老館子：蒸魚墊燙皮年銷10萬+

陳雋

贛州烹飪大師，江西省優(yōu)秀名廚，贛州烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員。現(xiàn)任灶兒巷餐飲文化有限公司（旗下品牌包括：老館子贛南民間菜餐廳、孖樂晏城南·創(chuàng)新贛南菜餐廳、黃美麗贛菜小館）運(yùn)營總監(jiān)、聯(lián)合創(chuàng)始人。

何翔

師從中國烹飪大師陳淵方（高炳義師門），贛州烹飪大師，江西省優(yōu)秀名廚，贛州烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員。現(xiàn)任灶兒巷餐飲文化有限公司行政總廚。

老館子贛南民間菜餐廳創(chuàng)立于2019年，主打贛南客家菜，客單價(jià)在60元左右，自創(chuàng)店以來便廣受好評，憑借獨(dú)特新鮮的食材和穩(wěn)中帶新的口味打下基礎(chǔ)，如今已發(fā)展五家分店。

贛州本地做客家菜的餐廳不在少數(shù)，為了打出差異化，陳雋選擇走一條“農(nóng)村包圍城市”的道路。

陳雋：客家菜品類繁多，我們設(shè)計(jì)的菜單既包含贛南區(qū)縣頗具代表性的經(jīng)典菜、名小吃如“醋果子炒大腸”“寧都肉丸”“信豐蘿卜餃”等，還深入圩鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，拜訪鄉(xiāng)民村婦，挖掘當(dāng)?shù)厥巢模瑢W(xué)來農(nóng)家菜，將其搬入餐廳，所以有些菜品只能在我家嘗到。

傳統(tǒng)的考察思路一般為前往餐飲旺城、旺店學(xué)習(xí)取經(jīng)，陳雋與其團(tuán)隊(duì)卻反其道而行之，將考察重點(diǎn)放在農(nóng)村，立足于“風(fēng)味原產(chǎn)地”，并提出“店內(nèi)所用食材90%來自鄉(xiāng)村”的口號，既符合當(dāng)下食客對綠色養(yǎng)生的需求，又能在考察與尋訪過程中激發(fā)創(chuàng)新靈感。

陳雋：我們店內(nèi)有道名為“簸箕三味魚”的旺銷菜，自推出以來便極受歡迎，幾乎桌桌必點(diǎn)，年銷量超過十萬份，但你肯定想象不到，這道菜的初始版本是一道倉促的宵夜。我們前往贛州大余縣出差的時(shí)候，到一位朋友家拜訪，大家交談到很晚還沒有吃晚飯，朋友的母親便為我們準(zhǔn)備宵夜：在藤編簸箕中舀入米漿蒸一道“燙皮”，然后又從魚塘里抓了條魚準(zhǔn)備蒸制，但是當(dāng)時(shí)所有蒸鍋都被蠱燙皮的簸箕占滿了，她便將處理好的魚放到其中一份燙皮上同蒸，魚墊著燙皮上桌，搭配竟然格外驚艷，后來我們將其進(jìn)行改良調(diào)整，與剁椒結(jié)合，做成三種味型，推出后果然廣受好評。

在深入會昌縣下屬的鄉(xiāng)鎮(zhèn)中尋找食材時(shí)，由于沒能找到像樣的飯館，便輾轉(zhuǎn)找到一位老鄉(xiāng)，希望能付費(fèi)在他家開火做飯，有什么菜就做什么菜。老鄉(xiāng)客氣且熱情，當(dāng)時(shí)正值飯點(diǎn)，他直接說不要錢，邀我們一起坐下吃。那頓飯老鄉(xiāng)用某種植物根燒了～鍋豬腳，其他香料一概不加，但成菜毫不腥膩，入口有隱約的奶香，比我以往吃過的豬腳都要濃郁醇美，我當(dāng)即決定必要把這道菜帶回店里。這種植物根就是“牛奶子根”（原料介紹詳見P47頁），當(dāng)?shù)厝顺纳街型诹藥Щ丶覠i腳，市場上很難買到成品，我們便跟這位老鄉(xiāng)合作，請他采集并為我們供貨，目前這款豬腳已經(jīng)成為店里的旺銷菜。

上猶縣家家戶戶都會用到“魚香草”，炒時(shí)蔬、燒魚、做鱔魚時(shí)都會放上一些。我們考察途中，偶然在一個(gè)老鄉(xiāng)家里吃到了用“魚香草”炒的茄子，香氣別致。這種香草其實(shí)就是“九層塔”，入口有類似八角的味道，是制作東南亞菜的常見香料，沒想到與時(shí)蔬同炒后滋味竟也不錯(cuò)。

