煙熏三文魚加工工藝及微生物質量控制研究進展

摘 要：三文魚作為一種肉質鮮美的深海魚類，具有高營養價值，富含多不飽和脂肪酸、蛋白質、多種維生素及礦物質，對心腦血管健康有益。煙熏三文魚是一種通過煙熏處理的三文魚制品，不僅味道獨特，還保留了三文魚的營養價值，廣受消費者喜愛。本文介紹煙熏三文魚的加工工藝，探討加工工藝對品質和營養價值的影響，并討論有害微生物的控制方法。研究煙熏三文魚的加工過程對于提高其產品質量安全、了解其營養價值和健康益處、推動海洋漁業可持續發展及滿足市場需求均具有重要意義。

關鍵詞：煙熏三文魚；加工工藝；質量控制；研究進展

Recent Progress in the Processing and Microbial Quality Control of Smoked Salmon

CHEN Jiamin ZHAO Qiancheng LUAN Qian SHEN Jun LIN Bangchu LIU Ying GAN Miaoyu Li Jian CAI Luyun

（1. Ningbo Innovation Center， Zhejiang University， Ningbo 315100， China;

2. College of Food Science and Engineering， Dalian Ocean University， Dalian 116023， China; 3. College of Biosystems Engineering and

Food Science， Zhejiang University， Hangzhou 310058， China; 4. Ningbo Lulin Aquatic Cold Chain Development Co. Ltd.，

Ningbo 315000， China; 5. Ningbo Luming Biotechnology Co. Ltd.， Ningbo 315000， China）

Abstract： Salmon， as a tasty deep-sea fish， has high nutritional value and is rich in polyunsaturated fatty acids， proteins and a variety of vitamins and minerals， which is beneficial to cardiovascular and cerebrovascular health. Smoked salmon， processed by smoking， possesses a distinctive flavor and retains the nutritional value of salmon， making it a popular choice among consumers. This review presents an overview of the processing techniques of smoked salmon， discusses the effects of these techniques on the quality and nutritional value of the product， and summarizes the methods for controlling harmful microorganisms during the processing of smoked salmon. Research on the processing of smoked salmon is crucial for improving its safety and quality， understanding its nutritional value and health advantages， promoting the sustainable development of marine fisheries， and satisfying market demands.

Keywords： smoked salmon; processing technology; quality control; research progress

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240505-103

中圖分類號：TS254.4" " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）07-0071-07

三文魚又稱鮭魚，屬于鮭形目鮭科，是典型的冷水性魚類，因其豐富的營養價值而被譽為“水中珍品”[1-2]。

三文魚富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等多不飽和脂肪酸，對維護心臟健康、調節血脂水平和增強認知功能等具有不可或缺的作用[3]。此外，三文魚是優質蛋白質、多種維生素（如VA、VD、VE及VB族）及礦物質（如鋅、硒、銅、錳）的重要來源，這些成分在維持人體生理功能和增強免疫系統方面起到重要作用。三文魚中還含有蝦青素，有助于清除自由基，減少氧化應激，預防慢性疾病等[4]。

經腌制和煙熏處理的三文魚不僅肉質香嫩、色澤紅潤，且具有獨特持久的煙熏香氣[5]。煙熏過程中，三文魚中的關鍵營養成分如不飽和脂肪酸、維生素和礦物質得到有效保留，確保了煙熏三文魚具有較高的營養價值。煙熏過程中使用的鹽腌技術和木煙所含化合物共同發揮防腐作用，有效延長了三文魚的保存期限，并有效降低了貯藏及運輸過程中的腐敗風險，同時維持了其營養和風味特性[6]。

