黃俊梅：文武雙全的貴州地攤火鍋掌門人

人物簡介

黃俊梅，出生于黔南布依族苗族自治州，20歲踏入餐飲行業，起初在星級酒店工作12年，之后加入“彭廚”團隊擔任貴陽區域運營總監，她對待工作膽大心細、目標感強，曾榮獲“貴陽市技術能手”稱號。

2020年，黃俊梅創辦品牌“布衣梅姐地攤火鍋”，不僅要負責門店的日常運營及營銷，還親自掌勺給客人炒了三年底料。工作之余，她自學財務管理、中式面點、短視頻拍攝、直播帶貨等技能，成為文能管理企業、武能上灶掌勺的全面型人才，如今，品牌已發展直營店14家，全國學員店200余家，與此同時，還大幅帶動了辣椒、豆豉、酸湯、軟哨等貴州特產的銷售。2023年，黃俊梅榮獲貴陽市“甲秀工匠”稱號。

2018年左右，盛行于黔西南、大方等地的豆豉火鍋開始在貴陽流行開來，一家家充滿煙火氣的單品小店如雨后春筍般接連涌現，憑借濃郁的滋味、地攤的模式、親民的售價，受到了很多食客的青睞。經過三四年的洗牌、沉淀，豆豉火鍋作為成熟單品在貴州已初具規模，并逐漸在全國遍地開花。

在眾多品牌中，“布衣梅姐地攤火鍋”獨樹一幟，它以現炒鍋底amp;現稱、現切豬肉為亮點，力求讓顧客嘗到新鮮且地道的滋味；而“20種蔬菜+3款主食+十余種蘸水小料”的不限量自助模式，則將整個品牌的性價比拉到極致。160平方米的小店，高峰期時接待過400余桌客人；不到45元的客單價，也曾創下日營業額5萬元的驚人佳績。品牌爆火后，黃曉蕾、張百喬等明星紛紛前來打卡，更有許多外地食客利用周末時間，專程乘坐高鐵或飛機趕來貴陽，只為那一口香辣誘人、醇厚濃郁的豆豉火鍋。

入行：從服務人員到餐飲總監

黃俊梅的老家在黔南布依族苗族自治州獨山縣，2004年，剛滿20歲的她進入貴陽金陽大酒店工作。憑借在工商管理專業中學到的知識，以及認真踏實的工作態度，她屢次得到重用和提拔。這家酒店主要負責政府接待，對服務細節的要求極高，雖然工作壓力較大，但黃俊梅的能力在此過程中得到了深深的磨煉與沉淀，而這段經歷也為她的職業生涯打下了堅實的基礎。

十年間，黃俊梅從一名樓面服務人員蛻變為餐飲部經理，也完成了結婚、生子等人生大事。在兼顧好家庭的同時，黃俊梅一直不斷學習餐飲知識、調整管理方向，多次獲得酒店頒發的“年度優秀員工”“年度優秀管理者”榮譽；在工作之余，黃俊梅也經常代表酒店參加市職工技能比賽，屢獲殊榮，被授予“貴陽市技術能手”稱號。

2014年，黃俊梅跳槽至圣豐酒店任職餐飲經理，主要負責制定計劃預算、檢查運行標準等工作。這家新開的五星級酒店不僅要接待商務人士，還常有外國友人光顧，因此黃俊梅的專業度得到了進一步提升，每天忙碌而又充實。在她的運營下，餐廳的廣式早茶迅速出圈，受到了當地食客的歡迎，也成為貴陽星級酒店中的特色名片之一。

跳槽：一周充值120萬

“彭廚”是極具影響力的湘菜品牌，發源于長沙，高峰時期在全國共擴展了600余家門店。2016年，黃俊梅在朋友的介紹下加入貴州彭廚團隊，專門負責貴陽、杭州的門店運營工作。

與高端酒店相比，連鎖社會餐飲的運營方式截然不同，黃俊梅不僅要優化線下經營流程，還要兼顧線上宣傳，擴展品牌在當地的影響力，就連大眾點評、美團、抖音、微信公眾號等平臺的引流工作，黃俊梅也親力親為。在她的努力下，“彭廚”的生意日漸紅火，單店曾創下一周內充值120萬元的驚人戰績。

