后廚

1

小畦去菜場(chǎng)買了一些豆子，收拾了搪瓷盆、麻質(zhì)小蓋布。當(dāng)然，還有清水，準(zhǔn)備自己發(fā)豆芽。

但幾天下來(lái)，她掀起豆子上的蓋布一看，沒有動(dòng)靜。

晚上，她上網(wǎng)查關(guān)于發(fā)豆芽的資料，自己的步驟都對(duì)，但怎么芽就不能從豆子上長(zhǎng)出來(lái)呢。她一晚上都在琢磨這事。記憶中在鄉(xiāng)下吃的豆芽，發(fā)的過(guò)程很簡(jiǎn)單，半瓢清水蓋住黃豆，上面蒙塊過(guò)年時(shí)放在蒸籠上用的粗麻布，然后就靜等出芽了。

在鄉(xiāng)下，只要是豆子，都能發(fā)出芽來(lái)。黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽，包括蠶豆也能發(fā)。

蠶豆芽發(fā)出來(lái)是短短的，最長(zhǎng)不超過(guò)一寸。將豆子連芽整個(gè)放清水里煮，加點(diǎn)水，擱點(diǎn)鹽，添加五香粉。鍋里的水快干時(shí)，將豆子舀起來(lái)，粗瓷土碗里一擺，就是晚飯桌上的一道好菜了。

想想從前在鄉(xiāng)下，什么菜做起來(lái)都是簡(jiǎn)單的，都是香的。

比如豬肉。五花肉買回來(lái)，洗洗，切切，這個(gè)切切就真的是隨便切切，大小差不多就行了，擱大鐵鍋里，清水放上半鍋，水的量剛好足夠讓切成小段的青蔥浮著。

擱上生姜，姜去了皮。鄉(xiāng)下飲食粗糙，做法卻不馬虎。姜，一年四季無(wú)論何時(shí)吃，無(wú)論何種吃法，姜皮一定要用小鉛皮刀片子刮去的，也不知是不是因?yàn)橹澜ば詻龅脑颉?/p>

有些做法，不需知道原委，只是憑著一種習(xí)慣代代傳了下來(lái)。

再往鍋里倒點(diǎn)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的糧食酒，木頭鍋蓋一蓋，棉花稈子灶膛里一架，風(fēng)箱拉上。

半個(gè)把小時(shí)一到，家前屋后都飄著肉香味，狗們嗅著香，快活地?fù)u頭擺尾。

抓點(diǎn)鹽粒子下鍋。

這菜就成了。是道好菜。好吃，就算是好菜。鄉(xiāng)下有不好吃的菜嗎？記憶里沒有這一項(xiàng)。即使是清水煮山芋藤，放點(diǎn)鹽，都是好吃的。那時(shí)人的味蕾和胃，以及食欲，都是健康的。

孔子曾說(shuō)過(guò)“割不正不食”，現(xiàn)在解讀這句話，可能是指來(lái)路不明的肉不吃。清朝美食大家袁枚從字面上認(rèn)為，孔子說(shuō)的只是肉要方方正正，意思是要有個(gè)端正的外形就算是符合禮儀了，但袁枚不依不饒地卻要將肉縱橫交錯(cuò)著切，就是要左一刀順著肌理切，右一刀逆著肌理切，這才叫好吃的肉。

袁枚吃的不是肉，吃的是寂寞中生出來(lái)的閑情，辭了官，納了妾，南京小倉(cāng)山的隨園里，不折騰菜與舌尖的那點(diǎn)關(guān)系，還折騰什么呢？

菜，上升到美食，就是寂寞人的玩具和伙伴。而在村莊里沒有美食，只有飲食。

美食是閑愁閑情閑事。飲食是溫飽，是廚房。

飲食在鄉(xiāng)下，是神物，是人的全部生活。舍不得折騰，也不敢折騰，一粒米掉地上，老人會(huì)認(rèn)真地說(shuō)快撿起來(lái)，防止響雷打頭。小孩子就惶恐地把米撿了放進(jìn)嘴里吃了。

2

袁枚再怎么折騰，畢竟是清雅的，只糾纏于食材與味蕾。相比較之下，《史記》中《齊太公世家》中所記的易牙之類就太讓人害怕了。

易牙是給齊桓公管理飲食的小廚官，廚藝是出了名的好。有一天，君臣之間話說(shuō)得快活了，易牙就問齊桓公，對(duì)自己治下的食物吃得還滿意不？齊桓公哈哈大笑，說(shuō)很好，不錯(cuò)，就差人肉湯沒有吃過(guò)了。

