年宴餐桌端上25款大菜

2025-01-11 00:00:00

烹飪世界 2025年1期

張海亮

安徽黃山人，現任蘇州皖香覽約·徵菜餐廳菜肴出品總監。

謝志勇

成都市老房子餐飲管理有限公司產品出品總監，金沙元年川菜食府資深廚師長。

滿常碩

山東濟南舜耕晟宴·當代魯菜餐廳主理人。

溫建邦

港順企業高級廚務經理，國家高級公共營養師，國家高級烹調師。

路林

高級技師，第六屆世界川菜烹飪技能大賽冠軍，成都北湖筵禧餐廳行政總廚。

傅學碧

湖南常德桃源縣人，50歲創立自己的品牌“旺缽”，在長沙火爆了近20年。

年關將至，餐飲人也迎來了一年中的高光時刻，開好一桌“年夜飯”，既是高超技術的展示，也是對客戶最好的回饋，“完美的收官”是圓滿的句號，也預示著新一年的順利開場。

如何做好一桌年夜飯？如何設計好一份年夜飯菜單？本月小編邀請七位坐鎮大師端出了店內拿手年節菜，按照魚、雞、豬、牛羊、海味等板塊劃分，呈現出各自的年節創意：老房子集團出品總監謝志勇大師認為，新春大家都圖喜慶，在菜名上面要突出祝福及其他美好寓意，再結合相應的食材推出年菜，例如店里剛剛推出的幾道：招財進寶祥如意、步步高參展鴻圖、蒸蒸日上福臨門、紅紅火火好運來之類。濟南舜耕晟宴·當代魯菜餐廳主理人滿常碩認為，在山東做年夜飯，關鍵在于巧妙選擇食材，優先采用壽光蔬菜等本土特色食材，并挑選魚、蟹等寓意吉祥的原料；烹飪上以傳統口味為主，融合現代呈現方式，突出咸鮮、濃郁、醇厚的魯菜風味；菜品搭配要葷素合理、樣式豐富，兼顧涼菜、熱菜、湯羹與主食；注重文化傳承，納入經典傳統菜并遵循地方年俗，從而打造出既美味可口又飽含文化底蘊的山東年節盛宴。成都北湖筵禧餐廳行政總廚路林師傅則強調菜單應突出地方特色菜，他們會在每張菜單中安排臘味、醬味，讓客人找到回家吃“媽媽菜”的感覺；第二，餐桌上一定要有煙火氣，由于四川地區冬天室內氣溫低、菜品冷得快，因此可以多用加熱包、卡式爐來加熱菜品；第三，過年團聚全家人聚齊，因此要在菜單中加大適合老年人和小孩食用的菜品比例。

蘇州皖香覽約·徽菜連鎖餐飲出品總監張海亮主要負責產品研發、培訓和門店落地，他結合自己10年星級酒店和近20年社會餐飲的從業經驗，分享了年宴菜單設計的幾個實用關鍵點。

年夜飯要結合時令和節氣

此時天氣普遍比較寒冷，但又即將迎來溫暖的春天，在菜單當中，既要讓客人感受冬日里的溫馨，又要讓人對即將到來的春暖花開有所期盼，那么除了使用傳統意義的冬令原料，如牛羊肉、當季海鮮，搭配有滋補功效的枸杞、紅棗等中藥材做成氣勢磅礴、熱氣騰騰的大菜，還可以根據不同的地域、不同的物產、不同的習俗，結合本土資源推出一些特別有記憶點的素菜，作為大菜不可或缺的輔佐和補充，如南方破土而出的冬筍、亭亭玉立的水芹、打過霜的小油菜等，使菜單和產品更適合本地的主流客戶群。

年夜飯要有吉祥寓意和文化傳承

首先，年夜飯菜單要突出氛圍感，不論是紙質版還是電子版，其色彩、版式、背景，包括菜品名稱，在設計上都要考慮到如何凸顯吉祥寓意。色彩大部分會選用暖色調，名字會用上闔家團圓、龍騰四海、四季平安等吉祥語，在吉祥語的后面應加上備注，清晰明確地表達食物的組成、傳遞產品基礎信息，讓客人了解產品的細節、體現菜單的性價比。

其次，要根據不同的地域風俗，在菜單中加入當地傳統美食，滿足當地客戶的節日需求，以充分體現本地飲食文化，并盡量賦予這些傳統美食新的呈現方式，增加傳播亮點，例如彩色餃子、海參蒸餃、熊貓湯圓等等。

年夜飯要具有較高的兼容性

首先，隨著社會的進步和交通的便利，年夜飯的就餐人群變了，從原來的純家庭式聚會，逐漸發展成今天更多元化的消費場景。我們在設計菜單的時候，會以本地風味為主體，也會兼顧遠道而來的客人的不同需求，在口味和選材上更多元化。

