HACCP體系在食品安全管理中的運用探討

摘 要：危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）在提高食品安全水平、促進國際貿易、提高企業管理水平方面有重要意義。本文針對HACCP體系在企業食品安全管理中組建HACCP小組、產品描述、產品預期用途識別等進行探討，以期為相關企業提供有效參考。

關鍵詞：危害分析與關鍵控制點；食品安全；管理

Discussion on the Use of HACCP System in Food Safety Management

Abstract： Hazard analysis and critical control point （HACCP） is of great significance in improving food safety， promoting international trade， and enhancing enterprise management. This article explores the establishment of HACCP teams， product descriptions， and identification of expected product uses in enterprise food safety management， with the aim of providing effective references for relevant enterprises.

Keywords： hazard analysis and critical control point; food safety; management

隨著經濟的發展推動著人們生活水平的不斷提高，人們對于食品質量安全的要求也越來越高。為規范食品及食品相關行業危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系認證，根據國家有關規定，中國國家認證認可監督管理委員制定了《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證實施規則》。因此對于HACCP體系的推廣和應用具有十分重要的意義。

1 實施HACCP體系管理的意義

1.1 提高食品安全水平

HACCP通過對生產過程進行全面的危害分析和關鍵控制點的監控和控制，確保食品符合安全、衛生、營養和質量標準，有效預防食品安全事故的發生。檢測不是控制手段，而是一種事后驗證手段，且取樣局限性可能會導致檢測結果失真。與成品抽樣檢測驗證相比，HACCP擺脫了末端檢測，用更具前瞻性的方法控制潛在的危害。這種具有預防性的食品安全控制體系顯著提高了食品安全水平，能更好地保障食品安全。

1.2 促進國際貿易

HACCP體系已成為國際通用的食品安全管理標準，通過實施HACCP，食品企業能滿足國際貿易和出口的要求，符合目標市場的法律法規要求；能確保貿易暢通，減少其成為國際貿易的障礙；能增強消費者和政府對企業食品安全保障的信心，提高我國出口食品的安全水平，促進國際貿易。

1.3 提高企業管理水平

HACCP體系是分析生產加工過程中的關于食品安全問題的關鍵部分，極大減少了生產和銷售過程中潛在的食品安全風險，能提高食品企業的質量控制技術水平，使生產過程更規范；能通過降低生產過程中的產品不合格率，來減少報廢，提高終產品的合格率；能提高產品質量以及延長產品貨架壽命；能在降低生產成本的同時，優化生產流程，重新進行資源調配，提高生產效率和質量。

2 HACCP體系在食品安全管理中的實際運用

本文以恩喜村（上海）食品有限公司為例，依據《危害分析關鍵控制點（HACCP）體系認證要求（V1.0）》和附錄A《企業良好衛生規范要求》，闡述HACCP體系的核心——危害控制（HACCP計劃）研究的過程。

2.1 組建HACCP小組

HACCP不是由單獨的個人完成，而是由不同部門的成員一起——即HACCP小組協作完成。HACCP小組的職責是策劃、實施、監督和持續改進HACCP計劃。在發生變更時修改、確認和驗證HACCP計劃。因此在實際的應用過程中，企業建立一支跨部門、多學科、能力強和專業知識豐富的管理小組是有效實施HACCP體系的第一步。恩喜村HACCP小組由質量管理部、生產部、采購部、工程設備部、人事行政部、研發部和倉儲物流部組成。

2.2 產品描述

HACCP小組要參與到產品設計和開發中來，一起對食品相關的安全信息，如微生物、化學、物理、加工方法（熱加工/冷加工）、包裝、保質期、儲存條件（常溫、冷藏/冷凍）和運輸方式進行描述。對產品描述可識別產品在整個加工過程中使用的物料成分中可能存在的危害，便于設計和評估食品的預期用途，以及對易敏感的個體是否適用。恩喜村（上海）食品有限公司是一家生產糕點和餅干的企業。以糕點為例，其產品描述包括產品/產品類別、食品安全特點、工藝及成品相關、食品安全特性（生物、化學和物理）、消費人群和銷售國家、消費者食用方法、標簽/標簽指導、包裝、保質期、儲存與分銷以及產品執行標準等。

