微波干燥下鳀魚滋味成分變化

摘 要：探究微波處理對干燥鳀魚滋味成分的影響。結合游離氨基酸、核苷酸、有機酸分析和電子舌技術對干制鳀魚的特征滋味化合物進行分析。結果表明：微波干燥4、6、8 min樣品（MD4、MD6、MD8）較對照組的整體滋味呈增加趨勢，各組總游離氨基酸含量為820.28、908.33、985.98、858.72 mg/100 g，其中，MD4、MD6和MD8組鮮味氨基酸含量為77.49～79.64 mg/100 g，甜味氨基酸含量為337.23～384.09 mg/100 g；隨著干燥時間的延長，有機酸含量成倍增加（4.98～14.09 倍）；相關性分析表明，有機酸與甜味和咸味之間具有較高的相關性。綜上，微波干燥有利于特征滋味化合物含量的增加，對干制鳀魚的整體滋味輪廓有較好的貢獻。

關鍵詞：微波干燥；鳀魚；滋味；電子舌；呈味化合物

Variation in Taste Constituents of Anchovy （Engraulis encrasicholus） during Microwave Drying

ZHOU Ting LIU Teyuan YIN Shixian HE Zhe SHI Jian JIANG Xin SHI Wenzheng

（1. Pingjiang Jinzai Foods Co. Ltd.， Yueyang 410400， China; 2. Jinzai Food Group Co. Ltd.， Yueyang 410400， China;

3. College of Food Sciences and Technology， Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China）

Abstract： The effect of microwave drying on the taste compounds in anchovy was investigated. The characteristic taste compounds of dried anchovy were identified by analysis of free amino acids， nucleotides， organic acids and electronic tongue analysis. The results showed that the overall flavor of anchovy dried in a microwave oven for 4 （MD4）， 6 （MD6） and 8 min （MD8） increased compared to the undried control group. The total free amino acid contents of the undried， MD4， MD6 and MD8 samples were 820.28， 908.33， 985.98， and 858.72 mg/100 g， respectively， and the contents of umami and sweet amino acids of the MD4， MD6 and MD8 samples ranged from 77.49 to 79.64 mg/100 g and from 337.23 to 384.09 mg/100 g，

respectively. The content of organic acids increased by 4.98–14.09 times with the increase in drying time. There was a high correlation between organic acids and sweet and salty taste. In conclusion， microwave drying increased the content of characteristic flavor compounds， contributing to the overall taste profile of dried anchovy.

Keywords： microwave drying; Engraulis encrasicholus; taste; electronic tongue; taste compounds

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240516-121

中圖分類號：TS254.4" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）07-0029-09

鳀魚（Engraulis encrasicholus）屬鯡形目、鳀科、鳀屬，是以浮游動物為食的小型低值海魚[1]。《2023年中國漁業年鑒》[2]顯示，2022年我國海水養殖產量高達2 275.70萬 t，占全國水產總養殖產量（5 565.46萬 t）的40.89%，其中鳀魚養殖產量約60.15萬 t。鳀魚是世界上單魚種年產量最高的魚類，但是目前鳀魚大多僅被簡單加工成低值的鳀魚調味品等，大大降低了其利用價值[3]。鳀魚不僅資源豐富，還具有較高的營養價值，富含必需氨基酸和多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等[4]。但鳀魚水分含量較高，且含有較多的高活性自溶酶，易產生腐敗和變質，因此鳀魚的保藏和工業生產應用受限[5]。

