中式烹飪中的食材選擇與食品安全保障

摘 要：中式烹飪中的食材選擇與食品安全密切關聯，直接影響消費者健康。本文探討了影響食材選擇和食品安全保障的關鍵因素，強調應優先選擇添加劑和農藥殘留較少、新鮮且來源可靠的食材，以降低食品安全風險。同時，提出從預防、準備和應對三個階段入手，完善食品安全風險防控措施，優化監管頂層設計，構建執法聯動機制，旨在通過多層次、全方位的治理體系提升中式烹飪的食品安全保障水平。

關鍵詞：中式烹飪；食材選擇；食品安全保障；風險管理

Food Ingredient Selection and Food Safety Assurance in Chinese Cuisine

ZHOU Wenjun

（Guizhou Railway Technician College， Guiyang 550002， China）

Abstract： The selection of ingredients in Chinese cooking is closely related to food safety and directly affects the health of consumers. This article explores the key factors that affect the selection of ingredients and food safety， emphasizing that priority should be given to ingredients with less additives and pesticide residues， fresh and from reliable sources， in order to reduce food safety risks. At the same time， it is proposed to start from the three stages of prevention， preparation and response， improve food safety risk prevention and control measures， optimize the top-level design of supervision， and build a law enforcement linkage mechanism， aiming to improve the food safety level of Chinese cooking through a multi-level and comprehensive governance system.

Keywords： Chinese cuisine; ingredient selection; food safety assurance; risk management

中式烹飪中的食材選擇與食品安全保障是餐飲行業實現高質量發展的重要基石。然而，國家市場監督管理總局發布的《市場監管總局關于2024年第三季度市場監管部門食品安全監督抽檢情況的通告》（以下簡稱《通告》）顯示，我國2024年第三季度食品安全抽檢發現不合格樣品61 572批次，不合格率為2.95%，較2023年同期上升0.35個百分點[1]。其中，水產制品、特殊膳食食品等20大類食品抽檢不合格率有所上升。此背景下，良好的食材選擇策略可助力消費者選取健康食材，有效避免食品安全風險[2]。基于此，如何防范食品安全風險，優化中式烹飪食材選擇，加強中式烹飪食品安全保障成為亟待解決問題。本文以中式烹飪中食材選擇與食品安全保障的關鍵因素為切入點，深入探究中式烹飪食品安全風險管理策略，旨在為我國餐飲行業的健康發展提供借鑒與思路。

1 中式烹飪概述

中式烹飪是以中國傳統飲食文化為基礎的一種烹飪方式，以烹飪、發酵、碎解技藝制作食物，涵蓋了豐富的地域特色與風味流派，食材選擇范圍較廣，品種較為豐富[3]。地理環境和氣候條件多樣性是中式烹飪食材豐富的重要基礎。我國地域遼闊，南北跨緯度廣，氣候差異大，使得不同的地區適合種植和養殖不同的作物。此外，地形復雜多樣也使得我國物種較為豐富，從而進一步拓展了中式烹飪食材選擇。基于此，在中式烹飪中，食材選擇至關重要，不僅關系到菜品味道，也與食品質量和安全具有重要聯系。合理的食材選擇策略不僅能確保菜品的營養價值，還有助于防止食品安全風險。近年來，隨著人們健康和食品安全意識的提升，確保食材安全性成為烹飪的重要環節。總體而言，中式烹飪豐富性和多樣性源于我國的深厚歷史和文化積淀，而食材選擇與食品安全保障是其中不可或缺的關鍵環節。

2 中式烹飪中食材選擇與食品安全保障的關鍵因素

《通告》顯示，檢出的不合格項目主要是農藥殘留超標（39.94%）、微生物污染（16.32%）、超范圍超限量使用食品添加劑（14.99%）、有機物污染問題（11.29%）、獸藥殘留超標（6.76%）、重金屬污染（5.55%）和質量指標不達標（4.15%）[1]。由此可見，做好食品安全保障必須關注以下幾點。

