去有些飯店做三鮮湯，材料不夠了，就到冷菜間里隨便抓點鹵鴨、白斬雞湊數，所以形容某人一件事情辦得不如人意，也叫“爛糊三鮮湯”。

我老家弄堂里有一老克勒，過去是煤球店小開，他上館子從來不點炒三鮮和三鮮湯。他說在萬惡的舊上海，這路菜都是給黃包車夫吃的。“南陽橋有家小毛飯店你知道嗎？以前專門到大飯店收集冷羹殘炙，回鍋后賣給他們，美稱炒三鮮。開錦江飯店的董竹君，她也會將剩菜賣給小飯店，小飯店回鍋后再賣給吃包飯的窮學生。”

我們是窮人家，不忌諱這種臭規矩，家里來了客人，老爸就差我拿著飯鍋子去八仙橋鴻興館買一只三鮮湯，只需五角錢，主客一桌吃得其樂融融。

除了炒與湯，浦東還有蒸三鮮：魚圓、肉圓、蛋餃、爆魚、豬腳、肉皮等一起排列在大碗里，同樣以焯過水的大白菜墊底，上籠得白菜酥爛，扣在大盤子里，碗里的濃湯收稠后兜頭一澆，巨無霸風格讓浦東人民眉開眼笑。

三鮮湯還有豪華版，那就是什錦砂鍋，材料相差仿佛，下料或再猛些。但砂鍋一上桌，場面就格外隆重起來。建國中路有一家砂鍋飯店，在我讀中學時就有了，畢業后與同學去打過牙祭，水牌上寫著砂鍋大魚頭、砂鍋咸肉豆腐、走油肉砂鍋、大白蹄砂鍋、砂鍋老雞、砂鍋老鴨，最最經典的當屬什錦砂鍋。我們四個人，四只冷菜，一只什錦砂鍋，六瓶啤酒，四碗白飯，吃到爬不動。四十多年一晃而過，砂鍋飯店已經搬到馬當路了，但生意照樣火爆。