預制菜食品安全監管現狀及改進措施

摘 要：在預制菜市場規模不斷擴大的當下，食品安全問題愈發凸顯，急需加強監管。基于此，本文對國內預制菜食品安全監管現狀進行分析，圍繞目前預制菜食品安全監管面臨的挑戰進行探討，從監管依據、監管技術、主體責任、問題溯源等方面，提出一些預制菜食品安全監管改進措施，旨在減少預制菜生產、存儲、運輸等全鏈條食品安全風險，促進產業高質量發展。

關鍵詞：預制菜；食品安全監管；改進措施

The Current Situation and Improvement Measures of Prepared Dishes Food Safety Supervision

WANG Hao

（Law Enforcement Corps of Jieshou Municipal Administration and Law Enforcement Bureau， Jieshou 236500， China）

Abstract： With the continuous expansion of the prepared dishes market， the food safety issues are becoming increasingly prominent， and there is an urgent need to strengthen supervision. Based on this， this article analyzes the current situation of food safety supervision for prepared dishes meals in China， the challenges faced by prepared dishes food safety supervision are discussed， and some improvement measures for prepared dishes food safety supervision are proposed from the aspects of regulatory basis， regulatory technology， main responsibility， and problem tracing， in order to reduce the food safety risks of the entire chain of prepared dishes production， storage， transportation， and promote high-quality development of the industry.

Keywords： prepared dishes; food safety supervision; improvement measures

預制菜是一種預先加工包裝好的、可直接食用或加熱后食用的方便快捷的食品，原料主要為一些食用農產品及其制品，于20世紀90年代在我國興起，但長期未得到充分發展。近年來，隨著國內網絡餐飲蓬勃發展以及冷鏈、物流配送等體系的成熟，加上快節奏生活的催化，預制菜逐漸成為市場的熱門選擇。在此背景下，預制菜食品安全越發受到國家和社會的關注。現階段許多地區預制菜食品安全監管體系尚不成熟，仍存在一些問題如預制菜食品安全監管標準較為模糊、各方主體監管意識淡薄、監管技術手段相對落后等，導致預制菜食品安全監管出現了許多盲區，食品安全風險較為突出，不利于人們的飲食安全和相關產業健康發展[1]。新時期，應當加強預制菜食品安全監管研究，圍繞預制菜生產、加工、包裝、配送等各環節特點，分析預制菜食品安全監管難點和要點，有針對性地制訂監管措施，積極探索提升監管效能的創新路徑。

1 預制菜食品安全監管現狀分析

1.1 缺少預制菜食品安全監管依據

預制菜是一種新業態，相關法律法規供給存在明顯不足。現有的關于預制菜相關的規范性文件多為引導和規范預制菜產業發展，很少涉及預制菜食品安全監管。同時，國家和行業尚未制定統一的預制菜食品安全標準。絕大部分預制菜生產主要參考團體標準和企業標準，食品安全性得不到保障。此外，預制菜種類繁多，預制過程復雜，生產、加工、運輸、倉儲等環節的安全要求通常高于普通食品，倘若盲目照搬普通食品安全標準或執行單一的食品安全標準，容易出現食品安全問題。

1.2 監管主體責任落實不到位

預制菜食品安全監管需要充分發揮監管部門的主動性和創新性。然而現階段許多地區監管部門依舊采取傳統的線下抽查方式，無法覆蓋預制菜生產加工、包裝運輸等全部環節，監管盲區多，監管效率低，難以及時發現食品安全問題。同時，針對預制菜生產經營主體的違規違法行為的懲處力度較輕，懲處形式以低額罰款為主，震懾和約束效果有限[2]。受監管力量薄弱等因素影響，許多中小預制菜生產企業和零售商甚至游離于監管范圍之外，存在極大的安全隱患。

1.3 監管技術手段相對落后

技術手段落后是制約預制菜食品安全監管的一大因素。傳統微生物檢測技術耗時長、響應滯后、針對性弱，已經不再適用于當下龐大預制菜市場的食品安全監管。更為嚴重的是，傳統檢測技術難以識別預制菜中某些特定的風險因子，影響檢測結果的精準性。此外，部分機構和企業缺乏整合和分析檢測數據的能力，難以第一時間發現和控制預制菜食品安全風險，增加了食品安全事故發生的概率。面對技術層面的困難和挑戰，研發和推廣新型檢測技術成為國家和行業關注的焦點。