干燥是一種通過減少水分含量和水分活度，從而更好地保持產品質量的方法，可以有效地降低酶活性并抑制微生物生長，常用于水產品或果蔬等的保鮮和貯藏[6]。在食品工業生產中，傳統的干燥方法有日曬干燥和熱風干燥，但是由于干燥效率低，干燥后產品色澤較差，使得品質受到一定的影響[7]。近年來，隨著不同干燥技術（微波干燥、真空微波干燥、真空干燥和真空冷凍干燥等）在工業生產中的應用，減少干燥對品質的影響，提高干制品工業生產效率成為目前研究的焦點[8]。此外，與冷藏相比，熱干燥處理可以在干燥過程中形成獨特的風味，并提升食品的口感[9]。微波干燥作為一種新型的熱干燥技術，因具有干燥效率高、水分脫除均勻、耗時短等優勢，近年來在果蔬和谷類中得到廣泛應用，然而微波干燥在水產品中的研究相對較少。微波干燥不同于傳統干燥方式，它是由內部偶極分子高頻往復運動產生熱能，具有升溫速率高、傳熱速率快等優點[10]。微波直接作用于物料中的水分子，迫使其隨交變電磁場高速振動產熱，無需額外傳熱介質即可實現微波能量和物料熱能的高效轉化。并且微波干燥的穿透性較強，物料內外部能夠同時受熱，可有效減少能量損耗。研究[11]表明，低頻微波處理有利于保持魚片良好的品質。雖然微波干燥具有諸多優點，但是因食品材料種類不同，其干燥效果相差極大。而且干燥受容器和體積影響，加熱較厚的物體會導致受熱不均，邊緣處更容易過熱和收縮焦糊，難以判斷干燥終點。

味道是消費者選擇食物的重要標準之一，食品的感官味道包括酸、甜、苦、咸、鮮等[12]。而鮮味[13]、甜味[14]和咸味是水產品的重要味道屬性，這也正是水產食品與畜禽類食品的不同之處。鳀魚含有較多的呈味物質，如游離氨基酸、有機酸、5’-核苷酸等，這些復雜化合物協同作用于鳀魚的滋味輪廓[15]。目前對于干燥制品的研究大多集中于揮發性化合物，干燥制品的非揮發性化合物研究仍然較少。

綜上，本研究以鳀魚為研究對象，探究微波干燥下鳀魚滋味特征化合物的變化，旨在揭示鳀魚微波干燥下滋味特征化合物的變化規律，為鳀魚干制產品工業化生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鳀魚，2023年12月捕撈于南海海域，速凍后，運輸至上海海洋大學食品學院，在冷庫中使用鋼鋸分裝，每組質量（335.85±31.94）g，體積（517.49±6.31）cm3，每組篩選出30 只大小相近、形體完整的鳀魚用于后續干燥。

氫氧化鈉（NaOH）、氫氧化鉀（KOH）、磷酸（均為優級純）、高氯酸（perchlorate，PCA）、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）（均為分析純）、甲醇、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀（均為色譜純） 國藥集團化學試劑有限公司；17 種氨基酸混合標準品（色譜級）、蘋果酸（純度≥98%）、檸檬酸（純度≥99%）、琥珀酸（純度≥99%）、酒石酸（純度≥98%）、乳酸（純度≥98%）、腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）、腺苷二磷酸（adenosine diphosphate，ADP）、腺苷一磷酸（adenosine monophosphate，AMP）、鳥苷一磷酸（guanosine monophosphate，GMP）、肌苷一磷酸（inosine monophosphate，IMP）、次黃嘌呤核苷酸（hypoxanthine riboside，HxR）、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）標準品（純度≥99.99%） 上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

MM721NG1-P1150微波爐 美的集團股份有限公司；H1750R冷凍離心機 湖南湘儀有限公司；L-8800氨基酸全自動分析儀 日本Titachi公司；W2690-5高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀"美國Waters公司；Agilent ODS-3色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm） 上海安譜實驗科技股份有限公司；RCD-1A恒速均質機 常州鴻澤實驗科技有限公司；ASTREE電子舌 法國Alpha MOS儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 干制鳀魚樣品的制備

將樣品從－20 ℃冰箱取出后，放置于4 ℃冰箱中解凍過夜。挑選大小相近的個體，使用3 g/100 mL鹽水腌制0.5 h后，將表面水分擦干待用，測得鳀魚初始水分質量分數約為77.50%，未經微波干燥處理的樣品作為對照（CG）組。實驗組采用間歇微波干燥，首先，以380 W微波功率將鳀魚干燥4 min，取樣，記為MD4，其余樣品間歇30 s后再次干燥2 min，取樣，記為MD6，剩余樣品間歇30 s后再次干燥2 min，記為MD8。干燥4、6、8 min后的樣品均立即進行相關指標測定。