其次，要充分考慮年夜飯消費的場景里，客戶群體是由多個不同年齡段的客人匯聚而成，產品的組合和選擇，又要兼顧老人、小孩等多個不同年齡段的人群，部分產品要有針對性地量身打造，比如有些菜品的酥爛程度向老年人傾斜，有些產品的口味向兒童和女性傾斜。要讓“年夜飯”不但有年味、能傳遞“親情”、展現傳統技藝，更是體現關愛，詮釋“敬老愛幼”等中華民族傳統美德的載體。

年夜飯的菜單結構、營養搭配要合理

在菜單的葷素及營養搭配上，主菜中的葷菜和海鮮之類的貴價食材會比常規宴會偏多一點，這是比較符合主流消費群體的需求的，當然，搭配時令素性原料制成的輔菜、合成一桌葷素得當的宴席也是必需的。

年夜飯菜單一般以不同價位的套餐方式呈現，以滿足不同客戶群體的需求，同時這幾份套餐可以在整個春節期間使用，既為客人就餐帶來了便捷性，又能提升門店運營的效率。

年夜飯的產品要增加趣味性

在傳統的年夜飯當中，一些產品會被設計出獨特造型，用來烘托氛圍，比如面食會做成金元寶，體現財源滾滾的寓意，做成小動物，與當年的生肖相呼應等等。

結合現在的科技發展，借助3D打印這類設備和技術，給客人的就餐增加趣味性，也能成為給年夜飯增加體驗感的加分項。大家可以配合自己門店各種活動，進行不同層面的開發和設計。

徽州三年陳火腿蒸河鰻

火腿香氣濃郁，鰻魚肉質細嫩，二者同蒸，鮮香、酵香充分融合，滋味別致。

制作／張海亮

原料：河鰻900克，徽州火腿100克，三絲50克。

調料：雞油50克，鹽3克，姜片30克，小蔥結20克，啤酒100克，花雕酒10克，味精3克，胡椒粉0.5克，豉油皇50克。

制作：

1．徽州火腿帶皮改刀成片，活河鰻宰殺清洗后改刀成段，加鹽、蔥姜、啤酒抓勻腌制15分鐘，取出洗凈表面后擺盤，調入味精、花雕酒，均勻淋雞油，上籠旺火蒸9分鐘，倒出盤底的蒸汽水，撒上三絲和胡椒粉。

2．另起鍋燒油，澆在蒸好的河鰻上即可，上桌跟一盅蒸熱的豉油皇，在客人面前澆入盤中。

手打年糕燒鰻魚

制作／張海亮

濃油赤醬，成鮮微甜。

原料：鰻魚900克，手打年糕350克（用模具刻成厚3厘米的片），料頭（蔥段25克，姜片25克，獨頭蒜50克），蔥花3克。

調料：

A．李錦記蠔油7.5克，海鮮醬25克，叉燒醬25克，雞飯老抽15克，白糖10克，家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油7.5克。

B．豬油50克，蔥油20克。

C．啤酒200克，高湯1000克。

D．雞精3克，味精3克，胡椒粉0.2克，香油1克，蔥油5克，香醋2克。

制作：

1．鰻魚宰殺洗凈改刀成段，入冷藏冰箱靜置30分鐘待用。獨頭蒜入油炸香，年糕蒸透保溫備用。

2．鍋上火加B料燒熱，下姜片、蔥段爆香，下鰻魚，淋入啤酒加蓋略燜，調入A料入味、上色，再加高湯1000克，大火燒開后加熱5分鐘，轉小火燜15分鐘，改大火挑去姜蔥，加入炸好的獨頭蒜和蒸好的年糕，收濃湯汁，加入D料翻勻，裝盤后點綴蔥花上桌。

鴛鴦桂花魚

制作／溫建邦

一條鱖魚蒸出兩種風味，黑金搭配色澤對比鮮明，豉香、蒜香兩種味型皆有極廣的受眾基礎，非常適合年節推出。

原料：鱖魚一條重約700克，蒜蓉80克，豆豉15克，紅蔥頭30克，紅椒粒20克。

調料：腌魚用料（雞粉2克、鹽1.5克、胡椒粉1克、生粉、料酒適量），蒸魚豉油20克，金銀蒜用料（雞粉2克、鹽1克、糖1克），海鮮醬20克，柱侯醬15克。

制作：

1．將處理干凈的鱖魚一條改刀成厚約0.5厘米的片納盆，加雞粉、鹽、胡椒粉、生粉、料酒撈拌均勻，淋適量花生油腌制碼味備用。

2．調豉香醬：鍋放底油燒熱，倒入紅蔥頭、紅椒粒、豆豉煸香，下海鮮醬、柱侯醬小火炒香備用。

3．調金銀蒜：鍋放底油，下一半蒜蓉炸至金黃色，倒入碗中，與另一半生蒜蓉拌勻，澆熱油熗香，放雞粉、鹽、糖拌勻備用。

4．將腌制好的魚肉平均分為兩份，分別加入調好的豉香醬、金銀蒜拌均勻，如圖擺入盤中，分別鋪上盆底剩下的豉香醬、金銀蒜，入蒸柜旺汽蒸約5分鐘，取出淋蒸魚豉油，擺上蔥絲，激熱油熗香即可。