創業：開一家地攤火鍋店

時間來到2020年，地攤火鍋品類在貴陽已初具規模，各家門庭若市、熱鬧非凡。乘著這股餐飲熱潮，黃俊梅也萌生了創業的想法，她投資14萬元左右，經過4個多月的辛苦籌備，打造出一個別具匠心的地攤火鍋品牌。

2020年底，坐落于貴陽黔靈東路的“布衣梅姐地攤火鍋”正式開業，門店有上下兩層，營業面積在100平方米左右，大廳和包間加在一起共15張餐臺，客單價在40～45元之間。與市面上多數地攤火鍋店不同，“布衣梅姐”的鍋底除了招牌香辣豆豉外，還有豆米、糟辣椒、酸湯和清湯四種選擇，每一款都獨具特色，而這樣的差異化經營策略，也讓品牌在激烈的市場競爭中迅速脫穎而出。

黃俊梅：目前在市面上流行的地攤火鍋大多為豆豉鍋底，這一吃法起源于黔西南地區，制作時通常將一口鐵鍋架在炭火上，先把肥膘肉炒出豬油，然后倒入姜蒜、辣椒、豆豉，沖入高湯后，將食材下入其中涮煮制熟。在我的家鄉，無論是日常餐桌還是慶典宴席，親人朋友們常常會圍坐在一起享用這濃濃的煙火氣，這抹濃郁的香辣伴隨了我的成長，使我對豆豉火鍋有著難以割舍的深厚情感。因此在設計出品結構時，豆豉鍋底自然而然地成為品牌的靈魂核心。

貴州高原山地居多，孕育出豐富而獨特的火鍋文化：例如貴陽人喜歡食材的醇厚鮮美，因此豆米火鍋、酸菜蹄膀火鍋在當地非常流行；黔東南百姓鐘情于酸辣，創造出獨具特色的酸湯魚火鍋；黔南偏愛香辣口味，因此糟辣椒火鍋在當地更加盛行；黔西南百姓發明出富有酵香味的豆豉火鍋，而大方、畢節等地區在此基礎上又添加了豆干、豆腐……我將這些品類匯總在一起，再加上兒時記憶中的豬油清湯火鍋，精心設計出五款各具特色的鍋底，每一款都凝聚了貴州人對火鍋的熱愛與智慧，也承載著當地食客對家鄉味道的深深眷戀。

鍋底：親自上陣炒三年

在黃俊梅看來，“現炒鍋底”是地攤火鍋的靈魂所在，因此她從開始創業起，就堅持每個鍋底必須當場烹制、現炒現賣。為了營造熱氣騰騰的就餐氛圍，黃俊梅在店門口支起兩個爐灶，由她和另一位合伙人親自掌勺炒制，從源頭把控每一鍋底料的出品品質。在預制菜大行其道的今天，這一做法讓進店的食客格外安心。

黃俊梅：剛開業時，我為了測試品牌的自然流量，沒有做任何推廣工作，僅僅依靠現炒鍋底這種真實又極具煙火氣的場景，就吸引了很多過路行人駐足，并迅速贏得了進店食客的信任。隨著他們的口口相傳，生意越來越火爆，開業兩個月后，店內的單日接待量就從最初的十幾桌穩步增長至七八．十桌，而后很快便突破了百桌大關。

由于營業時間是早10點到晚10點，我從初加工開始忙到收檔，幾乎每日都要連續工作14個小時。在身心俱疲的時候，我也曾萌生過聘請大廚的念頭，但轉而一想，他們未必能精準把握我家鄉的獨特風味，而且在炒制過程中，我根據消費者的反饋不斷調整、完善流程，如今即便是首次到店的食客，對鍋底口味的滿意度也能達到80%以上。

我炒了三年底料，這個過程拉近了我與顧客間的距離，還讓那些初次品嘗地攤火鍋的客人更為直觀地感受到香氣和辣度。平時，我可以邊炒邊招呼客人進店，有時向新來的顧客介紹我們的特色鍋底和新產品，有時與老顧客聊聊家常、增進感情。很多客人都特別熱心，看到員工忙不過來，會主動幫我們清掃地面、收拾餐桌，還有的甚至會自己動手更換飲水機的水桶，讓我非常感動。

