強化食品質量安全管理體系與加工標準化的雙重策略開發

摘 要：食品質量安全問題一直以來都是關乎人們生命健康與社會和諧穩定的直接性因素。尤其在當前全球化進程加快推進、人們食品安全意識逐年提升的大環境下，食品質量安全愈發成為各界關注的焦點問題。相關研究表明，實施管理體系與加工標準化的雙重策略，將行之有效地提高食品質量安全水平，降低食品安全風險。基于此，本文主要就管理體系與加工標準化的雙重策略開發要點加以淺析，旨在為食品行業的健康發展建言獻策，為食品質量安全的強化提供助力。

關鍵詞：食品質量；管理體系；加工標準化；雙重策略；健康保障

Develop the Dual Strategy of Strengthening Food Quality and Safety Management System and Processing Standardization

JIA Ya

（Nantong Food Safety Association， Nantong 226000， China）

Abstract： Food quality and safety has always been a direct factor related to public life and health and social harmony and stability. Especially in the current environment of the accelerated globalization process and the public awareness of food safety improving year by year， food quality and safety has increasingly become the focus of attention. Related studies show that the implementation of the dual strategy of management system and processing standardization will effectively improve the level of food quality and safety， and reduce food safety risks. Based on this， this paper mainly analyzes the dual strategy development points of management system and processing standardization， aiming to make suggestions for the healthy development of the food industry and help to strengthen the food quality and safety.

Keywords： food quality; management system; processing standardization; dual strategy; health protection

當前形勢下，各類食品安全事件頻繁發生，引發了社會各界對食品安全問題的廣泛關注。為了更好地應對這一挑戰，各相關部門紛紛采取措施加強食品質量安全管理體系建設，探索加工標準化策略，以保證食品質量安全。但在實際執行中，依然面臨來自多方面的挑戰，諸如管理體系不夠完善、加工標準不夠統一等。就食品質量安全管理體系與加工標準化的雙重策略開發展開探究，是提升食品質量安全水平的關鍵。

1 食品質量安全管理體系的構建

食品質量安全管理體系，即為有效保障食品在生產、加工、運輸、儲存、銷售等各環節的質量安全與衛生條件，而制定的一連串規章制度、操作規程、監管條例的總和。管理體系的構建是維系食品行業可持續、高質量發展的重中之重，這一體系必須具備高度的防范性，還應全面覆蓋食品生產的各個環節。在此著重從風險管理、追溯體系、法規遵從性、員工培訓四大核心方面切入，就這一體系的構建要點加以概述。

1.1 風險管理

作為食品質量安全管理體系的重要基石，風險管理要求食品企業全面、系統地識別、評估、監控可能存在的食品安全風險。在風險識別方面，企業應全面核查供應鏈，從基本的原料采購、生產加工到最后的儲存運輸、對外銷售，全方位識別所有的潛在風險。例如，原料采購環節可能存在農藥殘留或重金屬超標問題，生產加工環節可能存在設備陳舊或因操作不規范引入污染物等問題。對于識別出的風險展開全面性地定量或定性評估，明確其暴發的可能性大小及造成的潛在影響，將高風險因素的處理放在第一位。在風險應對方面，結合所得到的風險評估結果，制定并采取針對性的風險應對措施，諸如改良生產工藝、重視原料檢驗、強化衛生標準等。同時設置周密的持續監控機制，全力保證風險應對措施的有效性，并基于具體情況妥善調整風險管理對策。孫樹剛等[1]探討了食品安全風險分析在食品質量管理中的應用，并提出具體措施，包括提升員工的食品安全意識、加強信息技術的應用、建立食品安全風險評估機制、完善相關法律法規等，為食品質量管理提供保障。