招牌雙椒鯽魚

制作／溫建邦

將“雙椒魚頭”的設計挪用至更接地氣的鯽魚，色彩明亮，賣相吸睛，出菜成本大幅降低，且南北方食客均能接受。

原料：鯽魚2條重約600克，剁椒300克，美人椒70克，姜米、蒜米各40克，豆豉5克，蔥花10克，黃貢椒300克，黃彩椒粒70克。

調料：蒸魚豉油80克，雞精5克，鹽3克，胡椒粉1克，料酒適量。

制作：

1．鯽魚治凈后兩面打上一字花刀，加鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥姜15克抓勻，腌入底味備用。

2．炒制剁椒醬：鍋中放花生油、豬油燒至三成熱，下姜蒜米20克、豆豉、美人椒、剁椒小火炒香備用。

3．炒制黃貢椒醬：鍋中加入花生油燒熱，放入姜蒜米20克、黃貢椒、黃彩椒粒炒香備用。

4．將腌入底味的鯽魚擺入盤中，均勻淋入蒸魚豉油，每條分別蓋上炒好的黃貢椒醬、剁椒醬，入蒸柜旺汽蒸10分鐘取出，撒上蔥花、熗熱油即可走菜。

米椒燒鱸魚

制作／溫建邦

鱸魚炸至外酥里嫩，呈飛燕狀陳于盤中，熬澆頭時以小米辣、辣妹子提色，用柱侯醬、鮮味汁增添復合香氣，出菜迅速，便于批量預制。

原料：鱸魚一條重約600克，姜粒30克，蒜粒30克，小米辣40克，紅椒粒50克。

調料：柱侯醬15克，雞精10克，鹽3克，蒸魚豉油20克，辣妹子醬10克，港順鮮味汁10克，啤酒200克，高湯500克。

制作：

1．將處理干凈的鱸魚改上花刀，抹勻少許鹽，拍干粉備用。

2．將拍粉后的鱸魚入熱油炸至定型，撈出控油備用。

3．鍋留底油，下入姜粒、蒜粒、小米辣、辣妹子醬炒香，添入啤酒、高湯，放柱侯醬、雞精、蒸魚豉油、鮮味汁調味，下入炸定型的鱸魚，煮入昧后撒紅椒粒，勾上薄芡，淋明油出鍋裝盤，撒蔥花即可。

橙香糖醋魚

制作／彭學梅

草魚炸至金黃酥脆，將傳統糖醋汁換成橙汁，入口先是濃郁的水果清香，酸甜味緊隨其后，魚肉酥脆無比，絲毫不膩。原料：草魚1500克，姜片5克，小蔥5克。調料：玉米淀粉300克，料酒8克，濃縮橙汁80克，水100克，白糖23克，色拉油50克。

制作：

1．草魚宰殺治凈，切成4.5厘米見方的塊，打花刀后沖凈血水納盆，加蔥、姜、料酒腌制10分鐘，裹勻玉米淀粉待用。

2．鍋入寬油燒至八成熱，下魚塊炸至金黃撈出，瀝油備用。

3．另起鍋加色拉油、橙汁、白糖、水小火熬至濃稠，均勻淋在炸好的魚塊上即可擺盤。

思茅酸筍篤鱸魚

制作／周吉祥

酸筍魚與螺螄粉一樣，不喜歡的人避而遠之，喜歡的人卻能深度依賴，鱸魚鮮嫩少刺，與思茅酸筍同燒，既能去腥又能提升鮮度，滋味濃郁、記憶點鮮明，可謂絕配。

原料：冰鮮鱸魚1條，思茅酸筍250克，大香菜5克，蒜末20克，紅小米辣5克，姜末10克，樹番茄30克，泡小米辣30克，大番茄30克，糟辣椒50克。

調料：雞精15克，味精15克，白糖10克，胡椒粉3克，紅油60克，高湯500克。

制作：

1．鱸魚解凍后宰殺治凈，兩面打上一字花刀，納盆后放蔥姜水腌制去腥備用。

2．鍋放寬油燒熱，下鱸魚炸熟、定型后撈出控油備用。

3．鍋留底油燒熱，下姜蒜末、糟辣椒、樹番茄、大番茄、泡小米辣爆香、出色，澆入高湯，下入除紅油外的其余調料，放入炸好的鱸魚，小火慢篤入味，撈入盤中備用。

4．將酸筍絲下入鍋內湯中煮出味道，撈出蓋在魚身上。

5．鍋內湯汁勾薄芡、淋上紅油，澆在盤中。

6．魚身上撒大香菜末、小米辣碎即可走菜。

明爐酸湯齊頭黃

制作／路林

冬日的餐桌上，明爐菜更有溫度和煙火氣，隨著持續加熱，川式酸湯的獨特香氣四溢而出，魚肉細嫩，酸香撲鼻。

原料：齊頭黃（學名黃顙魚，別名黃臘丁）500克，黃瓜150克，香菜20克，蔥花20克，青紅小米椒碎各50克，黃豆20克，蒜苗、芹菜各50克，泡紅皮蘿卜50克，泡酸菜100克，泡姜50克，泡紅小米椒50克，郫縣豆瓣20克，泡二荊條末50克。