過(guò)了幾天，易牙端了碗湯過(guò)來(lái)，讓桓公喝。

桓公喝了。易牙問，味道如何？

桓公答，可以，不錯(cuò)的。

易牙告訴桓公，這是人肉湯。

桓公驚得差點(diǎn)兒丟下碗。

易牙沒說(shuō)謊，真是人肉湯。

這人肉哪來(lái)的呢？是他易牙五歲兒子的。孔子也說(shuō)過(guò)，腐肉不新鮮不能吃，太老了的肉不能吃，死肉不能吃。那桓公既然說(shuō)人肉沒吃過(guò)，那讓他吃人肉，這人肉同樣也得遵循這個(gè)道理啊，得新鮮，得活殺，得嫩。他就殺了自己的兒子。

盡管桓公驚心于易牙的這種行為，卻認(rèn)為這是對(duì)自己的忠心。這個(gè)傻傻的桓公，怎么不知這世上哪有絕對(duì)的忠心。造物主的大智慧，不會(huì)忽略了這世界存在的真相，真相就是平衡，滿則溢，盈則損，若不取平衡之術(shù)，世界根本無(wú)法存在。這世上的詞，造一個(gè)陰，一定背著個(gè)陽(yáng)一同來(lái)。造個(gè)高，一定背著個(gè)矮一同來(lái)。世上有男人，一定得配女人。詞，都是雙性的，要不然失去了平衡。所以，忠，一定離不開奸。

可惜，桓公直到身處絕境時(shí)才明白這個(gè)道理。

桓公后來(lái)果真如易牙所愿，無(wú)比信任他，還提拔他做了官，甚至一度還想在管仲死后，讓他接替管仲當(dāng)大夫，管仲?zèng)]同意，說(shuō)你認(rèn)為他忠誠(chéng)，但他連自己兒子都能殘暴地殺了烹湯，還有什么大壞事是做不出來(lái)的。

桓公不聽管仲的話，聽不進(jìn)去，在管仲死后，桓公還是提拔了他認(rèn)為的千古難得的大忠臣易牙。結(jié)果后來(lái)，易牙勾結(jié)豎刁，趕走太子，軟禁齊桓公。

知道齊桓公是怎么死的嗎？太諷刺了，易牙是服侍齊桓公飲食起家的，作為廚子，他最知道如何利用口腹之欲來(lái)殺人才算痛快，所以，他活活餓死了齊桓公。他抓住了桓公為人的基本欲望，就這樣要了桓公的命。

小畦向來(lái)對(duì)好吃之人、善庖廚之人，內(nèi)心里是有恐懼的。

袁枚清雅，易牙惡毒，飲食只是承載他們的性情和欲望，飲食是他們的江湖，是他們的沙場(chǎng)，是他們的童話。

民國(guó)時(shí)有道名菜叫燉生敲，做法是將鱔魚活殺去骨，用木棒敲擊鱔肉，使肉質(zhì)松散，故名生敲。

聽聽都讓人害怕，這是一道民國(guó)文化人愛吃的菜。

鄉(xiāng)村里的食物，從不這樣折騰食材。

人的底色，之所以說(shuō)來(lái)源于故鄉(xiāng)，是因?yàn)橐环剿琉B(yǎng)一方人，人就是他吃進(jìn)去的那些東西的模樣和脾性。這些都是老話。

后廚是什么呢？從本質(zhì)而言，就是一個(gè)人的來(lái)歷。小畦蘇中平原深處的故鄉(xiāng)，待客的七大碗八大盆擺下來(lái)，沒有一道菜是要把動(dòng)物們?cè)缫淹Ｖ购粑纳眢w七煎八炸了才叫完成了的，美食既然認(rèn)定是一種文化傳統(tǒng)，那么文化首先應(yīng)該是文明的，所謂文明，就是應(yīng)該體現(xiàn)出對(duì)食材的尊重。人的文明程度越高，對(duì)食材越是尊重。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，鄉(xiāng)村人對(duì)待食物的態(tài)度，比城里人要文明。

