干燥方式對干制肉制品食用品質影響研究進展

摘 要：傳統干制肉制品主要經自然風晾干而成，歷史悠久、風味獨特，深受消費者喜愛，但也存在產品質量不穩定、易腐敗變質等質量安全隱患。隨著科技的進步，肉品的干燥技術不斷發展，產品質量也持續改進。本文在歸納總結現有干燥方式對干制肉制品風味、色澤、質構、pH值等食用品質和感官品質影響研究的基礎上，展望肉制品干燥方式的未來發展趨勢和值得關注的研究領域，以期為提高干制肉制品干燥質量與加工效率、助力傳統肉制品行業發展提供參考。

關鍵詞：干制肉制品；干燥方式；食用品質；發展趨勢

Research Progress on the Effects of Drying Methods on the Eating Quality of Dried Meat Products

LI Wen1，2， ZHOU Yu1，2， DU Qingfei1，2， FANG Hongmei1，2，*， CHEN Conggui1，2，*

（1. School of Food and Biological Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230601， China;

2. Key Laboratory for Animal Food Green Manufacturing and Resource Mining of Anhui Province， Hefei 230601， China）

Abstract： Traditional dried meat products are mainly produced by natural air drying， with a long history and unique flavor， which are favored by consumers. However， there are potential quality problems and safety hazards in traditional dried meat products， such as poor product stability and easy deterioration. As science and technology develop， meat drying technology is constantly improving， and so is product quality. This paper summarizes recent research on the influence of existing drying methods on the eating and sensory qualities of dried meat products such as flavor， color， texture and pH， and gives an outlook on future trends in the development of drying methods for meat products and on noteworthy research areas. This review hopes to provide a reference for improving the drying quality and processing efficiency of dried meat products and for promoting the development of the traditional meat products industry.

Keywords： dried meat products; drying methods; eating quality; development trends

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240902-233

中圖分類號：TS251.5" " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）01-0072-10

引文格式：

李雯， 周宇， 杜慶飛， 等. 干燥方式對干制肉制品食用品質影響研究進展[J]. 肉類研究， 2025， 39（1）： 72-81. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240902-233." " http：//www.rlyj.net.cn

LI Wen， ZHOU Yu， DU Qingfei， et al. Research progress on the effects of drying methods on the eating quality of dried meat products[J]. Meat Research， 2025， 39（1）： 72-81. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240902-233." ""http：//www.rlyj.net.cn

干制能夠有效降低水分含量，抑制微生物生長及有害物質形成，是肉制品常見的一種保存方法。干制肉制品主要包括風干肉類、風干臘肉類、肉干肉松類等，其中風干肉主要起源于我國西藏、內蒙古、新疆等地區，風干臘肉在四川、湖南等地較為常見。干制肉制品蛋白質含量高、攜帶方便、生物利用率高，且滋味鮮美、風味獨特，深受消費者喜愛[1]。目前，我國干制肉制品的加工已部分實現工業化與規范化，但受地域、經濟發展水平等因素影響，不少具有地方特色的傳統風干肉制品仍以家庭作坊式、自然晾干方式生產。自然晾干方式存在加工時間長、條件不可控、工藝不規范等問題[2]，產品在生產過程中易發生腐敗變質，導致質量不穩定與資源浪費。探索品質優、效率高、成本低的肉類干燥方式對促進傳統干制肉制品產業高質量發展具有重要意義。

食用品質是反映肉制品質量優劣的關鍵屬性，能夠直觀反映消費者對肉制品的喜好程度，尤其是具有地域特色的傳統干制肉制品，無不以其獨特風味吸引消費者。隨著社會的進步和中國式現代化建設的持續推進，消費者對于干制肉制品質量要求也越來越高，傳統干制肉制品生產優質化、綠色化、標準化已成必然，優選干燥方式，獲得令人滿意的風味和穩定的食用品質具有重要的現實意義。本文綜述干燥方式對干制肉制品風味、質構、色澤等食用品質及感官品質的影響，以期為傳統干制肉制品的現代化加工提供新思路與參考。

1 干制肉制品干燥方式概況

干燥工序對干制肉制品風味、色澤、質構等食用品質特性具有重要影響。目前，干制肉制品的干燥方式主要包括自然干燥、鼓風干燥、真空干燥、真空冷凍干燥、紅外干燥、微波干燥及組合干燥等，其中，自然干燥和鼓風干燥為主要的干燥方式。文獻報道的主要干燥方式及其工藝條件如表1所示。

對流干燥是一種通過熱空氣與被干燥物料之間的熱濕交換實現物料干燥的方法，主要包括自然干燥、鼓風干燥、熱泵干燥、過熱蒸汽干燥等。自然干燥利用太陽輻射、自然風對生鮮肉進行干燥，干燥成本低，但鮮肉易受環境污染，且無法控制干燥條件，制得的風干肉腐敗率較高，成品率較低，不適宜工業化生產。鼓風干燥是通過控制空氣溫度或風速降低水分含量的干燥方式，操作簡單、成本低、方便可控，但在干燥溫度較低（＜25 ℃）時，耗時長（一般大于84 h）、生產效率低；而干燥溫度較高（＞55 ℃）時，可能造成肉干表面形成硬殼，不利于咀嚼[26-27]。熱泵干燥是通過熱泵壓縮將空氣加熱，再利用熱空氣接觸鮮肉而使其失水干燥的一種新型干燥方式[28]，其能源效率高、運行成本較低，能較大程度保持干制肉制品的色澤，有良好的應用前景[29]。

但是，熱泵干燥由于初期干燥速率較大而容易在肉表面形成硬殼，不利于干燥中后期肉干內部傳質與傳熱，導致干燥不均勻，肉干彈性、咀嚼性較差[30]，值得深入研究。過熱蒸汽干燥是以飽和過熱蒸汽作為干燥介質的新型對流干燥方式，其干燥過后的過熱蒸汽可回收利用，減少干燥過程中的凈能源消耗，有利于提高能源效率，控制污染。然而，過熱蒸汽干燥的具體干燥條件還需進一步探索，過熱蒸汽溫度過高可能會導致干制肉制品過熱，從而引起質構劣變，降低食用品質[31-32]。

傳導干燥通過在物料表面施加熱源，使熱量直接傳導到物料內部，從而促使物料內的水分蒸發，主要包括真空干燥和真空冷凍干燥。真空干燥是利用真空條件下水的沸點降低，同時向鮮肉傳導熱量，使肉中水分在較低溫度下發生蒸發而除去水分的干燥方式[33]。真空干燥由于工作溫度較低、負壓少氧，有利于保護肉干的營養成分與色澤、降低脂質氧化程度，但其干燥成本遠高于鼓風干燥，在干肉制品中的應用還處于實驗研究階段。真空冷凍干燥是在高真空和低溫條件下使凍肉中的固態水分直接升華成水蒸氣而除去水分的干燥方式，這不僅能最大程度地保留鮮肉中的生物活性物質和營養成分，還能夠較好地保持肉的色澤與形狀[34]。但是，真空冷凍干燥設備成本高、能耗大，且難以連續化、大批量運行，目前在我國主要用于果蔬干燥，在肉制品中應用很少。

