《紅樓夢(mèng)》里的茄鲞

有這樣一道菜，據(jù)說(shuō)是《紅樓夢(mèng)》里寫(xiě)得最為詳實(shí)的菜肴，名曰“茄鲞”。

■“紅樓第一菜”——茄鲞

茄鲞，被譽(yù)為“紅樓第一菜”，菜名有點(diǎn)奇怪，其實(shí)就是茄子切丁腌制而成，看似十分簡(jiǎn)單，但了解之后，卻又發(fā)現(xiàn)它的做法著實(shí)不簡(jiǎn)單。除去主料茄子，光輔料、調(diào)料加起來(lái)就有十幾種之多，工序少說(shuō)也有十來(lái)道，細(xì)節(jié)頗為講究。

紅樓里的鳳姐是這樣介紹茄鲞的做法的：“才下來(lái)的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞爪一拌就是?！边@還是往簡(jiǎn)單了說(shuō)。

有愛(ài)美食的朋友，特意總結(jié)了制作茄鲞的“五字真經(jīng)”：炸、煨、收、拌、封?！罢ā笔侵赣镁珶掚u油來(lái)炸茄丁，使之熟、香、干，并入雞味。“煨”是指將炸好的茄丁及各色輔料丁塊（包括雞脯肉），一并放入雞湯中文火煨煮，再入雞味，強(qiáng)調(diào)一個(gè)“干”字，就是得收汁。用湯煨干的食物，含有水分，不能久存，須用香油來(lái)“收”：香油起鍋，小火干炒，不停攪拌，使水分蒸發(fā)，以炒至焦香為好。加“拌”糟油及各種調(diào)料是為了讓食物更加香咸，便于腌制?！胺狻眲t是為了隔絕空氣，利于食物發(fā)酵，使味道更醇厚。

據(jù)說(shuō)劉姥姥在賈府第一次吃這茄鲞，“細(xì)嚼了半日”，愣是沒(méi)品出來(lái)茄子味，聽(tīng)聞茄鲞的做法后，驚得搖頭吐舌說(shuō)道：“我的佛祖！倒得十來(lái)只雞來(lái)配他，怪道這個(gè)味兒！”也是，先不提這茄鲞到底是個(gè)啥味兒，幾個(gè)茄子竟要用十幾種輔料來(lái)搭配，炸了又煨、炒了又拌、拌了又腌，做得全沒(méi)了茄子原有的營(yíng)養(yǎng)和口味，這么做菜，多少有點(diǎn)“作”。除了工序多、用料貴，沒(méi)看出來(lái)它比配粥的咸蛋、榨菜好吃多少，怪不得有人說(shuō)這道菜存在的惟一目的，就是為了震懾劉姥姥。

■高端的食材尤忌“穿鑿”

說(shuō)到做菜、品菜，清代美食家、“大吃貨”袁枚（著有《隨園食單》），那是心得滿(mǎn)滿(mǎn)。

袁枚主張做菜忌“穿鑿”，意思就是不要過(guò)度加工——“燕窩佳矣，何必捶以為團(tuán)？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以為糕者。蘋(píng)果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者?！边@些都是“矯揉造作”“全失大方”。

高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式，譬如食蟹，袁枚也說(shuō)了：“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。”吃過(guò)蟹的人都知道，這才是“最高端”的吃法，而有好事者，偏要將生蟹剁碎，用麻油炸熟，又加入十幾味配料，拌勻而食，名曰“洗手蟹”，這可真是吃飽了撐的，只是不知還能否吃出蟹的鮮味來(lái)？

■做人亦如烹飪，遵循最初一念

食材固然不宜過(guò)度加工，而人的思想又何嘗不是這樣呢？

今人多聽(tīng)過(guò)“三思而后行”，很多人誤以為是孔子說(shuō)的，也是他所提倡的，其實(shí)正好相反。這里有個(gè)小故事：春秋時(shí)魯國(guó)有個(gè)大夫，人稱(chēng)季文子，此人精于算計(jì)，做事極為謹(jǐn)慎，常思慮再三，才做決定，很多人佩服他?？鬃勇?tīng)聞后，卻不認(rèn)可，點(diǎn)評(píng)了一句：“再，斯可矣?！币馑际菫槭裁匆肽敲炊嗄?？想兩次就可以了。圣人所以如此說(shuō)，是有道理的，蓋因一個(gè)人要是禍福利害計(jì)較得太多、太深，便不可能見(jiàn)義勇為。想得太多，人便容易退縮，長(zhǎng)此以往，人便猥瑣；人一猥瑣，便顯丑陋。

古代心學(xué)大師曾倡導(dǎo)有“初心說(shuō)”，意思是說(shuō)，人只有時(shí)刻保持一顆初心，方為真人。何為初心？一種較貼切的說(shuō)法是“最初一念之本心”。為何強(qiáng)調(diào)是“最初一念”？因?yàn)椋畛跻荒畹呐袛啵腔臼欠?，是善惡美丑的判斷。比如，看到有老人在大街上摔倒了，我們的第一反?yīng)（念頭）大概率是：趕緊扶起來(lái)！但是，二思、三思之后呢？畫(huà)風(fēng)可能就變了：這不會(huì)是碰瓷或圈套吧？要是惹上官司又怎么辦？想想都怕，還是少管閑事吧，于是便退縮了。

可見(jiàn)，食有貴于原味，原味者鮮美；事有貴于剛決，多思者變味。善惡只在一念之間，可以為善，也可行惡。只是思得多了，正義往往不行；行的，往往是私心。