調料：鹽10克，雞精50克，味精20克，香醋10克，花椒油10克，菜籽油20克，豬油10克，清水1500克。

制作：

1．齊頭黃宰殺，去除內臟洗凈備用。

2．起鍋燒熱放入菜籽油、豬油，加入泡紅皮蘿卜、泡酸菜、泡姜、泡紅小米椒、郫縣豆瓣、泡二荊條末炒香，添清水熬開，再放入雞精、鹽、味精、香醋、花椒油，制成酸湯備用。

3．熬好的酸湯過濾去渣，放入殺好的齊頭黃，小火煮5分鐘后再關火燜10分鐘，依次放入黃瓜、香菜、蔥花、青紅小米椒碎、黃豆、蒜苗、芹菜，裝盤點綴即可。

萊陽梨醋汁炸熘黃河口鱸魚

制作／滿常碩

根據孔府名菜“麒麟玉書”和傳統魯菜“糖醋鯉魚”創新而來。萊陽梨是山東省萊陽市特產，中國國家地理標志產品，表面粗糙，有褐色銹斑，果肉質地細膩，汁水豐富，口感清甜，是梨中的上品，長期食用有潤肺、止咳、化痰和理氣功效，與紫林陳醋、鼎豐白醋等熬制一款梨醋汁，既能給魚肉去腥，又能賦予成菜果香，冬季食用，更有潤肺的食補作用。

原料：鮮活河鱸魚一條，萊陽梨1個，甜蜜豆6顆，蒜子約50克。

調料：鼎豐白醋15克，紫林厚道老陳醋16克，白砂糖55克，番茄醬10克，鹽2克，梨水（將萊陽梨去皮取肉切細絲，入鍋加適量清水煮約5～6分鐘，過濾即成）23克。

制作：

1．將鮮活河鱸魚提前放血，不去鱗宰殺后洗凈，取半條魚身，抹勻海鹽腌制30分鐘，在流水下洗凈魚身、去除黏液后繼續沖水30分鐘。破壁機內加入適量蒜子和清水打成蒜汁，倒出后加入鹽、味精、雞汁各適量調好口味，放入魚肉冷藏腌制3小時備用。

2．取出腌制好的魚肉洗凈，改刀成6厘米見方的塊，插入竹簽定型，先用190℃的熱油不斷淋炸至魚鱗立起，再整塊下入熱油浸炸成熟，控油備用。

3．取凈鍋上火，加入所有調料燒開，勾芡后淋熱油攪勻，制成梨醋汁。

4．盤中放適量梨絲墊底，撒入甜蜜豆，放入麒麟魚1塊，均勻淋上適量梨醋汁即可。

技術關鍵：1．應選用生猛鮮活的河鱸魚制作。2．鱸魚要用海鹽提前腌制，并洗凈表面黏液，防止油炸時魚鱗粘連。

蔥香鮑魚焗土雞

制作／張海亮

色澤紅潤，鮑魚爽脆，雞肉鮮香。

原料：斬塊的童子雞600克，加工好的6頭鮑魚5個，干蔥頭50克，獨頭蒜50克，生姜30克，京蔥30克，蒜苗花3克。

調料：

A．豬油25克，菜籽油10克，蔥油10克。

B．姜片15克，帶皮蒜15克，京蔥15克。

C．李錦記舊莊蠔油8克，雞飯老抽15克，鹽3克，家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油10克，八角1克，桂皮2克，冰糖4克，丘北辣椒1個，小米辣1個，啤酒200克，雞精4克，胡椒粉0.2克。

D．高湯650克。

E．蔥油5克，香油1克。

制作：

1．平底鍋上火，加入A料燒熱，下雞塊小火煎至兩面淺黃，加B料煎香，下C料炒勻，再加D料大火燒開后煮1分鐘，均分為兩份，倒入兩個小鍋，移至煲仔爐以中小火燜15分鐘，至雞肉熟透、鹵汁濃稠時關火待用。

2．出餐時將提前制熟的鮑魚放入燒好的雞肉中，小火加熱收汁。在此同時，取砂煲燒熱，下干蔥頭、獨頭蒜、生姜片、京蔥段干炒30秒，加入E料炒香，再將收好汁的雞塊、鮑魚盛入煲內的料頭上，加蓋后轉小火焗15秒，撒上蒜苗花，即可帶蓋上桌。

