到鄉村吃頓美食

今年夏天，先是連續二十多天淅淅瀝瀝的梅雨，然后一轉晴就氣溫飆升。出門轉悠，早晨艷陽高照，中午烈日當空，晚上依然熱浪炙烤，叫人直呼吃不消。暑氣蒸騰，即使宅在小城的家里，有空調的加持，依然吃不香、睡不好，這時，我就特別懷念曾經的鄉村，懷念三伏天的鄉村美食。

我年少時生活在江蘇溧陽湯橋村的劉家邊。那時候，三伏天也要下地干活。夏天最辛苦的農活是耘田，就是在稻田里除草。頭戴涼帽，跪在發燙的泥水里，后背烈日暴曬，身下稻葉刺人，小腿被水蛭叮咬吸血，耘了幾趟田，熱得實在吃不消，大叔們去樹蔭下抽袋煙，喝碗茶，年輕人則一頭扎進附近的池塘，用力撲騰著，攪起涼水給身體降溫。這時候，主婦們就要變著花樣準備爽口的飯菜和解暑的飲品，讓勞力們以更好的狀態投入到田間勞作中。

下田干活的男人，喝的最多是茶末熬的釅茶、大麥炒熟后煮的大麥茶。除此之外，老家還有兩種很有特色的“茶”：冬瓜茶和焙米茶。冬瓜茶？是用冬瓜皮、帶籽的？冬瓜瓤，加水和冰糖煮成的，在木桶里涼透，勞作之余喝上一兩碗，降暑解渴、清熱解毒。焙米茶可能是溧陽特有的飲品，制作方法很簡單：鐵鍋燒熱后，倒入洗凈晾干的米，用小火翻炒至黃褐色，微微有炒米的焦香味，就注入開水、蓋上鍋蓋，燒開后撤火，略燜一燜就盛出來自然晾涼，香氣撲鼻、爽口消暑的焙米茶就成了。焙米茶吃起來不黏不稠、？清爽滑溜，？帶有淡淡的焦香，熬饑解渴、和中養胃。

至于瓜果解暑，興許是窮鄉僻壤的緣故，當年老家能吃到的夏季瓜果只有西瓜、梨瓜、水瓜等寥寥幾種。西瓜是生產隊里種的，派人日夜看管著，每個成熟的西瓜都要拉到集市上賣錢，平時是吃不到的。梨瓜也叫香瓜，比拳頭稍大些，成熟之后香甜得很。水瓜，好像是宜（宜興）溧（溧陽、溧水）高（高淳）這片地域的特產，形如成人小臂。水瓜有兩種，一種表皮通體翠綠，水分高，成熟之后有淡淡的、時隱時現的香甜。如果沒有及時采摘，或者采摘后放置一兩天，它就會漸漸軟化，最后化作一攤水。另一種被稱作水菜瓜，表皮青白相間，吃起來有一點韌勁。一般是切成薄片，用鹽稍稍腌漬片刻，擠掉些水分后，加幾滴麻油或是熟菜油涼拌。涼拌水菜瓜脆嫩可口，是夏日下酒、下飯的好菜。

夏日的農家下飯菜，拍黃瓜、清炒南瓜藤或是山芋梗，都是尋常的。韭菜炒蛋、辣椒炒蛋，原材料也是唾手可得的。溧陽最有特色的夏季農家菜是呵落蘇。幾根紫色的長茄子，洗凈后劃上兩刀，裝碗里蒸，或者煮飯時直接丟在鍋里。溧陽人把茄子稱作“落蘇”，利用蒸汽蒸熟的茄子，就叫“呵落蘇”。飯熟后取出茄子裝盤放涼，然后加鹽、蒜末，拌勻后淋幾滴香油。講究一點的，拌芝麻醬。茄子與長豆一起蒸熟、拌上佐料，或者茄子、長豆再加青椒一起清炒，也是夏天農家飯桌上幾乎天天見到的菜。？

那時候的農村，除了過年、吃席，平日里少有葷腥。沒有油水下肚的日子，對美食的評判就很簡單：只有魚蝦、肉菜，才算得上美味。按照這個標準，記憶中夏日值得回味的鄉村美味佳肴，就只剩下很少的幾樣了——