輻射干燥是利用輻射能量對物料進行加熱而除去水分的干燥方式，主要包括紅外干燥、微波干燥等。紅外干燥主要是利用食品組分對紅外輻射波的“共振”響應，加快物料內部分子之間的碰撞，從而產生自熱效應，實現物料干燥。紅外干燥能源效率高、受熱均勻、溫度易控，且紅外線穿透力強，能減少肉表面結痂現象[35]。需要注意的是，紅外加熱系統若參數設置不當或肉的薄厚不一致會引起肉干局部過熱，產生質量問題[36]。微波干燥主要是基于物料內部極性分子和離子的受激高頻振動與分子間摩擦產生的大量熱量實現干燥。微波干燥速度快、時間短、操作簡單，且具有殺菌作用，有利于提高干制肉制品安全性。但是，由于肉的部位不同，其組織結構與水分分布不同，易發生吸收微波能不均勻導致的肉制品局部過熱、表面焦化問題，從而產生質量風險[37]。

鑒于單一干燥方式存在的技術局限性，組合式干燥方式逐漸引起研究人員的關注，如超聲波-真空組合干燥、脈沖電場-熱風組合干燥、紅外-熱風組合干燥、微波-熱風組合干燥等。其中，適用范圍較廣、工業化應用潛力較大的為紅外-熱風組合干燥、微波-熱風組合干燥，這2 種組合干燥方式既能縮短干燥時間、提高干燥效率、降低干燥成本，又能彌補輻射干燥方式存在的過熱問題和鼓風干燥可能導致的色澤、質構劣變問題，有利于保障干制肉制品的食用品質。

2 干燥方式對干制肉制品風味的影響

風味是干制肉制品的一個重要食用品質特征，是影響干制肉制品整體可接受性的關鍵因素[38]。揮發性風味物質呈現感官氣味特征，游離氨基酸、核苷酸等滋味物質呈現感官滋味特征。干制肉制品的干燥方式不同，其風味形成途徑不同，形成的風味物質亦有所差異。

2.1 干制肉制品風味物質的主要形成途徑

干制肉制品的干燥大多屬于中低溫加工過程，其風味物質形成主要來自脂肪氧化與降解、蛋白氧化與降解、美拉德反應、核糖核苷酸降解等[39-40]（圖1）。

游離脂肪酸是干制肉制品重要的風味前體成分，主要由脂肪水解而成[41]，而其中的不飽和脂肪酸易發生氧化分解，生成過氧自由基和烷氧自由基，二者發生反應，可進一步生成醛類、酮類、烴類等揮發性風味物質[38]。

另外，肉中含有較豐富的脂酶，在中低溫干制條件下易發生酶解反應，產生揮發性風味物質[42]。

游離氨基酸是干制肉制品中重要的滋味物質，主要來源于蛋白質酶解[43]。在干燥過程中，肉中的蛋白質與活性氧自由基接觸，其肽段主鏈和側鏈上的官能團被氧化，導致氨基酸側鏈發生氧化修飾、氨基酸間發生轉化、分子內或分子間形成交聯等[39]，進而影響產品中游離氨基酸的組成與含量。此外，蛋白氧化產生的特征羰基化合物可與游離氨基酸反應形成席夫堿，并通過Strecker降解反應生成Strecker醛，影響食品風味[44]。

羰基化合物和氨基化合物之間發生的美拉德反應對肉制品風味和色澤的形成具有關鍵作用[45]。美拉德反應通常在高溫條件下進行，通過羰氨縮合、Amadori重排和一系列級聯反應生成高分子質量化合物和有色物質，賦予肉制品強烈的香氣[46]。而干制肉制品主要在低溫下加工，經典的美拉德反應并不能完全解釋干制肉制品的風味形成途徑。為此，Li Lei等[47]研究溫和條件下干腌肉模型系統中的美拉德反應，發現在溫和加工條件下，蛋白降解產生的游離氨基酸與羰基化合物可能主導美拉德反應，進而產生揮發性風味物質。

肉制品干制過程中，核糖核苷酸通過腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）脫胺和酶促去磷酸化降解為磷酸糖、游離糖、核糖等[40]風味物質。例如，核糖核苷酸分解為ATP后，會在ATP酶、腺苷一磷酸（adenosine monophosphate，AMP）脫氨酶等幾種酶的作用下迅速降解，轉化為腺苷二磷酸、AMP和其他衍生化合物，其中AMP脫氨生成肌苷一磷酸（inosine mononucleotide，IMP）[48]，IMP是肉制品中主要的呈味核苷酸之一。

需要注意的是，干制肉制品風味物質的形成是多種途徑相互影響的綜合作用結果。例如，脂質氧化和蛋白質降解的相互影響，并與美拉德反應途徑密切相關。蛋白質氧化產生的特征性羰基化合物經Strecker降解形成Strecker醛，進而參與美拉德反應產生揮發性風味物質；脂質氫過氧化產物誘導氨基酸降解產生羰基胺，而羰基胺進一步反應產生苯丙酮酸、苯乙醛或β-苯乙胺，這些物質隨后會被脂質氫過氧化物分解過程中產生的自由基降解，形成苯乙酸和苯甲醛[49]。此外，脂質氧化產生的醛類化合物和二羰基化合物分別是雜環芳香胺和晚期糖基化終產物的重要中間體[38]。

2.2 干燥方式對干制肉制品主要風味物質的影響

干制肉制品的主要風味物質包括揮發性風味物質、游離氨基酸和呈味核苷酸三大類。不同干燥方式所得干制肉制品的主要風味物質如表2所示。

2.2.1 干燥方式對干制肉制品氣味物質的影響

干制肉制品中的氣味物質主要包括醛類、醇類、酮類、酸類、酯類、醚類、烴類、呋喃類、酚類、雜環化合物等。醛類是脂質氧化的主要產物，也是干制肉制品中重要的揮發性香氣物質[60]，其中己醛是醛類中的主要揮發性風味物質，呈青草味；戊醛和辛醛有植物清香味[52]。醇類是干制肉制品草本、木質和脂肪氣味的重要貢獻者。干制肉制品中醇類物質種類較少[61]，但其閾值較低，對干制肉制品的風味仍有較大影響，其中1-辛烯-3-醇的風味貢獻最大，是亞油酸或其他多不飽和脂肪酸的自氧化產物[62]。酯類由肌肉組織中醇和游離脂肪酸相互作用產生[63]，其中短鏈脂肪酸產成的酯具有水果味，而長鏈脂肪酸產生的酯具有脂肪味[64]，干制肉制品中的酯類主要包括乙酸乙酯、甲酸庚酯等[65]。酮類一般通過美拉德反應和脂肪降解等反應產生，尤其是2-酮類，具有花果香和黃油香，對干制肉制品的香氣有較大影響[66]。烴類在干制肉制品揮發性成分中占比最大，但因其閾值較高，常被認為對干制肉制品的風味無顯著貢獻[67]。酸類在干制肉制品揮發性成分中占比較小，且閾值較高，一般對風味亦無顯著貢獻[68]。干制肉制品中較典型的雜環化合物為2-戊基呋喃，其來源于亞油酸和其他n-6脂肪酸，具有相對較低的閾值和類似蔬菜的芳香[69]。