模式：12元暢吃四大版塊

地攤火鍋之所以能夠遍地開花，除了這種熱氣騰騰的氛圍感之外，親民的人均消費也是其迅速走紅的一大原因。在以往的經驗中，各類火鍋的客單價大多在80元以上，而地攤火鍋的客單價卻只有三四十元，這讓多數食客吃起來毫無負擔。

為了讓客人能感受到超高性價比，黃俊梅在消費模式上進行創新，她將鍋底炒料、蔬菜、主食、蘸料四部分打包成一個版塊，定價12元／人，除鍋底外，后三者均為不限量自助。其中蔬菜有20種，包括豌豆尖、灰灰菜、苦菊、紅莧菜等，每天擇洗干凈后整齊擺入蔬菜自助區；主食包括3款，分別為白米飯、苞谷飯和養麥飯，另外還有一款好評率超高的南瓜湯；自助蘸料臺上擺放了十余種小料，包括折耳根、水豆豉、酥黃豆、木姜子油等，如果第一次來不知道如何搭配，可以參考黃俊梅為新手準備的三種“蘸水秘方”，直接照搬就能獲得不錯的味道。

黃俊梅：有些餐廳會以凍品或廉價蔬菜填充自助區，以此縮減運營成本，但我認為正是這些看似微不足道的細節，構成了品牌的核心競爭力。因此我對自助蔬菜的要求很高：一是必須應季、新鮮，二是要確保足量供應。

還記得2022年冬天下雪時，新鮮蔬菜的價格飆升，尤其是豌豆尖，成本竟然高達每斤十幾元。面對此種情況，我們依然決定照常采購，如果實在供不應求，也會讓員工去周邊市場、超市補貨。這份堅持，讓很多老顧客倍感驚喜，紛紛贊嘆：“平時我都不舍得買豌豆尖，沒想到你們竟然將它放在了自助區！”

涮品：豬肉香氣有三調

“布衣梅姐”的出品包括涮品、小吃、甜品和涼菜四部分，其中小吃和涼菜囊括了許多貴州地道美味，例如洋芋粑、豆腐圓子、狼牙土豆、獨山卷粉等，極具地方特色；甜品的研發則緊跟潮流，針對年輕食客的口味喜好，推出了楊梅冰湯圓、酸湯檸檬茶、甜酒紅豆小丸子、芒果綿綿冰等產品，不僅能為火鍋減辣解膩，其高顏值也吸引了很多食客打卡拍照。

涮品分為肉類和素食兩部分，前者以鮮梅肉、軟哨、板筋、臘肉、烤小腸等豬肉制品為主；后者則將大方六龍豆干、安順山藥、興義二塊粑等食材搬入店內，著重展現貴州特色美食。

黃俊梅：店里最具特色的涮品是鮮豬肉，取自去皮去筋的梅肉部分（即上肩肉），脂肪含量適中，口感軟嫩多汁、富有彈性，當食客將其在豆豉火鍋中涮熟后，能依次品嘗到三種味道，前調是豬油的脂香，中調為辣椒的醇香，后調則是豆豉的酵香。

客人到店后現場稱肉，每斤價格為32元，一般我們會建議1～2人點1斤，3～4人點1～1．5斤，5～6人點2～2.5斤，無論顧客選擇多少肉量，其中都包含半斤肥膘用于炒鍋底。這樣進一步拉高了性價比，例如兩個人來店里可以只點1斤肉，加上12元／人的自助部分，人均消費還不到30塊錢，但是鍋底、肉類、主食、蔬菜、蘸料通通都包含在內，保證能吃得心滿意足。

團購：一天賣出3000盒

現炒鍋底、新鮮食材和高性價比讓“梅姐地攤火鍋”迅速在貴陽打響名號，創始人黃俊梅也收獲了第一批忠實粉絲，在老顧客眼中，她做生意講究誠信，經營風格大氣實在，是一位非常值得信賴的餐飲老板。

黃俊梅：除了火鍋外，店內的小吃也受到了很多食客的青睞，尤其是那道獨山卷粉，作為黔南地區的特色美味，幾乎人見人愛。它的制作過程頗為講究，需要將米漿蒸成潔白柔軟的米皮，接著在米皮上鋪滿炒好的肉末，輕輕卷起后切段，置于用香醋、折耳根、油辣椒、酥黃豆等調好的蘸汁浸泡食用，口感爽滑、酸辣過癮。