面拖小雜魚。夏日，稍大點的男孩子幾乎每天午后都聚在村口的池塘游泳。在水草豐美的河灣、淺灘，能摸到小鯽魚、鳑鲏、鯧鰷，還有身體幾乎透明的蝦。摸到的河鮮用涼帽裝了帶回家，在門口池塘邊剖腹去腮洗干凈，順手在腳下的石板背面掏幾把，一碗螄螺（溧陽人把螺螄叫作螄螺）就有了。小魚小蝦的做法有很多種，紅燒小雜魚是最普通的，高級一點的是油煎，裝盤之后再淋一點醬油，味道鮮美無比。還有一種讓人念念不忘的做法是“面拖”：小麥粉加水打成稠厚的面糊，加些鹽調勻；洗凈的小魚小蝦裹上面糊；起油鍋，將包裹著小魚小蝦的面糊分批下鍋，待色澤金黃、面糊浮起即撈出鍋，裝盤后撒蔥花、香菜末、辣椒粉。吃上一塊，滿口的鮮香酥辣脆。

糊鮮螄螺。摸來的螄螺，浸在清水盆中養幾天，再加一滴油，讓它吐出泥沙。將洗凈后的螄螺在滾燙的開水中焯一焯，然后挑出螺肉，掐掉尾部。熱鍋下油，加姜片，之后加鹽，再加上洗凈切段的韭菜，大火爆炒螄螺肉，淋醬油、料酒完成入味。這就是韭菜炒螄螺肉。韭菜炒螄螺肉味道鮮美，但在溧陽人看來，終究敵不過糊鮮螄螺。熱鍋放油，加佐料炒熟螺肉；面糊加蛋黃后，倒入鍋中，加入鹵水攪拌，讓螄螺肉均勻分布在面糊中。鍋中沸騰后，放韭菜末，出鍋。這道糊鮮螄螺，風味獨特、營養豐富，在溧陽傳承了千百年，曾被評為“中華名小吃”，列入非遺保護名錄。糊鮮螄螺美味的奧秘在于鹵水。溧陽農家在霜降過后踩腌菜，一層大青菜撒一層鹽，用力踩踏后，層層堆積成一滿缸，再壓上一塊大石頭，發酵二十多天，就變成了腌菜。腌菜發酵形成的酸水，有一種特別的鮮香味道，這正是糊鮮螄螺的靈魂所在。糊鮮螄螺聞起來像臭豆腐，但入口后鮮香無比，是夏日里的開胃菜。

燒黃鱔。夏天，走在田埂上，經常有黃鱔被腳步的震動驚嚇到，從藏身的泥洞里竄出來，奮力游向稻田中間。這時候一個箭步跨過去，伸出手，三個手指形成一個三股叉，一下子就能牢牢鉗住黃鱔圓滾滾、滑溜溜的身子。“小暑黃鱔賽人參”。茄子燒黃鱔是溧陽代表性的夏日美味。門口菜地里隨手摘幾根絲瓜，也能成就一份美食：黃鱔剁成寸段，與切成滾刀塊的絲瓜一起煮湯。如果再加一個煎雞蛋，更美味。有時候只抓到一條黃鱔，就得在池塘邊摸些螄螺湊湊數，來一盤螄螺燒黃鱔。

我記憶最深刻的，是母親做的臘肉煨冬瓜。盛夏的一天傍晚，父親的老戰友遠道而來。父親在門口場院上陪老戰友喝酒、聊天，母親則忙著殺雞、燉蛋、炒菜。忽然，母親變戲法一樣，端出來一大盆臘肉煨冬瓜。臘肉發黃，冬瓜雪白，湯汁乳白，混雜著臘肉淡淡的蠔味和冬瓜的清香。二十世紀七十年代，農村雖然通了電，但沒有冰箱。為過年準備的臘肉，年后留下一兩塊，留作端午時包咸肉粽子，并不鮮見。但在三伏天還能吃到臘肉煨冬瓜，那就稀罕了。老戰友贊嘆不已，這讓父親感到很有面子。

不知不覺，在城里工作已經四十多年了。記憶中的夏日農家美味已經漸漸淡去。夏日的下午，我喜歡在廚房里忙乎一兩個小時，出一身透汗，燒幾樣家常菜擺上餐桌，等孩子下班回家。這時候，悠悠篤篤地喝杯熱茶，靜靜心，不用開空調，也有一抹清新慢慢在心胸升騰。桌上的菜肴，在我看來，無論是蒸、煮、燉、燒，還是用別的什么烹飪方法做的，都不如記憶中的那些農家美味，農家自養的雞鴨魚肉、種植的蔬菜瓜果，通過最簡單、最普通的烹飪和調味，營造出的濃厚家常氛圍。