淮揚菜預制菜的發展現狀、面臨挑戰及發展趨勢

淮揚菜作為中國傳統四大菜系之一，以其獨特的烹飪技藝和風味而聞名。然而，隨著現代生活節奏的加快，傳統淮揚菜烹飪過程顯得相對煩瑣，難以滿足現代人們對快捷、方便、健康食品的需求。在此背景下，淮揚菜預制菜應運而生，成為市場新寵。目前，淮揚菜預制菜銷售主要集中在線下銷售，線上銷售較少。

一、發展現狀

（一）產業規模不斷擴大

淮安市預制菜產業規模不斷擴大，預制菜產業迎來蓬勃發展，益海嘉里（淮安）糧油工業有限公司和利群集團淮安富昌食品科技有限公司兩家企業在淮安市投入近百億資金建設預制菜項目，江蘇百斯特食品科技有限公司、江蘇省蘇食肉品有限公司等大型在淮安市食品企業全面轉型發展預制菜產業。揚州食品產業園經過近年的發展，已成為現代化預制菜供應鏈基地，吸引了十多家預制菜生產企業入駐，年產值達30億元。

（二）品質不斷提高

預制菜的營養、安全衛生一直是社會關注的問題，為滿足消費者對食品安全和品質的要求，淮揚菜預制菜企業不斷加強品質管理，采用先進的生產工藝和技術，確保預制菜的品質和安全。

（三）創新能力不斷增強

淮安市預制菜企業通過不斷研發新產品，滿足市場的多樣化需求，推出更多健康、營養、美味的預制菜肴，并為不同消費群體定制產品。此外，通過引進先進的生產設備和技術，提高生產效率和產品質量，同時不斷探索新的工藝和配方，提高產品的口感和品質，滿足消費者對高品質預制菜的需求。例如，揚州東園食品有限公司為保證預制菜品質和產量，在食品生產線上投入了多臺三維切丁機，可以切出不同形狀的肉類制品，效率成倍提高。該公司將從香辛料中提取的安全系數高的生物保鮮劑，添加到產品中，對產品進行鎖鮮，使大部分預制菜的保質期延長至5天。

（四）品牌影響力不斷提升

淮揚菜預制菜企業在品牌建設方面不斷加大力度，通過廣告宣傳、促銷活動等方式提升品牌知名度和影響力。近年，淮揚菜預制菜市場呈現快速增長的態勢。隨著消費者對快捷、健康食品需求的增加，淮揚菜預制菜憑借其方便快捷的特性，逐漸受到市場的青睞。目前，市場上已經出現了多種類型的淮揚菜預制菜，如速凍預制菜、即食預制菜和半成品預制菜等，這些產品通過標準化生產，簡化烹飪過程，為消費者提供方便快捷的餐飲體驗。

二、淮揚菜預制菜面臨挑戰

2022年，淮揚菜被中國營養學會譽為江南膳食模式的代表。淮揚菜選料廣泛、刀工精細，追求本味，如何保留淮揚菜的本味是開發淮揚菜預制菜的難點。

（一）口味一致性的保持

淮揚菜講究口感和味道的協調，預制菜需要在保存和加工過程中盡量保持原汁原味，這就需要解決如何保證口味一致性的問題。為了延長預制菜的保存期，提高預制菜的市場競爭力，部分預制菜需要一定的殺菌等工藝，這可能會對產品風味造成一定的影響。因此，企業需要通過產品研發、工藝優化等手段在延長保質期的同時，盡可能減少加工環節和時間，以保持產品的原汁原味。企業還可以采取一些技術保持產品的風味和質量。例如，采用高溫瞬時殺菌技術的同時采用真空包裝技術可以最大程度地保持產品的口感和營養價值，延緩氧化反應，延長產品的保鮮期。此外，淮揚菜預制菜企業也可以通過選擇優質的食材和精細的加工工藝來提高產品的品質和風味。例如，選用新鮮的食材、采用傳統的烹飪工藝、控制調味料的用量和品質等，都可以使淮揚菜預制菜更加美味可口。

（二）食材新鮮度的維持

淮揚菜選料尤為注重鮮活、鮮嫩，如何保質、保味，做好“鮮”字訣是開發淮揚菜預制菜的難點。預制菜需要經過長時間的儲存和運輸，這就會影響食材的新鮮度。嫩性原料在保藏環節中由于反復凍融會導致品質劣化的問題，保水、保質等關鍵技術仍然有待進一步突破，因此目前主要的研究方向也聚焦于凍融條件下鮮嫩食材的品質提高上。為了保證食材新鮮度和口感，大部分淮揚菜預制菜需要全程冷鏈物流運輸，這就需要企業加強冷鏈物流的建設和管理，保證物流環節的安全和高效。

（三）生產過程的標準化和規模化

除了對于口味的考量，很多淮揚菜如獅子頭、大煮干絲、揚州炒飯等菜品的精髓還體現在刀工上。目前，大量淮揚菜預制菜在生產過程中存在機械化程度低的問題，極大地限制了淮揚菜預制菜的生產效率。淮揚菜預制菜在很大程度上需要將傳統手工業轉型為工業化生產模式，這可能會面臨較大的挑戰。淮揚菜的制作過程煩瑣，需要手工精細操作，而預制菜則需要實現標準化、規模化的生產，因此，企業需要在保證品質的前提下，實現生產過程的標準化和規模化。例如，制作軟兜長魚菜肴所用食材本身比較細長，很難用機械劃條去骨，這些環節依然需要依靠人力，整個工藝還無法完全機械化生產。

