HACCP體系在高鐵常溫菜肴包生產過程中的應用

摘 要：常溫菜肴包因其貨架期較長、種類豐富、營養全面和食用方法便捷，成為高鐵餐飲中必不可少的供餐品類。本文以高鐵常溫菜肴包為研究對象，運用危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系，結合生產加工工藝流程，查找確定了影響常溫菜肴包質量的4個關鍵控制點，分別為原料采購驗收、高溫滅菌、人工燈檢和異物檢測。通過制定HACCP計劃，為指導菜肴包生產作業提供了科學有效的方法，避免了生產過程中的食品安全風險，確保了高鐵常溫菜肴包產品的食品質量安全。

關鍵詞：高鐵列車；常溫菜肴包；危害分析與關鍵控制點（HACCP）；質量控制措施

The Application of HACCP System in the Production of High-Speed Train Room Temperature Dish Packages

ZHANG Jinling， ZHAO Linan

（Beijing Train Services Co.， Ltd.， Beijing 102600， China）

Abstract： Because of its long shelf life， rich variety， comprehensive nutrition and convenient eating method， room temperature dish package has become an indispensable food for high-speed train catering. In this paper， the high-speed train room temperature dish package is taken as the research object， and the system of hazard analysis and critical control point （HACCP） is applied to the production process， the four critical control points that affect the quality of the room temperature dish packages are purchasing and acceptance， high-temperature sterilization， artificial light inspection and foreign body detection. The establishment of HACCP plan provides a scientific and effective method to guide the production of high-speed train dish packages， avoid the food safety risks in the production process， and ensure the food quality and safety of high-speed train room temperature dish packages.

Keywords： high-speed train; room temperature train dish package; hazard analysis and critical control point （HACCP）; quality control measures

伴隨高速鐵路事業的迅猛發展，旅客對列車上的餐飲也提出了更高層次的要求。受高鐵列車車載設備的制約，餐食加熱方式僅有微波爐加熱或熱水沖泡兩種方式。目前，列車上銷售的餐食以氣調冷鏈盒飯為主，以方便米飯及面條為輔，兩大類產品各有優缺點，共同構成高鐵列車的餐飲結構。氣調冷鏈盒飯因其新鮮度較高，受到廣大旅客消費者的喜愛[1]。但是，其存在以下幾個方面的問題。①需微波爐加熱至中心溫度75 ℃以上方可食用，微波爐內加熱空間有限，且加熱時間較長，高峰就餐時段難以做到快速出餐，無法滿足旅客隨點隨取的要求。②氣調冷鏈盒飯產品貨架期較短，保質期普遍在24～

72 h，在高鐵列車上進行售賣的時間非常有限，如未在保質期內銷售完畢，將造成餐食浪費。③高鐵客流波動較大，導致供餐數量難以評估，從原料采購、存儲、半成品到成品的管理成本及風險明顯增大。④冷鏈工藝對于生產、存儲、配送等各方面的設備設施、環境衛生、管理水平等要求較高，總體成本偏高。

基于以上因素，高鐵配餐基地研發了常溫菜肴包產品作為補充，確保滿足列車旅客餐飲保障供應的要求。常溫菜肴包產品具有貨架期長、種類豐富、營養全面、食用方法便捷和常溫存儲的優點，與米飯、面條組合搭配即可形成主食菜肴類方便食品，廣泛應用于交通運輸、徒步旅行甚至是居家飲食當中，受到越來越多消費者的關注和青睞[2]。

1 高鐵常溫菜肴包生產加工工藝流程

本文討論的高鐵常溫菜肴包為北京京鐵列車服務有限公司研發生產專供高鐵列車進行銷售的菜肴包。高鐵常溫菜肴包是經原料采購、原料驗收、原料預處理、加工熟制、冷卻、真空包裝、高溫滅菌、人工燈檢、X光機異物檢測、出廠檢驗、組裝和配送等流程后在高鐵列車上進行銷售，可熱水沖泡加熱或不加熱直接食用的菜肴包。其生產加工工藝流程見圖1。

圖1 高鐵常溫菜肴包生產加工工藝流程圖

2 HACCP體系用于高鐵常溫菜肴包生產過程的質量控制

2.1 HACCP體系簡介

危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）主要由危害分析（Hazard Analysis，HA）、關鍵控制點（Critical Control

Point，CCP）兩大部分組成，是確保食品在消費領域進行生產、加工、制造、準備和食用等過程中更加衛生健康和安全，識別、評價和控制這些環節和關鍵節點危害的一種科學、合理、系統的方法，也是一種預防性的食品安全監督和控制體系[3]。

