
出差綦江,路過趕水。
綦江之南,趕水橋鄉。如果說綦江是重慶的“南大門”,那么趕水就是綦江的“南大門”。它與貴州桐梓接壤,是渝黔陸路交通的必經之地,來往公干、經商、走親訪友的人們風塵仆仆到了這里,便在此駐足休息,之后再趕往下一站。
當地的朋友說,來到趕水,鐵石埡的米粉一定要嘗嘗,那里的老店開了近半個世紀,霸占了幾代人的一日三餐。我問,鐵石埡的米粉是調料豐富還是澆頭足呀?朋友說,一碗清湯、一把米粉、一撮肉臊,青菜幾片、蔥花幾顆——就這樣。沒了?這“寡淡”的伏筆著實激起了我的好奇心,究竟什么樣的滋味能抵歲月長?
到鐵石埡大概下午三點,幾家米粉店一字排開。我們一行五人挑了門口掛著“重慶地標菜”的老米粉店坐下。店堂小,馬路牙子上還有幾張桌子。因為過了飯點,用餐的人并不多,服務員四十歲上下,臉上帶著笑卻不過分熱情,見客人進來也不催著點餐,正合了我們先歇歇腳的心意。
剛坐下,一位抱著頭盔的快遞小哥快步走進店里,聲音洪亮:“二兩,多粉多菜多臊子!”我和同事面面相覷,這份理直氣壯就像在演繹一個段子——這是想以二兩粉的價格撬動三兩粉的價值?
服務員應了聲,徑直走進廚房。雖是一家老店,但并不妨礙明廚明灶與食品安全接軌,客人能看到整個操作流程。只見服務員熟練地抓起一把米粉,扁平的粉寬窄一致,是新鮮的米白色,泛著干凈的、糧食的光澤。粉,不是顫顫的軟,是有筋骨的彈,服務員把它放到旁邊的小秤盤上,我驚訝地發現,指針轉到了6 兩!還沒完,服務員又往上加了幾根,這便滿足了“多粉”的要求。
灶上是兩口鍋,一口燉鍋煨著骨頭湯,旁邊一口鍋是清水。服務員麻利地舀起一勺湯倒進碗中,滾燙的湯并不冒煙,厚厚一層骨油封住了熱氣,也把鮮香鎖在湯里。另一口鍋里的水很快開了,一把鮮嫩的本地萵筍葉放下去,再加上幾片,不到一分鐘便撈起來放進旁邊的湯碗。然后下米粉,幾乎只在開水鍋里滾了一下,也就幾秒鐘的工夫,一碗熱氣騰騰的米粉就出鍋了。
灶臺上另外一個盆里盛著肉臊,都是一厘米見方的小丁,肉眼可見有肥有瘦,裹著褐色的外衣,應是用醬油調過味。肉丁一粒粒板正得很,浸在油里,不似我們平常吃的肉末那般細散,也看不到八角桂皮或者其他香料。服務員舀上冒尖尖的一勺,最后撒上蔥花,出餐。
每道工序都有經驗保證的標準化量度,但就是那多出的一點點,成就了一碗粉的體貼——為一個年輕人三點鐘的午飯給足了沉默的溫情。
為何給要二兩的顧客稱了六兩粉?服務員認真解釋道:“米粉是用大米浸泡后磨出的米漿蒸成米皮,烘干后切出來的,它其實是熟的,下鍋多少撈起來就是多少,用我們當地話講,沒什么‘漲份’,所以店里出餐的標準,一兩是半斤粉,二兩是六兩粉,三兩是八兩粉。”我和同事們商量,一人來一兩,但同事表示自己并不餓,這是對粉面的不尊重。服務員用洞悉一切的口吻接過話:“打個生包嘛,啥子都給你配齊。”這主意實在好。
當服務員拿出打包盒裝湯時,同事委婉地表示拒絕,低聲說:“這頭鍋湯一定很濃郁,早上來吃米粉的人有口福了,之后得不斷往里添水吧,下午就真成清湯了……”服務員不可置信地搖了搖頭:“怎么可能?湯是我們趕水米粉的靈魂,熬湯的骨頭都是老板每天去菜市場采購新鮮的,加多少鹽、多少胡椒也有定數,連夜熬好兩大鍋便是第二天的湯底,湯賣完,米粉若還有剩的也不賣了。”她接著說,“菜葉和蔥倒可以選擇不要,你們回程遠,捂在口袋里蔫了,反而影響整碗粉的口感。辣子是我們手舂的,你若需要可單獨裝一些,記得后放,先喝湯。”在真誠面前,我們迫不及待繳械投降,一切都按店員說的辦。
如我們一般慕名而來的食客,很長時間不會有二次消費,但店里對于一碗好粉的堅持不分對象。不管是街口天天來嗦粉的張大,還是匆匆趕路只為歇腳飽腹的李二,或是遠道而來只為嘗鮮的我們,店里捧出的是同樣一碗粉,以及美食背后堅守的良心。
回家的路上,我小心翼翼地拎著米粉三件套——湯、粉、肉臊,我知道心尖上的暖,不能代替舌尖上的味,真正的美食不靠講故事,是一張張嘴吃出來,口口相傳立起來的。
在自家廚房很快還原了店里那碗粉。看著湯煮開,關火之后上面一層油脂迅速形成一層膜,波瀾不驚地等待粉的加入。開水里給粉過個澡,臊子放炒鍋里扒拉開,豬油的香氣滿屋飄散,三件套一拌,其它啥也不用加了。粉吸滿了湯汁的鮮,咸淡適中;著急下口有些燙嘴,慢慢挑起一根,粉也不斷,極有韌性;吹一吹細細嚼,米香宜人。天然食材打開的是我們的原始味蕾,它識得稻谷從田間走來的路徑,人類馴化水稻9000 年,這一口米香就流轉了90 個世紀。肉臊也是一絕,不是軟糯的口感,肥瘦相間的每一粒肉丁都包裹著一層硬殼,精心炸制,焦卻不糊,加上咸甜的醬香,變身為所有粉面向往的“搭子”。趕水米粉,驕傲地以地名作為前綴,老店更被冠以“重慶地標菜”,它的匠心和味道都值得。
我常常在歲月的沉淀中不斷修正自己的美食理想。年輕時想嘗遍百味,為珍稀的食材和華麗的烹飪手法而驚喜,也曾為一些標新立異的美食創意趨之若鶩。但舌尖和腸胃太過忠誠,搜尋美食的道路越漫長,它就越想回到我最初味覺記憶的原點,比如媽媽做的紅燒肉,鄰居阿姨拿來的自釀豆瓣醬,家屬院樓下永不打烊的小面……那些回不去的記憶深深烙刻著同樣的味道,被人們稱作“鄉愁”。想來,那些漂泊在外的綦江人,特別是兒時曾被一碗清湯米粉滋養過的趕水人,長大后被各種工作餐、招待宴、外賣浸染腸胃時,一定會不時回想起鎮上那碗多粉、多菜、多肉臊的趕水米粉。
編輯+ 夏唯
王旭
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