（四）品牌建設和市場推廣

淮揚菜預制菜作為一種新的食品品類，需要讓消費者了解和接受，這就需要企業加強品牌建設和市場推廣，提高消費者對淮揚菜預制菜的認知度和接受度。

綜上所述，淮揚菜預制菜企業需要在保持食品安全的前提下，采取多種技術手段和精細的加工工藝，以保持產品的風味和質量。同時，加強品牌建設和市場推廣，提高消費者對淮揚菜預制菜的認知度和接受度，也是企業面臨的重要任務。

三、發展趨勢

隨著技術的進步和消費者需求的升級，淮揚菜預制菜將呈現以下發展趨勢。

（一）品質升級

消費者對食品品質的要求不斷提高，淮揚菜預制菜也將更加注重品質升級。從原料選擇、加工工藝到烹飪技巧，都將進行精細化管理和提升，以提供更優質的產品。

1.優化食材選擇。選擇優質的原材料，包括新鮮、無污染、無添加的食材，保證產品的純凈度和健康度。同時，根據產品的特點和市場需求，合理搭配食材，確保產品的營養價值和口感。

2.引入先進技術。通過引入先進的生產技術和工藝，提高產品的科技含量和附加值。例如，采用低溫真空技術、新型烹飪方式等，保持食材的營養成分和口感，提升產品的品質和口感。

3.嚴格品質控制。建立完善的品質管理體系，從原料采購、生產加工、倉儲物流等各個環節進行嚴格的質量控制。加強品質檢測和品質評價，確保產品的穩定性和一致性，提高消費者的消費體驗。

4.創新口味和風味。在保持淮揚菜傳統風味的基礎上，結合現代消費者的口味需求，進行口味和風味的創新。通過研發新的配方和調味方式，推出更加美味、健康、營養的預制菜產品，滿足市場的多樣化需求。

5.提升包裝設計。優化產品的包裝設計和材料選擇，提高產品的附加值和視覺體驗。采用環保、安全的包裝材料，設計簡潔、美觀、有特色的包裝外觀，吸引消費者的眼球，提升產品的市場競爭力。

6.加強人員培訓。提高生產和管理人員的專業素質和技能水平，確保產品的質量和安全。通過定期培訓、技能競賽等方式，加強人員培訓和技能提升，推動產品品質的持續改進和提高。

（二）健康創新

在預制菜領域，淮揚菜應該堅持守正創新，既要保持傳統淮揚菜的特色和風味，又要結合現代消費者的需求和口味進行創新，推出更多健康、低脂、低糖、低鹽的菜品，滿足消費者對健康飲食的需求。

（三）智能化生產

預制菜智能化生產是指通過應用智能化技術和設備，實現預制菜生產過程的自動化、數字化和智能化，以提高生產效率、優化成本、提升產品品質和消費者體驗。預制菜智能化生產的主要技術包括機器人技術、數據采集和分析技術、物聯網技術等，這些技術的應用可以實現自動化生產、數字化轉換和智能化管理，從而推動預制菜生產向更加高效、智能的方向發展。

（四）人才需求

預制菜肴開發涉及原料選取、加工、菜品研發、食品安全、倉儲物流、冷鏈等過程，需要廚師與相關技術人員的合作，然而目前部分企業仍然缺乏相應的技術和人才。2023年3月，全國首個預制菜膳食工程師微專業在揚州大學首次招生，計劃每年培訓30～60名對淮揚風味預制菜感興趣的學生，為彌補淮揚風味預制菜發展過程中人才的短板提供了借鑒。

（五）品牌化發展

品牌化是提升產品附加值的有效途徑。未來，淮揚菜預制菜企業將更加注重品牌建設和發展，通過打造知名品牌，提升產品的市場競爭力。

（六）線上與線下融合

隨著電商和物流行業的快速發展，淮揚菜預制菜將更加便捷地觸達消費者。線上銷售渠道與線下餐飲門店相融合，為消費者提供更多選擇和便利。根據相關統計，電商平臺占預制菜銷售額更大份額，約為60%。盡管如此，也應看到從線下走向線上，預制菜銷售還存在一定的困難。例如，電商推廣中存在付費、電商抽成等問題，這些都會增加預制菜生產企業的成本，限制了市場拓展。

四、結論

淮揚菜預制菜的興起順應了時代發展的潮流和市場需求的變化。在未來發展中，淮揚菜預制菜企業需要不斷創新和完善，提高產品的品質，滿足消費者對健康、快捷、方便食品的需求。同時，還要加強品牌建設和線上與線下融合發展，提升市場競爭力，推動淮揚菜預制菜的可持續發展。

作者簡介：萬細妹（1983— ），女，江西新余人，碩士，講師，主要從事食品加工技術研究工作。

基金項目：中國烹飪協會、全國餐飲職業教育教學指導委員會一般課題（CYHZW-YB2023031）；中國烹飪協會、全國餐飲職業教育教學指導委員會青年專項課題（CYHZW-QN2023009）；中國烹飪協會、全國餐飲職業教育教學指導委員會青年專項課題（CYHZW-QN2023011）；中國烹飪協會、全國餐飲職業教育教學指導委員會重點課題（CYHZW-ZD2023009）。

（責任編輯 " 于海）