干燥方式對干制肉制品中揮發性風味物質的種類與含量具有顯著影響。例如，戴璐遙[70]研究熱風干燥、空氣熱泵干燥、氮氣熱泵干燥臘肉的揮發性成分，發現3 種干燥方式對臘肉中揮發性風味物質種類無顯著影響，但對其含量具有一定影響，其中，熱風干燥臘肉中壬醛的貢獻率最大，能使臘肉呈現柑橘香、脂肪香、蠟香、花香等香氣；而在空氣熱泵干燥和氮氣熱泵干燥臘肉中，貢獻率最大的是1-辛烯-3-醇，可賦予臘肉獨特的蘑菇香氣。干燥溫度對干制肉制品的揮發性成分也有一定影響，趙娟紅等[60]比較－18 ℃冷凍干燥和60 ℃熱風干燥牦牛肉塊的揮發性成分，發現與冷凍干燥相比，熱風干燥牦牛肉塊風味物質更加豐富，共檢出157 種揮發性風味物質，多于冷凍干燥牦牛肉塊的138 種，且兩者揮發性風味物質差異主要體現在烴類、酯類和脂肪酸含量上，熱風干燥牛肉塊中烴類減少、酯類和脂肪酸含量增加。這是由于溫度的升高可有效促進蛋白質、脂肪氧化及美拉德反應，使得熱風干燥牦牛肉塊揮發性風味物質種類更豐富。Zhu Ye等[71]在探究太陽能干燥、熱風干燥、冷風干燥、真空干燥和真空冷凍干燥5 種干燥方式對河豚魚片揮發性成分的影響時發現，冷風干燥魚片揮發性成分種類最少、含量最低，熱風干燥魚片揮發性成分種類最多、含量最高，這與趙娟紅等[60]的研究結果一致；冷風干燥與真空冷凍干燥魚片的揮發性成分種類和含量顯著低于其他3 種干燥方式。由此說明，低溫干燥不利于干制肉制品揮發性成分的形成，真空條件甚至可能會導致其香氣損失，溫度較高的干燥方式能夠促進揮發性風味物質的形成，增添干制肉制品的香氣。

2.2.2 干燥方式對干制肉制品滋味物質的影響

干制肉制品中的滋味物質主要包括呈味氨基酸和呈味核苷酸兩大類。游離氨基酸中的Ala、Gly、Met和Ser呈現甜味；Leu、Ile、Phe、Tyr和Val呈現苦味；Cys和Glu呈現鮮味。此外，一些氨基酸具有2 種或2 種以上的滋味特征，如Val具有苦味和微甜味特征；Thr和Lys主要呈甜味，同時也可呈現微苦味和酸味，這些游離氨基酸都對肉的滋味具有一定的貢獻[72]。

干燥溫度與干燥時間均會對干制肉制品中游離氨基酸含量產生影響。干燥溫度過低、干燥時間過長均不利于游離氨基酸的形成。Shi Shuo等[54]對傳統自然干燥和現代熱風干燥牛肉干進行對比分析，結果表明，傳統自然干燥牛肉干的主要游離氨基酸含量低于熱風干燥組，推測其可能是由于傳統自然干燥周期較長，游離氨基酸在干燥過程中發生降解；也可能是由于在低溫條件下蛋白變性程度較低，大部分蛋白并未發生降解[73]。Oeztuerk等[74]

研究海參在熱風干燥、微波干燥、真空冷凍干燥條件下的氨基酸含量變化發現，3 種干燥方式海參氨基酸總含量從高到低依次為微波干燥、熱風干燥和冷凍干燥；微波干燥處理時間較短，但微波可破壞蛋白質結構，促使其分解為游離氨基酸；而冷凍干燥溫度過低，不利于蛋白質降解，導致海參游離氨基酸含量較低。Zhu Rui等[56]采用熱風干燥、催化紅外干燥、電紅外干燥和電烤箱干燥4 種干燥方式制備雞胸肉干發現，紅外干燥雞胸肉干中的氨基酸總含量顯著高于熱風干燥組，催化紅外干燥組具有最好的風味呈現，推測可能是由于紅外輻射誘導蛋白質二級結構發生修飾，使得游離氨基酸含量高于熱風干燥組[75]。由此可見，輻射干燥能夠通過分子內部振動影響蛋白結構，促進蛋白質降解為游離氨基酸，有利于干肉制品呈現更好的滋味。

游離核苷酸中的AMP、IMP、GMP均會影響肉制品的鮮味，其中IMP和GMP對鮮味的貢獻較大，AMP可以為肉制品提供咸味和甜味。干燥溫度會影響游離核苷酸的降解，孫鶴等[76]比較冷風干燥（20 ℃）與熱風干燥（70 ℃）下牡蠣干中呈味核苷酸含量，并測定其滋味活度值（taste activity value，TAV），結果表明，冷風干燥牡蠣干中具有強烈鮮味的GMP和IMP的TAV均高于熱風干燥組，表明經過冷風干燥的牡蠣干具有呈現濃郁鮮味的潛力，而高溫處理可造成呈味核苷酸損失。真空干燥與微波干燥對于呈味核苷酸有顯著影響，但具體影響效果還存在爭議。袁靜宇等[14]利用熱風干燥（60 ℃）、真空干燥（60 ℃）和微波干燥3 種干燥方式制備雞肉干，并比較3 種干燥方式雞肉干中呈味核苷酸的等效鮮味濃度，發現熱風干燥雞肉干IMP、GMP和AMP含量高于真空干燥組，其次是微波干燥組，并推測可能是微波高頻振動促使呈味核苷酸發生降解所致。此外，AMP在AMP脫氫酶作用下水解為IMP，而真空條件可抑制AMP脫氫酶活性[77]，加之高溫對核苷酸的降解具有促進作用，致使真空干燥雞肉干核苷酸含量降低。然而，Yin Mingyu等[78]使用真空熱風干燥、真空冷凍干燥和微波干燥3 種干燥方式干燥扇貝時卻發現，微波干燥和真空冷凍干燥均能夠提高IMP和AMP含量，而真空熱風干燥則顯著降低了IMP和AMP含量。這與袁靜宇等[14]的結果存在差異，其原因可能是核苷酸對高溫比較敏感，且真空環境又會抑制酶活性，加之真空與熱風聯合干燥可能會對游離核苷酸的生成產生協同抑制效應。可見，低溫干燥方式能夠有效保護肉中的核苷酸不被進一步降解，有利于干制肉制品呈現良好的滋味。