三文魚是全球重要的經濟魚類，挪威和智利是主要養殖國，占全球供應量的80%，我國的三文魚養殖產業也在快速發展，養殖形式包括網箱養殖、流水養殖、陸基循環水養殖和深遠海養殖等[7]。我國的三文魚產量在2022年為4萬余t，國內消費規模達12萬 t左右，截至2022年，全球煙熏三文魚市場規模已達335.24億 元人民幣。隨著消費者生活水平的提高和對營養健康美味食品的關注度增加，未來幾年該市場預計將持續增長[8]。基于這一趨勢，加強對煙熏三文魚加工工藝和質量控制的研究顯得尤為重要。這些研究不僅有助于優化煙熏三文魚的加工工藝，還能夠提升產品質量和安全標準，以滿足不斷增長的市場需求。

1 加工工藝對煙熏三文魚品質的影響

煙熏技術是一種傳統且廣泛應用的食品加工技術，其核心在于利用特定木材燃燒產生的煙霧對食品進行處理。常用的煙熏木材主要包括軟木和硬木。在熱解過程中，軟木的木質素具有較高的穩定性，導致不完全的熱解反應，容易產生多環芳烴等潛在的有害物質。相比之下，硬木的木質素熱解速率較快，熱穩定性較低，因此產生的多環芳烴含量相對較少[9]。燃燒過程中，這些木材釋放的煙霧富含多種有機化合物，包括酚類、醛類、酸類和酯類，不僅賦予食品獨特的風味和外觀，還具有明顯的抑菌和防腐效果。

煙熏三文魚的煙熏工藝主要分為冷熏、熱熏和液熏3 種主要方法（圖1）。在初步處理階段，選用高品質三文魚為原料，經過冷凍保存及解凍后分級去皮，利用鹽、糖及各類香料（如茴香、黑胡椒、桂皮等）進行腌制，以增強其風味及延長保質期。腌制完成后，根據所需的風味和質地，可以選用冷熏、熱熏或液熏技術進行加工，過程中需嚴格控制煙熏時間和溫度。之后將產品進行冷卻或風干處理，最后進行切片和包裝，以便貯藏和銷售[10]。

1.1 煙熏工藝

1.1.1 冷熏法

冷熏法采用的是在較低的溫度范圍（15～20 ℃）進行長時間熏制，一般持續4～7 d。該技術使得煙熏產生的香氣深入滲透至魚肉內部，賦予其獨特的風味及良好的口感和質地[11]。與熱熏相比，冷熏法是一種更溫和但耗時較長的處理技術。李新等[12]研究冷熏時間對高白鮭理化性質的影響，發現適當控制冷熏時間（12～18 h）可以有效維持魚肉的質量，優化其感官屬性，并保持新鮮度。申志新等[13]以優質的三倍體虹鱒魚和白鮭魚為實驗原料，通過冷熏技術進行處理，不僅提升了產品的口感，而且成功將產品保質期延長近1 周，該研究提供了一套具有較強實用性的操作技術規范。Maillet等[14]研究冷熏三文魚加工及貯藏過程中的菌落特征，結果表明，加工環境會對冷熏三文魚的品質產生影響，且在貯藏期間有害微生物有所增加，因此，在加工和貯藏過程中應嚴格控制環境條件，以確保產品的質量安全。總體而言，冷熏技術通過使用較低的溫度長時間處理，能夠保持食品的營養和品質，同時延長其保質期。然而，這種方法可能無法完全消除所有有害微生物，并且工藝要求高，處理時間較長。

1.1.2 熱熏法

熱熏法通常采用2 種溫度區間：35～50 ℃或60～120 ℃，具體熏制時間范圍為2～12 h，該過程賦予產品濃郁的煙熏風味。盡管熱熏加工能有效提升產品的色澤和香氣，但由于熏制時間較短，產品水分含量較高，導致其保藏性能差，因此需立即食用或進行冷凍保藏[15]。

Bienkiewicz等[16]研究熱熏對三文魚脂質品質的影響，結果表明，熱熏能減少脂肪的水解變化和氧化水平，并有效抑制貯藏過程中的自然氧化過程，提高產品質量。Cunha等[17]的研究重點關注熱熏對三文魚中多溴聯苯醚含量的影響，結果顯示，熱熏過程中多溴聯苯醚與水蒸氣一起揮發，并隨著煙霧循環進入吸煙室，最終在熏烤室表面沉淀。熱熏過程降低了多溴聯苯醚的含量，提高了產品的質量和安全性。