1.2 追溯機制

在食品質量安全管理中，追溯機制的建立與健全是關鍵保障，其要求企業實現從食品生產到銷售所有環節的全程追蹤。如此，在突發食品安全事件時方能迅速找準問題源頭，追溯機制的建立與健全應注意如下要點：①要做好信息記錄，這一機制應將食品原料的具體來源、生產日期、批次號、檢驗報告等重要信息記錄下來，確保信息的準確性、完整性以及查詢的便利性；②要利用好前沿信息技術，諸如區塊鏈、物聯網等，進一步提高追溯的有效性與準確性，諸如利用物聯網技術能動態化監控食品的儲存與運輸條件，為食品的安全流通提供保障；③要及時做出應急響應，在出現食品安全事件后，追溯機制應即刻啟動，幫助企業迅速找準問題源頭，施以行之有效的措施避免事態的惡化，并全力配合政府部門的各項調查工作。徐夢晨[2]研究發現，國外方面，歐盟、美國、日本等發達國家和地區相繼制定了食品安全追溯制度，不具備可追溯性的食品在一些國家已被禁止進入市場。國內方面，其針對現今我國食品安全追溯機制中存在的問題，結合國際上的有關先進做法，提出完善我國食品安全追溯機制的對策與建議，即優化食品安全追溯管理架構、健全食品安全追溯法律法規、完善食品安全追溯標準體系、提高食品安全追溯的信息化水平、加大對生產經營者參與食品安全追溯的支持力度，以及強化社會公眾協同共治。

1.3 法規遵從性

法規遵從性無疑是食品質量安全管理體系不可或缺的法律基礎，企業必須嚴格遵守所有相關食品安全法律法規，致力于食品生產與銷售的合法合規性。對此，企業必須緊密留意國內外食品安全法律法規的變化情況，確保現行的生產與管理策略同最新要求相適應；定期對相應食品生產與銷售活動展開合規性審查，確保企業的日常運營符合法律法規的嚴格要求；提高政策應對能力，企業應結合新推行的法律法規或相關政策，適時調整、優化生產、管理策略，確保生產、管理活動的合法合規性。

1.4 人員培訓

食品從業人員是食品質量安全的直接關系人，其食品安全意識及能力水平是決定食品質量安全水平的核心要素。因而，各相關部門及食品企業必須緊抓對食品從業人員的教育與培訓管理，提升他們的食品質量安全觀念及能力水平。具體而言，培訓內容應充分涉及食品安全法律法規、生產工藝流程、質量控制標準、衛生操作規程等諸多細節內容，并注意引入最新的行業技術及實踐經驗；培訓方式應多元化，綜合采用課堂授課、現場操作演示、在線學習等多種培訓方式，讓不同員工的學習需求得到滿足；定期就培訓效果加以評估，并參照評估結果調整、優化培訓內容及方式，以增強培訓效果，引導員工習得必要的食品安全知識與技能[3]。

總之，食品質量安全管理體系的構建必須充分慮及風險管理、追溯體系、法規遵從性以及員工培訓等要素。這些要素彼此關聯、相互支撐，共同構成了食品質量安全管理的完整體系，為食品質量安全的強化提供保障。

2 加工標準化的實施路徑

所謂加工標準化，即對食品的加工過程施以全面化、規范化、統一化管理的過程，旨在確保食品加工過程的安全性與衛生性。在強化食品質量安全方面，加工標準化所起到的重要作用不言而喻，具體來看，依托標準化管理，將促進生產流程的優化、生產效率的提升與生產成本的降低；強化對食品加工過程的統一化管理，可以保證產品質量，提高產品質量的穩定性與一致性；基于標準化操作，可以有效降低安全風險，降低人為因素、不確定性隱患引發的食品安全風險；通過標準化加工，可以提升企業的品牌形象，增強企業的競爭實力，幫助企業獲得更穩定的經濟效益[4]。

2.1 原料控制的標準化

原料是食品生產的基礎性材料，其品質的優劣直接影響到最終產品的品質與安全，因而，必須將原料控制視為食品加工標準化的第一環節。①要強化對原料供應商的管理，推行供應商審核機制，對潛在供應商開展全面細致的資質審查。重點核查其生產許可證、營業執照、產品合格證明等材料，確保其具備合法生產、有序供應的能力。同時，還要定期隨供應商的供貨情況展開評估，諸如所供材料的質量、交貨及時性、售后服務等。設置完善的供應商檔案，及時將評估結果記錄下來，并基于評估結果實現對供應商的分級管理。②要緊抓原料采購與驗收管理，配備細致可行的原料采購方案，細化采購數量、規格、質量標準等相關要求。推行原料驗收制度，全面檢查采購原料的外觀、氣味、理化指標、微生物指標等要素，確保所采購的原料同生產需求相符合。經驗收合格的原料要及時入庫，設置原料庫存臺賬，詳細記錄原料的名稱、數量、入庫日期、批次號等重要信息，以便于后續的追溯與管理[5]。

