一道燒甲魚 熱賣十六年

曾海

江西贛州成鮮洞品牌聯(lián)合創(chuàng)始人，現(xiàn)任“咸鮮洞甲魚館”出品總監(jiān)。

2008年，曾海與合伙人盤下了一家餐廳，準備創(chuàng)業(yè)。為了打造屬于自家品牌的特色，他們選擇以甲魚這一品類做主打，在當時的贛州，做甲魚的餐廳并不多，甲魚專門店更是少之又少，定準基調(diào)，又研發(fā)出扎實的產(chǎn)品，“咸鮮洞甲魚館”一開業(yè)便吸引了大批食客前來探店。如今，這家甲魚館已走過16個年頭，“秘制燒甲魚”作為發(fā)家菜亦熱賣至今，生意最火爆的時候，店內(nèi)一個月消耗甲魚超過3000斤，平均每個月用掉甲魚2000斤。

秘制燒甲魚

這款甲魚是“成鮮洞”的必點招牌，制作時放五花肉煸鍋增加油香，香料粉與干辣椒為其祛腥增香，充分激發(fā)其鮮美，成菜滋味濃郁，肉質(zhì)軟嫩，膠質(zhì)豐腴，非常適合秋冬進補。

原料：甲魚1500克，五花肉100克。

調(diào)料：鹽8克，生抽15克，老抽10克，陳醋10克，蠔油15克，雞粉30克，白酒50克，香料粉30克，老姜片20克，生姜片30克，獨頭蒜50克，干朝天椒段15克，干紅燈籠椒20克。

制作：

1．鮮活甲魚斬頭放血，納盆澆開水浸燙約1分鐘，撕去表面硬膜，然后沿著背甲邊緣下刀剖開，摘凈內(nèi)臟和黃油，置于細流水下沖凈血污，瀝干水分，斬成3厘米×2厘米的塊。

2．凈鍋上火炙透，加底油燒熱滑透，下老姜片煸香，放入甲魚塊煸炒一下，烹高度白酒20克，煸炒至食材變色盛出，油料棄之不用。

3．另起鍋炙熱，加適量色拉油燒熱滑透，下五花肉片100克煸炒至出油變色，投入生姜片、獨頭蒜煸香，倒入步驟2處理好的甲魚塊翻炒，放香料粉、干朝天椒、干紅燈籠椒，烹白酒翻炒至香氣逸出，沖入熱高湯沒過食材，大火燒沸，調(diào)入鹽、蠔油、老抽、生抽、雞粉燒勻，轉小火燒約20分鐘，轉大火沿鍋邊烹陳醋，收至湯汁濃郁，起鍋裝盤，稍作整理即可走菜。

小炒甲魚

甲魚系列的旺銷菜之一，大廚將本地小炒的做法與甲魚結合，食材先拉油后爆炒，炸過的甲魚充分吸入滋味，咸菜鍋氣十足，成鮮微辣，佐酒下飯皆宜。

原料：甲魚塊500克。

調(diào)料：姜絲20克，蒜粒30克，蒜苗15克，本地紅辣椒50克，鹽少許，味精10克，雞精10克，雞粉15克，生抽10克，老抽5克，蠔油20克，紅薯淀粉50克，豬油適量。

制作：

1．將宰殺治凈的甲魚切成長5厘米、寬1厘米的段盛入碼斗，調(diào)入鹽、雞精、味精、生抽、紅薯淀粉抓拌均勻上漿待用。

2．鍋入寬油燒至五六成熱，下漿好的甲魚段拉至斷生，撈出控油待用。

3．凈鍋上火炙透，添色拉油、豬油各適量燒熱，下姜絲、蒜粒爆香，倒入步驟2處理好的甲魚段翻炒，加高湯沒過一半，大火燒沸，調(diào)入雞粉、蠔油翻勻，放蒜苗段、紅椒絲，加老抽調(diào)色翻勻，大火收濃湯汁，淋明油，收至湯汁將盡關火，起鍋盛出裝盤即可走菜。

燒土鴨

鴨子生煸后放簡單香料壓制，全程只加啤酒不放水，既能祛腥又可增香，鴨肉軟中帶韌，入口兼具醬香與酒香，滋味濃郁誘人，是店內(nèi)的招牌必點之一。

原料：重約1500克的凈麻鴨1只。

調(diào)料：蒜子150克，老姜100克，干紅辣椒段150克，八角2枚，桂皮1塊，白芷50克，啤酒2瓶，鹽10克，味精30克，雞精30克，生抽40克，老抽適量，蠔油10克，高度白酒適量。