2023年夏天，有位社區團長在店里嘗到這款小吃后非常滿意，隨即在微信群發起了團購活動，沒想到反響空前熱烈，訂單量一下子飆升至3000盒。為了如期完成交貨，我帶領團隊中的十位小伙伴，利用下班時間連續奮戰了16個小時，累到手不聽使喚。即便如此，也沒有耽誤第二天的正常營業。

擴張：先夯實地基再快速復制

在黃俊梅的努力下，“布衣梅姐地攤火鍋”迅速在當地火出了圈，品牌屢次登上大眾點評區域榜的首位，這讓很多同行都向她伸出了合作的橄欖枝。然而，此時的黃俊梅并未急于求成、盲目擴張，而是選擇了一條謹慎穩健的發展之路，整整三年時間，她一邊親自給客人炒底料，一邊把出品、服務、營銷等環節的質量反復夯實。在將基礎打牢后，她接手了旁邊的2家店面，將營業面積擴大至160平方米；與此同時，黃俊梅開始了她的快速復制計劃，在2023年底成功開出了第二家門店，緊接著是第三家、第四家……截至目前，品牌已在當地擁有14家分店。

黃俊梅：我認為這個模式能快速復制的原因如下：其一，由于產品的制作工藝簡單，甚至大多數涮品只需切配、擺盤即可，因此后廚用人較少，以老店為例，目前共有14位員工，其中只有4人在后廚工作，2人負責走菜，另外2人負責食材初加工和洗碗，相對其他中餐業態，這個模式的人力成本更低。其二，地攤火鍋就餐時一般先煮葷菜、再煮素食，也可將所有涮菜一同倒入鍋里燴煮，由于香辣下飯，因此就餐速度較快，客人從入座到買單的時間大多能控制在四五十分鐘以內，翻臺率較高。其三，這一品類毛利較高，通常在65%以上。其四，裝修接地氣即可，無須太復雜，店面也不用太大，目前我們的營業面積在40～160平方米之間，投資一家店平均需要20萬元左右。

綜合以上四點，地攤火鍋的投資回報周期較短，我開第一家店時用了4個月回本，而最快的一個店，更是只用了大約70天就收回成本了。

發展：孵化200+家學員店

自去年5月起，貴陽憑借“夏季避暑勝地”的標簽多次沖上新聞熱搜，一躍成為暑期的網紅旅游城市之一，“梅姐地攤火鍋”也隨之迎來大批游客。為了承接這波流量，黃俊梅主動增加了夜宵時段，將營業時間延長至凌晨1～2點鐘；另外，她還在店門口的規定范圍內支起桌子，提供了一些露天餐位。但即便如此，仍然難以滿足客人需求，在生意最繁忙的時候，老店創下了一天接待400桌客人的驚人紀錄，日營業額突破了5萬元！

趁著地攤火鍋持續走紅之際，黃俊梅果斷進行了品牌升級，并重新裝修，把花布、竹籮、銀飾等元素巧妙融入店內，讓布依族文化在店內綻放光彩，從而大大提升了品牌勢能。

黃俊梅：為了進一步擴大品牌的影響力，我實施了以下舉措。首先是與工廠合作，將店內的底料重新調試，實現了工廠化的生產包裝，之后我將底料放在粉絲群中售賣，讓老顧客在家中也能享受到與店內別無二致的味道。目前，火鍋底料每月銷售額已升至1萬元，為品牌帶來了很多外地客戶。

另外，我開始在全國招收地攤火鍋的學員，用一個星期時間，將出品、服務、選址、營銷等開店運營的所有知識打包教會他們，并持續為他們的創業之路提供咨詢服務。截止到目前，我總共教授了300多人次，已有200多家門店成功落地。