龍南烏粉炒鴨雜

將酸菜與鴨雜同炒，底部再墊拌好的紅薯粉絲，三種食材搭配和諧，既能增加菜量、提高毛利，又能豐富口感，成菜酸辣開胃，滋味濃郁。

原料：水發(fā)烏粉300克，鴨雜（鴨胗、鴨肝）100克，醋果子100克。

調(diào)料：姜末20克，蒜末20克，酒釀辣椒段15克，辣椒粉20克，泰椒圈20克，生抽25克，料酒10克，紅薯淀粉適量，鹽4克，味精11克，雞精11克，花生油適量，蔥花適量，蒜苗段10克，二湯300克。

制作：

1．烏粉納盆，加冷水沒過浸泡15分鐘，撈入沸水燙至斷生，盛出裝進(jìn)深盤待用。醋果子改刀待用。

2．凈鴨雜淘洗兩遍去凈雜質(zhì)，用凈布吸干水分，切成厚約3毫米的片盛入碼斗，加鹽1克、雞精3克、味精3克、生抽5克、料酒10克、花生油和紅薯淀粉各適量抓拌均勻，腌入底味。

3．鍋入花生油適量燒熱滑透，下蒜末、姜末、泰椒圈各10克煸香，調(diào)入鹽3克、雞精5克、味精5克、生抽10克、辣椒粉10克，沖入二湯燒勻，開鍋后倒入盛有烏粉的深盤，撒蔥花待用。

4．凈鍋上火炙熱，添花生油燒熱，下蒜末10克、姜末10克爆香，倒入步驟2處理好的鴨雜片翻炒，下泰椒圈10克，調(diào)入辣椒粉10克、雞精3克、味精3克、生抽10克略炒，再下醋果子、酒釀辣椒段迅速爆炒，勾薄芡、淋明油翻勻，起鍋撒蒜苗段翻勻，盛出蓋在步驟3做好的烏粉上，稍作點(diǎn)綴即成。

注：

1．烏粉是贛州龍南縣特產(chǎn)，以紅薯粉制成，干粉泡發(fā)后可涼拌，可煮湯。

2．鴨雜原料可根據(jù)每日備料情況進(jìn)行調(diào)整。

牛奶子根燒豬腳

這款豬腳亮點(diǎn)有二：第一，加工豬腳時(shí)放酒釀辣椒，去腥增香，辣味柔和；第二，燒制時(shí)添加牛奶子根，其微苦清香，令成菜滋味更加濃郁。

原料：豬前蹄750克，水發(fā)筍干150克。

調(diào)料：牛奶子根50克，姜片適量，酒釀辣椒段20克，糖色50克，料酒適量，生抽20克，高度白酒適量，鹽3克，味精12克，雞精12克，辣椒粉20克，蔥花適量。

制作：

1．豬前蹄燎凈表面毛茬，刮洗干凈，斬成比核桃略大的塊，冷水下鍋加料酒、姜片氽去浮沫，撈出洗凈待用。

2．凈鍋上火炙透，添底油燒熱滑透，下姜片煸香，放酒釀辣椒段、牛奶子根翻炒出香，下步驟1處理好的豬蹄，烹高度白酒翻炒祛腥，調(diào)入糖色、生抽翻炒至上色，添高湯沒過，調(diào)入鹽、雞精10克、味精10克大火燒沸，連湯帶料一同倒入高壓鍋，上汽后壓約15分鐘。

3．發(fā)好的筍干撕成筷子粗的絲，添高湯煨入底味，撈出控湯。鍋入底油燒熱滑透，下筍絲翻炒一下，調(diào)入辣椒粉、雞精2克、味精2克翻勻，盛入滾燙砂鍋墊底。

4．將壓好的豬蹄連湯帶料倒入鍋中，大火收濃湯汁，關(guān)火盛入墊有筍絲的砂鍋，點(diǎn)綴蔥花即可走菜。

簸箕三味魚

將剁椒蒸魚頭與本地小吃燙皮結(jié)合，把魚頭、魚肉、魚骨分別做成三種味型，搭配自制剁椒醬，令其口感豐富；墊底的燙皮吸入魚鮮與醬汁，滋味濃郁別致，讓人一吃難忘，年銷量超過十萬份。

原料：有機(jī)雄魚頭350克，魚骨350克，魚肉400克，燙皮1張。

調(diào)料：鹽5克，雞精10克，味精10克，胡椒粉5克，風(fēng)車牌生粉適量，姜末15克，姜絲10克，紅椒絲、蔥絲各適量，蒸魚豉油15克，花生油適量，蔥花適量，紅剁椒醬30克，黃貢椒醬30克。

制作：

1．雄魚宰殺治凈，置于細(xì)流水下沖凈血污，片下凈肉，魚頭、魚骨、魚肉分別切成寬2厘米的條納盆，調(diào)入鹽、雞精、味精、胡椒粉、姜末、生粉、花生油抓拌均勻上漿，腌入底味待用。

2．簸箕內(nèi)舀入米漿，提前蒸好燙皮并用刮板劃成小片，將魚頭、魚肉、魚骨分三列碼入其中，魚肉上撒姜絲，魚頭蓋一層紅剁椒醬，魚骨蓋一層黃貢椒醬，覆膜入蒸箱旺火足汽蒸約8分鐘，挑凈姜絲，在魚肉上撒紅椒絲和蔥絲并淋蒸魚豉油，魚骨、魚頭分別撒蔥花，澆入八成熱油激香，稍作點(diǎn)綴即可走菜。