2.2 生產工藝的標準化

生產工藝的標準化是保證食品質量的穩定性、提高食品生產效率的關鍵，完善細致的生產工藝流程與縝密嚴格的操作規范，可以維系整個生產過程的可控性與穩定性。對于生產工藝流程的制定，應綜合考量食品特性及生產需求，制定充分涵蓋原料準備、加工處理、配料混合、成型包裝等各環節在內的生產工藝流程[6]。進一步細化各道工序的操作程序、工藝參數以及在溫度、濕度、時間等方面的質量要求，確保整個生產過程的標準化與可控性。對于操作規范的制定，應秉持細致、全面原則，制定囊括設備操作規程、原料使用規程、衛生操作規程等細節在內的操作規范。注意強化對食品從業人員培訓與考核管理，確保各相關人員熟悉操作規程，可以依循規范進行操作。此外，還要做好對生產工藝的監控與記錄，繼續完善生產工藝監控機制，實現對生產過程關鍵控制點的動態化監控與實時性記錄。監控數據的分析工作同樣不能忽視，在發現問題之后及時施以針對性的整改措施，盡量保證生產過程的穩定性與可控性。

2.3 質量控制的標準化

要想更好地確保食品質量達標性，必須緊抓食品生產過程的質量控制，依托全過程的質量控制體系，可以全面、有效地控制原料采購、生產加工、成品管理等環節。①在原料檢驗方面，要對采購的原料開展理化指標、微生物指標等進行全面檢測，確保原料質量達到規定好的生產要求標準，檢驗不合格的原料則要加以隔離，并進行妥善處理，避免其進入生產環節。②在過程控制方面，著重強化對生產過程中各個關鍵控制點（諸如溫度、濕度、時間等）的監控與記錄，對于生產過程中的半成品要開展抽樣檢驗，確保其質量的達標性。③在成品檢驗方面，重點檢驗食品成品的外觀、口感以及理化指標、微生物指標等重要指標，全力保證成品質量，檢驗不合格的成品嚴格依循規定進行隔離與處理，避免其進入市場流通。

總之，食品加工標準化的實施應致力于原料控制的標準化、生產工藝的標準化與質量控制的標準化。依托細致可行的管理制度與操作規范、嚴謹周密的質量控制體系，并在持續不斷地改進與優化中，不斷提升食品質量安全的管理水平與效率，讓消費者的需求與期望得到滿足。

3 結語

食品質量安全管理體系的構建與加工標準化策略的推行是提升食品質量安全水平的必然之舉。將食品質量安全管理體系同加工標準化的實施相結合，形成雙重策略，這將有助于進一步提升食品質量安全水平。管理體系為加工標準化提供全面、有效的指導與監督，而加工標準化則是管理體系在食品質量安全管理工作中的具體實踐與重要支撐。但需強調的是，這一雙重策略的開發本身便是一項繁復、多元的系統性工程，離不開政府、企業、社會的通力配合。伴隨科技的突破與進步，諸如物聯網、大數據、人工智能等前沿技術在食品行業的引入與推廣，雙重策略也需繼續加以調整、創新與優化，方能適應新的挑戰、滿足新的需求。日后，各相關部門、企業及人員應繼續致力于相關技術的研發與創新、標準體系的設置與完善、培訓與教育的強化等工作，將雙重策略全面落實到位，以助力食品質量安全水平的全面提升，全力保障消費者的飲食安全，助推食品行業的可持續、高質量發展。

參考文獻

[1]孫樹剛，朱仁磊.食品安全風險分析在食品質量管理中的應用研究[J].中國食品工業，2024（17）：53-55.

[2]徐夢晨.我國食品安全追溯機制研究[D].濟南：山東大學，2023.

[3]黃世盛.強化食品安全監管確保食品安全健康[N].盤錦日報，2023-02-28（4）.

[4]楊宸.大數據背景下食品安全管理模式構建[J].現代食品，2020（13）：122-124.

[5]楊曉城.食品質量安全管理體系的構建探討[J].中國食品工業，2023（7）：66-67.

[6]牛鋒，孫小強，汪春林.以戰略為導向的質量和食品安全管理體系審核的策劃與實施[J].質量與認證，2022（12）：67-69.

作者簡介：賈雅（1987—），女，湖北天門人，碩士，工程師。研究方向：食品質量安全。