貴州豆豉

貴州豆豉主要分為干豆豉、濕豆豉、水豆豉三種，以下是它們各自的制作工藝。

干豆豉制作流程：

1．泡發：將干貴州小黃豆提前泡12小時，使其充分吸水膨脹。

2．蒸煮：把泡好的黃豆煮熟或蒸熟，撈出放在竹籮中，蓋上野草或布，放入溫室內。

3．接種：將毛霉菌和冷開水攪勻過濾，倒入冷卻好的熟黃豆中，用手抓勻，讓黃豆均勻地沾上毛霉菌液。

4．發酵：把處理好的黃豆放入烤箱中靜置發酵，烤箱僅提供相對密閉的環境，無須加熱。室溫在15～25℃時，發酵72小時左右，菌毛豐富且透出灰黃色，說明第一步發酵到位。

5．拌料：向發酵好的黃豆中撒白酒、鹽、辣椒粉、花椒粉等調料，再次抓勻，把粘在一起的黃豆分開。

6．二次發酵：在酒和鹽的抑制下菌毛只有少量生長，深聞會有氨氣味，在15℃左右發酵72小時。

7．干燥保存：將發酵完成的豆豉顆粒放入烤箱，上下火調至90℃烤4小時，至黃豆表面徹底干燥、略有皺縮即可；也可選擇在太陽下曬干，但要注意遮罩避蟲。

濕豆豉制作流程：

1．浸泡：將貴州小黃豆用清水淘洗幾遍后浸泡一夜，讓黃豆充分吸水。

2．煮豆：把浸泡好的黃豆倒入鍋中，加適量水，大火煮開后撇去浮沫，轉小火煮5小時，至用手輕輕一捏就碎即可。

3．保溫發酵：把煮好的黃豆舀在瀝網袋里，抖緊實后將口子揪緊，用紗布拴好。在空竹筐或其他容器里墊兩層紗布或野草，再墊上一塊毛巾，放入包好的黃豆，加蓋進行保溫發酵。一般在天氣適宜的情況下，需發酵一個星期左右。

4．調味：發酵好的濕豆豉倒入碗里，用筷子攪拌查看拉絲狀態，確認發酵成功。可以根據個人口味加鹽、酒、花椒、生姜等。

5．保存：如需保存，用勺子舀出一部分放在瓶內，送進冰箱冷藏即可。

水豆豉制作流程：

1．浸泡：將貴州小黃豆洗凈后在水中泡一夜。

2．煮豆與發酵：把泡好的小黃豆煮熟，置于溫暖處發酵3天左右，直到豆子之間產生黏液。煮豆的水加少許鹽保存在冰箱中備用。

3．拌料：將發酵好的黃豆加鹽、辣椒面、花椒粉、姜末等調料拌勻，再將之前保存的煮豆水倒入，滴入少許白酒。

4．保存：將拌好調料的黃豆裝入保鮮盒中，放在冰箱冷藏7～10天，使其味道充分融合即可。

秘制香辣豆豉鍋底

這款鍋底辣度不高，香氣十足，甚至湯汁都可以直接喝。

原料：肥膘肉300克，蒜苗50克，西紅柿塊100克，姜片50克，蒜碎50克。

調料：干豆豉200克，濕豆豉200克，花溪辣椒碎100克，糍粑辣椒（七星椒制成）100克，干紅花椒10克，鹽6克，味精6克，雞精6克，花椒面3克，醬油35克，蠔油10克，白糖3克，料酒40克，高湯適量。

制作：鍋燒熱，下肥膘肉炒出油脂，倒入姜片、蒜碎煸香，依次下干紅花椒、花溪辣椒碎、糍粑辣椒大火炒勻，舀入干豆豉、濕豆豉翻炒均勻，加西紅柿塊，調入鹽、味精、雞精、花椒面、醬油、蠔油、白糖，烹入料酒，加蒜苗炒勻，沖入高湯沒過原料，煮至沸騰后即可走菜。

手剁糟辣椒鍋底

糟辣椒經長時間發酵，帶有獨特的酸味和香氣，用其炒制的鍋底酸辣開胃，令人一吃難忘。

批量預制：大方皺皮椒剁碎，加仔姜、蒜、鹽、白酒、菜籽油拌勻，放入無油無水的壇子內，加蓋密封，發酵1個月即成。

走菜流程：鍋燒熱，下肥膘肉300克炒出油脂，倒入姜片50克、蒜碎50克煸香，依次下干紅花椒10克、糍粑辣椒（七星椒制成）100克、糟辣椒100克大火炒勻，加西紅柿塊100克，調入味精6克、雞精6克、花椒面3克、醬油35克、蠔油10克、白糖3克，烹入料酒40克，加蒜苗50克炒勻，沖入高湯沒過原料，煮至沸騰后即可走菜。

