成都市餐飲業時空演變特征

關鍵詞：餐飲業；集聚特征；空間格局；成都市

2023年12月11日至12日在北京舉行的中央經濟工作會議指出“要把恢復和擴大消費擺在優先位置”，要求“增強消費能力，改善消費條件，創新消費場景”，深入實施擴大內需戰略，充分發揮消費對經濟發展的基礎性作用，不斷增強高質量發展的持久動力，不斷解放和發展社會生產力，激發和增強社會活力.城市經濟與城市規劃具有高密度耦合性，餐飲業作為提拔消費的重要力量、助力城市經濟的重要一環，其發展演化動態對于城市未來空間格局規劃具有重要意義.

國內外學者一直致力于對餐飲業相關問題的地理探究，他們早期多是對餐飲業的空間分布進行研究，近年來在研究內容上主要圍繞餐飲業的布局特征與影響因素等，如探討交通方式、人口規模對餐飲業的空間布局影響、不同類型餐飲業態的空間區位選擇、都市商業街區的餐飲業態分布態勢等[1-4].國內的早期餐飲業研究開始于20世紀90年代，一些學者主要從餐飲衛生、菜肴類型、地域結構、餐飲文化等方面開展定性研究[5-7].隨著近年來科學技術的發展，網絡大數據的應用為城市產業空間結構提供了新的分析途徑[8]，一些學者借助互聯網爬取的數字信息，采用核密度、冷熱點分析、平均最近鄰、標準橢球差等多種研究方法對大城市餐飲業的空間分布與集聚特征進行研究[9-14].此外，有的學者通過構建相關指標體系運用多元線性回歸方法、地理探測器、SPSS數據分析處理器探討人口、地形、經濟、交通、文化等要素變化對餐飲業布局的影響[15-18].

綜合分析國內相關研究發現，學者多以一年為研究時段進行餐飲業格局對比分析實證研究，缺乏動態發展研究；且主要著重于沿海城市餐飲業空間布局研究，缺少對中西部典型城市時空動態發展進行分析.對此，本文基于餐飲業發達的西南中心城市之一的成都市各區縣POI數據，借助地理大數據和ArcGIS等相關軟件，選取2016年和2018—2022年（2017年數據缺失）對比分析成都市餐飲業時空格局分布和演變特征規律，以期為成都市以及國內其他城市餐飲格局優化提供參考借鑒.

1 研究區概況

成都市地處中國西南地區，全市總面積14335km2，是成渝地區雙城經濟圈核心城市，也是歷史文化名城、世界美食之都，飲食結構豐富多元，餐飲業非常發達.據統計，2022年成都市全年實現社會消費品零售總額9096.5億元，其中餐飲業收入1444.6億元，占比達到15%，其空間格局動態發展變化具有代表意義.本文選擇成都市12個區、5個縣級市、3個縣（即錦江、武侯、青羊、成華、金牛、龍泉驛、新都、青白江、溫江、雙流、郫都、新津、都江堰、彭州、邛崍、崇州、簡陽、金堂、大邑、蒲江）為研究對象.

2 數據來源與研究方法

2.1 數據來源

以四川省成都市20個區縣為研究對象，通過API接口選擇興趣區域，爬取餐飲行業POI數據，選取高德地圖2016年和2018年至2022年POI數據作為參考對象.將獲取的scv格式數據轉化為shp格式數據導入ArcGIS2010，通過去重、清洗、篩選最終確定有效數據.參考2017年國民經濟行業分類（GB/T4754-2017）和具體類型消費水平，選取中餐廳、西餐廳、冷飲、小吃四類業態作為研究對象.中餐指具有中國風味的餐食，有粵菜、川菜、魯菜等菜系，規模包含了大酒店、酒樓、普通快餐店；西餐指西方國家的餐食，本文根據經濟發展水平將韓餐和日餐也一并加入西餐范疇；冷飲現在多指加冰或常溫的奶茶、水果茶等，亦指冰淇淋等冷食；小吃指就地取材、能夠突出反映當地的物質文化及社會生活風貌的菜品.每一條POI數據包含類型、名稱、地理位置、經度、緯度等多重有效信息.社會經濟數據主要來自《國家統計年鑒》《成都市國民經濟與社會發展統計公報》

2.2 研究方法

2.2.1 核密度法

核密度分析法可以分析點要素及其周圍區域密度值，用于地理空間上的熱點分析.核密度方法通過對點數據分布進行連續化模擬，以一定范圍內核密度值來反映空間中點要素分布情況，進而展現其集聚程度與特征.該方法可以用于顯示點要素的局部密度變化，進一步分析點要素的熱點區域.核密度計算公式如下：

式中，f（s）為點要素s的核密度計算函數；h為搜索半徑；n為與點要素s的距離小于或者等于h的空間點數；k為空間權重函數；ci是中心空間點，該處的核密度值最大[19].

