“餐前零食”中的營銷學

如若你常與三兩好友外出就餐，大抵已發(fā)現(xiàn)了這個奇特現(xiàn)象。近幾年來，無論是火鍋、燒烤還是日韓料理，幾乎所有的餐廳都會慷慨地供給“餐前零食”，如焦香酥脆的鍋巴脆片、小麻花等。顧客不僅在等位時能免費吃，入座點餐后也能隨意吃。倘若你愿意，甚至還能“吃不了兜著走”，打包回家享受“額外的美味”。

那你有沒有好奇過，商家究竟為何這樣做？

在西方餐飲文化中，一直都有餐前面包的概念，它是社交功能和文化習慣的雜糅體，目的是讓就餐者入座后搭配開胃酒，邊吃邊聊。這種餐前面包又稱開胃面包，常見的有外皮酥脆內(nèi)里柔軟的法棍、纖維豐富的全麥面包等。開胃酒常見的有糖分低、口味酸或干烈的茴香酒、比特酒。二者是絕妙伴侶，通過芳香氣味、獨特風味來刺激食欲，同時也在開餐前為主賓雙方交流放松提供一個預熱氛圍。

也許你會說，現(xiàn)在可不只西餐廳提供餐前面包，幾乎所有餐廳都會免費提供“餐前零食”。難道商家只是為了緩解就餐者的等菜焦慮，改善就餐體驗嗎？其實從市場營銷學的角度切入，“餐前零食”背后隱藏的是一個策略問題。

商業(yè)化餐廳的盈利與三個指標息息相關(guān)，客流量、翻臺率、客單價。現(xiàn)在的餐廳通常有著社交屬性強、耗時相對長、對環(huán)境氛圍要求高的特性，因此翻臺率注定不高。既然不能像路邊攤、大排檔一樣薄利多銷，那就只能從客單價上下功夫，想辦法讓顧客點更多的、更++CdKR2cf1vt6Pjppci1yQ==貴的食物。可顧客的食量是有限的，如何才能誘使顧客點超出自己需求的食物呢？

沒錯，這就需要來點餐前面包。餐前面包的主要成分是淀粉——擁有中等偏高升糖指數(shù)的廉價碳水化合物。在人體內(nèi)消化后快速轉(zhuǎn)化為葡萄糖，導致血糖水平在短時間內(nèi)急劇上升，再佐以開胃酒中的酒精，人們便會精神亢奮且食欲大開。此時，大腦皮質(zhì)的反應(yīng)速度滯后于脾胃，以至于正式開餐后，吃很多都不會感覺到飽。待到血糖飆升到一定程度，身體又會陷入一種“暈碳”的疲倦中。此時，你會感覺有點累，進食速度有所減緩，可似乎又有一點點饞，想要再來份甜品嘗嘗，再來杯冰激凌“清清口”。自此，顧客便在不知不覺中增加了消費，越吃越多。

商家慷慨地為你提供的“餐前零食”通常色澤艷麗，香氣撲鼻，灑著酸甜可口的番茄粉。它們通常被你一口一個丟進口腔，在唾液淀粉酶的參與下很快融化分解，使你不知不覺中上癮。

然后，飆升的血糖驅(qū)使你坐下來，激素不停地提醒你幾十分鐘前餓得“前胸貼后背”的切實感受，于是你豪言壯語，說此刻自己“能夠吃得下一頭牛”。亢奮情緒和激素調(diào)節(jié)會扼制住你大腦中僅存的理性，你的手指在菜單上下滑動，終于點出了遠超尋常的分量。

同時，“餐前零食”遠不只是為了讓你吃得更多。在營銷心理學中，“餐前面包”還承擔著提供情緒價值的職能，通常情況下提供“餐前零食”能夠給人以更貼心的直觀感受，讓就餐者產(chǎn)生自己被關(guān)照、被重視的心理體驗。同時，借助酸、辣、甜、咸交替的味覺感知，調(diào)動起就餐者的感官。這樣他們在吃到“主菜”時更容易產(chǎn)生“驚艷”的感覺。

現(xiàn)在你明白商家為何這么慷慨了嗎？