某市動物性食品中食源性致病菌的分離鑒定和致病性分析

摘 要：為了解某市動物性食品中食源性致病菌分布情況及致病性，在2022年8月至2023年3月對豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉4類動物性食品進行食源性致病菌分離鑒定分析工作，并以小白鼠為對象實施致病性分析。結果顯示，牛肉致病菌檢出率最高（6.25%），其次是鴨肉與豬肉（5.00%），最后為雞肉（3.75%）；檢測的豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉中均存在沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌；分離出的食源性致病菌致病性較強，其中沙門氏菌致病率為80.00%，金黃色葡萄球菌致病率為83.33%，單增李斯特菌致病率為75.00%。某市動物性食品中存在食源性致病菌感染情況，且致病性較強，相關部門需要重點加大監測力度，保證動物性食品安全。

關鍵詞：動物性食品；食源性致病菌；分離鑒定；致病性分析

Abstract： In order to understand the distribution and pathogenicity of foodborne pathogens in animal food in a certain city， from August 2022 to March 2023， four types of animal food in a certain city， namely pork， beef， chicken， and duck， were isolated， identified， and analyzed for foodborne pathogens， and pathogenicity tests were conducted on mice. The results showed that the detection rate of beef was the highest （6.25%）， followed by duck and pork （5.00%）， and finally chicken （3.75%）; Salmonella， Staphylococcus aureus， and Listeria monocytogenes are present in the detected pork， chicken， duck， and beef foods. The isolated foodborne pathogens have strong pathogenicity， with Salmonella having a pathogenicity rate of 80.00%， Staphylococcus aureus having a pathogenicity rate of 83.33%， and Listeria monocytogenes having a pathogenicity rate of 75.00%. It has been found that there are foodborne pathogenic bacteria infected in animal food in a certain city， and the pathogenicity is strong. Relevant departments need to focus on increasing monitoring efforts to ensure the safety of animal food.

Keywords： animal food; foodborne pathogens; isolation and identification; pathogenicity analysis

社會經濟發展水平不斷提升的情況下，人們對食品安全關注度逐漸加大。為保障民眾飲食安全，需加強食品安全檢測及監管[1]。食源性致病菌是當前食品安全事件暴發的主要誘導因素之一，屬于食品安全問題中需要重點關注的內容[2]。相關統計顯示，近年來，我國由動物性食品中食源性致病菌引發的食源性疾病發生數量呈上升趨勢，患病人口數量也在不斷增多，如何對食源性致病菌進行有效控制，已成為我國食品安全及民生保障需要重點關注的工作。動物性食品中，受眾多因素影響，往往易存在較多致病菌，包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、副溶血性弧菌等，當受污染的動物性食品被人們食用后，會對人體健康產生嚴重威脅，還會引發重大經濟損失。本文在2022年8月至

2023年3月對某市4類動物性食品共320份樣品進行食源性致病菌分離鑒定分析工作，并對食源性致病菌致病性進行試驗研究，具體如下。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

（1）樣品。2022年8月至2023年3月對某市不同區域出售的動物性食品進行采樣，主要包括豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉，每類采樣80份，共采樣320份。

（2）培養基與試劑。普通培養基以及增菌液培養基，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌顯色培養基，生化試劑盒，均購自北京陸橋技術股份有限公司。

（3）試驗對象。致病性試驗將小白鼠作為試驗對象，體重在25 g左右，共24只，購自當地試驗動物繁育中心。

1.2 試驗方法

（1）樣品處理。根據國家標準對樣品進行取樣處理，在操作前對試驗環境進行消毒滅菌。實際操作環節，做到無菌操作，稱取樣品可食用部分25 g，加入225 mL增菌培養基中，混勻。隨后將其分別置于36 ℃或30 ℃培養箱，進行8～48 h培養。

（2）選擇培養基分離。研究樣品經過增菌后，分別在瓊脂平板上進行劃線接種，溫度條件為36 ℃或30 ℃，培養24～48 h。隨后在光線好的位置，對各個平板表面進行觀察，做好菌落特征記錄工作，用接種環挑取符合致病菌特性的菌落，選擇單個典型菌落接種營養瓊脂培養基，放置在36 ℃左右溫度條件下，培養24 h左右，實施純化培養。

（3）細菌學檢驗。對上述純培養菌落進行鏡檢和生化鑒定。染色片制作過程中，應先向載玻片上點涂無菌生理鹽水，隨后涂抹菌落，為保證后期鏡檢效果，應做到涂抹均勻，火焰固定，合理控制固定時間，避免造成菌體變形問題。開展革蘭氏染色，將載玻片表面水分擦干后，將其放置在油鏡下進行觀察。對滿足鏡檢特征的菌落開展生化鑒定，具體包括血漿凝固酶、賴氨酸脫羧酶、氰化鉀、靛基質、尿素、甘露醇、山梨醇、鄰硝基苯-β-D-吡喃半乳糖苷、三糖鐵、甲基紅、VP（Voges和Proskauer兩位學者創建的實驗方法）、葡萄糖、麥芽糖、鼠李糖、木糖、甘露醇、七葉苷等鑒定試驗，溫度條件為36 ℃左右，培養24～48 h。

（4）菌種保存。樣品中分離鑒定的致病菌進行純化培養后，在無菌操作臺中向離心管中倒入培養后的菌液，根據1∶1的比例，混合菌液與甘油，做好標記后將其放入-80 ℃的冰箱中備用。

（5）致病性試驗。將分離鑒定出的細菌經過培養后，接種至健康小鼠身上，沙門氏菌接種10只小鼠、金黃色葡萄球菌接種6只小鼠、單增李斯特菌接種8只小鼠。對小鼠發病死亡情況進行記錄，從而得出致病菌的致病率。