3 干燥方式對干制肉制品其他食用品質的影響

除了風味品質之外，干制肉制品的食用品質還主要包括pH值、色澤和質構。不同干燥方式對干制肉制品其他食用品質的主要影響結果如表3所示。

3.1 干燥方式對干制肉制品pH值的影響

pH值表示肉制品的有效酸度，是直接影響肉制品食用品質的重要參數[85]，對干制肉制品的色澤、風味、感官品質具有重要影響[86]。宰后肌肉由于糖原分解產生乳酸而呈酸性；而在干制過程中，脂肪酸分解為小分子醛酮類物質，使pH值升高，并影響干制肉制品的風味[87]。此外，加工過程中Ca2＋的釋放會激活蛋白酶，促進蛋白氧化降解生成堿性代謝產物，也可導致pH值升高[88]。

干燥方式對干制肉制品的pH值具有顯著影響。

趙嬌[80]研究發現，自然干燥羊肉pH值顯著低于真空干燥組，并推測這可能是因為自然干燥時間長且真空干燥隔絕氧氣，一方面，自然干燥羊肉糖酵解產生的酸性物質積累量較高，另一方面，自然干燥過程中羊肉脂肪氧化產生脂肪酸。Lim等[81]比較熱風干燥、日曬干燥和陰涼干燥牛肉干的pH值發現，熱風干燥牛肉干pH值顯著高于其他2 組，并推測這可能是由高溫引起的蛋白質變性所致。吳浩[15]對比熱風干燥、真空干燥和真空冷凍干燥牛肉干pH值發現，3 種干燥方式所得牛肉干pH值具有顯著差異，真空冷凍干燥牛肉干pH值與新鮮肉相近，有利于保持肉的原有品質。金娜等[79]對比熱風干燥、微波干燥和熱風-微波干燥3 種干燥方式下遼寧莊河大骨雞肉干pH值發現，熱風-微波干燥肉干pH值最高，其次是微波干燥和熱風干燥。微波通過引起分子高頻振動促進脂肪酸等酸性物質分解并加快蛋白氧化降解生成堿性物質，進而提高肉干pH值，而熱風-微波干燥可能對該現象具有協同促進作用，進一步提高肉干pH值。

3.2 干燥方式對干制肉制品色澤的影響

色澤是干制肉制品重要的食用品質，直接影響消費者的購買欲。良好的色澤易受到消費者的青睞[46]。肉制品的色澤主要取決于肌漿中肌紅蛋白的含量與氧化還原狀態[89]。在肉品干制過程中，肌紅蛋白接觸氧氣后被氧化成高鐵肌紅蛋白，使肉色變為黑褐色[90]，表現為干制肉制品亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）降低[91]。

傳統自然干燥的干制肉制品因風干周期長，產品更易呈現深褐色[83]，會在一定程度上降低消費者的購買欲。戴璐遙等[82]研究發現，熱泵干燥、熱風干燥臘肉比自然干燥臘肉具有更小的色差值（ΔE），顯示出較佳的護色效果，這可能是由于熱風干燥可有效縮短干燥時間，降低干制過程中氧化引起的色澤劣變程度。崔萃[92]

以干燥前的肉脯為對照，研究變溫干燥（55 ℃/1 h＋65 ℃/1 h＋75 ℃/1 h＋85 ℃/1 h、55 ℃/1 h＋65 ℃/1 h＋85 ℃/1 h＋65 ℃/1 h）和恒溫干燥（85 ℃/2 h、65 ℃/5 h）對豬肉脯色澤的影響，發現85 ℃/2 h恒溫干燥組具有最小ΔE，較高溫度和短時干燥更利于降低豬肉脯在熱風干燥中的色澤褐變程度。吳浩[15]對比熱風干燥、真空干燥和真空冷凍干燥3 種干燥方式對牛肉干色澤的影響發現，真空冷凍干燥牛肉干L*、b*與熱風干燥、真空干燥組均具有顯著差異，以真空冷凍干燥牛肉干的色澤較佳。這可能與真空冷凍干燥過程中牛肉中流動水含量少、干燥環境氧含量低和操作溫度低有關[93]，真空冷凍條件可有效減少肌紅蛋白與氧氣的接觸機會，從而達到護色效果。需要指出的是，相比于其他干燥方式，真空冷凍干燥雖然能夠獲得令人滿意的干制肉制品色澤，但其干燥能耗大、成本高，經濟性不佳[94]。

3.3 干燥方式對干制肉制品質構的影響

質構也是干制肉制品重要的食用品質。干制肉制品常因大量失水，產品硬度較大、口感堅韌、難以咀嚼，一定程度上限制了其市場的拓展[65]。干制肉制品質構指標主要包括硬度、彈性、內聚性與咀嚼性，在一定范圍內，其值越大，產品質構特性越好。

相比于其他干燥方式，自然風干所需時間較長，會導致肉中蛋白質氧化嚴重，形成蛋白交聯化合物二硫鍵、席夫堿等，并會導致肌原纖維蛋白交聯，因此自然風干的肉制品硬度往往較高[80]。風干溫度對干制肉制品的質構具有顯著影響，饒偉麗[84]研究不同溫度下鼓風干燥牛肉干的質構發現，55 ℃和60 ℃鼓風干燥牛肉干硬度、彈性、內聚性和咀嚼性均高于15 ℃和35 ℃，這可能是因為60 ℃接近蛋白變性溫度，在此溫度下，肉中蛋白質發生部分甚至全部變性，加之較高溫度導致表皮快速脫水而形成硬殼，使其硬度高于低溫風干牛肉干。

孫卓[22]研究熱風干燥和微波干燥對即食半干鴨肉粒質構的影響時發現，微波干燥鴨肉粒硬度顯著高于熱風干燥，且經微波干燥后的鴨肉粒基本喪失彈性，而微波-熱風聯合干燥鴨肉粒質構明顯優于微波干燥，其硬度顯著小于微波干燥，且仍具有彈性。由此可見，低溫鼓風干燥肉制品的硬度和彈性較佳，適口性較好，微波-熱風聯合干燥[22]、紅外-熱風聯合干燥[36]等組合干燥方式具有改善干制肉制品質構的潛力。

4 干燥方式對干制肉制品感官品質的影響

感官品質一直是消費者衡量食品品質的重要標準[95]。

食用品質與感官品質之間存在密切聯系，通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等感知到的食品感官品質能夠直接反映食品的食用品質。干制肉制品的感官品質也是影響消費者滿意度的關鍵因素。簡析干燥方式對干制肉制品感官品質的影響，可以從另一個維度理解干燥方式對干制肉制品食用品質的影響。干制肉制品的感官品質主要包括色澤、質構、氣味、滋味、總體可接受度5 個方面。干制肉制品種類不同，其色澤要求也存在較大差異，對于大多數干制肉制品，色澤以呈黑紅色、表面有光澤為佳。高質量的干制肉制品一般要求其在感官上具有質地均勻、彈性和硬度適中、咀嚼性好及具有良好的適口性等特點，同時具有濃郁的肉香氣味、無異味，且滋味鮮美[6，96-97]。

