頂流辣椒炒肉調(diào)試700余次年售160萬份

彭學梅

中國烹飪大師，師從非遺傳承人李招榮大師，贛州餐飲協(xié)會評為《最美巾幗人物》，現(xiàn)任江西阿姆源餐飲管理有限公司研發(fā)部經(jīng)理。

江西阿姆源餐飲管理有限公司創(chuàng)立于2007年，總部設立在江西贛州市，是以贛菜為主打的江西餐飲連鎖品牌。阿姆源中的“阿姆”在贛南客家話中意指“媽媽”，旨在還原贛南人的媽媽味道，在“贛南家常小炒”這一核心產(chǎn)品定位十分清晰，經(jīng)營大眾消費和2～3人的小正餐模式，人均消費在45～50元。

目前阿姆源品牌擁有門店50多家，分布在贛南十八縣（市、區(qū)）、南昌市、吉安市等多地，已構建“從田間到餐桌”的產(chǎn)業(yè)鏈模式——“農(nóng)業(yè)示范基地+中央廚房（贛南特色農(nóng)產(chǎn)品加工）+贛菜餐飲連鎖品牌”，截至2023年，門店數(shù)量超50家，門店年服務人次超過650萬，已成為贛南客家菜連鎖餐飲領軍品牌。

歷經(jīng)700多次測試，成就“辣椒炒肉”招牌

“阿姆源”主導研發(fā)的“阿姆源辣椒炒肉”榮獲“客家金牌菜”，2023年銷售量達160萬份。所用辣椒更是榮獲兩次金獎，獲得富硒辣椒認證。

一碗看似普通的辣椒炒肉背后隱藏著招牌秘訣：選用豬前夾肉入菜，一頭豬僅出60份，口感更細嫩；工藝上講究肉與辣椒的深度融合，獨具醬香風味；辣椒選用37-94型號螺絲椒，兩天內(nèi)新鮮采摘送達門店，搭配兔耳菌豐富口感。在經(jīng)過700多次測試、定型、工藝分解后，成就了這一道贛南人民的“心頭好”。

打造中央廚房，建立“從田間到餐桌”的產(chǎn)業(yè)鏈模式

2023年“阿姆源”在贛州當?shù)赝顿Y建設“阿姆源智慧產(chǎn)業(yè)物流園”，項目總建筑面積30畝，建設包括農(nóng)產(chǎn)品加工區(qū)（中央廚房）、智慧倉儲物流區(qū)、研發(fā)大樓與員工宿舍等主體建筑，主營產(chǎn)品為贛南特色農(nóng)產(chǎn)品加工（肉、臘香腸、酒椒、泡菜等）、凈菜初加工等，于2024年7月全面投產(chǎn)，日流通30噸特色原料，日加工60噸江西特色農(nóng)產(chǎn)品。項目運用大數(shù)據(jù)、人工智能監(jiān)管等現(xiàn)代信息技術，從田間到餐桌全產(chǎn)業(yè)鏈深度融合，促進原料采收、生產(chǎn)加工、倉儲物流等各環(huán)節(jié)數(shù)字化發(fā)展，旗下50多家門店的原材料由中央廚房統(tǒng)一采購、加工和配送，通過大規(guī)模采購降低成本，同時保證食材的質(zhì)量和供應的穩(wěn)定性。

成立阿姆源辣椒示范基地助力農(nóng)產(chǎn)品價值鏈提升

“阿姆源”于2022年3月在贛州經(jīng)開區(qū)成立了阿姆源辣椒示范基地，采用“公司+合作社+農(nóng)戶”的運作模式，為當?shù)卮寮w增收。此外，阿姆源加強綠色、有機、富硒農(nóng)產(chǎn)品的認證及推廣，將本地農(nóng)產(chǎn)品加工品“酒椒”“贛南酸菜”等品牌化，實現(xiàn)綠色蔬菜產(chǎn)、供、銷一體化，助力農(nóng)產(chǎn)品價值鏈提升。以銷帶產(chǎn)，訂單農(nóng)業(yè)帶動“辣椒、蘿卜、豆角”等農(nóng)產(chǎn)品種植面積達5000多畝，持續(xù)研發(fā)贛南特色食材與菜品：前者包括陽埠腐竹、龍南富硒雞蛋、石城蓮子、南康酒椒等，后者則有經(jīng)典的雞湯燴魚餅、贛南生燜鴨、寧都三杯雞、南康荷包肉……

飯甑肉

江西贛州地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，在過去客家人常使用飯甑來蒸飯，而飯甑肉是指在蒸飯的過程中，將腌制好的豬肉放在飯甑里一起蒸熟而成。其肉質(zhì)鮮嫩軟爛，肉汁浸入米飯，軟糯鮮香，令人回味無窮，既可作菜肴也可作主食。

原料：五花肉500克，五常大米1000克。

調(diào)料：八角粉2克，鹽3克，味精2克，雞精2克，十三香1克，糖色20克，蒸肉粉300克，大豆油20克。

制作：

1．八角粉、鹽、味精、雞精、十三香、糖色、蒸肉粉納盆抓勻，加油拌勻備用。

2．五花肉切成長5厘米、寬2厘米的片，均勻裹上步驟1中的蒸肉粉，入蒸箱蒸制60分鐘。

3．五常大米與水按照2：3的比例蒸熟，盛入餐具中，均勻擺上蒸好的五花肉即可。

技術關鍵：糖色在制作過程中非常重要，會直接影響到蒸肉的顏色，不可用白砂糖代替。

炸蝦包

小河蝦被四種粉調(diào)制而成的面糊包裹，入熱油炸制，將鮮味牢牢鎖住，成菜金黃酥脆，成鮮適口，層次分明，是店內(nèi)很受歡迎的小吃。

原料：小河蝦500克，白芝麻50克，姜末30克。

調(diào)料：面粉100克，玉米淀粉100克，粘米粉200克，泡打粉3克，鹽10克，味精5克，朝天椒粉5克，水400克。

制作：

1．面粉、粘米粉、玉米淀粉、泡打粉納盆，少量多次加入清水，添鹽、味精、朝天椒粉、姜末、白芝麻拌勻成糊，小河蝦置于流水下沖凈泥沙，用少許蔥末拌勻，倒入調(diào)味面糊中攪勻。