3

村莊里的飲食，是溫情的，是溫和的，是憨厚的。

鄉(xiāng)下有道菜，叫烀扁豆，也是極簡(jiǎn)單的做法。

扁豆放到淘籮里拎到河邊，用河水沖沖，再將水瀝干。飯鍋里的米快煮熟時(shí)，將扁豆煨在飯邊上。灶膛里草木的余熱，足以將扁豆和七成熟的米飯慢慢焐到全熟為止。

約二十來(lái)分鐘后，揭開鍋，米飯盛上桌，扁豆撈進(jìn)比米飯碗略大的湯碗里，淋上麻油、埋進(jìn)脂油、撒上鹽，竹筷子在里面兩下攪拌圓糊了，就成了。

當(dāng)聽那些美食家在敘述燉生敲的做法時(shí)，感覺他們是沒有生命意識(shí)的，吃者和被吃者的生命意識(shí)，全都被忽略了。只有野蠻時(shí)代才忽略生命。

沒有生命意識(shí)，何談尊重。食物的后廚，是制作的過(guò)程。人類的后廚，是人性。

再回到豆芽上來(lái)，袁枚怎么做豆芽菜的呢？他說(shuō)，有人用豆芽炒肉絲，不好，白配白最好，豆芽配燕窩加高湯最好。

他終究是好臉面，難免不混雜了俗世的虛榮在里面。

如果換了小畦的做法，當(dāng)真保持高潔之士的精神，豆芽何須配高湯？何須配燕窩？清水燒開，二兩豆芽從中快速滾一下，撈上，瀝干。還是從前的老方法，淋麻油，撒鹽花。

夠了，嘗一下，看看味道如何？不管味道好不好，這是豆芽的味道，而不是作料的味道。

豆芽給了那些食它的人類，它所能給出的全部真誠(chéng)。

還有茄子，本是俗物，最多是一個(gè)炒煨煮蒸一類的命運(yùn)。某日翻林洪的《山家清供》，提到茄子在吳越方言中，稱作落蘇。

再翻找這詞的最初來(lái)源，竟是和吳王夫差有關(guān)。當(dāng)然，沒有經(jīng)過(guò)考證，只是個(gè)傳說(shuō)。說(shuō)吳王夫差極憐愛的大兒子，跛腳。某日，集市上挑夫喊賣茄子，誤聽成是賣瘸子，覺得受侮辱，回家與吳王夫差哭訴。夫差心疼兒子，明知人家喊的是賣茄子，不是像兒子說(shuō)的賣瘸子，但憐子如何不丈夫，仍心疼大兒子。正在勸慰大兒子，無(wú)意間看到一邊熟睡的小兒子帽子上的流蘇，便靈機(jī)一動(dòng)，吩咐下去，說(shuō)以后茄子一律不允許叫茄子，叫落蘇好了。于是，茄子在吳越之地，又稱作落蘇。

或許食物就應(yīng)該是這樣，不僅飽胃，還暖心。桓公與夫差，都因自己的軟肋被人抓住而導(dǎo)致江山易主，且丟了性命。但夫差到底丈夫氣概，那一個(gè)落蘇與他喜好女色一樣，都是英雄本色中難以自棄的致命一環(huán)。英雄，倘若沒有一點(diǎn)致命的穴位留與世人，那不是英雄，只是精明的妖怪。人間，該少了多少令人至今長(zhǎng)嘆的豪情壯志。

自此，小畦切那枚紫茄子時(shí)，下刀分外小心，切成窄窄一條，或細(xì)細(xì)一片，只是用開水燙一燙，迅即用漏勺撈上來(lái)，手腕輕微抖動(dòng)一下，使得水瀝干。然后倒進(jìn)青花土碗里，拌上菜籽油、細(xì)鹽花，再挖一小勺白白的脂油。隨著筷子的翻動(dòng)，菜籽油和脂油迅速分解融化到茄子的紋理中，那鹽花，或許是因?yàn)轳娉郑谇炎由希o靜沒有反應(yīng)。總是要過(guò)一會(huì)兒，等小畦去順帶著收拾了剛剛切茄子的案板等類似的碎事后，再側(cè)過(guò)來(lái)看，鹽花不見了，這便是可以端菜上桌的節(jié)奏了。