1.1.3 液熏法

液熏法又稱為濕熏法或無煙熏法，通過處理木材干餾過程中產生的煙氣轉化為液態，進而制備成煙熏液。該煙熏液通過浸泡或噴涂在食物表面，作為傳統煙熏技術的替代。通常情況下，液熏劑是通過將硬木進行熱解再通過水吸收塔回收煙霧中的有機組分，經過聚合反應及過濾不溶性烴類物質制得[18]。傳統煙熏過程中，木材不完全燃燒會產生大量多環芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs），特別是毒性極強的苯并（a）芘，這些物質能滲透食品并對健康造成嚴重威脅[19]。然而，液熏劑由于去除了固相物質，有效消除了這些致癌物質的風險。

馬美湖等[20]的研究顯示，無煙熏工藝將煙熏產品中3，4-苯并（a）芘的含量降至0.179 μg/kg，證明液熏技術在保持煙熏食品傳統色澤、香氣及風味的同時，能夠有效去除熏煙中有害物質，如3，4-苯并（a）芘、焦油和樹脂。胡武[21]開發了一種基于木菠蘿和桉樹的煙熏液，該煙熏液以酚類和羰基化合物的質量濃度為指標，采用干餾工藝制成，并成功應用于火腿熏制過程中，有效提升了火腿的理化及衛生指標。Solongoo[22]探討熱處理對液熏牛肉貯藏特性的影響，展示了液熏牛肉的健康安全性，研究表明，液熏處理不僅提升了新鮮牛肉感官品質，還賦予其獨特的煙熏風味。盡管液熏法簡化了傳統煙熏的復雜度，節省時間且應用廣泛，能夠精確調整食品的香味和濃度，確保產品風味的一致性，但是其對操作規范要求較高，且在風味上可能略遜于傳統煙熏[23]。

上述3 種煙熏方法的特點比較如表1所示。

1.2 新興加工技術

近年來，一系列創新加工技術，包括真空浸漬技術、超高壓處理技術、真空包裝鹽熏法及創新包裝材料等，已逐漸被應用于煙熏三文魚的生產加工中。

1.2.1 真空浸漬技術

真空浸漬技術通過在真空環境下降低壓力，增強溶劑或腌制液的滲透率，提高腌制效率，縮短加工時間，有效延緩微生物的生長，延長保質期。Sari等[24]通過應用真空浸漬技術提高加工效率，研究發現，該技術有效縮短了魚片的熏制時間，同時實現了快速、均勻腌制，明顯提升了產品品質。Larrazábal-Fuentes等[25]利用真空浸漬技術提高了煙熏三文魚的產量，該技術有效縮短了煙熏三文魚的加工時間，減少了產品質量損失，提高了產量。Andrés-Bello等[26]利用真空浸漬技術在魚片中引入乳酸菌或乳清蛋白等生物防腐劑，減少微生物的初始數量，延緩其生長，從而延長產品的保質期。真空浸漬技術能夠有效提高生產效率和產品質量，降低勞動力成本，且在較低溫度下進行加工有利于保留食品的營養成分。然而需要注意的是，盡管該技術具有諸多優勢，但設備成本較高且工藝相對復雜，需要考慮其經濟性和實用性。