（1）選擇添加劑和農藥殘留物較少的食材是確保食品安全的重要基礎[4]。食品添加劑雖然在一定程度上可以改善食物口感和外觀，但過量使用可能掩蓋食材本身的品質。若選擇天然、未經加工的食材，食品更可能保持原有的風味和營養成分，消費者也可享受到更高質量的食品。除此之外，食品添加劑和農藥殘留物可能對人體健康造成直接危害。部分添加劑可能引發過敏反應，長期攝入高劑量的某些農藥殘留物則可能導致慢性中毒、內分泌紊亂，甚至增加癌癥風險。選擇添加劑少、農藥殘留低的食材，有助于減少上述風險，從而保護消費者健康。

（2）選擇新鮮食材是確保食品安全的重要環節[5]。新鮮食材通常含有更多營養素和更少添加劑，能夠提供更好的口感和風味。例如，新鮮蔬菜和水果比長期儲存的食物含有更多的維生素和礦物質，而肉類和魚類新鮮度也可以通過觀察色澤和氣味來判斷。此外，隨著時間的推移，即便是冷藏或冷凍的食材，其質量和安全性也會下降，這可能導致食品污染，進而引發食品安全問題。而新鮮食材通常意味著更短存儲時間，有助于減少細菌、霉菌及其他微生物的滋生，提高食材質量。

（3）選擇來源可靠的食材是減少中式烹飪食品安全風險的中心環節。來源可靠的食材通常經過嚴格的質量檢測和監管，減少了可能存在的化學污染、微生物污染或其他風險，從而保障食品在加工和烹飪過程中的安全性[6]。與此同時，來源可靠的食材往往采用綠色生產方法，可有效保護環境、維持生態平衡，同時確保食材在生產過程中具有更少的化學添加劑和污染物，進而提高中式烹飪食材安全性。

3 中式烹飪中食品安全風險管理策略

面對各類食品安全問題，各主體應從預防階段出發，完善食品安全風險防控措施；從準備階段出發，優化食品安全監管頂層設計；從應對階段出發，構筑食品安全執法聯動機制。以此構建多層次、全方位的食品安全治理體系，提高中式烹飪食品安全保障韌性。

3.1 完善食品安全風險防控措施

針對中式烹飪食品安全問題，各相關主體應提前識別潛在風險，通過不斷完善食品安全風險防控措施，從源頭遏制各類問題的發生，提高中式烹飪食品安全保障水平。①建立食品安全信息公開和追溯系統。相關主體應建立中式烹飪食品安全信息公開和追溯系統，增加食品信息的透明度，在使消費者隨時了解中式烹飪食品來源和相關安全信息的同時，還能確保各類問題產品的快速召回，保障公眾的身體健康和消費知情權，以此完善中式烹飪食品安全風險防控措施，提高中式烹飪食品安全保障水平。②提高從業人員食品安全意識。相關主體應定期對中式烹飪食品生產和經營人員進行食品安全培訓，提高從業人員安全意識和專業水平，確保從業人員能有效執行中式烹飪食品安全標準和管理措施，從源頭遏制中式烹飪食品安全風險，完善食品安全風險防控措施。③深化食品安全技術應用。相關主體應鼓勵科研機構和高等院校進行中式烹飪食品安全技術研究，深化中式烹飪食品安全新技術、新方法的應用，提升對食品中有害物質的檢測和監測能力，完善食品安全風險防控措施，及時發現和消除潛在的安全隱患，降低食品污染和安全問題發生的風險，提高中式烹飪食品安全保障水平。總而言之，相關主體應從源頭抓起，切實抓好種植養殖、生產加工、批發零售和消費4個環節，全方位監管食品生產，創新食品安全監管手段，完善食品安全風險防控措施，提升防控能力和效率，加強中式烹飪食品安全保障。

3.2 優化食品安全監管頂層設計

為進一步遏止食品安全問題，各主體應優化食品安全監管頂層設計，更好地整合資源，避免重復監管和監管空白，從而提高監管效率，從監管方面夯實中式烹飪食品安全保障根基。

（1）相關主體應建立健全食品安全法律法規體系，確保有法可依、有章可循，為食品安全監管提供堅實的法律基礎，優化食品安全監管頂層設計。①要明確并強化食品安全標準。相關主體應詳細規定食品中致病性微生物、食品添加劑的品種和用量，確保食品的安全性，避免濫用添加劑，明確并強化食品安全標準，為相關主體遵法守法提供法律依據，筑牢中式烹飪食品安全保障底線。②要細化補充法律法規。相關主體應針對食品產業和科學技術水平，結合地方經濟社會發展狀況，對現有法律法規進行修訂，制定配套的行政法規、部門規章和地方性法規，在填補法律法規空白地帶的同時，確保食品安全法律制度切實可行。