吃米飯時(shí)，夾一根細(xì)細(xì)茄絲，輕咬一口，只留食材的清香，剛才的那油鹽，似不見其影，也不聞其味。可見，茄子的覆蓋功能多么強(qiáng)大。倒也是，落蘇，能稱這一名稱的植物，究竟不是俗物，值得人疼惜。

茄子菜還有一道做法，叫作茄夾子。是將長(zhǎng)圓形的紫茄子切開一條條細(xì)縫，然后在其中每條縫中，夾進(jìn)放了各種作料的肉糜。再將這負(fù)擔(dān)重得變了形的茄子放進(jìn)油鍋里煎后，上鍋隔水蒸。菜上桌后，味道極香，極受歡迎。

小畦不吃這道菜。這菜式，像極了茄子本來(lái)的命運(yùn)，但跟落蘇無(wú)關(guān)。這種時(shí)候，它只能是茄子，怎么能稱它是落蘇呢，不忍心。

4

有年夏天在江蘇的泰興小城，一排臨水的房子，全是廚房，那是正在全民興起的農(nóng)家樂。午飯就在其中一家農(nóng)家樂吃。農(nóng)家樂的廚房，不是從前的農(nóng)村廚房了，非常干凈，燒的是煤氣，用的是高壓鍋。也另有一個(gè)小灶，燒柴火。

飯桌上有一道菜，叫攤餅。面粉中和了雞蛋，貼著鐵鍋攤了薄薄一層，撒了蔥花，外脆里軟。確實(shí)是非常香，這是蘇中每個(gè)村莊里的人都會(huì)做的一道既當(dāng)飯又當(dāng)菜的面食。陪同的朋友，不知小畦的故鄉(xiāng)就在蘇中，特地介紹，說(shuō)做這個(gè)攤餅的，是八十多歲的老婆婆，好似只有老婆婆才做得出這個(gè)味道。

小畦就當(dāng)真跑到后廚去看。果真，整潔的大廚房里，在現(xiàn)代化的炊具邊，有一口小土灶，燒柴火，沒看到所謂的八十歲的老婆婆，但看到圍著圍裙的老媽媽。灶下坐著一位老媽媽在燒火，灶前站著一位老媽媽在鍋上攤餅，桌子邊還有一位老媽媽在往盤子里裝餅。這一切構(gòu)成了一種能令人產(chǎn)生回憶的場(chǎng)景，與攤餅帶有穿越時(shí)空的性質(zhì)一樣。

看到這樣的后廚，如同看到一個(gè)人從來(lái)秘不示人的檔案，再回到桌上時(shí)，人與人之間，突然無(wú)端地多了幾分親近。拉近人與人之間距離的，有時(shí)不是食物本物，而是食物喚起對(duì)共同熟悉的生活經(jīng)歷的回憶。

鄉(xiāng)下的飲食，樣樣都有種樸實(shí)的美感。在泰興時(shí)還吃到一種粯子粥，這粥的特別之處在于養(yǎng)生，對(duì)腸胃和皮膚都好，因?yàn)楹S生素高。但說(shuō)起粥，讓小畦想起村莊里從前常吃的糝子粥，一切都是無(wú)法重回的溫情記憶：彌漫著稻草香的廚房里，土鍋灶上熱氣飄蕩，灶下一個(gè)燒火的兒媳，正拉著吱吱作響的風(fēng)箱；灶上站著的婆婆，左手輕緩抖動(dòng)著瓢，隨著瓢里均勻撒出的糝子落到熱水鍋里，右手上握著的筷子也跟著這種韻律在粥鍋里攪動(dòng)，左手的瓢空了，右手的筷子輕輕敲一下空瓢，又撒下來(lái)幾粒糝子。婆婆對(duì)灶下的兒媳說(shuō)，你望好粥鍋，別潽出來(lái)了……說(shuō)起這些，仿佛逝去的時(shí)光重新回來(lái)了，親人們又團(tuán)聚在了一起。飲食，是通向人類情感最樸實(shí)的親情……

無(wú)論是袁枚的豆芽，還是易牙的肉湯，或者是夫差的落蘇甚至是泰興的攤餅，都如人生的后廚，顯示的是那藏也藏不住、掖也掖不住的一點(diǎn)點(diǎn)欲望，而唯留在記憶中的村莊里的飲食，距離食物的本質(zhì)最近。

韓麗晴：中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，著有作品多部。散文集《意思》獲第七屆江蘇省紫金山文學(xué)獎(jiǎng)。

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