1.3.2 干制鳀魚味覺感官指標的測定

采用Xiao Naiyong等[16]的方法并稍作修改，準確稱取（2.000±0.005）g干燥樣品，加入15 mL超純水均質2 min，然后在4 ℃靜置30 min后，離心（4 ℃、10 000 r/min、10 min）并使用中性濾紙過濾，使用超純水將濾液稀釋至100 mL。上機測試時，將5 mL稀釋濾液和75 mL去離子水倒入取樣杯中。取80 mL去離子水作為空白。使用電子舌系統對樣品進行檢測，每組樣品平行測定3 次。

1.3.3 干制鳀魚游離氨基酸含量的測定

采用Zhang Qiang等[17]的方法并略作改動。將5 g樣品加入15 mL 10 g/100 mL TCA溶液中，均質2 min，4 ℃靜置2 h。將靜置后的溶液離心（10 000 r/min、4 ℃、20 min），取5 mL上清液，用1、6 mol/L NaOH溶液調節pH值至2.0，并使用超純水定容至10 mL，經0.22 μm濾膜過濾后打入進樣瓶。隨后對樣品進行檢測，進樣量20 μL。

1.3.4 干制鳀魚呈味核苷酸含量的測定

采用Xiao Naiyong等[18]的方法并略作改動。精準稱量5 g樣品，加入10 mL體積分數10% PCA溶液，勻漿2 min，離心（10 000 r/min、4 ℃、15 min）后收集上清液，沉淀加入5 mL體積分數5% PCA溶液溶解，再次離心收集上清液，合并2 次上清液并用1、6 mol/L KOH溶液調節pH值至6.5，在4 ℃靜置30 min后取上清液，定容至50 mL。混勻后的溶液經0.22 μm濾膜過濾后打入進樣瓶，待上機檢測，整個過程均在4 ℃下操作。

使用HPLC法和Agilent ODS-3色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）對樣品進行分析。柱溫30 ℃，進樣量10 μL，檢測波長254 nm，流動相A為甲醇，流動相B為20 mmol/L磷酸二氫鉀-磷酸氫二鉀溶液，使用磷酸調節pH值為6.5。梯度洗脫（0～8 min，100% B；8～10 min，97% B；10～15 min，94% B；15～23 min，94%～70% B；23～26 min，70% B；26～30 min，100% B），流速1 mL/min。

1.3.5 干制鳀魚有機酸含量的測定

采用Li Youyou等[19]方法并稍作修改，準確稱量2 g樣品，加入10 mL超純水，均質2 min。離心（5 000 r/min、4 ℃、20 min）后收集上清液，重復操作2 次，合并上清液并定容至10 mL。將稀釋后的上清液使用0.22 μm濾膜過濾，打入進樣瓶待測。

使用HPLC法進行檢測，采用Agilent ODS-3色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）。流速0.8 mL/min，進樣量10 μL，流動相A為甲醇，流動相B為體積分數0.1%磷酸溶液，檢測波長210 nm，梯度洗脫（0～5 min，2.5% A；5～10 min，2.5%～10% A；10～15 min，10% A）。

1.3.6 滋味活性值（taste activity value，TAV）和等效

鮮味濃度（equivalent umami concentration，EUC）的計算TAV是每種呈味化合物的濃度與其對應閾值的比值，可以更直觀、準確地反映每種呈味活性物質對樣品整體滋味輪廓的貢獻[20]，TAV被廣泛應用于評估食品基質中單個味覺活性化合物對整體滋味的貢獻程度。

TAV＞1的呈味物質對樣品整體滋味輪廓貢獻顯著。

EUC是鮮味氨基酸（umami free amino acid，UFAA）（Asp和Glu）和呈味核苷酸（AMP和IMP）協同作用的鮮味強度，相當于谷氨酸鈉的濃度，表示為g/100 g，按下式計算：

EUC/（g/100 g）"∑α_i β_i ＋1 218（∑α_i β_i ）（∑α_j β_j ）

式中：α_?表示UFAA（Asp和Glu）含量/（g/100 g）；β_?表示每種UFAA的相對鮮味系數，Asp和Glu分別取0.077和1；α_?表示呈味核苷酸（IMP和AMP）含量/（g/100 g）；β_?表示呈味核苷酸的相對鮮味系數，IMP和AMP分別取1和0.18；1 218為協同常數。