制作：

1．將殺好的麻鴨置于細流水下沖泡去凈血污，瀝干水分，斬成比核桃略大的塊待用。

2．凈鍋上火炙透，添花生油燒熱滑透，下步驟1備好的鴨子煸干水汽，下干紅辣椒段、老姜片、蒜子、八角、桂皮、白芷一起炒至出香，烹高度白酒翻炒幾下，調(diào)入鹽、生抽、雞精、味精、蠔油、老抽翻勻，少量多次倒入啤酒，大火燒沸，倒入高壓鍋，上汽后大火壓5分鐘。

3．將壓好的鴨子連湯帶料倒入鍋中（挑出部分料渣），大火收濃湯汁，起鍋裝盤，稍作整理帶底火走菜。

秘制燒土鱔

鱔魚帶骨制作，先煸后燜，如此操作令其肉質(zhì)保持了鮮嫩微彈的口感，入味深透，鮮美濃郁。

原料：鱔魚750克。

調(diào)料：蒜粒50克，生姜絲50克，泰椒圈30克，朝天椒段20克，花椒粉10克，香蔥段20克，鹽10克，味精30克，雞粉10克，老抽5克，白酒30克，料酒30克。

制作：

1．鮮活土鱔魚下入沸水，加白醋浸燙，撈出洗去表面黏膜，去頭去內(nèi)臟，切成7 厘米長的段，沖凈血污，用凈布吸干水分，納盆調(diào)入鹽5克、味精10克、雞粉10克、老抽、白酒10克、花椒粉、料酒10克抓拌均勻腌入底味。

2．凈鍋上火炙透，添適量色拉油燒熱，倒入步驟1處理好的鱔魚段煸炒至定型， 撥至一邊，下蒜粒、生姜絲、泰椒圈、朝天椒段煸香，將鱔段撥回，烹剩余白酒、料酒同炒，沖入熱高湯沒過原料一半燒沸，放剩余調(diào)料，改小火加蓋燜至酥爛，待湯汁濃郁，放入香蔥段略燒，起鍋裝盤，稍作整理即可走菜。

秘制鱔魚飯

如何提升炒飯身價？大廚加入鱔魚、干貝絲同炒，鮮美倍增，還能提升毛利，成菜成鮮誘人，分量十足。

原料：鱔魚凈肉200克，米飯500克。

調(diào)料：姜絲20克，胡蘿卜絲20克，干貝10克，蔥花30克，香菜碎30克，鹽10克，味精15克，胡椒粉20克，生抽15克，老抽5克，蔥段、姜片、白酒各適量。

制作：

1．將殺好的鱔魚置于細流水下沖去血污，添蔥段、姜片、白酒入冷水汆至沸騰，撈出吸干水分去骨，留鱔魚凈肉切絲。

2．干貝放入托盤，加適量清水入蒸箱蒸透，瀝出原汁，與干貝一起留用。米飯?zhí)崆坝蒙妆嘲磯簱苌ⅰ?/p>

3．凈鍋上火炙透，添油燒熱滑透，放姜絲、干貝、鱔魚肉煸散，放胡蘿卜絲翻炒一下，倒入米飯，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉、生抽、老抽、干貝原汁炒散，撒蔥花、香菜末翻勻，起鍋裝盤，稍作整理即成。

洞藏豬腳

豬腳先炒后壓，放入米酒增香祛腥，制作時將湯汁充分收盡，吸足滋味的豬腳軟糯微彈，絲毫不膩。

原料：豬前蹄750克。

調(diào)料：豬油34克，姜片31克，干紅辣椒段5.5克，桂皮2.5克，八角3克，味精2.5克，米酒90克，老抽10克，生抽33克，雞精2克，蠔油3克，二湯420克，高度白酒、蔥段各適量。

制作：

1．豬前蹄燎凈毛茬，刮洗干凈，鋸成4～5厘米厚的塊，冷水下鍋加蔥段、姜片10克，高度白酒氽去血沫，撈出洗凈待用。

2．凈鍋上火炙熱，加適量豬油燒熱，下剩余姜片煸香，放桂皮、八角、干紅辣椒段翻炒幾下，倒入步驟1處理好的豬腳塊一起翻炒，調(diào)入生抽、老抽翻炒至上色，沖入熱二湯，調(diào)入剩余調(diào)料，大火燒沸，倒入高壓鍋，上汽后改中火壓15～20分鐘。