葛蕊等[4]對腌制條件下日曬干燥和冷凍干燥隴西臘肉進行感官評價發現，在腌制液鹽質量分數3%時，冷凍干燥臘肉的色澤、風味、組織狀態和總分均優于日曬干燥組。Aykin-Dincer等[98]研究不同低溫（10、15、20 ℃）和空氣流速（1、2、3、4 m/s）對冷干牛肉片品質的影響發現，干燥溫度對冷干牛肉片外觀、色澤、氣味、風味、質構、總體可接受性等感官特性均有顯著影響，而空氣流速僅對外觀和總體可接受性有影響，較佳的冷干條件（空氣流速3 m/s和冷干溫度10 ℃）有利于獲得優質的牛肉片。另外，升高冷干溫度可導致肉中內源酶活增強，進而加速酶促褐變，導致牛肉片外觀與色澤評分降低。Elmas等[99]通過對火雞胸肉分別進行冷凍、熱風、微波預干燥，而后進行膨化干燥發現，冷凍預干燥火雞胸肉具有最高的感官評分，而微波預干燥火雞胸肉彈性評分最低，其原因可能是微波干燥頻率較高，易導致肉中水分流失過快、局部過熱，肉結構受損，導致彈性降低[100]，而冷凍干燥能夠最大程度保持肉制品原有色澤，護色效果好。由此可見，低溫干燥方式，尤其是冷凍干燥，更有利于干制肉制品形成優良的感官品質。干燥方式對干制肉制品感官品質表現的改善作用見圖2。

5 結 語

干燥方式對干制肉制品的風味、色澤、質構等食用品質具有重要影響，干燥方式不同，其生產效率、經濟性差異顯著。例如，熱風干燥、微波干燥及紅外干燥可促進揮發性風味物質和游離氨基酸形成，賦予干制肉制品良好的風味，但也可能產生色澤、質構等食用品質劣變風險；低溫鼓風干燥有助于形成良好的產品質構特性，但也會對色澤產生不利影響；真空冷凍干燥可顯著改善干制肉制品色澤，但成本高、生產效率較低。顯然，單一干燥方式或多或少存在其不足，可能對干制肉制品的食用品質產生不良影響，而組合干燥方式具有潛在的互補甚至協同效應，將是肉制品干制技術的未來發展方向，例如，微波-熱風組合干燥、紅外-熱風組合干燥、真空-紅外組合干燥、冷風-超聲組合干燥等均具有工業化潛力，值得深入研究。此外，還可關注：1）加強肉制品干制理論基礎研究。鑒于肉品組分復雜、熱敏性強及干制過程傳熱傳質與生理生化并存的特性，開展肉制品干燥動力學、數字化技術應用基礎等理論研究，構建肉制品干制過程數學模型，為有效控制干制肉制品品質和智能化技術發展提供理論支持。2）推進地域性傳統特色干制肉制品的專用干燥技術研究。以傳統干制肉制品特色風味保持與質量安全保障水平提升為目標，

開展不同干燥方式（包括組合干燥）對不同地域特色干制肉制品、不同干制肉制品類型、不同原料肉品種和部位等的適用性研究，推動傳統干制肉制品的加工技術進步與產業升級。3）肉制品干制工藝與技術的多目標優化研究。基于傳統特色風味保持、干制過程綠色化、節能減排與經濟高效等多目標需要，多目標綜合優化肉制品干制工藝及其技術。4）外源添加物應用研究。依據肉制品低脂化、低鈉化、低糖化等發展趨勢，系統研究食用安全的外源添加物對傳統特色干制肉制品食用品質、安全性、加工特性、干制效率等的影響，促進傳統特色干制肉制品的質量安全升級。

參考文獻：

[1] 劉元林， 蒙秋柏， 田曉靜. 風干牛肉品質研究進展[J]. 農產品加工， 2018（2）： 62-63; 68. DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.01.044.

[2] 張二豪， 落桑央吉， 高潭， 等. 西藏傳統風干牦牛肉中微生物群落組成及安全評價[J]. 食品與發酵工業， 2024， 50（8）： 182-188. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036082.

[3] 朱秋勁， 劉曉明， 傅騁. 傳統干、腌牛肉制品的質量控制點及其理化性質[J]. 山地農業生物學報， 2006（4）： 315-321. DOI：10.3969/j.issn.1008-0457.2006.04.007.

[4] 葛蕊， 劉元林， 蒙秋柏， 等. 低鹽隴西臘肉加工工藝優化研究[J]. 肉類工業， 2019（8）： 39-43. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2019.08.008.

[5] HAN G， ZHANG L， LI Q X， et al. Impacts of different altitudes and natural drying times on lipolysis， lipid oxidation and flavour profile of traditional Tibetan yak jerky[J]. Meat Science， 2020， 162（8）： 1-11. DOI：10.1016/j.meatsci.2019.108030.

[6] 陳靈君. 低水分活度半干雞脯肉的研究[D]. 杭州： 浙江工業大學， 2012： 17-45.

[7] 程珂萌， 付晶晶， 潘道東， 等. 低溫風干工藝下醬鴨加工過程中品質特性變化規律研究[J]. 核農學報， 2017， 31（8）： 1537-1545. DOI：10.11869/j.issn.100-8551.2017.08.1537.

[8] 薛美芳. 牛肉脯加工過程中品質變化規律的研究[D]. 銀川： 寧夏大學， 2021： 8-10. DOI：10.27257/d.cnki.gnxhc.2021.000138.

[9] 高山. 綠色安全臘肉加工新技術及其質量控制研究[D]. 成都： 成都大學， 2022： 62-82. DOI：10.27917/d.cnki.gcxdy.2022.000168.

[10] 高山， 黃靜， 羅丹， 等. 不同烘烤方式對原切牛肉脯品質相關特性的影響[J]. 食品與發酵科技， 2022， 58（6）： 66-71. DOI：10.3969/j.issn.1674-506X.2022.06-010.

[11] KIM S M， KIM T K， KIM H W， et al. Quality characteristics of semi-dried restructured jerky processed using super-heated steam[J]. Foods， 2021， 10（4）： 762. DOI：10.3390/foods10040762.

[12] KuIerová I， Marek ?， Banout J， et al. Solar drying and sensory attributes of eland （Taurotragus oryx） jerky[J]. Journal of Food Quality， 2018， 23（8）： 10. DOI：10.1155/2018/1067672.

[13] ELIF A D， MUSTAFA E. Drying kinetics， adsorption isotherms and quality characteristics of vacuum-dried beef slices with different salt contents[J]. Meat Science， 2018， 145： 114. DOI：10.1016/j.meatsci.2018.06.007.