1.4 數據處理

采用3 次平行測定，結果以平均值±標準差表示。使用SPSS 26.0軟件進行數據處理和顯著性分析，P＜0.05為有顯著性差異。采用Origin 2023b和SIMCA 14.0繪制圖表。

2 結果與分析

2.1 微波干燥過程中鳀魚的水分含量變化

如圖1所示，在微波干燥初期，水分含量呈現較快的降低趨勢，后期干燥速率降低，整個干燥過程分為加速（2～6 min）和降速（6～12 min）階段。加速階段的干燥速率達到最大值，隨后保持長時間的降速干燥，這可能是由于干燥初期，水分主要由大量的自由水組成，水分汽化較快，干燥速率較快。而干燥后期以結合水為主，并且表面存在硬化現象，導致干燥速率迅速降低[21]。

2.2 干制鳀魚電子舌檢測結果

如圖2A所示，不同干燥時間下，干制鳀魚的酸味、苦味、鮮味、咸味和甜味存在差異，但總體滋味輪廓相似。隨著干燥時間的延長，干制鳀魚樣品的咸味呈增加趨勢。熱處理下，蛋白質的疏水口袋展開，更多的疏水氨基酸暴露出來，參與美拉德反應生成雜環類香氣化合物[22]。干制鳀魚的酸味也顯著增加，這可能主要由于有機酸（如琥珀酸和酒石酸）含量隨著干制時間的延長而增加，從而提升了水產制品的酸味[23]。隨著干燥時間的延長，鮮味信號也隨之增加，這可能由于干燥時間的延長可以加速水分脫除，從而造成鮮味化合物富集，因此MD8組樣品呈現較強的鮮味。采用主成分分析（principal component analysis，PCA）對電子舌結果進行可視化分析（圖2B），PC1和PC2分別占總方差的64.3%和16.8%，總方差貢獻率為81.1%，說明該模型可以合理地區分4 組干制鳀魚的滋味特征。其中，CG組樣品與其他3 組樣品距離較遠，說明微波干燥處理對鳀魚的整體滋味輪廓影響較大。MD4、MD6和MD8樣品組的置信橢圓相互分離，PCA區分效果較好，進一步驗證了不同微波干燥時間對干制鳀魚滋味輪廓的影響較大。

2.3 干制鳀魚游離氨基酸組成

游離氨基酸是水產品風味物質的重要組成部分，其與水產品的特征風味有關，如鮮味、甜味和苦味等[24]。根據呈味化合物的呈味特征，游離氨基酸可以進一步分為UFAA、甜味氨基酸（sweet free amino acid，SFAA）和苦味氨基酸（bitter free amino acid，BFAA）。如表1所示，在微波干制鳀魚過程中，與CG組鳀魚總游離氨基酸（total free amino acid，TFAA）含量（820.28 mg/g）相比，微波干燥鳀魚TFAA含量有所升高，且隨著微波干燥時間的延長，TFAA含量呈現先增加后減少的趨勢，其中MD6（985.98 mg/g）和MD8組（858.72 mg/g）的TFAA含量差異顯著（P＜0.05）。

如圖3所示，鳀魚魚肉中檢出的主要游離氨基酸是BFAA，約占TFAA的53.00%～63.56%，SFAA（37.03%～46.82%）次之。BFAA以組氨酸和賴氨酸為主，兩者分別約占TFAA的15.36%、10.17%。UFAA、SFAA和BFAA在不同的微波干燥時間下均呈現相似的構成比例，但SFAA和BFAA含量在各干燥時間之間存在顯著差異（圖4A）。酪氨酸和組氨酸是使水產品帶有苦味的疏水性氨基酸，并且含量豐富，在鳀魚滋味輪廓中具有顯著的影響。組氨酸具有較低的閾值，4 組樣品中組氨酸的TAV＞1，在滋味特征中呈現較強的苦味。Lioe等[25]

