綠蒿粿，春意濃

皖南崇山峻嶺里的祁門縣，像茫茫綠海中的一個島嶼，良好的自然環境給小城帶來清新的空氣，豐富的自然資源為人們提供了各種美味食材。民以食為天，走在小城熱鬧的大街小巷，既有酒店飯館的徽州名菜千層鍋、臭鱖魚、中和湯，也有市井小攤獨具特色的苞蘆松、鹽水豆、芝麻糕，諸味紛呈，連空氣都彌漫著濃濃的煙火味。

縣城大大小小的菜市場有好幾處，位于中心城區的樸里菜市場是最大的。年輕時的許多個早晨，我總是在菜市場附近的路邊小攤買兩個蒿粿、一杯牛奶或豆漿，當作早餐。記得那時每年清明節前，農村家家戶戶都做蒿粿。蒿粿的形狀大同小異，像圓餅或餃子，餡料卻千變萬化——酸甜苦辣皆有。蒿粿里摻雜著各個家庭的味道，它既平常又親切，我不但喜歡它的味道，還喜歡它的顏色。翡翠般的蒿粿，在一籠籠白花花的包子饅頭里，包子饅頭似乎成了蒿粿的鋪墊和陪襯，誰能拒絕鮮翠欲滴的誘惑呢？

后來我去市區上班，周末回祁門，同事就讓我給他們帶蒿粿，并指明要某某街某某店的，說那個店的蒿粿正宗、好吃。之前我并不知道蒿粿在祁門外如此受歡迎，覺得每個店的都正宗。按照同事的要求，我常去的是一家前店后坊的小吃店。買過多次后，與店老板熟悉，與店員也熟悉，他們便毫不保留地告訴我制作蒿粿的原料。除了野艾蒿，還有幾種青草也可以拿來用，比如野苧麻。

野苧麻？我記得農村遍地都是。老板點點頭，說制作蒿粿最好的原料當然是鼠曲草，不過鮮嫩的鼠曲草只在早春才有，比較稀少，平時用的基本是野艾蒿和野苧麻。每年春天，店里大量收購這兩種鮮草，曬干后備用，保證店里一年365天都有蒿粿賣。

店里的生意挺不錯，經常看見店門口排著隊，甚至還有外地人專程趕來批發。至于蒿粿的餡料，他們采用的都是本地的蘿卜絲、腌菜、筍丁、筍衣、炸醬、芝麻等，完全沒有人工合成的色素與香料。蒿粿看似簡單，可是同樣的食材，他們做出來的為什么特別好吃？我想肯定還是有秘方的。老板又搖搖頭，說如果真有秘方，第一就是原料要好，采用春天的野艾蒿，這是關鍵。第二要調制出本地人喜歡的味道，做出原汁原味的祁門味。

站在店門口，能看見廚房內有幾個阿姨在忙碌，她們一人在挑揀干艾蒿，一人在炒餡料，一人在揉面團。餡料準備好后，三位阿姨圍著兩個大盆，一盆面團一盆餡料。餡料包在稱好的面團里，手掌一按，拿起來用拳頭一壓，裝料，包好，收邊，動作嫻熟，做出來的蒿粿大小一致。雖然是傳統技術，手工制作，但大小就像機器模具壓出來一樣均勻。

包好的蒿粿在蒸屜上一個個攤開，然后放在大鍋內蒸。等有客人來，老板掀開蒸籠，頓時，店內就像春山的濃霧四處彌漫，一個個新鮮出籠的碧綠蒿粿，像破土而出的春筍般散發出春天的味道，實在勾人食欲。

編輯|郭緒書