[14] 袁靜宇， 張毅. 不同干制方式對雞肉干品質及風味的影響[J]. 食品科技， 2023， 48（2）： 130-135. DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.02.011.

[15] 吳浩. 真空冷凍干燥技術在牛肉制品中的應用[D]. 長沙： 湖南農業大學， 2020： 4-34. DOI：10.27136/d.cnki.ghunu.2020.001043.

[16] Elmas F， Bodruk A， K?prüalan ?， et al. Drying kinetics behavior of turkey breast meat in different drying methods[J]. Journal of Food Process Engineering， 2020， 43（10）： e13487. DOI：10.1111/jfpe.13487.

[17] Cherono K， Mwithiga G， Schmidt S. Infrared drying as a potential alternative to convective drying for biltong production[J]. Italian Journal of Food Safety， 2016， 5（3）： 5625. DOI：10.4081/ijfs.2016.5625.

[18] 田孜敬， 朱亞軍， 姜紹通， 等. 微波干燥法加工性早熟蟹肉松的工藝條件研究[J]. 肉類工業， 2020（7）： 23-29. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2020.07.004.

[19] Baslar M， Mahmut K， Toker O S， et al. Ultrasonic vacuum drying technique as a novel process for shortening the drying period for beef and chicken meats[J]. Innovative Food Science amp; Emerging Technologies， 2014， 26（12）： 182-190. DOI：10.1016/j.ifset.2014.06.008.

[20] Supratim G， Amichai G， Klimentiy L， et al. Saving energy on meat air convection drying with pulsed electric field coupled to mechanical press water removal[J]. Innovative Food Science amp;

Emerging Technologies， 2020， 66： 102509. DOI：10.1016/j.ifset.2020.102509.

[21] Muga F C， Marenya M O， Workneh T S. Modelling the thin-layer drying kinetics of marinated beef during infrared-assisted hot air processing of biltong[J]. International Journal of Food Science， 2021， 2021（11）： 8819780. DOI：10.1155/2021/8819780.

[22] 孫卓. 即食半干鴨肉粒的研制[D]. 南寧： 廣西大學， 2013： 23-37. DOI：10.7666/d.Y2407814.

[23] 季中梅. 發酵鹿肉干發酵工藝優化與干燥特性研究[D]. 長春： 吉林大學， 2015： 51-66.

[24] Morbiato G， Zambon A， Toffoletto M， et al. Supercritical carbon dioxide combined with high power ultrasound as innovate drying process for chicken breast[J]. The Journal of Supercritical Fluids， 2019， 147： 24-32. DOI：10.1016/j.supflu.2019.02.004.

[25] 馬永強. 休閑肉脯的研制及貯藏特性研究[D]. 長春： 吉林大學， 2018： 63-82.

[26] 任二芳， 劉功德， 艾靜汶， 等. 不同干燥方式對澳洲堅果品質的影響[J]. 食品研究與開發， 2021， 42（12）： 136-141. DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.12.022.

[27] Kim S M ， Kim T K ， Cha J Y， et al. Novel processing technologies for improving quality and storage stability of jerky： a review[J]. LWT-Food Science and Technology， 2021， 151： 112179. DOI：10.1016/j.lwt.2021.112179.

[28] 趙宗彬， 朱斌祥， 李金榮， 等. 空氣源熱泵干燥技術的研究現狀與發展展望[J]. 流體機械， 2015， 43（6）： 76-81. DOI：10.3969/j.issn.1005-0329.2015.06.017.

[29] Salehi F. Recent applications of heat pump dryer for drying of fruit crops： a review[J]. International Journal of Fruit Science， 2021， 21（1）： 546-555. DOI：10.1080/15538362.2021.1911746.

[30] Cheng X N， Zhao Y， Shi Q L. Instant controlled pressure drop （DIC） as an effective pretreatment to intensify drying efficiency and enhance quality attributes of heat pump dried scallop adductors[J]. Innovative Food Science amp; Emerging Technologies， 2024， 94： 103701. DOI：10.1016/j.ifset.2024.103701.

[31] Patel S K， Bade M H. Superheated steam drying and its applicability for various types of the dryer： the state of art[J]. Drying Technology， 2020， 39（3）： 284-305. DOI：10.1080/07373937.2020.1847139.

[32] Speckhahn A， Srzednicki G， Desai D K. Drying of beef in superheated steam[J]. Drying Technology， 2010， 28（9）： 1072-1082. DOI：10.1080/07373937.2010.505547.

[33] 王樂意， 李長河， 劉明政， 等. 中藥材干燥技術與裝備研究現狀[J]. 農業工程學報， 2024， 40（2）： 1-28. DOI：10.11975/j.issn.1002-6819.202306104.

[34] 丁莫， 胡蕾， 傅力， 等. 水蜜桃干燥技術研究進展[J]. 食品工業， 2024， 45（1）： 186-190.

[35] Huang D， Yang P， Tang X H， et al. Application of infrared radiation in the drying of food products[J]. Trends in Food Science amp; Technology， 2021， 2（39）： 765-777. DOI：10.1016/j.tifs.2021.02.039.

[36] 姚芳， 劉靖， 張靜， 等. 熱風遠紅外聯合干燥肉脯的工藝優化及其品質研究[J]. 食品工業科技， 2018， 39（20）： 165-172. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.20.028.

[37] Zhang M， Tang J， Mujumdar A S， et al. Trends in microwave-related drying of fruits and vegetables[J]. Trends in Food Science amp; Technology， 2006， 17（10）： 524-534. DOI：10.1016/j.tifs.2006.04.011.

[38] Fu Y H， Cao S Y， Yang L， et al. Flavor formation based on lipid in meat and meat products： a review[J]. Journal of Food Biochemistry， 2022， 46： e14439. DOI：10.1111/jfbc.14439.

[39] Estévez M. Protein carbonyls in meat systems： a review[J]. Meat Science， 2011， 11： 259-279. DOI：10.1016/j.meatsci.2011.04.025.

[40] Afzal A， Saeed F， Afzaal M， et al. The chemistry of flavor formation in meat and meat products in response to different thermal and non-thermal processing techniques： an overview[J]. Journal of Food Processing and Preservation， 2022， 6（46）： e16847. DOI：10.1111/jfpp.16847.

[41] Jin G F， Zhang J H， Yu X， et al. Lipolysis and lipid oxidation in bacon during curing and drying-ripening[J]. Food Chemistry， 2010， 123（2）： 465-471. DOI：10.1016/j.foodchem.2010.05.031.

[42] 吳婕煜. 兒茶素脂質體對臘肉脂肪氧化及亞硝胺控制的研究[D]. 杭州： 中國計量大學， 2019： 1-5. DOI：10.27819/d.cnki.gzgjl.2019.000234.

[43] 應欣， 張連慧， 陳衛華. 蛋白水解物苦味形成、評價及功能活性的研究進展[J]. 中國糧油學報， 2017， 32（12）： 141-146. DOI：10.3969/j.issn.1003-0174.2017.12.024.