研究指出，組氨酸和酪氨酸是醬油中形成咸味的重要成分。然而在微波干燥過程中，組氨酸含量隨著干燥時間的延長呈現先增加后減少的趨勢，證明干燥加工可以降低鳀魚中BFAA含量（表1）。蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸和脯氨酸是水產品中常見的SFAA，其中甘氨酸和丙氨酸在海鮮產品中呈現出令人愉悅的甜味，如蟹[26]、扇貝[27]和河鲀魚[28]等。精氨酸、丙氨酸、脯氨酸是SFAA中的主要氨基酸，對鳀魚滋味輪廓起著重要作用。在SFAA中，精氨酸的TAV＞1（表1），表明精氨酸對總體滋味輪廓的形成起著至關重要的作用。脯氨酸含量經干燥后大幅降低，可能是鳀魚苦味口感形成的原因。陳曉婷等[29]發現，精氨酸廣泛存在于中華絨螯蟹中，并呈現一種令人愉快的味道。與CG組相比，微波干燥后鳀魚的蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、甘氨酸和精氨酸均有所增加，有趣的是，MD8組樣品相較于MD6組，除了脯氨酸，其余SFAA含量均呈現下降趨勢

（表1）。這可能是由于較長時間的高溫處理導致部分SFAA更容易發生Strecker降解，而Strecker醛直接參與Amadori重排反應，生成更多雜環化合物（吡嗪、吡啶、吡咯和呋喃化合物）[30]。天冬氨酸和谷氨酸被認為是水產品中典型的UFAA，可與呈味核苷酸協同作用，為水產制品貢獻鮮味[31]。各組谷氨酸TAV＞1（表1），表明谷氨酸對鳀魚的特征滋味輪廓有至關重要的作用。Yang Juan等[32]證明，SFAA丙氨酸和UFAA谷氨酸之間的協同作用可以對水產品鮮味強度產生積極作用。

小寫字母不同表示組間差異顯著（P＜0.05）。圖5同。

為進一步比較不同組干制鳀魚游離氨基酸差異，對各組游離氨基酸含量進行聚類分析。如圖4B所示，各組樣品之間呈現清晰的差異，熱圖可進一步細分成A、B、C

3 個區域。在區域A中，酪氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和亮氨酸是CG組鳀魚滋味的主要貢獻物質，表明這些氨基酸對未干燥鳀魚滋味輪廓影響較大。在區域C中，丙氨酸、甘氨酸、組氨酸和精氨酸是微波干燥處理后造成鳀魚滋味變化的主要物質。而在區域B中，半胱氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、纈氨酸、谷氨酸、異亮氨酸和賴氨酸則是MD6組樣品區別于其他2 組的關鍵化合物，對MD6組干制鳀魚的特征滋味影響顯著。

2.4 干制鳀魚呈味核苷酸含量

核苷酸及其關聯化合物是重要的能量來源物質，在水產品風味中發揮著至關重要的作用，與游離氨基酸協同作用產生水產品特有的鮮味[33]。ATP在新鮮魚肉中含量較高，隨著魚類的死亡，ATP被內源酶降解成ADP、AMP和IMP[34]。ATP是能量代謝中的常見物質，參與能量的供應和代謝轉化[35]。ATP受溫度和水分等因素影響[36]，

其關聯產物IMP降解為Hx和HxR，是水產品常見的異味來源[37]。由圖5可知，干制鳀魚中ATP和AMP含量呈下降趨勢，而ADP含量呈現顯著上升趨勢（P＜0.05）。Wu Yuanyue等[38]發現，ATP通過磷酸化和氧化磷酸化轉化為ADP，造成ATP和ADP含量呈現相反的變化趨勢。AMP初始含量為9.29 mg/100 g，經微波干燥后，MD6和MD8組分別下降17.76%和22.82%。而Hx和HxR含量呈現先增加后減少再增加的趨勢，MD6組樣品中Hx含量減少8.08%。