1.4 溯源體系尚不健全

目前國內預制食品預算體系尚不健全，系統集成程度較低，數據孤島現象比較常見，無法構建起較為完整的產品信息鏈，溯源數據難以被有效利用，制約了溯源體系在預制菜食品安全監管中的作用發揮。倘若發生食品安全事故，職能部門和消費者很難通過系統平臺直接鎖定問題環節和責任主體，需要線下取證和反復核實，追責困難。預制菜食品溯源體系的不健全還會影響消費者的信心，不利于預制菜生產經營企業良好品牌建設，甚至阻礙預制菜行業發展。因此，構建高效適用的溯源體系，提高信息供給的完整性和透明度，勢在必行。

2 預制菜食品安全監管改進措施

2.1 完善預制菜食品安全監管依據

法律法規和標準規范制定往往滯后于事物發展，導致事物發展初期處于無監管狀態[3]。為了保障預制菜食品安全監管工作有據可依、有法可依，引導整個預制菜產業健康有序高質量發展，必須制定和完善關于預制菜食品安全相關法律法規和行業標準。①要加強預制品食品安全法治建設，加快推進國家和地方立法，健全針對預制菜食品安全的法律法規，結合預制菜特征和監管需求，細化法律條款內容，將預制菜生產、加工、包裝、運輸、經營銷售等各個環節都納入監管范圍，為執法提供法律依據。②要實時更新預制菜食品安全相關監管標準。國家有關部門應當盡快出臺預制菜食品安全國家標準，廣泛征求預制菜企業、行業協會、消費者等主體的意見和建議，針對預制菜全鏈接中各個重要節點、關鍵環節、具體操作，明確規范要求，合理設計監測指標，確保監管標準系統全面、科學合理、指導性強。地方標準和行業標準制定應當參照國家標準，確保統一規范。考慮到預制菜品類的多樣性，應當遵循分級分類原則，根據預制菜的原材料、加工方式等不同，制定差異化標準，保證適用性。目前預制菜監管標準制定仍處于探索階段，現有安全監管標準科學性有待實踐檢驗。相關部門應當根據實際需要及時組織監管標準修訂和完善，讓監管標準與時俱進、始終處于動態調整的狀態，保證時效性。

2.2 落實預制菜食品安全監管主體責任

監管主體的食品安全意識和監管主觀能動性是影響監管效能的決定性因素。為了提升監管成效，必須嚴格落實預制菜食品安全監管主體責任，明確職能部門、企業、行業協會、消費者等各類主體的監管職責，形成多方聯動，推進社會共治。

（1）要加強預制菜食品安全監管隊伍建設。為了解決基層食品安全監管力量薄弱問題，應當通過人員招錄、崗位調整等多種方式，優化食品安全監管人員配置，補充人員數量。應當重視監管人員業務培訓，圍繞預制菜食品安全監管設計培訓內容，普及預制菜食品安全監管法律法規、國家地方標準以及其他相關知識，傳授技能技術，提升專業化水平。應當建立獎勵傾斜機制，將監管人員績效與預制品食品安全監管工作成效、創新成果等直接掛鉤，對優秀者優先評優評先、晉升獎勵，充分調動監管人員的工作積極性和主動性。

（2）要做到嚴格執法，加大違法違規行為懲戒力度，引導督促企業和經營者嚴格按照相關法律法規和國家標準進行預制菜經營。生產加工是預制菜食品安全監管的源頭環節。生產經營企業要強化自律意識，嚴格按照有關主體責任監督管理規定要求，建立和完善預制菜食品安全管理制度，嚴格把控原材料質量關和食品添加劑使用關，確保所生產的預制菜品質符合國家標準、經得起食品安全檢驗[4]。有關職能部門要加強生產許可管理，提高預制菜生產經營準入門檻，通過材料審查和現場審查等多種形式，檢驗主體生產經營資質，嚴禁不良商販進入預制菜行業，切實消除預制菜食品安全風險源頭。要定期或不定期開展市場調查，深入實地檢查目標對象是否落實預制菜食品安全保障措施，及時發現和督促整改問題，加大懲戒力度，肅清預制菜食品安全環境。

