在大楊浦 吃一頓 英式西餐

填補“大楊浦”沒有西餐社的空白"10年前，我在上海市楊浦區圖書"館做一場講座，結束后朋友把我拉到控"江路上的“泰晤士西餐社”吃晚飯。我"在多家報刊開設美食隨筆專欄，在外領"略風味的機會不少，但彼時的“大楊浦”"在餐飲這一塊亮點不多，所以在我眼前"突然跳出一家西餐社，未免有些吃驚。"這家西餐社在一個成熟社區的外圍，底層是沿街的房子，坐北朝南，有"好幾開間門面，調性相當海派，也相當"親民，外墻上鐵銹紅的釉面磚和奶黃色"涂料構成了鮮明的反差，拱形大門和圓"形窗口增加了流動感，窗臺下鮮花怒放，"窗簾兩邊一束，衣香鬢影，燭光搖曳，"輕音樂營造典雅氣氛。這一餐，我們不"僅吃到了黑椒牛排、奶油蘑菇湯、奶油"葡國雞等歐美菜式，還品嘗到了心心念"念的奶油雞絲烙面。挑開烤得微焦的一層芝士，那般香氣與味覺體驗，與我早"年在淮海中路“天鵝閣”品嘗時獲得的"記憶絲絲吻合。"由此我也與丁美鳳總經理結了緣。"丁總是一位有著40年從業經驗的女強"人，在20世紀80年代曾經掌管6家"飲食店。后來深化改革，企業轉制，領"導希望她這個女強人帶個頭。這期間，"丁美鳳參加了一次區人大在嘉定的考察"活動，在一家新開的西餐社里發現，消"費者對西菜有強烈的品嘗意愿，所需食"材和設備也有暢通的采購渠道。這次考"察給了她啟發和信心，不久便籌集資金"將控江路上一家飲食店盤下來，打造成"一家西餐社。"她向我坦言：“為什么要開西餐社"呢？實際上是歷史留下的空白，楊浦區"是一個老工業區，居民的消費能力與口"味偏好也決定了中式餐點的市場基調，"但是隨著城市居民收入和消費意愿的提"升，溫飽型消費向改善型消費過渡，楊"浦區的居民也想嘗嘗新味道?？墒瞧綍r"要吃一塊牛排，非得坐車到市中心去，"誰來填補這一歷史空白？我看到了市場"的機會，人無我有，就能創造市場價值?！?轉型的想法當然很好，不過難度也不小，首先是企業轉制后有30多位員"工要跟著她，像以前那樣做中式點心，"每天營業額才兩三百元，怎能適應大環"境、大氣候？所以丁美鳳創辦西餐社，"不僅是適應消費形勢的產品升級，也是"要帶領大家共同致富。"其次是技術方面，丁美鳳做中式餐"點是一把好手，但不知芝士、沙司為"何物，更不懂西餐的服務規范和禮儀。楊浦區領導就介紹了一位餐飲界榮退的"“老法師”給她。這位大廚名叫徐震東，"20世紀40年代曾獲得英國皇家二級"廚師稱號?？箲鸷笃谒诖蠛蠓焦ぷ?，"宋美齡、陳香梅以及李公樸、聞一多等"名流都吃過徐師傅燒的西菜，并大加贊"賞。直到20世紀80年代，陳香梅每"次回祖國大陸探訪，都要問起徐師傅，"希望嘗嘗他燒的西菜。