1.2.2 超高壓處理技術

超高壓處理技術通過施加高壓破壞微生物細胞膜，實現殺菌效果，有效抑制煙熏三文魚中有害微生物的生長。趙宏強等[27]研究該技術對冷藏魚片細菌菌落結構及魚片貨架期的影響，發現超高壓處理將魚片的冷藏貨架期延長4～5 d。俞瀅潔[28]探討超高壓處理技術在冷鏈物流中對三文魚微生物菌群多樣性的影響，結果表明，超高壓處理延緩了總揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落總數、嗜冷菌總數和產H2S菌總數的上升，有效抑制微生物的生長，從而提高樣品整體品質并延長保質期。作為一種非熱處理技術，超高壓處理不會引起食品內部溫度的升高，因而避免了熱處理可能導致的營養成分損失和口感變化。此外，該技術在低溫條件下執行，有利于保持煙熏三文魚的原始口感、色澤和營養成分。盡管超高壓處理技術具有多項優勢，但其設備成本較高，且殺菌效果會受處理壓力、時間、溫度等諸多因素的影響，因此，需對加工條件進行嚴格控制，以確保達到理想的處理效果。

1.2.3 真空包裝鹽熏法

真空包裝鹽熏法結合了真空包裝技術與傳統鹽熏工藝，此法通過在真空環境中加入鹽，利用鹽的滲透作用來抑制食品內部細菌及其他微生物的生長。Rizo等[29]通過應用該方法成功熏制出與市場現有三文魚產品相似的產品。Leroi等[30]對該技術在冷熏三文魚貨架期上的效果進行研究，結果顯示，真空包裝鹽熏法通過抑制微生物生長，減少揮發性代謝物的產生，有效延長了產品的保質期。特別是在鹽添加量5%條件下，產品的預測保質期可延長至10 周。真空包裝鹽熏法不僅有效延長了食品的保質期，還縮短了加工時間，并減少了食品加工過程中的浪費，同時提升了產品風味，便于長期貯藏和運輸。但該方法成本相對較高，適用范圍有限。

1.2.4 新型包裝材料

透水氣袋是一種具有選擇透過性的包裝材料，能夠在煙熏過程中允許熏煙滲透，直接與三文魚接觸，以實現煙熏效果。Rizo等[31]采用透水氣袋進行煙熏三文魚加工，此方法使用透氣水袋管理溫度和濕度條件，并對產品理化性質進行測定，最終得到風味良好的煙熏三文魚。研究結果表明，此方法不僅提供了高品質的煙熏三文魚，還能優化生產流程、減少浪費并加快生產速度。此外，透氣水袋還能提高加工環節的衛生質量、簡化運輸與分銷過程。這些新興加工技術在保證產品質量的同時為進一步提升三文魚的營養價值和口感提供了新的可能性。此外，這些方法通常更加高效和環保，有助于減少能源消耗和廢物產生，從而對可持續發展產生積極影響。這些先進加工技術的應用不僅增強了煙熏三文魚產品的市場競爭力，還推動了整個產業的現代化和技術進步，展現出良好的發展前景。

上述幾種新興加工技術的特點比較如表2所示。

2 工藝參數對煙熏三文魚品質的影響

煙熏三文魚的加工工藝對其感官品質和營養價值具有明顯影響。其中，感官品質主要包括色澤和風味，加工工藝會對三文魚的色澤和風味產生一定影響。煙熏過程中，酚類和醛類化合物與食品中的蛋白質及碳水化合物等發生美拉德反應，形成獨特的色澤和風味。質構特性的變化也是煙熏三文魚加工中的重要考量。三文魚的肌肉組成和組織結構決定其質構特性，包括硬度、彈性和咀嚼性。煙熏工藝也會對三文魚的營養價值產生影響，煙熏過程會造成水分和油脂的損失，但仍保留了三文魚的大部分營養成分，尤其是脂肪酸、礦物質和蛋白質[32]。煙熏三文魚的感官品質和營養價值的控制涉及腌漬時間、鹽分含量、煙熏溫度、熏材、熏煙濃度和吸收煙霧狀況等多個加工工藝參數，合理控制工藝參數才能保證三文魚的感官品質和營養價值。

2.1 腌漬時間和鹽含量

在煙熏三文魚制備過程中，腌漬步驟是至關重要的環節。該環節不僅能使外加香料的風味有效滲透入食材中，而且能有效中和魚肉本身的腥味，從而有效提升煙熏三文魚的整體風味和香氣。在腌漬三文魚時，可以考慮添加一些具有抗氧化作用的香料，如迷迭香或百里香等，這些香料有助于保持魚肉的新鮮度和營養