[44] Zhang L H， Zhang M， Mujumdar A S. Development of flavor during drying and applications of edible mushrooms： a review[J]. Drying Technology， 2021， 39（11）： 1685-1703. DOI：10.1080/07373937.

2021.1875231.

[45] Mottram D S. Flavour formation in meat and meat products： a review[J]. Food Chemistry， 1998， 62（4）： 415-424. DOI：10.1016/S0308-8146（98）00076-4.

[46] Hemmler D， Roullier G C， Marshall J W， et al. Evolution of complex Maillard chemical reactions， resolved in time[J]. Scientific Reports， 2017（12）： 3227. DOI：10.1038/s41598-017-03691-z.

[47] Li L， Belloch C， Flores M. The maillard reaction as source of meat flavor compounds in dry cured meat model systems under mild temperature conditions[J]. Molecules， 2021， 26（1）： 223. DOI：10.3390/molecules26010223.

[48] Dashdorj D， Amna T， Hwang I. Influence of specific taste-active components on meat flavor as affected by intrinsic and extrinsic factors： an overview[J]. European Food Research and Technology， 2015， 241： 157-171. DOI：10.1007/s00217-015-2449-3.

[49] Hidalgo F J， Zamora R. Formation of phenylacetic acid and benzaldehyde by degradation of phenylalanine in the presence of lipid hydroperoxides： new routes in the amino acid degradation pathways initiated by lipid oxidation products[J]. Food Chemistry， 2019， 2： 100037. DOI：10.1016/j.fochx.2019.100037.

[50] 雷虹. 傳統風干肉在風干和貯藏過程中品質及風味物質的變化研究[D]. 呼和浩特： 內蒙古農業大學， 2018： 11-59.

[51] 柯歡， 韓旭， 彭海川， 等. 輻照劑量對風干牦牛肉中鮮味核苷酸含量的影響[J]. 中國調味品， 2022， 47（7）： 49-52. DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2022.07.009.

[52] 余濤. 低鈉復合鹽對風干羊肉品質變化的影響研究[D]. 阿拉爾： 塔里木大學， 2021： 22-28. DOI：10.27708/d.cnki.gtlmd.2021.000009.

[53] 趙予挺. 抗氧化處理對傳統風干羊肉品質的影響[D]. 呼和浩特： 內蒙古農業大學， 2022： 20-22. DOI：10.27229/d.cnki.gnmnu.2022.001292.

[54] Shi S， Kong B H， Wang Y， et al. Comparison of the quality of beef jerky processed by traditional and modern drying methods from different districts in Inner Mongolia[J]. Meat Science， 2020， 163： 108080. DOI：10.1016/j.meatsci.2020.108080.

[55] Fan Y X， Guo C L， Zhu Y W， et al. Effects of different drying methods on physicochemical， textural， flavor， and sensory characteristics of yak jerky[J]. Meat Science， 2024， 216： 109570. DOI：10.1016/j.meatsci.2024.109570.

[56] Zhu R， Chen W Q， Zheng Y， et al. Comparison of four drying methods in terms of the drying efficiency and physicochemical properties of chicken meat[J]. Food Physics， 2024， 27（3）： 100010. DOI：10.1016/j.foodp.2024.100010.

[57] 楊波若， 陳韜， 孫小萌. 真空干燥工藝對廣式香腸品質的影響[J]."食品研究與開發， 2021， 42（22）： 157-165. DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.22.024.

[58] 袁杰. 金華火腿片的干燥工藝、品質及儲藏特性研究[D]. 杭州："浙江工商大學， 2014： 11-48. DOI：10.7666/d.Y2531613.

[59] 謝小雷. 牛肉干中紅外-熱風組合干燥特性研究[D]. 北京： 中國農業科學院， 2015： 10-63. DOI：10.7666/d.Y2788012.

[60] 趙娟紅， 羅章， 馬美湖， 等. 冷凍干燥與恒溫干燥牦牛肉風味物質對比研究[J]. 肉類研究， 2018， 32（3）： 40-45. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201803008.

[61] Guo X， Lu S L， Wang Y Q， et al. Correlations among flavor compounds， lipid oxidation indices， and endogenous enzyme activity during the processing of Xinjiang dry-cured mutton ham[J]. Journal of Food Processing and Preservation， 2019， 10（43）： e14199. DOI：10.1111/jfpp.14199.

[62] Qiu D， Duan R B， Wang Y Q， et al. Effects of different drying temperatures on the profile and sources of flavor in semi-dried golden pompano （Trachinotus ovatus）[J]. Food Chemistry， 2023， 2： 134112. DOI：10.1016/j.foodchem.2022.134112.

[63] Xie Q S， Xu B C， Xu Y， et al. Effects of different thermal treatment temperatures on volatile flavour compounds of water-boiled salted duck after packaging[J]. LWT-Food Science and Technology， 2022， 25（11）： 112625. DOI：10.1016/j.lwt.2021.112625.

[64] Pugliese C， Sirtori F， ?krlep M， et al. The effect ofripening time on the chemical， textural， volatile and sensorial traits of bicep femoris and semimembranosus muscles of the Slovenian dry-cured ham Kra?ki pr?ut[J]. Meat Science， 2015， 100： 58-68. DOI：10.1016/j.meatsci.2014.09.012.

[65] 杜嘉璐. 內蒙古傳統風干肉的特征性風味分析及其工藝改進研究[D]."呼和浩特： 內蒙古農業大學， 2023： 12-38. DOI：10.27229/d.cnki.gnmnu.2023.000841.

[66] 唐人杰， 黃靜， 羅丹， 等. 四川達州地區不同品牌燈影牛肉片的風味成分分析[J]. 中國調味品， 2023， 48（12）： 170-175. DOI：10.3969/ji.ssn.1000-9973.2023.12.027.

[67] 劉浩悅， 李聰， 王穎， 等. 國內黑豬肉風味研究進展[J]. 現代食品科技， 2023， 10（12）： 1-15. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1095.

[68] 李繼昊. 不同類型生鮮雞肉對白切雞食用品質的影響研究[D]."南京： 南京農業大學， 2018： 41-50. DOI：10.27244/d.cnki.gnjnu.2018.000475.

[69] Sanchezpena C M， Luna G， Garciagonzalez D L， et al. Characterization of French and Spanish dry-cured hams： influence of the volatiles from the muscles and the subcutaneous fat quantified by SPME-GC[J]. Meat Science， 2005， 69（4）： 635-645. DOI：10.1016/j.meatsci.2004.10.015.

[70] 戴璐遙. 氮氣保護耦合熱泵烘干生產臘肉制品的研究[D]. 成都："成都大學， 2023： 10-57. DOI：10.27917/d.cnki.gcxdy.2023.000384.

[71] Zhu Y， Chen X T， Pan N， et al. The effects of five different drying methods on the quality of semi-dried Takifugu obscurus fillets[J]. LWT-Food Science and Technology， 2022， 4： 113340. DOI：10.1016/j.lwt.2022.113340.