2.3 產品預期用途識別

產品的預期用途是根據最終消費者對產品所期望的用途而設定的。在實際運用過程中，預期用途中確定了各種產品和（或）過程類的使用者和消費者（大眾amp;中國），并考慮消費群體中確定的食品安全危害易感人群，因此企業在標簽上明確標識了過敏原信息“含有乳制品、蛋制品，小麥和大豆制品，可能含有芝麻制品和其他含有麩質的谷物制品的產品”提醒對以上食品過敏的消費者謹慎食用，避免受到傷害。

2.4 繪制產品工藝流程圖

繪制每一種產品的工藝流程圖，包括從原材料采購、驗收到加工、貯藏和分銷環節。具體涵蓋內容如下。各加工步驟的順序和相互作用；任何外包過程和分包工作；原材料、配料、加工助劑、包裝材料和中間產品從何處進入流程；何處出現返工和回收；終產品、半產品和廢棄物從何處流出或清除。

2.5 現場核對工藝流程

產品工藝流程圖繪制完成后，由HACCP小組進行現場確認。各成員在各產品實際生產中觀察生產過程，確保工藝流程圖可以真實地反映整個生產工藝。工藝流程圖中關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）的所有關鍵參數都要以危害分析數據為基礎。最后HACCP小組成員在工藝流程圖上簽字確認，經HACCP小組組長批準，并保留確認、驗證的證據。

2.6 進行危害分析

工藝流程圖確認驗證完成后，HACCP小組依據HACCP原理，基于前提方案實施的條件下，對整個生產加工過程開展危害分析，對識別出可能存在的食品安全危害，從嚴重性和可能性兩個維度進行評估，判斷危害的風險。評估危害的嚴重性和可能性時，要結合現場的實際情況，基于風險的大小，判斷危害為顯著危害或非顯著危害。確定危害的類別后，要建立預防措施，并在危害消除不徹底的情況下，對成品中危害性的可接受水平做出理由充分的說明并編制成文。產品進行風險分析要考慮微生物、物理污染、化學和輻射污染、欺詐（如冒牌或故意/有意摻假）、蓄意污染產品和過敏原風險。

2.7 確定關鍵控制點

根據危害分析識別顯著性危害，并制定控制措施，預防、消除或者將顯著性危害降到可接收水平。HACCP小組依據CCP判斷樹，決定其中的某個步驟是否為CCP點。HACCP小組識別出臨界控制點，并對該控制點采取相應的控制措施。一個關鍵控制點能用于控制多種危害，同樣多個關鍵控制點也可以用來控制一個危害。

2.8 建立限值

為每個CCP點程序建立限值，限值可以是一個數值或一個范圍，也可以是一個要求，用來作為界限區分安全和潛在不安全的產品。限值分為可測量的關鍵限值和可測量或者可觀察的行動準則。這些限值的確定需要有科學的依據，如科學文獻中公布的數據，來自咨詢機構、研究機構的建議以及用以證實有關微生物危害的實驗數據等。

2.9 建立監控程序

監測是指用測量或者觀察的方式來證實CCP處于受控狀態（在限值內）[1]。監控的目的是跟蹤加工過程的每一項生產操作，及時發現可能偏離關鍵限值的趨勢并及時進行調整，因此監測措施包括監測什么（監測對象）、如何監測（測量/觀察方法，所用設備）、何時監測（監測頻率/時機）以及誰來監測（監測人）。合適的監測方法和頻率能保證和及時識別出產品是否超出限值，避免產生不可接受的糾偏成本和潛在不安全產品超出企業控制范圍。