2.2.2 標準橢球差

標準差橢圓空間分析法可從全局性特征角度有效地研究地理要素的空間分布和空間結構，通過研究要素的地理位置和空間分布特征，全面定性定量地解釋研究要素的空間分布中心性、方向性、展布性和空間分布形態.標準差橢圓計算公式如下：

式中：dx為橢圓長軸的長度；θ為旋轉方向角；i為要素；n為要素數量；[x，y]為質心的坐標.

3 成都市餐飲業規模演變特征

3.1 產值規模變化

在新冠肺炎疫情影響下，部分縣（市、區）規模有所下降.2020年武侯、青羊、成華等十三個縣（市、區）產值規模呈下滑態勢，以雙流、金牛、邛崍下降幅度最大，分別是30.0%、19.2%、18.1%，其產值分別減小15.79億元、20.5億元、4.14億元；新都、彭州、都江堰下降幅度最小，分別是0.2%、0.3%、0.8%，其產值分別減小0.1億元、0.77億元、0.4億元；平均下降幅度為9.05%，平均下降產值6.37億元.2022年多數縣（市、區）產值規模下降，錦江、武侯、青羊等15個縣（市、區）都出現不同程度產值規模下滑，其中金堂、新都、都江堰下降幅度的最大，分別是38%、26.9%、18.8%，其產值分別減小14億元、17.9億元、14.5億元；新津、崇州、金牛下降幅度最小，分別是3.6%、3.7%、4.5%，其產值分別減小1.07億元、1億元、5.6億元；平均下降幅度為13.03%，平均下降產值為10.74億元.雖然2020年和2022年部分縣（市、區）產值規模有所下降，但沒有改變整體態勢，從2016年以來，成都市餐飲業整體呈現明顯增長態勢，如圖1所示.

3.2 類型規模變化

2016年以來，在餐飲業態上，中餐店一直占據主導地位.從發展態勢上看，數量上呈上升態勢，但是在規模占比上卻呈下降態勢，從2016年的76%，下降至2022年的66.6%，下降10個百分點，下降幅度較大.由圖2可知，2016年中餐店43835家，占比達76%，2018年雖然數量較2016年增加了7351家，但其占比有所下降至72.6%，2019年持續下降至68.8%，2020年數量小幅增加7598家，但其占比急劇下降到61.3%；2021年數量增加3168家，其占比保持略微上漲至61.6%；2022年數量有較大幅度增加，增加了13868家，占比保持在66.6%.總體來看，中餐店門店數量一直不斷增加，居于主導地位，而占比卻呈現下降態勢.

3.3 分類變化

（1）小吃店呈拉動式快速增長.研究期間，小吃店規模大幅度增長，從2016年的18.3%增長到2022年的36.3%.2016年以來，雖然小吃店規模和占比有所波動，但整體上占比有較大幅度增長.由圖2可知，2016年小吃店10625家，占比達18.3%；2018年略微下降，為18%，但2019年大幅上漲到26.1%，2020年繼續攀升至33.8%，2021年略微下降，但仍然高達32.8%，到2022年又大幅上漲到36.3%.期間，雖然有小幅波動，但整體上漲較快，成為餐飲業重要組成部分.

（2）冷飲店數量與占比保持低速緩慢增長.2016年以來，成都市冷飲業和西餐業一樣，是整個餐飲業中的小眾業態，數量和占比都較小，期間增長幅度小，發展緩慢，基本保持穩定態勢.2016年冷飲店數量為2116家，占3.6%；2018年相比于2016年增加了1683家，占比上升至5.4%；2019年下降至4.0%；2020年數量相比2019年增加716家，但其占比仍呈下降態勢，為3.1%；2021年門店數量較上年增加977家，其占比呈略微上漲至3.8%；2022年冷飲店數量較2021年增加870家，占比小幅上漲至4.1%.

（3）西餐店數量略微增加但占比持續下降.西餐店是較小規模的餐飲業業態，其比重和數量較少.由圖2可知，2016年西餐店僅1229家，占比僅為2.1%；2018年西餐店數量相比2016年增加了1595家，其占比上漲至4.0%；2019年下降態勢至3.1%；2020年，比2019年增加386家，但占比繼續下降至1.8%；2021年占比跌至1.7%；2022年和2021年相比，數量小幅增長，增加171家，但占比仍僅1.7%.總體來看，西餐店門店在成都市整個餐飲中，都不是主要業態，數量一直低速擴大，但占比呈現下降態勢.

4 成都市餐飲業態空間分布和空間方向特征及其演變

4.1 成都市餐飲業空間分布特征

（1）小吃店.2016年成都市小吃店呈現出“單核心”集聚發展（圖3），少點狀共同發展模式，集聚中心以春熙路-東大路-新光華街-科華北路為圓心向外擴散至繞城二環路，集聚態勢為初級階段，小范圍集聚在主城區商業中心春熙路段，其他區域呈低密度零星分布狀態；2018年以“一中心多分散”為主要表現模式動態增速發展，并且發展重心主要向西南方向沿天府大道-人民南路-益州大道拓展；2019年為“一中心多集中”特征，集聚范圍在原有基礎上向外圍擴大；2020年保持原有增速勻速發展；2021年為“一中心多分散”，相對于2020年集聚程度減弱，但出現多個集聚中心，多個地方從無到有，展現小吃店繁榮發展的景象；2022年在原有發展態勢下穩步增長，集聚程度進一步提高.