[72] Xu L， Liu S N， Cheng Y L， et al. The effect of aging on beef taste， aroma and texture， and the role of microorganisms： a review[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition， 2023， 63（14）： 2129-2140. DOI：10.1080/10408398.2021.1971156.

[73] Pérez-Santaescolástica C， Carballo J， Fulladosa E， et al. Influence of high-pressure processing at different temperatures on free amino acid and volatile compound profiles of dry-cured ham[J]. Food Research International， 2019， 114： 49-56. DOI：10.1016/j.foodres.2018.12.039.

[74] Oeztuerk F， Guenduez H. The effect of different drying methods on chemical composition， fatty acid， and amino acid profiles of sea cucumber （Holothuria tubulosa Gmelin， 1791）[J]. Journal of Food Processing and Preservation， 2018， 42（9）： e13723.1-e13723.10. DOI：10.1111/jfpp.13723.

[75] Vega-Gálvez A， Uribe E， Poblete J， et al. Comparative study of dehydrated papaya （Vasconcellea pubescens） by different drying methods： quality attributes and effects on cells viability[J]. Food Measure， 2021， 15： 2524-2530. DOI：10.1007/s11694-021-00845-6.

[76] 孫鶴， 史夢佳， 謝洪軒， 等. 不同干燥方式對牡蠣非揮發性呈味物質的影響[J]. 食品科技， 2022， 47（5）： 173-181. DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.05.036.

[77] Wang J P， Jiang S Y， Miao S， et al. Effects of drying on the quality characteristics and release of umami substances of Flammulina velutipes[J]. Food Bioscience， 2023， 2： 102338. DOI：10.1016/j.fbio.2022.102338.

[78] Yin M Y， Matsuoka R， Yanagisawa T， et al. Effect of different drying methods on free amino acid and flavor nucleotides of scallop （Patinopecten yessoensis） adductor muscle[J]. Food Chemistry， 2022， 12： 133620. DOI：10.1016/j.foodchem.2022.133620.

[79] 金娜， 顏瑞池， 蘇玉虹， 等. 不同干燥方式對“遼寧莊河大骨雞”肉干品質的影響[J]. 食品工業， 2024， 45（5）： 60-65.

[80] 趙嬌. 抗氧化與干燥方式對風干肉品質及氧化穩定性的影響[D]. 呼和浩特： 內蒙古農業大學， 2019： 8-42. DOI：10.27229/d.cnki.gnmnu.2019.000652.

[81] Lim D G， Lee S S， Seo K S， et al. Effects of different drying methods on quality traits of Hanwoo beef jerky from low-valued cuts during storage[J]. Food Science of Animal Resources， 2012， 32（5）： 531-539. DOI：10.5851/kosfa.2012.32.5.531.

[82] 戴璐遙， 常薇， 董世蓉， 等. 不同干燥方式對工廠速成臘肉品質的影響[J]. 食品工業科技， 2023， 44（9）： 81-87. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022060060.

[83] 史曉燕. 傳統風干肉品質改善的研究[D]. 呼和浩特： 內蒙古農業大學， 2012： 4-5.

[84] 饒偉麗. 風干肉熱風干過程中水分遷移機制研究[D]. 北京： 中國農業科學院， 2017： 12-38.

[85] Mishra B， Mishra J， Pati P， et al. Dehydrated meat products： a review[J]. International Journal of Livestock Research， 2017， 7： 10-12. DOI：10.5455/ijlr.20170812035616.

[86] 朱建軍， 王曉宇， 胡萍， 等. 黔式臘肉加工過程中理化成分與風味物質分析[J]. 食品科學， 2014， 35（16）： 185-189. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201416036.

[87] 賽麥提·艾則孜. 葡萄籽提取物和石榴皮提取物對風干羊肉品質影響研究[D]. 烏魯木齊： 新疆農業大學， 2022： 10-59. DOI：10.27431/d.cnki.gxnyu.2022.000081.

[88] 宋淑文， 楊天志， 董亞云， 等. 傳統干腌豬肉制品加工過程中理化性質及揮發性風味變化[J]. 肉類研究， 2024， 38（6）： 51-59. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240417-083.

[89] Pujol A， Ospina-E J C， Alvarez H， et al. Myoglobin content and oxidative status to understand meat products’ color： phenomenological based model[J]. Journal of Food Engineering， 2023， 348： 111439. DOI：10.1016/j.jfoodeng.2023.111439.

[90] 陳臘梅， 唐善虎， 李思寧， 等. 丙二醛氧化對牦牛肉肌漿蛋白理化特性及色澤穩定性的影響[J]. 食品科學， 2023， 44（16）： 113-120. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20220730-345.

[91] Teixeira A， Pereira E， Rodrigues E S. Goat meat quality. Effects of salting， air-drying and ageing processes[J]. Small Ruminant Research， 2011， 98（1/3）： 55-58. DOI：10.1016/j.smallrumres.2011.03.018.

[92] 崔萃. 變溫熱風干燥與祁門紅茶在傳統豬肉脯中的應用研究[D]."合肥： 合肥工業大學， 2022： 10-21. DOI：10.27101/d.cnki.ghfgu.2022.000542.

[93] Bhatta S， Stevanovic J T， Ratti C. Freeze-drying of plant-based foods[J]. Foods， 2020， 9： 87. DOI：10.3390/foods9010087.

[94] Stratta L， Capozzi L C， Franzino S， et al. Economic analysis of a freeze-drying cycle[J]. Processes， 2020， 8（11）： 1399. DOI：10.3390/pr8111399.

[95] Kupongsak S， Tan J. Control of a food process based on sensory evaluations[J]. Journal of Food Process Engineering， 2006， 11（29）： 675-688. DOI：10.1111/j.1745-4530.2006.00087.x.

[96] 余健， 郇延軍. 低鈉復合腌制劑對干腌咸肉品質的影響[J]."食品工業科技， 2018， 39（7）： 197-201; 236. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.07.036.

[97] 閻一凡. 新疆特色半干牛肉工藝及其關鍵技術研究[D]. 天津： 天津科技大學， 2017： 16-34. DOI：10.27359/d.cnki.gtqgu.2017.000089.

[98] Aykin-Dincer E， Erbas M. Quality characteristics of cold-dried beef slices[J]. Meat Science， 2019， 155（9）： 36-42. DOI：10.1016/j.meatsci.2019.05.001.

[99] Elmas F， Bodruk A， K?prüalan ?， et al. The effect of pre-drying methods on physicochemical， textural and sensory characteristics on puff dried turkey breast meat[J]. LWT-Food Science and Technology， 2021， 145： 111350. DOI：10.1016/j.lwt.2021.111350.

[100] Liu H L， Liu H Y， Liu H， et al. Microwave drying characteristics and drying quality analysis of corn in China[J]. Processes， 2021， 9（9）： 1511. DOI：10.3390/pr9091511.