價值[33]。腌漬時間需精確控制，因為魚肉質地較為細膩，通常0.5 h的腌漬時間即可完成[34]。過長的腌漬時間可能會對魚肉的質地和味道產生負面影響。因此，精確控制腌漬時間不僅能保證煙熏三文魚的品質，也能確保良好的風味和口感。此外，鹽含量的控制同樣重要，孟祥忍等[35]的研究指出，腌漬鹽量對魚肉品質有明顯影響。該研究結果表明，向500 g魚肉中加入不同量的食鹽，風味品質會有所不同，當加鹽量為2 g時，魚肉味道偏淡，鮮味不夠突出；當加鹽量為3 g時，風味最佳，當加鹽量超過3 g后，魚肉逐漸變咸，風味有所下降。因此，適宜的鹽添加量能提升三文魚的風味，還應根據三文魚的品種和大小進行調整[36]，通常鹽的用量不低于3.5%。

2.2 煙熏溫度和熏材

煙熏溫度的精確控制對于達到理想的煙熏效果至關重要。控制煙熏溫度能有效管理熏煙揮發速率，確保煙熏氣體能充分與食品接觸，達到預期的風味和防腐效果。廖杰等[37]研究發現，80 ℃為煙熏魚片的最佳處理溫度，該條件下，煙熏魚片色澤玫紅、煙熏香味濃郁且肉質緊實，有效提升了產品的整體品質。煙熏時應盡量避免高溫長時間熏制，因為高溫可能導致三文魚中的不飽和脂肪酸氧化，油脂的營養價值降低，某些維生素（如VB1、VB2、VB6、VB12和VC等）被破壞，導致其營養價值大幅下降[38]。龔洋洋等[39]對煙熏魚片的營養成分進行分析，結果表明，不同的煙熏溫度對魚片中的多不飽和脂肪酸組成有明顯影響，較高溫度熏制的魚片中飽和脂肪酸含量較高，而不飽和脂肪酸含量略低。Birkeland等[40]

研究冷熏三文魚的質構特點，結果表明，煙熏溫度會對三文魚的質構特性產生影響，增加三文魚的硬度和咀嚼性，使產品獲得更加豐富的口感。杜官朗[41]研究溫度對煙熏食品中蛋白質和脂肪的影響，結果表明，煙熏溫度最好不超過200 ℃，溫度過高會造成營養流失，合理控制溫度能有效避免營養流失。

此外，煙熏材料的種類和質量對煙熏效果有直接影響。硬木有栗木、桂圓木和櫸木等，軟木有冷杉、松木等[42]。除此之外，還有學者研究了其他種類的熏材，胡陽等[43]分別用松柏枝和茶葉梗作為熏材對鰻魚進行熏制，發現茶葉梗的煙熏效果優于松柏枝。茶葉梗燃燒溫度較低，燃燒時間較長，發煙過程易控制，還能賦予產品特殊香氣，增強產品的風味層次。相比之下，松柏枝由于油脂含量較高，可能導致煙熏污染，影響產品品質。此外，其燃燒溫度過高，且發煙過程不易控制，木材的水分含量對煙熏效果亦有明顯影響，適宜的水分質量分數在10%～20%之間，這有助于提高煙熏效果，確保煙熏劑的均勻吸收和滲透[44]。