3．將壓好的豬蹄挑入鍋中，添濾渣原湯，補入老抽調(diào)色，收至湯汁將盡，盛出裝盤，稍作整理即可走菜。

瑞金鹵水豆腐

自調(diào)一款五香鹵水煮制嫩豆腐，在保留黃豆味的同時又賦予其成香，做法簡單，毛利超高。

原料：嫩豆腐1份（450克）。

調(diào)料：小米椒碎10克，蔥花20克，八角3枚，桂皮1小塊，香葉3片，鹽60克，味精60克，老抽30克，十三香料粉20克。

制作：

1．凈鍋上火，添底油燒熱滑透，下八角、桂皮、香葉炒香，沖入熱高湯2千克大火燒沸，熬約15分鐘，調(diào)入十三香料粉、鹽、味精、老抽大火熬勻即成豆腐鹵水。

2．廚房接單后，鍋入適量鹵水，下入1份嫩豆腐，中小火煮約10分鐘至上色，起鍋裝盤，撒小米椒碎、蔥花即可走菜。

醋果子炒花腸

醋果子酸香開胃，與口感脆韌的花腸同炒，增香祛腥，十分下飯。

原料：醋果子200克，花腸300克。

調(diào)料：姜末10克，蒜末10克，酒釀辣椒圈20克，雞精10克，鹽適量，味精10克，生抽10克，白糖10克，高度白酒適量。

制作：

1．醋果子（胡蘿卜、長豆角等）提前撈出控湯，切丁待用。

2．花腸加鹽、面粉揉搓去凈雜質(zhì)，置于細流水下沖泡洗凈，控干水分，改成2厘米長的段納盆，調(diào)入生抽、雞精5克、味精5克、高度白酒適量抓拌均勻腌入底味。

3．鍋入寬油燒至六成熱，下步驟2處理好的花腸段拉油至斷生，撈出控凈待用。

4．鍋留底油，下姜末、蒜末、酒釀辣椒圈爆香，倒入醋果子煸干水汽，調(diào)入雞精、味精、白糖翻勻，下步驟3備好的花腸段爆炒均勻，關火盛出，稍作點綴即可走菜。

注：花腸，即母豬的卵巢及輸卵管（有時也包括退化的子宮），其形態(tài)彎曲多褶皺，如同開花的腸子，因此得名。

青椒燜魚頭

贛州位于兩江交界處，水系發(fā)達，本地人常吃魚鮮，幾乎家家都做“小炒魚”，大廚將斬下的魚頭再利用，煎香后放本地青椒同燒，魚頭不大，但肉質(zhì)香軟，咸菜湯色濃郁，滋味清鮮。

原料：大小均等的草魚頭4個，本地青椒100克。

調(diào)料：拍姜20克，拍蒜20克，鹽5克，味精10克，雞精20克，胡椒粉10克，小米椒圈15克。

制作：

1．草魚宰殺治凈，從魚脖向后1厘米處下刀斬下頭部，摘凈魚鰓，對半剪開并保持魚頭背部相連，置于細流水下沖凈血污，控干待用。

2．凈鍋上火炙透，添底油燒熱滑透，魚頭背部朝下碼入鍋中，小火煎至定型后翻面，下拍蒜、拍姜一同煎炒至顏色金黃，沖入二湯沒過食材2/3，大火滾至湯色奶白，調(diào)入鹽、雞精、味精、胡椒粉，放入青椒圈、小米椒圈，改中小火燒至青椒變色變軟、湯汁收濃，起鍋裝盤，稍作整理即可走菜。

石鍋土雞蛋

此菜做法與南京的“石鍋漲蛋”略有相似，其特別之處有二：第一，蛋液要先炒至五成熟再下入石鍋，這一步驟為其增加油香；第二，以蝦膏和藕末調(diào)一款料汁增加成鮮味，滋味復合濃郁，成菜軟嫩鮮美，毛利超高。