（2）相關主體應構建明確責任體系，確保各級政府和相關企業在食品安全監管中的職責清晰，優化食品安全監管頂層設計，切實保障中式烹飪食品監管安全工作得到有效落實。①對于企業而言，相關人員應建立企業主要負責人負總責，食品安全總監、食品安全員分級負責的食品安全主體責任管理架構，明確食品安全總監和各級食品安全員的職責，形成食品安全統一管理、分層落實的責任體系。②對于各級政府而言，相關人員應將屬地管理責任通過實施分層分級、層級對應的包保制度，構建明確責任體系，優化食品安全監管頂層設計，夯實中式烹飪食品安全保障根基。

3.3 構筑食品安全執法聯動機制

解決中式烹飪食品安全問題的關鍵在于強化執法力度，利用執法案例的公示，在全社會范圍內形成震懾作用，推動遵紀守法社會氛圍加快形成。基于此，各主體應共同構筑食品安全執法聯動機制，確保各部門之間的信息流通順暢，及時發現和解決中式烹飪食品安全問題，激發中式烹飪發展活力。①市場監管部門應重點排查防控消費者提供舉報信息、輿情信息較多的中式烹飪園區，并在中式烹飪企業食品安全自查的基礎上進行基礎風險調查和動態風險排查，科學防范系統性區域性食品安全風險，以加強中式烹飪食品安全執法。②生態環境部門應加強環境監測，根據環境污染檢測結果，確定中式烹飪食品安全風險。例如，生態環境部門可通過對區域廢水排放和空氣質量的檢測，及時發現細菌、重金屬超標以及食品中混入的異物，并通過數據收集、數據分析、風險趨勢預測、現場調查和監測計劃，精準識別和評估食品安全風險，及時通知市場監管部門采取措施預防和控制中式烹飪食品安全事故。綜上，市場監管部門以及生態環境部門應互聯互通，以構筑食品安全執法聯動機制，形成風險排查防控共治合力，保障中式烹飪食品質量安全。

4 結語

中式烹飪作為中國傳統飲食文化的重要組成部分，承載著豐富的歷史底蘊與地域特色。然而，在現代社會快速發展的背景下，食材選擇與食品安全保障變得尤為關鍵。確保選擇新鮮、優質且安全的食材，不僅是對傳統烹飪技藝的尊重，更是對消費者健康的負責。因此，完善食品安全風險防控措施、優化食品安全監管頂層設計以及構筑食品安全執法聯動機制，成為實現餐飲行業高質量發展關鍵。在此過程中，各方應共同努力，推動中式烹飪在保障食品安全的同時，保持其獨特的美食魅力與文化

價值。

參考文獻

[1]國家市場監督管理總局.市場監管總局關于2024年第三季度市場監管部門食品安全監督抽檢情況的通告[EB/OL].（2024-11-01）[2024-11-19].https：//www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/spcjs/art/2024/art_29c9bf0209e542d3a2c323b6a55828a5.html.

[2]孫樹剛，朱仁磊.食品安全風險分析在食品質量管理中的應用研究[J].中國食品工業，2024（17）：53-55.

[3]呂文鋒，呂彥昊.中式烹飪風味流派及其成因與特點[J].中國食品工業，2024（18）：50-52.

[4]吳勤文.中式菜品科學營養化烹飪方法解析[J].食品界，2023（11）：114-116.

[5]尹世久，王敬斌，吳林海.食品安全風險庫茲涅茨曲線存在嗎？基于網絡報道省際事件的經驗證據[J].中國流通經濟，2021，35（12）：3-15.

[6]李謝標，田星苗.我國地理標志專門立法模式的選擇與構建[J].現代農機，2023（1）：50-54.

作者簡介：周文君（1972—），男，四川樂至人，大專，講師。研究方向：中式烹飪。