2．鍋入寬油燒至七成熱，用勺子舀起面糊下油鍋炸至金黃酥脆，撈出瀝油即可擺盤。

辣椒炒肉

選用雜糧喂養(yǎng)300天的寧鄉(xiāng)土豬前腿肉，搭配鮮辣味足、綠色種植240天的螺絲椒猛火快炒，土法烹制還原食材本身的香味，兔耳菌更是錦上添花，辣椒、肉片浸著醬汁、油汁，辣而不燥，香而不膩，堪稱下飯神器。

原料：豬前夾瘦肉160克，肥肉100克，螺絲椒150克，青線椒100克，大蒜60克，兔耳菌50克。

調(diào)料：鹽3克，味精3克，阿姆源專用醬油20克（廚邦生抽10克，蠔油10克），高湯50克，豬油20克。

制作：

1．將前夾瘦肉洗凈后切薄片納盆，加入專用醬油3克攪勻，添適量的紅薯粉充分拌勻，淋少許大豆油腌制5分鐘。肥肉切薄片備用。

2．凈鍋燒熱添豬油燒化，下肥肉片用小火煸至出油，倒入拍蒜、腌肉片炒制40秒，將煸好的肉片劃到鍋邊，倒入螺絲椒段、線椒段、兔耳菌、鹽轉(zhuǎn)中火炒勻，在辣椒上淋專用醬油17克繼續(xù)煸炒數(shù)下，再與肉片混合炒至色澤金黃油亮，沿鍋邊淋入高湯，添味精迅速翻炒3次，即可起鍋裝盤。

注：兔耳菌一般指白玉木耳，其色如白玉，形似耳狀，口感滑嫩脆爽，吃法多樣。富含蛋白質(zhì)、維生素B族及鐵、鈣、鎂等礦物質(zhì)，膳食纖維亦頗為豐富。

氽前夾瘦肉湯

精選豬前夾瘦肉，切片調(diào)味后氽煮，肉質(zhì)鮮嫩爽滑，入口無油腥之感，保留食材原汁原味，這種質(zhì)樸的做法在當?shù)厥质軞g迎。

原料：前夾瘦肉500克，礦泉水1100克，姜片6克，小香蔥10克，紅薯淀粉25克。

調(diào)料：鹽6克，味精9克，白糖2克，熟花生油14克，清水20克。

1．前夾瘦肉洗凈切薄片納盆，加入鹽3克、味精6克、紅薯淀粉攪拌均勻，入清水、熟花生油20克抓拌均勻待用。

2．凈鍋燒熱，加入熟花生油10克，下姜片煸至微黃，倒入礦泉水、鹽3克、味精3克，白糖攪勻，待水開后，將腌制好的肉片逐片下入鍋中（下鍋前需將肉片抓散），待其定型后用勺背輕輕推動防止粘連，水再次開后關火。

3．盛器中放蔥花，倒入肉片湯，淋花生油4克即可。

豆腐乳蒸蛋

滑嫩蒸蛋邂逅成香腐乳，蒸蛋口感細膩，腐乳的獨特風味絲絲滲透，濃郁、成鮮、嫩滑，單吃或者用來拌飯都是很不錯的選擇。

原料：雞蛋4個，豆腐乳15克，蔥花2克。

調(diào)料：鹽5克，味精4克，生抽10克，朝天椒粉0.5克，花生油10克，溫水400克。

制作：

1．雞蛋液納盆，加鹽、味精、生抽、朝天椒粉攪打均勻。

2．另取盆倒入溫水，加豆腐乳搗碎呈小顆粒狀，添花生油充分攪勻，倒入蛋液中攪至完全融合，撒蔥花后封保鮮膜，用牙簽扎少許孔洞，入蒸箱蒸制10分鐘即可。

白澆豬手

豬蹄肉質(zhì)緊實，皮滑肉嫩，入口軟糯Q彈，肥而不膩，以特制料汁澆淋，鮮香酸辣，唇齒留香，肉食愛好者福音。

批量預制：

1．豬手2000克切塊治凈，置于流水下沖凈血水。凈鍋中加清水適量，下豬手，待水開后焯2分鐘，倒出沖涼備用。

2．高壓鍋中加入清水2000克、姜片100克、八角10克、鹽25克、焯過水的豬手，上汽后壓15分鐘，去除八角、姜片，湯汁留用。

3．姜末30克、蒜末60克、鹽3克、雞精3克、味精3克、白糖5克納盆拌勻，朝天椒粉8克與紅椒粒40克另納盆，燒熱油40克分別倒入其中，調(diào)香后混勻，添生抽25克、蠔油20克、白醋20克、留用湯汁攪勻即成料汁。

走菜流程：

取豬手240克瀝干湯汁，倒入料汁中攪拌均勻后裝盤，撒蔥花3克即可。