“老法師”一怒之下摔盤子

丁總上門禮請年過七旬的“老法師”"出山指導，“老法師”神清氣爽，聲如"洪鐘，一口答應，不過有言在先：“我"這個人脾氣蠻大的，你要有思想準備?！?果然，開張第一天徐震東師傅就讓"大家見識了他的“壞脾氣”。他看到服"務員擺放刀叉的聲音太響，收盤子時分"工不明確，眉頭已經緊皺。看到一位服"務員上菜時不小心將沙司滴在盤子邊緣"后立即用口布擦拭，照理說也算補救及"時了，但“老法師”卻嚴厲命令她換一"只新盤子。收工后，他看到服務員用拖"把拖地板，地板上留下水印，馬上大聲nbsp;喝止，要她們跪在堅硬的地磚上用抹布一寸寸地擦。服務員洗好的盤子疊起一"大摞，他抽出一只檢查，發現有水跡，"二話不說就將一大摞盤子統統推倒在"地，“嘩啦”一聲，滿地碎片。洗碗的"小姑娘哪里見過這個陣勢，當場嚇得"哭出來。"丁總思想準備再充分，也沒料到會"出現這個場面。不過她鎮定下來，咬咬"牙下了一道命令，停業整頓！"整頓的結果如何呢？服務員的一招"一式與國外的大酒店并無二致。丁總說："“現在，我們許多良好的習慣就是在當"時養成的?！?后來，徐師傅還請他的師兄弟趙三毛來幫忙。趙師傅14歲開始就在外國"郵輪上當廚師，對世界各國菜式的特點"了如指掌。兩位“老法師”聯手，不僅"提升了“泰晤士西餐社”的服務質量，"還教會廚師許多種西菜西點。"有意思的是，西餐社為了控制成本，"20多種沙司都是自制的，做西點的蘋"果醬也是自制的。一到蘋果大量上市的"秋季就采購一批，洗凈、切片后慢火熬"成蘋果醬，小心存起來，可供一年使用。"“一到做蘋果醬的時候，店里的員工都"會來幫忙，氣氛也最熱烈了?！倍】偯?述彼時的情景，臉上浮現出幸福的笑容。"這讓我想起一部朝鮮電影《摘蘋果的時"候》，片子里也有做蘋果醬的鏡頭，是"20世紀70年代所有電影中難得溫馨"的場面，如今已到中年的上海人肯定忘不了。

一份被顧客喝了30多年的羅宋湯

100多年來，在上海近代化的進程"中，黃浦江邊的楊浦區同樣風生水起。"這里誕生了自來水廠、發電廠、煤氣廠"等13個中國民族工業的“第一”。在半"個世紀前，楊浦區聚集了1"200家國"企和60萬產業工人，為整個上海的工"業發展作出了卓越貢獻。如今，歷經滄"桑的廠房、煙囪、機房和吊車等工業建筑都被較好地保留下來，楊樹浦水廠、"楊樹浦發電廠、上海制皂廠、上海煙草集團倉庫、國棉十七廠這些百年工業遺存已經完成了從“工業銹帶”到“景"觀繡帶”的身份轉換，成為上海旅游"業的寶貴資源。在世界一流的濱水岸"線楊浦濱江，它們正以另一種形式繼續發光發熱。"近年來，楊浦區的商業格局和旅游環境發生了深刻變化，區政府及相"關部門著力激發重點商圈活力，推動"五角場商圈能級提升、濱江商業布局優化、社區商業豐富多元，打造更多"商業新地標。具體措施包括引進更多潮牌潮店，舉辦國內外知名品牌首發首秀活動，拓展一批涵蓋街區樂購、"不夜集市、水岸聯動、即時零售的消"費新場景，持續激發“白天+夜晚”"全天候、“線上+線下”全渠道、“辦"公+生活”全方位的消費新活力。"楊浦區的鳳凰涅槃增強了丁美鳳"的信心，也使她看到了更多可能性。"我與她雖然多年未見，但通過微信也經常聯系，知道她當前的經營情況和"下一步的設想?！霸凇髼钇帧錾钭?大現代服務業，現在是最好的時候?！?她的見識和信念，令人敬佩。"上周我再次拜訪丁總?！疤┪钍课?餐社”的外觀還是老樣子，窗臺下的鮮花依然鮮艷。我打開菜譜掃了一眼，當"年的經典菜式仍在，泰晤士豬排39元"一份，配以火腿加煎蛋，吐司墊底；原味炸豬排35元一份，還是老上海味道，"90克生豬排的分量足以撫慰饕客的食"欲；紅燴牛尾、美式烙牛肉、黑松露牛排、家鄉菲力牛排，每款都不超100元。"紅燴牛尾與別家制法不同，據余大廚介"紹，此菜的牛尾是帶皮入鍋的，表皮刮"凈后斬件，加洋蔥、胡蘿卜、芹菜、蒜"茸和香葉等以文火煨足3小時，紅沙司"也要熬足1小時，成菜酥而不爛，肥腴"不膩，一份下肚，滿血復活。"各式湯品也基本保持原來的價格，"羅宋湯16元，南瓜湯29元，洋蔥湯"29元，借用一句網絡流行語形容：“真"是便宜得令人發指！”我品嘗了一份牛"尾湯，也是帶皮的，同樣煨足3小時，"湯清無渣，妥妥鎖住牛肉本味，質感"厚實，膠質豐滿，只賣59元。我敢說，"在整個上海的西菜社里，不可能有比"這更便宜的牛尾湯了。"余大廚說：“羅宋湯賣16元，湯里"有六七片牛肉，利潤真的很薄，賣的是"老上海情懷。這道湯做起來并不簡單，"光是洋蔥就要炒1個小時，否則香味不"濃。許多老顧客搬到外區很多年了，還"是雷打不動每個月來一次，就為了這份"吃了30多年的羅宋湯。有一位老顧客甚至稱它為‘我的還魂湯’，稍有傷風感"冒，就來喝一份，轉天就滿血復活了。