鮑魚加工流程：

1．活鮑魚放入盆中，撒入少許鹽輕輕攪拌，倒入60℃的溫水中浸泡，用百潔布輕輕刷洗干凈鮑魚裙邊上的黑膜和黏液，再開殼去內臟清洗干凈待用。

2．鮑魚肉飛水。另取砂鍋1只，倒入高湯，按300克湯加蔥姜各10克、鹽3克、冰糖0.5克、雞精3克、豬油10克的比例調味，大火燒開后放鮑魚肉再次燒開，加蓋轉小火燜3分鐘即可撈出使用。

桃源原味雞

制作／傅學碧

這款菜品制作時只加入了干花椒、白胡椒、干辣椒等極為簡單的調味品，最大程度保留了雞肉的原味，讓食客能品嘗到食材本身的鮮美，口感筋道，越嚼越香。

批量預制（10份量）：

1．選用每只重約1500克的老母雞燒凈毛，去掉內臟并清洗干凈，剁成小塊待用。

2．鍋燒熱，倒入菜籽油850克，下姜片100克、干花椒20克煸香，倒入雞塊9500克大火翻炒干水分，撤鹽150克繼續翻炒，待鍋中雞肉有粘鍋現象時，添清水13千克，調入雞精50克，湯煮開后放入干黃椒50克、白胡椒粒100克，加蓋轉小火慢燉1小時，待雞爪燉熟后即可關火，將雞塊撈出，原湯瀝渣后與雞塊平分成10份。

走菜流程：

1．雞血改成方片，煮熟待用；青線椒、紅線椒改成段待用。

2．缽子內放大蒜子15克、青椒段20克、紅椒段10克、雞血片150克墊底。

3．鍋中倒入一份原湯和雞塊回熱燒開，倒入缽子中，點綴大蒜葉、紅椒片，將缽子置于炭爐上即可走菜。

彝家酸香肘子

制作／周吉祥

肘子提前鹵熟，以泡小米辣、糟辣椒賦予其酸辣氣息，解膩下飯；加蘿卜絲同燒，吸收豬肘析出的油脂，入口潤滑微甘，咸菜可食性強。

原料：鹵熟的肘子350克，番茄10克，熟紅豆150克，富源蘿卜絲300克，泡紅小米辣15克，泡青小米辣15克，白芹10克，蒜苗10克。

調料：鹽8克，雞精10克，味精10克，白醋15克。

制作：

1．鹵肘子：鮮豬肘用噴槍燎燒干凈余毛，洗凈后焯水撈出，吸干表面水分，抹勻蜂蜜、大紅浙醋，待表面晾干后入170℃的熱油中炸至金黃撈出，入高壓鍋中，添清水沒過，放適量草果、八角、花椒、蔥姜、香葉、鹽，上汽后壓60分鐘，撈出放涼。

2．鹵熟放涼的肘子去骨取肉，改刀成4厘米×6厘米的片，番茄切片，青蒜、白芹改刀成段。

3．鍋上火放豬油60克燒熱，下入富源蘿卜絲、糟辣椒、青紅泡小米辣爆香，再放熟紅豆、番茄炒香，添高湯600克，放入肘子片350克燒開，下入所有調料，撒入白芹段、蒜苗段即可出餐。

祁門梅干菜燜豬腳

制作／張海亮

梅菜干香，豬手酥爛，成甜適口。

原料：豬腳塊500克（50克／塊，5塊一份），加工好的梅干菜100克。

調料：

A．豬油20克，色拉油10克，姜片10克，大蔥10克，干蔥頭10克，胡蘿卜、香菜、香芹各10克，小米辣5克，干辣椒5克，祁門牯牛降辣油椒醬10克，八角1克，香葉1克，桂皮1克。

B．糖色20克，叉燒醬15克，鹽2克，家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油5克，冰糖3克，胡椒粉1克，雞飯老抽2克，李錦記舊莊蠔油2克，清水700克，啤酒200克。

制作：

1．鍋上火放寬水，下洗凈的豬腳塊飛水，撈出控凈，加少量油炒透，放入干凈的高壓鍋中待用。

2．鍋上火加A料小火煸香，炒出紅油，加入B料，大火燒開后煮約5分鐘，將湯汁過濾至放豬腳的高壓鍋中，料渣包入紗布包中，也放進高壓鍋，先不加蓋子，大火燒開后改中火燉5分鐘，加蓋壓至上汽，繼續壓8分鐘，關火后燜至無汽，倒入大鍋內，加入蒸好的梅干菜，大火收汁，淋香油2克即可走菜。

預制梅干菜：

1．梅干菜冷水泡軟，洗凈控干后飛水，撈出沖涼擠干，取800克入凈鍋內小火干炒約5分鐘，至炒干水分后倒出備用。

2．鍋放蔥油30克、豬油120克燒熱，加蒜茸10克，姜末10克、小蔥白10克、八角1個、桂皮2克炒香，下梅干菜炒透，調入黃酒30克、白糖20克、家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油10克、辣椒粉5克、雞精5克、胡椒粉1克翻勻，出鍋后盛入盆中，封保鮮膜入蒸箱蒸1小時取出，挑去香料和蔥姜備用。

