下午三點(diǎn)，來碗趕水米粉

出差綦江，路過趕水。

綦江之南，趕水橋鄉(xiāng)。如果說綦江是重慶的“南大門”，那么趕水就是綦江的“南大門”。它與貴州桐梓接壤，是渝黔陸路交通的必經(jīng)之地，來往公干、經(jīng)商、走親訪友的人們風(fēng)塵仆仆到了這里，便在此駐足休息，之后再趕往下一站。

當(dāng)?shù)氐呐笥颜f，來到趕水，鐵石埡的米粉一定要嘗嘗，那里的老店開了近半個(gè)世紀(jì)，霸占了幾代人的一日三餐。我問，鐵石埡的米粉是調(diào)料豐富還是澆頭足呀？朋友說，一碗清湯、一把米粉、一撮肉臊，青菜幾片、蔥花幾顆——就這樣。沒了？這“寡淡”的伏筆著實(shí)激起了我的好奇心，究竟什么樣的滋味能抵歲月長(zhǎng)？

到鐵石埡大概下午三點(diǎn)，幾家米粉店一字排開。我們一行五人挑了門口掛著“重慶地標(biāo)菜”的老米粉店坐下。店堂小，馬路牙子上還有幾張桌子。因?yàn)檫^了飯點(diǎn)，用餐的人并不多，服務(wù)員四十歲上下，臉上帶著笑卻不過分熱情，見客人進(jìn)來也不催著點(diǎn)餐，正合了我們先歇歇腳的心意。

剛坐下，一位抱著頭盔的快遞小哥快步走進(jìn)店里，聲音洪亮：“二兩，多粉多菜多臊子！”我和同事面面相覷，這份理直氣壯就像在演繹一個(gè)段子——這是想以二兩粉的價(jià)格撬動(dòng)三兩粉的價(jià)值？

服務(wù)員應(yīng)了聲，徑直走進(jìn)廚房。雖是一家老店，但并不妨礙明廚明灶與食品安全接軌，客人能看到整個(gè)操作流程。只見服務(wù)員熟練地抓起一把米粉，扁平的粉寬窄一致，是新鮮的米白色，泛著干凈的、糧食的光澤。粉，不是顫顫的軟，是有筋骨的彈，服務(wù)員把它放到旁邊的小秤盤上，我驚訝地發(fā)現(xiàn)，指針轉(zhuǎn)到了6 兩！還沒完，服務(wù)員又往上加了幾根，這便滿足了“多粉”的要求。

灶上是兩口鍋，一口燉鍋煨著骨頭湯，旁邊一口鍋是清水。服務(wù)員麻利地舀起一勺湯倒進(jìn)碗中，滾燙的湯并不冒煙，厚厚一層骨油封住了熱氣，也把鮮香鎖在湯里。另一口鍋里的水很快開了，一把鮮嫩的本地萵筍葉放下去，再加上幾片，不到一分鐘便撈起來放進(jìn)旁邊的湯碗。然后下米粉，幾乎只在開水鍋里滾了一下，也就幾秒鐘的工夫，一碗熱氣騰騰的米粉就出鍋了。

灶臺(tái)上另外一個(gè)盆里盛著肉臊，都是一厘米見方的小丁，肉眼可見有肥有瘦，裹著褐色的外衣，應(yīng)是用醬油調(diào)過味。肉丁一粒粒板正得很，浸在油里，不似我們平常吃的肉末那般細(xì)散，也看不到八角桂皮或者其他香料。服務(wù)員舀上冒尖尖的一勺，最后撒上蔥花，出餐。

每道工序都有經(jīng)驗(yàn)保證的標(biāo)準(zhǔn)化量度，但就是那多出的一點(diǎn)點(diǎn)，成就了一碗粉的體貼——為一個(gè)年輕人三點(diǎn)鐘的午飯給足了沉默的溫情。

為何給要二兩的顧客稱了六兩粉？服務(wù)員認(rèn)真解釋道：“米粉是用大米浸泡后磨出的米漿蒸成米皮，烘干后切出來的，它其實(shí)是熟的，下鍋多少撈起來就是多少，用我們當(dāng)?shù)卦捴v，沒什么‘漲份’，所以店里出餐的標(biāo)準(zhǔn)，一兩是半斤粉，二兩是六兩粉，三兩是八兩粉。”我和同事們商量，一人來一兩，但同事表示自己并不餓，這是對(duì)粉面的不尊重。服務(wù)員用洞悉一切的口吻接過話：“打個(gè)生包嘛，啥子都給你配齊。”這主意實(shí)在好。