為社區居民提供更多的"選擇空間

“泰晤士西餐社”還在不斷研發新"產品：比如酒釀煎明蝦，用中國特有的"酒釀介入西餐，讓大明蝦以小酸小辣的"風味征服食客的味蕾，這款酒釀煎明蝦"曾在某次全市烹飪大賽中一舉摘得桂"冠；烙蝸牛也與別家不同，要加13種"調味料，紅燴風味，減輕用油，鮮嫩非常，"口感清新；西班牙燴飯，生米燴熟后再"加蝦仁、墨魚、鮮貝、菌菇等配料，同"時，黃油炒成油面粉后用牛奶稀釋，再"加淡奶，不放一滴水，鋪在米飯上，撒"上芝士碎后送進烤箱，10分鐘后取出，"外脆里軟，香氣馥郁，一份可供兩人吃；"墨魚汁意面是我的最愛，扇貝、墨魚、"蝦仁、帶子等“澆頭”，呈現出濃郁的"中國情調。"近來在政府扶持下，“泰晤士西餐社”周邊開出不少社區大食堂，很好地"解決了地區居民的吃飯問題，丁美鳳也"看到社區消費的巨大潛力，就推出一批"價廉物美的套餐，牛柳燴飯、牛肉絲炒"面、奶油培根蘑菇意面、墨魚汁海鮮面、"咖喱牛肉烙飯、沙嗲牛肉面、紅燴牛肉"意面、紅燒牛腩面、海鮮湯面、蟹粉撈"飯等數十款，為社區居民提供了更多的"選擇空間。許多居民及公園里的游客都"會來這里“打卡”，換換口味。"丁總對我說：“上海的餐飲市場很"大，但競爭也越來越激烈。大的民營企"業背后有金主，有風投，有長期的合伙人，"我們小企業只能靠控制成本、研發新品、"提升服務水平等加強內生動力?！┪钍?西餐社’的房子是我們自己的，租金這"一塊就省下來了，可以讓利給消費者更"多一點。30多年來我沒有因為降低成本"而辭退過1位員工，30多位員工親如一"家，知根知底，一起奮斗了數十年。目"前大家遇到了一些困難，但我相信，‘大"楊浦’的現代服務業以及旅游業和餐飲"業，一定會有更加美好的前景?！?/p>