2.5 干制鳀魚EUC和TAV分析

EUC作為反映食品鮮味的重要評價指標，已被廣泛應用于水產品鮮味強度的評估，可以直觀地揭示呈味核苷酸和氨基酸之間的協同效應[39]。如圖6所示，MD8組樣品的EUC最高，而MD4組樣品的EUC最低，隨著干燥時間的延長，整體EUC呈現先降低后增加的趨勢。隨著干燥時間的延長，水分脫除越來越徹底，鮮味化合物得以富集，因此MD8組樣品呈現出較高的鮮味。此外，干制鳀魚EUC的TAV＞1，表明呈味核苷酸和游離氨基酸產生的協同作用對干制鳀魚的鮮味特征具有十分重要的貢獻。這與Yin Mingyu等[40]研究結果一致，適當的熱處理可以提高水產品的EUC。

2.6 干制鳀魚有機酸含量

有機酸常作為酸度調節劑改變食品的pH值，在維持食品的營養價值和感官品質方面發揮著不可替代的作用[41]。由表2可知，從干制鳀魚中檢測到琥珀酸（1.02～1.63 mg/g）、乳酸（3.55～9.02 mg/g）和酒石酸（3.10～43.70 mg/g），較CG組呈增長趨勢，這3 種有機酸呈現酸味（TAV＞1），對干制鳀魚的滋味特征貢獻顯著。經過微波處理后，干制鳀魚的有機酸含量均有大幅度上升，其中MD6樣品含量最高（74.54 mg/g），這可能是溫度升高促進了有機酸形成。Chen Lihua等[42]研究表明，琥珀酸及其鈉鹽是海鮮中鮮味物質的主要來源。Huang Yan等[43]研究表明，有機酸的酸味可以增加或抑制其他味道的形成，如蘋果酸添加到低鈉鹽產品中，可以顯著減少鉀鹽所攜帶的苦味，極大改善咸味。天冬氨酸和琥珀酸可作為鮮味增強劑，增強鮮味和咸味。Kang等[44]

研究表明，酸味化合物在特定的濃度范圍內可與鮮味產生相互作用，促進咸味。Hayabuchi等[45]發現，在牛肉湯中添加乳酸可以增強酸味、咸味和牛肉味。Hsueh等[46]研究表明，不同濃度的檸檬酸和蘋果酸能夠增強腌制羅非魚片的咸味。總得來說，有機酸可以通過協同作用增加干制鳀魚樣品的滋味特征。

2.7 相關性分析

游離氨基酸、呈味核苷酸和有機酸是組成食品滋味輪廓的重要因素，單一指標分析對滋味特征的影響缺乏全面性，因此綜合多種滋味指標，使用相關性分析進一步探索特征滋味的組成關系。如圖7所示，電子舌的澀味、鮮味、咸味和甜味信號與甘氨酸、精氨酸、組氨酸、半胱氨酸、IMP、ADP、琥珀酸、蘋果酸、乳酸和酒石酸呈正相關，與谷氨酸、脯氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、ATP和AMP呈負相關。其中，甘氨酸和精氨酸呈甜味，對滋味輪廓中的甜味起到至關重要的作用。谷氨酸與電子舌的鮮味信號呈負相關，這可能是由于電子舌的局限性，不能完全替代人工感官[43]。4 種有機酸均與甜味、鮮味和咸味信號呈正相關，這表明有機酸含量的增加有助于甜味、鮮味和咸味強度的增加。谷氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、ATP、AMP與電子舌的酸味和苦味信號呈正相關，而苯丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、組氨酸、半胱氨酸、ADP、琥珀酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸均與其呈負相關。

3 結 論

本研究考察了微波干燥對鳀魚游離氨基酸、核苷酸、有機酸含量及滋味特征輪廓的影響。結果表明：MD4、MD6、MD8組樣品的整體滋味較CG組樣品得到較好地改善；4 組干燥樣品的TFAA含量分別為820.28、908.33、985.98、858.72 mg/100 g；TAV結果表明，谷氨酸是鳀魚鮮味的主要來源，在4 組樣品中對鮮味具有較大的貢獻，而組氨酸是鳀魚苦味的主要來源；且隨著干燥時間的延長，有機酸含量成倍增加（4.98～14.09 倍），這對干制鳀魚的呈味特征產生至關重要的影響。本研究結果可為干制鳀魚產品的工業化應用提供理論依據。

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