制作紅剁椒醬：

本地紅辣椒100克、泰椒50克、鮮紅小米椒100克分別去蒂、去籽，剁碎后納盆，放蒜蓉20克、姜蓉40克、鹽10克拌勻，冷藏腌制12小時(shí)即成剁椒醬。

制作黃貢椒醬：

新鮮野山椒100克、新鮮黃貢椒200克分別去蒂、去籽后剁碎，酒釀黃貢椒50克剁碎，將以上三種辣椒碎納盆，放蒜蓉20克、姜蓉40克、鹽10克拌勻，冷藏腌制12小時(shí)即成。

注：燙皮與“腸粉”做法相似，但又有所不同。制作時(shí)將米漿簡單調(diào)味后舀入簸箕，攤成薄餅蒸熟，再用刮板鏟出裝盤，澆肉湯和醬汁調(diào)味。調(diào)米漿時(shí)還可加韭菜碎、肉末、雞蛋等，豐儉由人。

客家全家福

這款“全家福”以豬腳湯打底，放入金錢魚餅、炸肉丸、肉皮、蛋餃同煮，五種鮮美在濃郁湯汁中水乳交融，成菜香氣醇厚，膠質(zhì)豐腴，老少皆宜，滋補(bǔ)又養(yǎng)生。

原料：金錢魚餅150克，炸肉丸10顆，水發(fā)肉皮150克，豬腳150克，手工蛋餃8個(gè)，西藍(lán)花50克，香菇適量。

調(diào)料：姜絲10克，鹽5克，味精5克，雞精5克，料酒適量，姜片和蔥段適量。

制作：

1．豬腳燎凈表面毛茬，刮洗干凈后斬成核桃大小的塊，冷水下鍋加蔥姜、料酒各適量氽去血沫，撈出洗凈。凈鍋上火炙熱，加適量花生油燒熱，下姜絲煸香，倒入豬腳塊翻炒出香，沖入開水沒過一指，大火燒沸后調(diào)底味，倒入高壓鍋上汽后壓約15分鐘，連湯帶料盛出待用。

2．水發(fā)肉皮切成小塊，連同金錢魚餅加少許料酒氽燙祛腥，撈出待用。香菇去掉菌柄，切成小塊待用。西藍(lán)花擇洗干凈，掰成小朵，入油鹽水氽至斷生，撈出待用。

3．鍋內(nèi)倒入豬腳塊、豬腳原湯，下金錢魚餅、水發(fā)肉皮、手工蛋餃、香菇塊、炸肉丸大火燒沸，調(diào)入鹽、雞精、味精，轉(zhuǎn)中小火煨至軟爛入味，起鍋盛入陶缽，擺氽好的西藍(lán)花即成。

注：金錢魚餅可直接購買成品，也可自行制作。

陡水銀魚湯

陡水銀魚細(xì)嫩鮮關(guān)，與土鳴蛋搭配做成蛋湯，大火沖湯不勾芡，滋味清鮮不膩口。

原料：陡水銀魚200克，土雞蛋4個(gè)，水豆腐1塊。

調(diào)料：姜絲10克，蔥花10克，鹽3克，雞精5克，味精10克。

制作：

1．土雞蛋磕入碼斗打散；銀魚淘洗兩遍，瀝干待用；水豆腐切成1厘米見方的丁待用。

2．凈鍋上火炙熱，入花生油燒熱滑透，下土雞蛋炒散，待其定型，下姜絲、銀魚半煎半炒至出香，沖入開水，下入水豆腐丁大火燒沸，滾沸至湯色變白，調(diào)入鹽、雞精、味精攪勻，起鍋盛入湯碗，撒蔥花即可走菜。

筍尖臘味合蒸

筍干香中帶韌，與臘味兩次同蒸，充分吸入肉香與油脂，加辣椒粉拌勻，臘味搭配筍干一同上桌，口感豐富，十分受歡迎。

原料：崇義水發(fā)筍尖200克，自制臘肉150克，自制臘腸150克。調(diào)料：辣椒粉20克，雞精10克，蔥絲適量，紅椒絲適量。

制作：

1．發(fā)好的筍尖擠干水分，撕成筷子頭粗細(xì)的絲鋪入托盤。

2．自制臘肉、臘腸洗凈浮土，控干水分，整根擺入墊有筍絲的托盤，進(jìn)蒸箱加熱至透。

3．取出蒸好的臘肉、臘腸改成3～5毫米厚的片。將筍絲盛入碼斗，調(diào)入辣椒粉、雞精拌勻，鋪入盤底，表面碼放臘肉片和臘腸片，將盤子放進(jìn)籠屜。

4．廚房接單后取一屜臘味筍絲入蒸箱回?zé)幔〕鳇c(diǎn)綴蔥絲、紅椒絲即可走菜。