2 結果與分析

2.1 不同動物性食品中食源性致病菌的檢出率

經實際檢測得出如表1所示結果，其中牛肉檢出率最高，達到了6.25%，其次是豬肉與鴨肉，均為5.00%，最后為雞肉（3.75%）。

2.2 不同動物性食品中食源性致病菌分布情況

經檢測發現（表2），豬肉中存在沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌，檢出率均為2.50%；牛肉中存在沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌，檢出率分別為2.50%、2.50%、3.75%；雞肉中存在沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌，檢出率分別為3.75%、1.25%、1.25%；鴨肉食品中存在沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌，檢出率分別為3.75%、1.25%、2.50%。

2.3 各種致病菌對小鼠致病性分析

對試驗小鼠接種分離出來的致病菌，結果如表3所示，金黃色葡萄球菌致病率為83.33%，致病性強；單增李斯特菌致病率為75%，致病率稍弱。

3 討論與結論

食品安全對于社會發展、國家實力提升尤為重要，近年來我國逐漸加大對食品安全的監管力度，不過受監管技術、條件等因素的限制，個別地區仍存在食品安全問題。當前，我國學者較為重視食源性致病菌檢測工作，如崔潔等[3]針對散裝即食食品中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌，研究出了一種快速檢測方法，即基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜法，該方法目標菌獲得的鑒定得分均＞95%，獲得的變異系數均＜2%，檢出限為1×105 CFU·mL-1，為食源性致病菌分析鑒定提供了新的思路。高源等[4]對焦作市135份肉與肉制品中食源性致病菌的污染情況進行了調查分析，經實際檢測發現53株食源性致病菌，檢出率為39.26%，檢出的食源性致病菌主要包括空腸彎曲菌、致瀉大腸埃希氏菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、小腸結腸炎耶爾森菌和金黃色葡萄球菌，株數分別為7株、5株、26株、6株、8株和1株，為當地食品衛生監管工作開展提供了方向。李茜茜等[5]在2017—2020年，對內蒙古自治區肉及肉制品中食源性致病菌污染狀況進行了分析，在7 380份肉及肉制品中檢出378株陽性菌株，總檢出率為5.12%。

本文在2022年8月至2023年3月對某市不同區域出售的動物性食品進行采樣分析，320份樣品中共檢測出陽性樣品16份，總檢出率為5%，選取的豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉樣品中均檢測出了食源性致病菌，主要包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌。

沙門氏菌屬于人畜共患致病菌，該病菌具有較強的環境適應能力，可在動物性食品中存活兩年以上，還具有較強的耐熱性。若人體食用較多受到該病菌污染的食物，會導致嘔吐、發熱等癥狀，嚴重情況下還會引發菌血癥。金黃色葡萄球菌在自然界中分布較廣，該致病菌引發的食物中毒事件逐漸增多，當人體感染該致病菌后，易出現膿毒血癥、急性腸胃炎等疾病，并且該致病菌會產生腸毒素，嚴重情況下可能導致人體死亡。單增李斯特菌也是一種人畜共患病原菌，屬于世界四大食源性致病菌之一，當食品中存在這一致病菌時，會給人體健康帶來較大危害，誘發腦膜炎、敗血癥等疾病[6]。相比于正常人，孕婦更易感染，有胎兒畸形、流產的風險。

本研究中，豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉中均檢測出了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌，其中豬肉中各類致病菌檢出率相同，均為2.50%；雞肉和鴨肉中沙門氏菌檢出率最高，為3.75%；牛肉中單增李斯特菌檢出率最高，為3.75%。對以上3種食源性致病菌致病性進行分析，致病率均超過了60%，可見當前某市動物性食品存在食源性致病菌污染情況。出現這種情況的原因可能是自然界中食源性致病菌分布較廣，動物性食品在生產、加工等環節易被污染；動物性食品販賣處未定期消毒，由于衛生條件不達標致使食品被污染；沒有對儲存食品冷柜進行定期清理消毒，致使動物性食品受到食源性致病菌污染等。

綜上所述，某市動物性食品中食源性致病菌檢測及致病性分析工作結果表明，該市動物性食品中主要存在沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌等食源性致病菌，且致病性較高，當地相關部門需要重點加大動物性食品監管力度，明確責任分工，重點做好各環節管控工作。還應積極做好食品安全風險監測工作，大力宣傳健康飲食方式，將動物性食品食源性致病菌污染概率降至最低，保障食品安全。

參考文獻

[1]任婷，史敏，劉聰慧，等.基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜在食源性致病菌鑒定中的應用[J].食品安全質量檢測學報，2024，15（5）：62-68.

[2]竇磊娜，王戰輝，余文博，等.聚集誘導發光材料在食源性致病菌鑒定和檢測中的應用[J].食品科學，2022，43（17）：306-315.

[3]崔潔，林吉恒，孫瑛，等.MALDI-TOFMS法快速鑒定散裝即食食品中3種食源性致病菌[J].食品工業科技，2024，45（5）：253-270.

[4]高源，郜晉婷，王佳佳.焦作市肉與肉制品中食源性致病菌污染狀況調查分析[J].口岸衛生控制，2023，28（5）：30-33.

[5]李茜茜，烏伊罕，曲琳.2017—2020年內蒙古自治區肉及肉制品中食源性致病菌污染分析[J].生物加工過程，2024，22（1）：113-118.

[6]高遠，李濤，張曉妮.臨沂市食源性單增李斯特菌分子特征分析[J].食品安全導刊，2024（3）：119-122.

作者簡介：朱詩語（1986—），女，遼寧沈陽人，碩士，工程師。研究方向：產品質量檢驗。