2.3 熏煙狀態

在煙熏過程中，需要嚴格控制熏煙濃度，它主要受煙熏設備和各項工藝參數的影響，包括煙熏溫度、時間及煙氣流速等。此外，煙熏材料的種類、數量和燃燒程度也會影響熏煙濃度及食品對煙霧的吸收效果。因此，建議選用樹脂含量低、能產生愉悅煙味的木材作為煙熏材料。同時，煙熏室的通風設計同樣影響煙霧的分布，從而影響三文魚對煙霧的吸收[45]。避免死角和保持良好的通風能確保煙熏室內煙霧均勻分布，提高煙熏效率，并保證三文魚的質量。煙熏后的三文魚在硬度、彈性和咀嚼性方面均會有明顯的變化。姜元華等[46]利用電子鼻和質構儀對煙熏三文魚進行檢測分析，結果表明，煙熏改善了三文魚的硬度、彈性和咀嚼性。煙熏過程中，三文魚內部的水分會逐漸流失，導致肉質變緊，硬度增加，同時蛋白質發生變性，使蛋白質結構更加緊密，從而增加肉質彈性。煙熏時，煙霧中的氣體成分與三文魚中的脂肪、蛋白質和氨基酸等發生化學反應，生成多種風味和香氣化合物，這些化合物對肉的質地產生影響，使得咀嚼時更具口感[47]。

總的來說，加工工藝對煙熏三文魚的感官品質和營養價值有明顯影響。通過合理控制工藝參數，不僅能夠確保煙熏三文魚具有理想的口感、色澤和風味，還能夠減少營養物質的流失，保留三文魚中的有益成分，提高產品的綜合質量。

3 煙熏三文魚的微生物控制

單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogene）在煙熏魚類產品中出現的概率高達15%，主要存在于魚的預處理、切片及包裝等生產環節。該菌能在4 ℃的低溫環境中生長繁殖，是冷藏食品中對人類健康構成重大威脅的主要病原菌之一[48]。單核細胞增生李斯特菌還會引起發熱性腸胃炎、敗血癥、腦膜炎、肺炎等疾病[49]。因此，控制并殺滅單核細胞增生李斯特菌對確保煙熏三文魚的質量安全至關重要。目前其滅殺方法主要包括輻照技術、抗菌肽、復合抑菌劑和超高壓技術等。除了單核細胞增生李斯特菌以外，大腸桿菌、沙門氏菌也是煙熏三文魚中常見的有害微生物。大腸桿菌會引發嘔吐、腹瀉等胃腸炎癥狀，嚴重者可能引發敗血癥[50]，目前常見的殺滅方法有超聲波處理、高壓處理、殺菌劑等。沙門氏菌是主要的食源性致病菌之一，能引起人類急性腸胃炎，引發腹瀉、腹痛、發燒和嘔吐等癥狀，目前常見的殺滅方法有超聲聯合、光動力技術、抑菌劑等[51]。

采用低溫長時間煙熏工藝可以有效抑制微生物的生長。此外，煙熏過程中產生的酚類化合物具有天然的抗菌性能，有助于進一步抑制微生物生長[52]。物理和化學方法處理同樣能有效控制煙熏三文魚中的單核細胞增生李斯特菌。例如，輻照是一種廣泛應用于食品工業的非熱殺菌技術，它通過破壞細菌的DNA來防止細菌繁殖[53]。閆寒等[54]的研究表明，藍光輻照對三文魚中的有害細菌具有明顯的殺菌效果，最佳照射條件為30 W、120 min。輻照技術不僅操作方便，無化學殘留，而且能夠很好地保持食品的原始風味并延長貨架期。

抗菌肽也可以用于煙熏三文魚的抗菌處理[55]。Salmine是一種陽離子抗菌肽，Cheng等[56]研究發現，當Salmine的添加量為0.5 mg/g時，其對煙熏三文魚中的單核細胞增生李斯特菌具有最佳的抑制效果，表明Salmine可以作為一種天然抗菌化合物，對抑制單核細胞增生李斯特菌的增長非常有效。此外，姜晨[57]研究甘氨酸、乙酸鈉和溶菌酶的復配抑菌劑對三文魚中單核細胞增生李斯特菌的抑制效果，發現其抑菌率達（80.00±0.23）%，當質量濃度分別為6.4、4.9、0.6 g/L時的抑菌效果最佳。這種復合抑菌劑由于含有多種成分，降低了微生物對單一作用機制的適應性，從而增強了對廣泛微生物種類的抑制能力。Neetoo等[58]使用可食用涂層控制冷熏三文魚中單核細胞增生李斯特菌的生長，結果表明，可食用涂層使單核細胞增生李斯特菌落總數減少4.9（lg（CFU/cm2）），能夠有效抑制單核細胞增生李斯特菌的生長，提高產品的安全質量。