（3）要完善預制菜食品安全投訴舉報機制，整合社會監管力量，提升監管效能。消費者是預制菜食品安全監管的直接受益方，也是參與監管的重要力量。要搭建信息平臺，面向公眾公開預制菜生產經營方的信息，保障消費者的知情權，消除信息不對稱帶來的不利影響。要完善預制菜食品安全監管投訴舉報機制，支持現場投訴、電話投訴、網上投訴等，開通綠色投訴通道，配合相關獎勵制度，引導鼓勵消費者積極維權[5]。

2.3 豐富預制菜食品安全監管技術手段

預制菜食品安全監管離不開先進技術手段支持。優化創新監管技術是提升預制菜監管效能的重要途徑。在預制菜食品安全檢測領域，以熒光定量PCR、免疫學檢測、生物傳感器等為代表的快速檢測技術替代傳統微生物檢測技術已經成為必然趨勢。相較于傳統微生物檢測，新一代的快速檢測技術檢測效率更高，更符合現如今龐大預制菜市場的食品安全監管需要。隨著預制菜品種增多和檢測數量的增加，食品安全監管難度會持續上升。應當繼續加強先進檢測技術研究、開發和推廣，進一步豐富技術體系，為預制菜食品安全監管提供技術支持。

為了提升職能部門監管技術能力，可以定向開發便捷化、智能化的預制菜食品安全檢測設備，配置于預制菜專賣場所或由工作人員攜帶設備進行突擊檢查。將預制菜檢測數據同步上傳至食品安全監管信息平臺，為職能部門執法提供信息支持。此外，預制菜生產企業要努力提升精準保鮮、營養穩態等關鍵技術應用水平，減少預制菜風味、營養損失，提升整體品質，保證食品安全。

2.4 健全預制菜食品可溯源體系

建立和完善預制菜食品可溯源體系是強化預制菜食品安全監管的重要舉措，可以有效保障預制菜產業高質量發展。有關職能部門應當搭建運行穩定、功能完善、界面簡潔、操作便捷的可溯源平臺，集成生產鏈信息系統、供應鏈金融系統、物流配送系統等相關系統，實現預制菜原材料供應、生產、加工、包裝、運輸、銷售等全環節信息管控。參與預制菜生產經營銷售的各大主體也應當積極配合政府部門監管，及時上傳完整正確的產品信息，助力完整產品信息鏈。一旦發現預制品食品安全問題，借助可溯源系統，監管部門機構可以詳細了解到該預制菜來源地、生產廠商、物流配送路徑等重要信息，快速鎖定問題環節和相關責任主體，精準打擊違法違規行為，提高執法效率。普通消費者也可以手機掃描預制菜食品包裝上的溯源碼，登錄系統平臺查詢相關信息，驗證食品安全性，增強消費信心，倘若出現食品安全事故，也便于自身維權。

3 結語

預制菜食品安全監管是當下食品安全監管的重點，也是薄弱點。健全預制菜食品安全監管體系，有助于補齊國內食品安全治理短板，推動預制菜食品行業健康發展，充分保障消費者健康與權益。鑒于預制菜食品安全監管的重要性，應當完善預制菜食品安全監管法律法規，與時俱進修訂監管標準，做到監管有法可依、有據可依；明確預制菜食品安全監管主體責任，強化監管意識，形成監管合力，共同營造良好的預制菜食品安全環境；豐富預制菜食品安全監管技術手段，堅持以技術創新為驅動，提升預制菜監管質效；健全預制菜食品可溯源體系，構建預制菜從原料供應到銷售終端的完整信息鏈，輔助工作人員執法和消費者維權，從而實現預制菜全鏈條監管，有效防范預制品食品安全風險。

參考文獻

[1]武艷永.預制菜進校園引爭議食品安全成首要問題[J].記者觀察，2023（25）：82.

[2]王瑤.“預制菜進校園”背后的教育隱憂[J].甘肅教育，2023（20）：13.

[3]馬嘉.預制菜產業如何在質疑中良性發展[J].中國商界，2023（10）：46-47.

[4]趙紀國，楊文梅.食品安全背景下中原農谷預制菜高質量發展問題研究[J].現代食品，2023，29（18）：78-80.

[5]黃立新.煙臺培育壯大預制菜產業實證研究[J].煙臺職業學院學報，2024，19（1）：7-12.

作者簡介：王昊（1973—），男，安徽界首人，大專，工程師。研究方向：食品監管。