2.10 建立糾偏措施

當監測結果顯示關鍵控制點的關鍵限值和（或）操作性前提方案的行動準則不符合臨界限值或存在失控傾向時，HACCP小組應立即制訂糾正計劃，并采取糾正措施。在實際運用過程中，當監測發現CCP點出現失控，即偏離時，應立即啟動糾偏措施，糾偏措施包括對不符合品（潛在不安全品）所采取的行動（扣留、評估、處置等）、查找原因并糾正，使加工過程/工藝參數回到限值內，防止偏離再次發生，并驗證CCP點是否再次得到控制。同時監控人員應立即停止該步驟的運行，建立糾正及預防措施，避免潛在不安全產品流入下一道工序或者市場（防止非預期使用）；分析產生偏離的原因并予以改正或消除；關鍵控制點或操作性前提方案控制的參數在關鍵限值或行動準則范圍內。

2.11 建立驗證程序

驗證程序包括確認和驗證兩個部分，其中確認是為了保證體系的適宜性和充分性；驗證則是為了確保體系的符合性和有效性[2]。驗證包括HACCP計劃是否有效和HACCP體系是否符合書面的HACCP計劃兩個部分。在實際運用過程中，驗證就是檢查所規定的各種控制措施是否被有效貫徹實施，驗證活動每年1次。或在產品及生產加工工藝發生變化后進行。

2.12 建立記錄控制程序

對HACCP的策劃和運行進行記錄，并對記錄予以控制。記錄是提供符合食品安全管理體系有效運行的客觀證據。準確記錄和妥善保存也是實施HACCP體系的關鍵，記錄是書面證據，包含CCP監控、偏差、糾偏措施等過程中發生的歷史性信息，不僅可以確認企業是否按照HACCP計劃執行，而且一旦發生問題，可以查詢到產生問題的生產過程。記錄可為產品的追溯、糾偏、驗證、持續改進和體系評審等管理活動提供依據性資料。記錄的保存期限至少為對應產品的保質期時長。

2.13 教育和技能培訓

企業所有員工了解HACCP計劃，并接受HACCP體系的教育和培訓，有助于HACCP體系的有效實施。因此員工需要具備一定的知識和能力，充分理解HACCP體系的重要性，要求企業建立培訓計劃，對員工進行能力和意識提升工作，幫助工作人員理解HACCP原理、要點、意義，使其能自覺遵守HACCP體系的規定和要求。同時需要對全員進行法律法規、生產質量管理規范（Good Manufacturing Practices，GMP）、過敏原、食品防護和不合格品培訓等。此外，為確保培訓的效果，企業還要建立培訓的考核機制用以評價培訓效果[3]。

2.14 持續改進

食品安全管理是一個動態過程，隨著外部環境的變化和企業內部條件的改變，HACCP體系也需要進行不斷改進和完善[4-5]。企業應定期對HACCP體系進行回顧和總結，包括小組成員變化、原料、產品配方、加工工藝、工廠布局和環境、加工設備、清潔和消毒方案、出現新的危害、包裝和貯存以及銷售區域等。同時，企業應積極關注食品安全管理的最新動態和技術進展，及時引入新的管理理念和技術手段，提升HACCP體系的科學性和有效性。在實際運用過程中，公司利用食品安全方針和目標、內外部溝通、內部審核、食品安全的驗證、控制措施的確認、數據分析、糾正和預防措施、管理體系的更新以及管理評審，遵循PDCA循環來實現食品安全管理體系有效性的持續改進。

3 結語

采用HACCP體系對食品生產進行管理能有效確保食品安全，還能提高企業的管理水平。在實際應用過程中，通過組建HACCP小組，明確小組職責分工、開展安全管理培訓指導工作；進行危害分析，對食品生產加工過程中的各個環節進行詳細的考察，對原料、生產加工過程、設備以及人員實施多元分析，在分析識別后明確各環節存在的生物、化學以及物理性危害問題，從而將存在安全風險的環節確定為安全管理的關鍵控制點。實施監控管理、糾正預防措施措施及驗證程序。在發現關鍵控制點偏離時，能及時糾正并查找根本原因進行預防；建立文件和記錄控制程序制度，做好企業所有人員的培訓。

參考文獻

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