除單核細胞增生李斯特菌以外，大腸桿菌和沙門氏菌也是需要控制的有害微生物。Montiel等[59]利用高壓處理技術抑制煙熏三文魚中大腸桿菌和沙門氏菌的增長，結果表明，當壓力為450 MPa時抑菌效果最好。李儀茜等[60]研究光交聯改性殼聚糖水凝膠對三文魚中大腸桿菌的抑制作用。研究結果顯示，該水凝膠對大腸桿菌展示出明顯的抑菌效果，有效減少了大腸桿菌的菌落總數。李松蔚等[61]探討超聲波處理對大腸桿菌的滅活作用，發現超聲波可以破壞大腸桿菌的細胞，從而有效殺滅大腸桿菌，減少大腸桿菌污染，確保產品的安全性。Datta等[62]研究在煙熏三文魚表面應用海藻酸鈣涂層并添加乳酸鏈球菌素（nisin）的牡蠣溶菌酶對沙門氏菌的抑菌效果。結果表明，添加牡蠣溶菌酶的海藻酸鈣涂層能夠在冷藏條件下有效控制沙門氏菌的生長，從而提高產品的質量和安全性。江艷華等[63]研究噬菌體與其他抑菌劑（如Nisin和雙乙酸鈉）的復合應用對三文魚中沙門氏菌的抑制作用與保鮮效果。研究發現，含噬菌體的抑菌劑能顯著降低樣品中沙門氏菌的數量（P＜0.05），含Nisin的抑菌劑能有效抑制樣品中菌落總數的增長，含雙乙酸鈉的抑菌劑則有效抑制了TVB-N含量的增加。復合抑菌劑表現出優異的抗菌效果，在14 d后沙門氏菌的數量低于檢測限（1 CFU/g），有效延長了三文魚的保鮮期并確保了食品安全性。

實行嚴格的衛生管理是控制煙熏三文魚中有害微生物的重要措施。研究表明，食品加工過程中的交叉污染是有害微生物傳播的主要途徑[64]。因此，加強食品加工環境的衛生管理，控制原料和加工設備的污染，以及增強工人衛生意識，可以有效減少煙熏三文魚中有害微生物的污染[65]。煙熏后的三文魚應迅速冷卻到4 ℃以下，以抑制細菌生長，并在0～5 ℃的溫度下貯藏，延長煙熏三文魚的保質期[66]。定期對煙熏三文魚進行微生物檢測，尤其是檢測單核細胞增生李斯特菌，是確保產品安全的必要步驟。

綜上所述，合理的控制措施可以有效降低有害微生物的存活率，減少煙熏三文魚中有害微生物污染，保障消費者的健康。未來研究需進一步探索有害微生物在煙熏三文魚中的傳播途徑和生存機制，以開發更有效的控制策略。

4 結 語

煙熏三文魚具有獨特的風味口感和營養價值，在制作過程中對加工工藝的精確控制至關重要，以確保產品的風味和口感，并最大限度地保留營養成分。此外，有害微生物的有效控制對于保證煙熏三文魚的質量安全也極為關鍵。因此，加工過程中應嚴格遵守衛生規范，確保魚肉在加工過程中不受污染。未來的研究可進一步探討煙熏三文魚的新興加工工藝，提高生產效率的同時提升產品的風味和營養價值。同時，還需持續改進加工工藝，開發更有效的有害微生物控制策略，并實施更嚴格的衛生標準，建立更完善的質量管理體系，以確保煙熏三文魚的質量和安全。

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