食用油脂中煎炸廢棄油的研究現狀

1.煎炸廢棄油簡介

煎炸廢棄油是地溝油的一個分支。地溝油主要有三種：一是從下水道中提取的油；二是從變質的動物肉體、內臟、皮等加工出來的油；三是我們所說的煎炸廢棄油。煎炸老油是指一些餐館、飯店等為盈利目的，就將煎炸油長時間使用，這就導致油脂中復雜化學反應的發生，進而產生一些有害物質，威脅人體健康。國家在這方面早有規定，不能將長時間煎炸的油摻入新鮮油脂中銷售。

2.煎炸廢棄油的來源

市面上的煎炸廢油主要是一些餐館反復煎炸油條、薯條等產生的廢油；另外就是快餐店煎炸雞柳、雞腿等產生的剩油，這些油脂有的可能煎炸數十個小時，產生的有害物質已嚴重超標，煎炸的食物不能再食用。

3.煎炸廢棄油的危害

食用油脂在煎炸食物時，與空氣中的氧氣作用，再加上食物自身的水分作用，很容易發生化學反應，產生有害物質。一是水解反應：食物中有水的存在下，油脂的酯鍵發生斷裂，生成甘油和脂肪酸，不飽和的脂肪酸又容易被氧化，形成過氧化物，過氧化物會進一步分解為有害的小分子物質。二是氧化作用：氧化作用是一個分解和聚合平衡的過程，煎炸過程中產生的脂肪酸，在激活劑（高溫、光、氧等）作用下分解產生不穩定的自由基，進一步分解成醇、醛等物質。三是熱聚合作用：油脂中的不飽和脂肪酸還可以發生聚合反應，生成長鏈的高分子物質，這些聚合物不易被機體吸收。總的來說，氫過氧化物產生的小分子物質不僅產生難聞的刺激性氣味，而且威脅健康，人經常食用后會產生惡心、頭暈、干嘔等癥狀，嚴重者會導致肝臟中毒，誘發癌癥。

近日來，已發現煎炸食物中廣泛存在丙烯酰胺。丙烯酰胺是一種致癌物，當煎炸食品溫度高于120℃時，就容易產生丙烯酰胺。

4.煎炸廢棄油的理化性質

4.1 物理特性

煎炸廢油的顏色加深，甚至發黑；黏度也增高，比常規油脂明顯粘稠；流動性很差，透明度也降低，泡沫度增加。煎炸廢油從各方面都不如新鮮油脂，風味變差，產生刺激性氣味，已不能食用。

4.2 化學特性

煎炸廢油由于長時間煎炸食物，一些食物的殘渣包括煎炸過程產生的物質，導致煎炸廢棄油中含雜質的量較高，另外酸敗非常嚴重，產生的游離脂肪酸較多，因此酸價升高。許雁萍等人通過對煎炸油酸價、羰基價、極性組分、比表面張力的測定，對煎炸油質量進行了分析。得出煎炸油酸價與煎炸時間正相關，但酸價不是一個靈敏的指標；羰基值是一個靈敏的指標。另外煎炸油中極性組分的研究也是有意義的，極性組分主要是指一些醛基、羰基、酮基和羧基等化合物。

5.煎炸油檢測方法概述

5.1 感官評價

感官評價是一種比較簡單的檢測方法，與其它的方法比較，具有最直接、最直觀的優勢。通過感官來觀察油脂的顏色、透明度、氣味等，可以初步判斷油脂的品質。當油脂的顏色加深，甚至發黑，有刺鼻性氣味時，此時油脂的各個理化指標可能已超標，不能食用。隨著油脂煎炸時間的延長發煙情況也會逐漸嚴重。但是感官評價的準確性比較低，有一定的局限性。伴隨現在的摻偽技術越來越高明，很難用感觀評價來鑒別。

5.2 化學指標檢測

當感官評價很難滿足摻偽檢測的時候，就要運用化學手段來檢測。常用的化學檢測方法主要是檢測油脂的一些指標，如碘值、硫代巴比妥酸值、過氧化值、酸值、茴香胺值、羰基值等。正常油脂中摻入煎炸油時，由于煎炸油已有劣變的部分，正常油脂的理化指標就會有所改變，有些值變化比較明顯，有些值變化不明顯，我們就要從這些變化明顯的指標中檢測摻偽。但同時，對于不同的油，檢測方法和結果都會有所不同。化學檢測方法也需要消耗大量的試劑，有些試劑對人體健康還有一定的危害。

5.3 物理指標檢測

物理檢測的指標主要包括粘度、透光率、介電常數。煎炸的時間越長，油脂的粘度就會增大，透光率也會隨煎炸時間的延長而降低，介電常數也是隨煎炸時間的延長而增大的。當煎炸油摻入正常油脂時，可以通過測定粘度、透光率和介電常數來進行摻偽檢測。

6.國內外研究概況

6.1 國外研究概況

Moreno（1999）等人用傅立葉轉換紅外光譜的方法檢測植物油中摻偽煎炸油，通過檢測油脂的酸值、順反異構、過氧化值等，對油脂質量進行分析，找出煎炸油的品質變化規律，作為摻偽檢測依據，取得較好效果。