鹽焗寧夏灘羊白玉蘿卜

制作／滿常碩

將盛有羊排和人參的砂煲埋入海鹽中焗制40分鐘，在此過程中，食材受熱均勻、成熟度一致，湯汁清透澄澈，羊排肉質細膩不柴，兩種原料的營養成分也能充分析出。

原料：灘羊排750克，象牙白蘿卜300克，人參1根，海鹽1000克。

調料：鹽3克，味精5克，雞精6克，胡椒粒30克。

制作：

1．將灘羊排改刀成大小一致的塊，在流水下沖約1小時。鍋內添水，放入料酒、蔥姜，下入羊排，燒開后撇去浮沫，保持小火煮約10分鐘，撈出用熱水洗凈表面。

2．將白蘿卜去皮后用模具刻成厚圓片，在流水下沖約30分鐘。鍋中加水，放入蘿卜片、適量白糖煮3分鐘去掉澀味備用。將胡椒粒和適量蔥姜放入煲湯袋中扎緊。

3．砂鍋內添礦泉水2500克，下入羊排、人參、煲湯袋，將砂鍋加蓋埋入海鹽中煽40分鐘。

4．取出煲湯袋，下入白蘿卜繼續煲制5分鐘，入鹽、雞精、味精調好口味即可走菜。

技術關鍵：

1．焯水后的羊排應用熱水清洗，防止油脂凝固。

2．鹽焗時應不斷撇去油脂，使其湯清味濃。

果木炭烤寧夏灘羊排

制作／滿常碩

表皮酥脆，內部多汁，鮮香突出。搭配香薰木盒走菜，在客人就餐過程中，香氣持續飄散，體驗感極佳。

批量預制：

1．灘羊排5千克在流水下沖兩小時左右，下入沸水鍋中，加入九江雙蒸酒煮約10分鐘去除膻味，清洗干凈。

2．不銹鋼桶內加入高湯5千克，放入羊排，下入料包（洋蔥250克、胡蘿卜250克、西芹250克、香菜25克、白芷10克、八角10克、干辣椒10克、山柰4克、香葉3片、白豆蔻4克），調入金標生抽200克、冰糖120克、鹽120克、味精160克、蠔油100克、海天老抽180克、九江雙蒸酒100克、海鮮醬200克、柱侯醬200克、南乳汁120克、保衛爾牛肉汁100克，大火燒開后扣上蓋子煮約30分鐘，關火后再燜30分鐘，將羊排燜至軟爛。