原料：土雞蛋10個，蓮藕1節(jié)。

調(diào)料：大蝦膏3克，清水100克，鹽5克，胡椒粉10克，味精5克，雞精5克。

制作：

1．蓮藕切去兩端，刮凈外皮，至于細流水下沖凈泥沙，瀝干水分，切成碎末。

2．土雞蛋磕入盆中，調(diào)入鹽、雞精、味精、胡椒粉、清水50克攪打均勻。

3．凈鍋上火，添底油燒熱滑透，下藕末煸干水汽，調(diào)入大蝦膏略炒，添清水小火燒勻即成料汁。石鍋燒至滾燙待用。

4．凈鍋炙透，涼油下鍋倒入步驟2調(diào)好的蛋液，文火燒至五成熟。

5．熱石鍋刷薄油，倒入五成熟的土雞蛋，表面淋步驟3炒好的料汁，撒蔥花即可走菜。蛋液在石鍋余溫下逐漸成熟，完美保持鮮嫩口感。

利村牛肉

牛肉與油麥菜組隊，放入大量新鮮黃貢椒同炒，滋味鮮辣，入口清爽不膩。

原料：黃牛肉300克，油麥菜200克。

調(diào)料：鮮黃貢椒圈50克，蒜末10克，姜末10克，鮮紅小米椒段20克，豬油20克，鹽2克，味精5克，雞精5克，生抽10克，紅薯淀粉10克，色拉油，米酒適量。

制作：

1．冰鮮黃牛肉切薄片納盆，調(diào)入鹽、雞精、味精、生抽、紅薯淀粉、色拉油抓拌均勻，腌入底味待用。

2．油麥菜擇洗干凈，切段待用。鮮黃貢椒圈10克、鮮紅小米椒段5克拉油待用。

3．凈鍋上火炙透，添底油燒熱滑透，下豬油燒熱，放腌好的牛肉煸炒至五分熟，下姜末、蒜末、剩余鮮紅小米椒段、鮮黃貢椒圈40克翻炒出香，放油麥菜段，調(diào)入米酒、清水各適量，淋明油爆炒翻勻，迅速起鍋盛出，稍作整理，點綴拉過油的鮮黃貢椒圈和鮮紅小米椒段即可走菜。

芹菜撈肉絲

西芹炒肉司空見慣，大廚將這一搭配改頭換面，瘦肉絲滑炒后蓋在熱拌西芹之上，既增加菜量、提升毛利，又令菜品口感更富層次，清爽解膩。

原料：本地芹菜段500克，豬前腿肉250克。

調(diào)料：蒜苗50克，胡蘿卜絲100克，姜末10克、鹽5克，蒜末35克，味精23克，生抽20克，酒釀辣椒絲30克，辣椒粉10克，紅薯淀粉20克，老抽2克。

制作：

1．芹菜段入油鹽水氽至斷生，迅速撈出過涼，擠干水分后納盆，調(diào)入鹽、味精10克、辣椒粉、蒜末15克拌勻，倒入盤中墊底。

2．豬前腿瘦肉切成筷子粗的絲盛入碼斗，調(diào)入味精10克、生抽15克、紅薯淀粉、老抽抓拌均勻腌制10分鐘，下入三成熱油滑至斷生，撈出控油待用。

3．凈鍋上火炙透，添油燒熱滑透，下蒜末、姜末、酒釀辣椒絲煸香，放胡蘿卜絲、蒜苗炒軟，調(diào)入生抽5克、味精3克略炒，倒入步驟2滑好的肉絲翻炒，勾薄芡、淋明油翻勻，盛出蓋在提前拌好的芹菜上，撒蔥花上桌后拌勻即成。

蒸松丸

贛南人擅長將食材本味發(fā)揮到極致，鮮甜的白蘿卜可以做成蘿卜糊，也能調(diào)餡包成蘿卜餃，還能放地瓜粉做成蒸丸子。“咸鮮洞”的這款蒸松丸在制作時，減少紅薯淀粉用量，放入香菇提鮮，成菜口感松軟，略帶回甜，非常受歡迎。

原料：白蘿卜1500克，泡發(fā)香菇100克，五花肉末150克，香蔥碎100克，香蔥段適量。

調(diào)料：鹽40克，味精40克，紅薯淀粉300克。

制作：

1．白蘿卜洗凈，去蒂去皮，切成1厘米見方的丁，納盆加鹽抓拌均勻腌制20分鐘，用紗布擠干水分待用。

2．干香菇洗凈浮土，納盆添溫水泡發(fā)，撈出擠干水分切丁，投入盛有白蘿卜碎的盆中，放五花肉末、香蔥碎、味精順同一方向攪拌均勻，然后調(diào)入紅薯淀粉、少許泡香菇水繼續(xù)攪拌均勻，將其抓成比乒乓球略大的圓球，表面再滾一層薄薄的紅薯淀粉即成松丸生坯。

3．木質(zhì)蒸籠內(nèi)墊一層香蔥段，碼入12個松丸生坯，入蒸箱旺火足汽加熱10分鐘，取出撒蔥花，帶1碟料汁（碗內(nèi)加生抽、辣椒粉、香油、香菜桿末、小米椒碎各適量調(diào)勻）即可走菜。