Husain S（1988）等人運用篩析色譜法來鑒別摻偽，原料為椰子油。以四氫呋喃作為流動相，并將椰子油溶于其中，測定折射率。將蓖麻油或者芥子油作為摻雜對象，比例約為2.5%，檢測過程分子量分配迅速增加，并且呈線性關系。此法比較適合摻偽油脂與食用油脂分子量相差150的情況。

RusselJB（1983）等用氣相色譜法分析了向日葵籽油和棕櫚油、花生油的脂肪酸組成，甲酯條件為6% Silar 5CP/chromosobWHP（100-200目）柱（2m×2mm），色譜條件為3%OV -1/Gas Chrom Q（100-200目），并測定生育酚，取得較好成效。

煎炸油中極性組分的研究也可以作為摻偽檢測的指標，隨煎炸時間的延長極性組分增加。Waibe等人測定煎炸油的極性化合物，并找出極性化合物的變化規律，運用方法為柱層析法。在檢測摻偽方面取得好的進展。

另外，由于核磁共振光譜法不需要使用任何化學試劑，也被運用到煎炸油檢測技術中。Martina等人用核磁共振法檢測不同煎炸時間的油脂的極性化合物含量，并與柱層析法比較，可以作為檢測食用油脂摻偽煎炸油的檢測技術。

6.2 國內研究概況

目前來說，國內對煎炸油的檢測技術還沒有制定完善的國家標準方法，因為不法分子將煎炸廢油摻入食用油的比例各不相同，煎炸油的煎炸時間也不一樣。目前，煎炸油特性指標的檢測還處于研究階段，根據近年來相關文獻，一些研究進展如下。

許雁萍、吳碧君和洪家敏（1996）以早點店和攤點的煎炸時間6小時以上的油為研究對象，菜籽油為主，主要對煎炸油酸價、羰基值、極性組分和比表面張力進行測定。測定方法：國標法測定羰基值和酸價，柱色譜法測定極性組分，H2O-環己烷滴定法測定比表面張力，得出羰基值是檢測煎炸油的靈敏指標。

潘劍宇、尹平河（2003）等人以熬場采集來的潲水油和麥當勞采集來的煎炸老油以及市售的食用油為研究對象，分別測定合格食用油、煎炸老油和潲水油的酸價和過氧化值，測定方法均為國標。得出煎炸老油和潲水油嚴重酸敗，酸價較高，因此酸價可以作為辨別三者的指標之一，而過氧化值不易作為辨別指標。

陳鋒亮、魏益民（2006）等人以大豆油為研究對象，研究煎炸過程的酸值、過氧化值、皂化值、運動粘度和羰基值以及極性組分的變化規律，理化指標的測定采用國標。結果表明，羰基值在煎炸過程中最易超標，酸值、羰基值、運動粘度、極性組分和運動粘度與煎炸時間存在顯著的線性關系。

蘭慶豐、梁敏（2006）研究了常見油脂的脂肪酸色譜圖（運用氣相色譜法），并結合計算機采用多元聚類分析法檢測了芝麻油和花生油的摻偽。結果表明，氣相色譜法分析脂肪酸組成能有效鑒別食用油的摻偽，能鑒別摻假比例為20%以上，誤差小于10%。

尹平河、潘劍宇（2004）等人運用薄層色譜法來鑒別摻偽，原料為市場購買的正常食用植物油，從快餐店采集來的煎炸老油和潲水油。結果表明，食用植物油沒有拖尾斑，而煎炸老油和潲水油有明顯的拖尾斑。用柱色譜法對拖尾斑成分進行紅外分析，發現拖尾斑的成分是醛、酮類化合物，是正常食用油所不含有的。因此，鑒別食用油中摻偽，薄層色譜法是一種快速的方法。

王樂、黎勇（2008）等人運用核磁共振法研究了食用植物油的摻偽，主要用到的油為花生油、大豆油、菜籽油和地溝油。在10℃和0℃下分別測定其SFC值，三種食用植物油的SFC值非常小，地溝油的達到26.51%和43.25%，食用油中摻入地溝油越多，SFC值就會增大。因此，運用核磁共振法可以檢測出食用油中1%以上的廢油脂。

肖新生、畢艷蘭（2006）等人對近幾年發展起來的煎炸油的檢測方法進行了概述和比較，得出檢測煎炸油質量常用的方法是一些化學指標，例如酸價、過氧化值、羰基值等，而煎炸油中極性化合物的檢測是一種公認的方法，新興的如紅外、微波法、核磁共振法比較快速。

張蕊、祖麗亞（2006）等人運用氣相色譜法來鑒別食用油摻偽，測定其膽固醇含量。植物油中一般不含膽固醇，而動物油脂中普遍含有膽固醇，這是鑒別摻偽的主要依據。極性毛細管色譜柱能將植物油中的甾醇和動物油中的膽固醇很好的分離，因此，當植物油中摻有潲水油（10%以上）時，就能鑒別摻偽。

結束語

近年來，食用油中摻雜煎炸廢油的案例越來越多，檢測方法也越來越多。近幾年發展起來的儀器檢測就包括薄層色譜法、紫紅外分光光度計法、核磁共振法等一系列新方法。雖然檢測技術發展很快，但食用油脂行業安全問題仍不容樂觀，找到一項快速有效的檢測方法，勢在必行。