3．撈出鹵好的羊排擺入托盤，用重物壓實、壓平，修飾整齊，沿肋骨改刀成條，每份約750克分好，封保鮮膜備用。

走菜流程：

1．調羊排醬：取鹵羊排的原湯200克納盆，加雞油20克、黃梔子水50克、味精、雞精、白糖各適量調味燒開備用。

2．取改好刀的羊排一份放入墊有錫紙的托盤，表面刷一層羊排醬，入250。C烤箱內烤約8分鐘至外焦里嫩，取出在表面撒勻辣椒面、孜然面。

3．取一個雙層木質盛器，底部放入鮮迷迭香、鮮百里香、桂皮點燃，放上不銹鋼網，整齊擺入羊排即可走菜。

技術關鍵：

1．焯水后的羊排應用熱水清洗，防止其表面油脂凝固。

2．羊排加工完后應及時封保鮮膜，以保證表面無風干、變色現象。

牛肉白玉鮮

制作／謝志勇

家常牛肉燉蘿卜的“飛升版”：牛肉加肥膘制咸肉丸，蘿卜用工具刻成圓環，釀入牛肉丸，蒸熟后晶瑩剔透，肉香和油脂充分滲入蘿卜中，夾起“蘿卜牛肉環”一同入口，鮮美無敵。

原料：牛肉200克，豬肥膘肉100克，白蘿卜2根。

調料：鹽2克，姜蔥水50克，胡椒粉2克，雞粉3克，白糖4克，香油10克，米酒10克，淀粉6克。

制作：

1．將白蘿卜去皮切成段，用模具刻成極薄的圓環狀。

2．牛肉、豬肥膘肉一起放在案板上剁成蓉，納盆后加入所有調料，順同一方向攪拌至上勁。

3．將打好的牛肉餡擠成丸子狀，盛入蘿卜環的凹槽內，表面均勻淋一層雞油，入蒸箱旺汽蒸20分鐘，取出點綴枸杞、香菜葉即可。

清湯雪梨燉菌香無花果

制作／滿常碩

這款看似簡單的廣式燉湯，卻集合了多種當令滋補食材：清肺的雪梨、健脾的無花果、補益心脾的桂圓肉，再添一段竹笙增添茵香，湯體清甜，是款年節養生佳品。

原料：雪梨1開4（每塊出一位），干無花果1個，干桂圓肉2個，竹笙1段，精肉10克，泡好的枸杞一顆。

調料：清湯200克。

制作：

1．雪梨塊、無花果、精肉塊、干桂圓肉放入不銹鋼盛器中，添清湯蒸20分鐘。

2．用過濾棉將蒸好的湯過濾一遍，然后把原料碼入位上湯盅內，倒入過濾好的清湯繼續蒸15分鐘，走菜時加入提前泡好的枸杞和竹笙段即可。

技術關鍵：無花果要選用無裂縫的，否則燉出的湯汁有渣、影響口感j使用前應先清洗兩遍。

五彩蒸時蔬

制作／滿常碩

五彩繽紛，顏值極高，非常適合年宴餐桌。

制作流程：

1．土豆絲、胡蘿卜絲、青蘿卜絲、木耳絲、紫甘藍絲各100克分別飛水至透，撈出過涼，用廚房紙吸干表面水分備用。

2．將五種食材分別調入鹽1克、味精2克、生粉15克拌勻，再加入適量蒜末稍拌，放入漏眼屜內蒸熟。

3．取出蒸好的菜分別放香油拌勻，再放回蒸柜熱一下，取出如圖裝盤即可。

技術關鍵：

1．原料飛水后應立即過涼，以保持其鮮亮色澤。

2．拌菜時應將調料．生粉充分攪拌均勻。

醬燒口蘑全家福

制作／路林

此菜是在粵菜基底上融合川菜的紅燒味型創新而來，海參與軟糯的牦牛蹄筋有益氣補血、增強新陳代謝的作用，口蘑富含大量粗纖維，有一定的瘦身養顏功效。

原料：遼參5個，牦牛蹄筋200克，口蘑15克。

調料：郫縣豆瓣醬50克，泡椒末20克，蠔油20克，辣妹子醬10克，剁椒醬30克，老抽5克，大骨湯500克。

制作：

1．發好的遼參洗凈后一切為二，發好的蹄筋處理干凈，一起用骨湯煨1～2分鐘備用。

2．口蘑洗凈一切為二。平底鍋上火，淋適量雞油燒熱，下口蘑煎至兩面金黃出香，出鍋備用。

3．鍋上火，放豬油、雞油各適量燒熱，下郫縣豆瓣醬、泡椒末、辣妹子醬、剁椒醬小火炒香，煸出紅油，添入大骨湯，燒開后過濾掉料渣，加入遼參、蹄筋、口蘑，調入蠔油、老抽，大火燒開轉小火收濃湯汁，勾薄芡出鍋，稍加點綴即成。

堂灼鮮鮑撈什錦

制作／路林

豆湯味濃郁，煲中傳出糙米“滋滋”的響聲，開胃祛寒，是冬日佳品。

原料：八頭鮑5個，蝦仁10個，廣東菜心10克，甜水玉米50克，紅腰豆30克，糙米150克，粑豌豆250克。

調料：大骨湯1000克，雞汁50克，白糖5克，鹽5克，雞油100克。

制作：

1．鮑魚取肉洗凈切片，蝦仁去沙線洗凈拍一下，廣東菜心洗凈切粒，以上原料與甜水玉米、紅腰豆分別焯水，撈出控凈，糙米炸脆備用。將處理好的食材分別盛入小盞中。

2．起鍋燒熱放入雞油，下粑豌豆小火炒香，倒入大骨湯熬勻、濾渣，倒入盛器中，底部點上蠟燭，與盛有原料的小盞一起上桌。

3．上桌后將熬好的豆湯燒開，依次放入鮑片、蝦仁、菜心粒、甜水玉米、紅腰豆、雞汁燉制5分鐘，再加白糖、鹽調味，撒入炸酥的糙米即可。

干撈蟹粉長島鮮貝獅子頭

制作／滿常碩

以鮮貝丁、蝦膠制成獅子頭，再澆淋用禿黃油、黃魚肉熬制的醬料，在濃郁海味中疊加蟹粉之美，鮮上加鮮。

批量預制：

1．鮮貝丁220克切成米粒大小納盆，加入蝦膠100克、鹽少許順同一方向攪拌上勁，加入適量蔥姜水再次攪打上勁，最后加入豬肥膘粒50克攪勻，淋少許香油，放入冰箱冷凍20分鐘。

2．將打好的餡料取出，每40克為一個團成球形，裹勻蛋清糊（蛋清與生粉調成的稀糊），下入調有底味的開水鍋中（注意不要燒沸）保持小火浸熟，制成鮮貝獅子頭。

走菜流程：

1．凈鍋上火放少許花生油燒熱，下姜末10克煸香，入禿黃油20克、小黃魚肉50克小火炒香，添入濃湯約50克，調入鹽3克、味精3克、雞粉3克、胡椒粉3克，勾薄芡盛入瓷質小杯中。