當(dāng)服務(wù)員拿出打包盒裝湯時(shí)，同事委婉地表示拒絕，低聲說：“這頭鍋湯一定很濃郁，早上來吃米粉的人有口福了，之后得不斷往里添水吧，下午就真成清湯了……”服務(wù)員不可置信地?fù)u了搖頭：“怎么可能？湯是我們趕水米粉的靈魂，熬湯的骨頭都是老板每天去菜市場(chǎng)采購(gòu)新鮮的，加多少鹽、多少胡椒也有定數(shù)，連夜熬好兩大鍋便是第二天的湯底，湯賣完，米粉若還有剩的也不賣了。”她接著說，“菜葉和蔥倒可以選擇不要，你們回程遠(yuǎn)，捂在口袋里蔫了，反而影響整碗粉的口感。辣子是我們手舂的，你若需要可單獨(dú)裝一些，記得后放，先喝湯。”在真誠(chéng)面前，我們迫不及待繳械投降，一切都按店員說的辦。

如我們一般慕名而來的食客，很長(zhǎng)時(shí)間不會(huì)有二次消費(fèi)，但店里對(duì)于一碗好粉的堅(jiān)持不分對(duì)象。不管是街口天天來嗦粉的張大，還是匆匆趕路只為歇腳飽腹的李二，或是遠(yuǎn)道而來只為嘗鮮的我們，店里捧出的是同樣一碗粉，以及美食背后堅(jiān)守的良心。

回家的路上，我小心翼翼地拎著米粉三件套——湯、粉、肉臊，我知道心尖上的暖，不能代替舌尖上的味，真正的美食不靠講故事，是一張張嘴吃出來，口口相傳立起來的。

在自家廚房很快還原了店里那碗粉。看著湯煮開，關(guān)火之后上面一層油脂迅速形成一層膜，波瀾不驚地等待粉的加入。開水里給粉過個(gè)澡，臊子放炒鍋里扒拉開，豬油的香氣滿屋飄散，三件套一拌，其它啥也不用加了。粉吸滿了湯汁的鮮，咸淡適中；著急下口有些燙嘴，慢慢挑起一根，粉也不斷，極有韌性；吹一吹細(xì)細(xì)嚼，米香宜人。天然食材打開的是我們的原始味蕾，它識(shí)得稻谷從田間走來的路徑，人類馴化水稻9000 年，這一口米香就流轉(zhuǎn)了90 個(gè)世紀(jì)。肉臊也是一絕，不是軟糯的口感，肥瘦相間的每一粒肉丁都包裹著一層硬殼，精心炸制，焦卻不糊，加上咸甜的醬香，變身為所有粉面向往的“搭子”。趕水米粉，驕傲地以地名作為前綴，老店更被冠以“重慶地標(biāo)菜”，它的匠心和味道都值得。

我常常在歲月的沉淀中不斷修正自己的美食理想。年輕時(shí)想嘗遍百味，為珍稀的食材和華麗的烹飪手法而驚喜，也曾為一些標(biāo)新立異的美食創(chuàng)意趨之若鶩。但舌尖和腸胃太過忠誠(chéng)，搜尋美食的道路越漫長(zhǎng)，它就越想回到我最初味覺記憶的原點(diǎn)，比如媽媽做的紅燒肉，鄰居阿姨拿來的自釀豆瓣醬，家屬院樓下永不打烊的小面……那些回不去的記憶深深烙刻著同樣的味道，被人們稱作“鄉(xiāng)愁”。想來，那些漂泊在外的綦江人，特別是兒時(shí)曾被一碗清湯米粉滋養(yǎng)過的趕水人，長(zhǎng)大后被各種工作餐、招待宴、外賣浸染腸胃時(shí)，一定會(huì)不時(shí)回想起鎮(zhèn)上那碗多粉、多菜、多肉臊的趕水米粉。

編輯+ 夏唯

王旭

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