（2）中餐店.如圖4所示，2016年中餐店集聚特征為“單核心多組團”，以錦江區、金牛區、武侯區、青羊區、成華區交界處春熙路商圈為圓心向外輻散集聚，區域差異兩極分化明顯；2018年為“單核心大組團”發展，有部分區域出現多點狀共同發展，例如新都、郫都，東南區域集聚態勢增速大，集聚差異有所減小；2019年呈“多核心”點狀發展，多市轄區出現條帶狀集聚；2021年呈現“多核心”集聚態勢，主城區集聚范圍保持低增速擴大，龍泉驛呈雙條帶狀模型，大邑與都江堰雙組團模式發展，都江堰與崇州交界處街子古鎮呈現高度集聚態勢；2022年，成都市中餐店呈現“一中心多副中心”特征，集聚范圍和集聚程度相較于2020年都有略微增加，中心城區呈現高度集聚態勢.

（3）冷飲店.如圖5所示，2016年成都市冷飲店集聚特征為“單核心”集聚，集聚空間差異大，多個地區并沒有出現集聚特征，例如大邑、崇州、邛崍等地，除五個主城區外龍泉驛發展較完善呈多點狀集聚，主要區域為洛帶古鎮與老城區音樂廣場1.5km內，主城區與郊縣區域的差異大、集聚程度不平衡；2018年呈“多點狀”集聚，集聚范圍和程度都有所擴大，其中西南區域集聚態勢增長最為明顯，益州大道和天府大道南段區域集聚態勢突出，區域集聚差異有所減小；2019年至2021年發展增速平穩，由主城區向四周輻射集聚帶動周邊郊縣區集聚發展，區域集聚差異進一步縮小；2022年為“一中心多點狀”態勢，沿主干道由中心向四周擴散，金堂出現雙核心集聚特征，集聚程度進一步提高.

（4）西餐店.如圖6所示，2016年成都市西餐店集聚特征為“單核心”模式，集聚范圍小，集聚程度低，主要分布在成都市中心城區，集聚不平衡；2018年，成都市西餐店集聚特征呈現“一核心多點狀”模式，西餐店在兩年內增加到2924家店，增速迅猛，集聚程度相對較2016年高，集聚范圍有所擴大，主城區與郊縣區域集聚不平衡差異縮小；2019年門店數量有所減少，集聚程度中心城區保持不變，郊縣區域略有降低；2020年，成都市西餐店數量增加約400個，相較于2019年集聚程度與集聚范圍保持穩定，沒有太大變化；2021年成都市西餐店集聚特征為“一中心多點”狀，主城區與郊縣區域集聚程度都有所提高；2022年，門店數量略微增加，但集聚特征保持穩定，成都市西餐店主要集聚在春熙路、天府廣場、SM廣場、市二醫院等地，郊縣區域集聚程度略有增加.

4.2 成都市餐飲業方向分布特征演變

如圖7所示，2016至2022年分布總體上有較大轉變，由西北-東南走向逐漸轉變為東西走向并且整體有向南移趨勢，現在仍有南移趨勢；長軸長度不斷保持增加，長軸與短軸的差值越來越大，東西方向性更為明顯.2016至2022年總體上橢圓面積變大，集聚面積增加，主城區與郊區的集聚差異進一步縮小.

5 結語

城市集聚態勢反映了空間發展格局演化，并且與經濟發展水平呈高度耦合狀態，本文通過分析成都市餐飲業空間格局動態分布得出：（1）餐飲業規模特征反應了成都市餐飲業生產活動的規模和產業產值發展變化，中餐為主導業態，產值規模總體呈現增長態勢，但新冠肺炎疫情影響波動較大.（2）從餐飲業細分業態發展看，中餐業在成都市一直居主導地位，數量多占比高，小吃店是餐飲業的重要組成部分，數量多比重也高，西餐廳和冷飲業數量較小，占比低，且增長速度緩慢.（3）成都市餐飲業在空間上主要集聚于錦江、青羊、金牛、成華交界之處和各區域主要中心干道，包括天府大道南北段、蜀都大道、武侯祠大道、人民中路、東大街、新華大道雙林路、臨江路等主要干道.在空間演變上，總體上呈現出從“單中心”向“一主多副”的格局發展;在方向上由西北-東南走向逐漸轉變為東西走向并且橢圓整體有向南移趨勢.如何運用餐飲業空間格局動態分布規律來探究餐飲業未來發展動向和城市功能區優化布局將是未來關注重點.