2．將獅子頭放入蒸箱中回熱8分鐘取出。在位上盛器底部撒入焯熟的甜蜜豆10克，擺入獅子頭1顆，澆入步驟1中熬好的蟹黃糊即可。

技術關鍵：

1．攪打上勁的獅子頭餡料需要放到冷凍冰箱冰鎮20分鐘以上，這樣更易定型。

2．生坯入水浸熟前應裹勻一層薄薄的蛋清糊，否則煮好的獅子頭會“炸毛”。

金沙秋醬羅氏蝦

制作／謝志勇

這款自制金沙秋醬創意新穎，以川式的醬料融匯泰式的做法，味型層次豐富，熬醬料時還添入了蒸肉米粉，既為羅氏蝦賦予米粉的特殊香氣，又能增加醬汁的黏稠度。

原料：羅氏蝦10只，芹菜苗少許。

調料：菜籽油100克，泡椒醬50克，蒸肉米粉80克，郫縣豆瓣醬50克，姜米15克，白糖5克，雞粉5克，胡椒粉1克，蛋黃2個。

制作：

1．將蒸肉米粉入籠旺汽蒸20分鐘備用。

2．羅氏蝦開背拉油，控凈備用。

3．鍋放菜籽油燒熱，下郫縣豆瓣醬、泡椒醬、姜米煸出紅油，再下蒸肉米粉小火煸香、炒勻，倒入攪拌機打碎成醬，倒回鍋中，添入高湯一勺半，下入羅氏蝦，調入白糖、雞粉、胡椒粉收濃湯汁，撈出羅氏蝦如圖擺盤。

4．鍋中余汁內淋入蛋黃液攪勻，澆在盤中蝦身上，稍加點綴即可。

徽州臘味黑松露炒飯

制作／張海亮

菌香濃郁，口味絕佳。

原料：炒飯專用米350克，徽州臘腸50克，口蘑30克，鮮牛肝菌30克，鮮香菇30克，雞蛋4個，干蔥頭圈30克，蔥花50克。

調料：菜籽油20克，蔥油20克，豬油10克，花雕酒5克，鹽1克，雞飯老抽3克，家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油5克，黑胡椒碎1克，味精1克，雞粉2克，黑松露醬10克，松露油3克。

制作：

1．將炒飯米添適量清水蒸成干爽筋道的米飯，臘腸切成小丁，口蘑、牛肝菌、鮮香菇切片待用。雞蛋打散，蛋黃、蛋清分開備用。

2．鍋上火加底油，下干蔥頭圈爆香，放臘腸丁炒香，再加入三種菌菇繼續炒香，盛出待用。

3．另起鍋放底油，保持低溫下蛋清滑散盛出待用；鍋內再下蛋黃炒散，加入一半蔥花煸香，倒入米飯炒散，淋入花雕酒，加入鹽、老抽、鮮上鮮醬油、黑胡椒碎、味精、雞粉翻勻，下黑松露醬、松露油、炒好的蛋清、三種蘑菇、另一半蔥花炒散即可走菜。

螺絲椒甲魚裙邊煲仔飯

制作／滿常碩

發好的裙邊需煨制兩次：第一遍去腥味、上底色，第二遍才是入味過程。因甲魚裙邊自帶豐富膠質，煨透后即能形成自來芡，因此無須另外勾芡。

制作煲仔飯：

取香米約380克加水沒過，浸泡約30分鐘，撈入砂鍋中，加入開水至高出香米表面6～7毫米，上煲仔爐小火加熱約4～5分鐘，用筷子在煲仔中間插一下（目的是便于散熱），沿鍋邊澆入豬油，晃動砂鍋，加熱周邊鍋壁，每2分鐘換一下位置，共轉4次，使米飯底部結出鍋巴，再淋一遍豬油，使米飯易于與砂鍋壁脫離。總時長約需15分鐘。

制作裙邊澆頭：

1．將發好的裙邊300克改刀成寬1厘米的條，螺絲椒150克去蒂、去籽，斜刀切成條狀。

2．裙邊入加有料酒的沸水中焯水撈出，放入凈鍋內，添入高湯，加鹽、味精、雞粉各約2克、雞飯老抽4克、蠔油4克，大火燒開，改小火煨至裙邊軟糯后倒出備用。

3．凈鍋上火，入螺絲椒、少許鹽焙香，倒出備用。

4．鍋內放豬油20克燒熱，下拍蒜子30克、豆豉2克煸香，加入提前煨好的裙邊，下蠔油4克、東古一品鮮醬油10克翻炒均勻，烹料酒10克，添高湯沒過原料，小火煨透，下螺絲椒大火收汁，淋花椒油翻勻，盛在做好的煲仔飯上即可走菜。

象形海參餃

制作／滿常碩

廣式蝦餃變形計：餡內添入海參丁，外觀制成海參形，兼顧鮮美、營養與賣相，創意十足。

餡料：蝦膠50克，海參丁10克，冬筍丁20克，胡蘿卜丁20克，蔥姜水、老抽各適量。

面皮：澄面50克，糯米粉150克，豬油20克，白糖少許，竹炭粉適量。

制作：

1．將蝦膠、海參丁、胡蘿卜丁、冬筍丁納盆，加鹽、味精各2克攪打上勁，淋入適量蔥姜水繼續攪打上勁，加少許老抽調色備用。