君山銀針雞片：金鑲玉色茶肴香

我的美食之旅是在煤礦工作時開始的。在煤礦工作的幾年時間，閑暇休息的空檔里，總想吃點(diǎn)不一樣的稀罕菜肴。

當(dāng)時的南屯煤礦是一座新建礦，許多的技術(shù)人員和工人都是從山東各地的煤礦分配到這里的，其中就有許多淄博人。偶然的一個機(jī)會，聽淄博的一個工友說，他們老家的豆腐箱是一道名菜，只是礦上和附近的飯店沒有賣，聽說縣城有一家專門經(jīng)營淄博菜的小飯館，有時間帶我們?nèi)L嘗。

說到“博山豆腐箱”這道菜的起源，還有一個典故。在清朝咸豐年間，博山大街南頭有一個叫張登科的人，在京城“振泰綢緞莊”當(dāng)廚師。此人聰明能干，技術(shù)高超，在京都號稱“博山廚師第一人”。后來，他在博山與人合開了一家飯館，取名為“慶和聚”。一天，張登科在京時的掌柜去辦貨，順路到博山看望他。客人到“慶和聚”時已是晚上，飯館里準(zhǔn)備的菜肴全部賣光，沒有像樣的菜招待客人。張登科靈機(jī)一動，用博山優(yōu)質(zhì)豆腐為主料，做一道箱式“素菜”。主要配料是用炒過的豆腐、海米、木耳、竹筍等。將這些配料裝入豆腐內(nèi)后，用油炸成金黃色，放入盤中后，澆上勾欠，更有金箱之感，一看就讓人食欲大增。席間，吃膩了山珍海味的客人，吃到這道別具風(fēng)味的素菜時，贊不絕口。客人脫口而出：“外形真像個金箱，這道菜不如就叫它金箱吧。”因?yàn)榇瞬耸堑浪夭耍桶串?dāng)?shù)氐拿?xí)慣，管它叫豆腐箱。后來，這道菜慢慢出現(xiàn)在博山的酒席上，人們?yōu)橛憘€吉利，叫它“金箱”或“開箱取寶”。

博山豆腐箱的制作過程非常復(fù)雜。先將豆腐切丁，用花生油炸至金黃色撈出，再在豆腐塊的一面切開一塊皮（一側(cè)不切斷，起箱蓋作用），挖出內(nèi)里豆腐，再填上調(diào)好的餡料，蓋好“箱蓋”。餡料多種多樣，有三鮮餡（海米、蝦仁、豬肉）、蟹黃餡、雞肉餡等。一般多用豬肉餡、什錦餡或素餡。

以豬肉餡制作為例，方法是把海米、木耳用溫水泡好，把豬肉、海米、木耳、蔥、姜、肉分別切成末。炒鍋內(nèi)放花生油，燒開后投入蔥、姜、肉，煸炒至八成熟，加海米、木耳、鹽炒勻盛入盤內(nèi)。加砂仁粉或胡椒粉拌勻，填入豆腐箱內(nèi)，蓋好蓋放入盤內(nèi)，垛成塔形，上籠蒸約5分鐘取出。另外起鍋，投入木耳、青菜、水筍和醬油、汁湯，湯開后勾芡，湯濃后澆在豆腐箱上即成。

博山豆腐箱將葷素巧妙搭配，口感細(xì)膩，濃香滿口，皮韌餡嫩，讓人回味無窮，只有親口品嘗才能感受這道美食的妙趣。它給人的是色、香、味、意、形全方位的享受與快感。

我吃過許多用地方用豆腐做的菜肴，可以說每一個用豆腐做的菜都各具特色，爭奇斗艷，風(fēng)味迥異，但像博山豆腐箱有這么多配料，口味奇特，顏色搭配恰當(dāng)?shù)倪€真是不多。

其實(shí)，眾多的美食，從它普通的原材料開始，到被做成一道形、色、味、意俱全的佳肴，并不在于它是否添加了多么名貴的烹飪材料，也不取決于制作過程多么繁復(fù)。往往是最平凡的烹飪材料、最簡單的制作過程，卻做出最色香味俱佳的佳肴。

博山豆腐箱便是如此，簡單的食材有一種獨(dú)具的魅力，令喜愛它的人們久久不忘。

編輯|孫夢