HACCP小組成員根據7個原理（①進行危害分析和制定控制措施；②確定關鍵控制點；③確定關鍵限值；④建立關鍵控制點的監控系統；⑤建立糾偏措施；⑥建立驗證程序；⑦建立文件和記錄保持系統）的要求制定并組織實施高鐵常溫菜肴包的HACCP計劃，系統控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低至可接受水平，確保常溫菜肴包的質量安全[4]。確定關鍵控制點的判斷樹見圖2。

2.2 高鐵常溫菜肴包生產過程危害分析

結合高鐵常溫菜肴包的生產加工工藝流程圖，對整個生產過程逐一進行危害分析，詳見表1。

2.3 確定高鐵常溫菜肴包生產過程關鍵控制點及關鍵限值

結合表1的危害分析結果及CCP判斷樹分析方法，從而確定高鐵常溫菜肴包生產過程的關鍵控制點，分別為原料驗收、高溫滅菌、人工燈檢和異物檢測。

2.3.1 CCP1：原料驗收

把好原料驗收關是生產餐食產品的第一步。生產菜肴包主要原料包括蔬菜、肉類、調味料、食品添加劑和包裝材料等。原料驗收時應做到以下幾點。①按照國家標準要求索證索票，包括供貨商資質、生產商資質、產品合格證明等，確保產品可追溯。②品控、采購及庫房管理員三方人員對原料進行感官檢查，包括外包裝完整性、色澤、氣味、質地、異物和溫度情況等，初步判斷原料有無破損、是否新鮮、是否有異物、存儲條件是否合格等。③化驗員抽樣化驗原料驗收指標，包括蔬菜農藥殘留、凍肉解凍損失率、包裝材料微生物檢測等，對原料進行多方面的檢測。④生產適用性小試，車間領取少量原料進行試驗，確保規格、品質符合生產要求。

2.3.2 CCP2：高溫滅菌

由于菜肴包內食品配料種類豐富、營養價值高，為達到保質期要求，需保證商業無菌，因此高溫滅菌程序尤為重要。殺菌溫度應設定為121 ℃。考慮到菜肴包選用食材、加工工藝的不同，滅菌時間設定范圍應從20 min到30 min不等[5]。

2.3.3 CCP3：人工燈檢

高溫滅菌后的菜肴包必須進行人工燈檢，及時剔除真空度不足、破損脹袋、封口不嚴和封口瑕疵等產品，保證出廠產品合格，進一步確保食品安全。嚴格的人工燈檢可有效地避免產品在后續配送、存儲、銷售過程引發產品質量問題及客訴風險。

2.3.4 CCP4：異物檢測

生產過程中，食品的異物風險主要來自操作人員、加工機器設備、原料異物帶入、加工制作方法不當和生產環境不潔等因素，簡稱為人、機、料、法和環。除在生產過程中采取人員衛生管理、加工機器設備檢查、原料精挑細選、工藝調整和環境清掃等措施外，借助專業機器設備進行檢測，是確保將異物風險降低至可接受水平的一種高效手段。X光機異物檢測儀，融合光電技術、計算機、數字信號處理等技術，可以將骨頭、塑料、金屬、石塊、玻璃和陶瓷等硬質異物，通過視覺和模式識別將圖像的信息進行區分、提取、判別，最終實現異物處理。

2.4 制定菜肴包生產過程質量控制HACCP計劃

根據危害分析結果及關鍵控制點與限值，制定高鐵常溫菜肴包生產過程質量控制HACCP計劃，詳見表2。

3 結語

本文以高鐵常溫菜肴包為研究對象，運用HACCP體系，結合生產加工工藝流程，查找確定了影響常溫菜肴包質量的4個關鍵控制點，分別為原料驗收、高溫滅菌、人工燈檢、異物檢測，并在此基礎上制定生產過程質量控制HACCP計劃表。本研究為高鐵常溫菜肴包生產過程建立HACCP管理體系提供依據，通過嚴格執行落實HACCP計劃，為指導菜肴包生產作業提供科學有效的方法，降低生產過程的各項食品安全風險，確保高鐵常溫菜肴包產品的食品質量與安全。

參考文獻

[1]郭旻.動車組氣調冷鏈盒飯餐食質量控制策略初探[J].現代食品，2019（12）：28-31.

[2]高振洪.自熱食品菜肴包的殺菌技術研究及基于貯藏品質變化的貨架期預測[D].杭州：浙江大學，2019.

[3]劉婕.淺談HACCP管理體系在食品安全監督中的應用[J].中國食品添加劑，2015（9）：157-160.

[4]劉雷.食品安全監管視角下HACCP體系在食品行業中的應用研究[D].上海：上海海洋大學，2021.

[5]高悅，江依，賴璐瑩，等.超高壓和熱處理酸辣藕丁菜肴品質變化及貨架期預測[J].食品與發酵工業，2020，46（22）：134-141.