五花肉軟哨

在貴陽，脆哨、軟哨都是當地的特色小吃，二者均以豬五花為原料制作而成，與前者脆硬口感不同，軟哨只需炸至外焦內軟即可，吃起來更有嚼勁。

批量預制：去皮五花肉75千克切成厚片，放入鍋內，倒入適量清水，大火將油熬出，約半小時后把鍋內大部分油倒出，加鹽300克，轉小火將水分熬干，淋瀝渣后的酒釀約400克熬至上色，撈出瀝油即可。

走菜流程：小籠屜內鋪一層新鮮菜葉，放入做好的軟哨50克即可走菜。

技術關鍵：制作時以中火為宜，如果火候過猛，易把軟哨炒煳。

手工鮮肉丸

貢菜的加盟賦予了肉丸“咯吱咯吱”的脆感，讓食客吃起來更加過癮。

原料：鮮豬肉500克，貢菜50克，雞蛋1枚，姜末2克。

調料：雞精5克，蔥姜水25克，生粉5克，鹽1克。

制作：

1．肥三瘦七的鮮豬肉絞成餡；貢菜切碎待用。

2．豬肉餡納盆，加姜末、雞精、雞蛋、鹽，倒入一半蔥姜水，順時針攪拌均勻，放人生粉、貢菜碎以及剩余的蔥姜水，繼續沿著順時針持續攪拌，直至上勁黏稠，捏成每個重約18克的丸子待用。

3．盤內鋪一層生菜葉，放12個肉丸即可走菜。

貴州洋芋粑

土豆做成洋芋粑后炸至色澤金黃、外脆內軟，香氣十足。

批量預制：土豆500克去皮后蒸熟，搗成泥后加小蔥花10克拌勻，放糯米粉80克，調入鹽、胡椒粉各適量抓拌均勻，團成50克／個的球備用。

走菜流程：將油溫升至五六成熱，放入拍扁的洋芋粑炸至外表金黃酥脆，撈出控油，取兩個炸好的洋芋粑裝盤，點綴五香辣椒面2克、脆哨末2克、蔥花2克即可走菜。

安順烤小腸

烤小腸是安順的一道特色小吃，制作時選用60厘米左右的粉腸，經清洗、腌制后置于炭火上烤至收縮，風干后剪成小段即可。這種原料可用烤、炸、炒等烹飪方法制作，香氣濃郁，外焦里嫩，一口爆漿。

原料：安順烤小腸180克，紅椒塊20克，折耳根10克，蔥花2克。

調料：五香辣椒面5克。

制作：將油溫升至五六成熱，放入小腸炸至外表金黃，放入紅椒塊繼續炸至斷生，撈出控油，倒入墊有吸油紙的鐵盤內，撒五香辣椒面、折耳根、蔥花即可走菜。

酸湯檸檬茶

將貴州酸湯元素與檸檬茶融合在一起，清爽解膩，極具創意。

批量預制：大桶內倒入邁古番茄鳳梨粉1000克，沖入開水5000克攪拌化開，即為番茄鳳梨汁。

走菜流程：客人點單后，杯子內舀入番茄鳳梨汁250克，加冷凍濃縮檸檬汁5毫升，放冰塊250克充分搖勻，倒入盛器，點綴小番茄適量，加蓋后即可上桌。

楊梅冰湯圓

酸甜可口，果味十足，極受女性食客喜愛。

原料：成品楊梅湯圓15顆，楊梅1顆。

調料：楊梅果醬6克，冰糖漿10克，楊梅濃縮汁5克，礦泉水200克。

制作：

1．成品楊梅湯圓入寬水煮5分鐘至熟，撈出過涼，加冰糖漿、楊梅果醬拌勻。

2．礦泉水加楊梅濃縮汁攪勻，制成冰沙后放入盛器，上面放楊梅湯圓和楊梅，點綴薄荷葉即可走菜。