秧草包和草頭餅

生煸草頭是一道本幫名肴，炒的時候油要多放，起鍋前還要噴一圈白酒，所以這道時鮮也叫酒香草頭。有一次在蘇州尋訪美食，廚師炒了一盤帶莖草頭給我品嘗。他將嫩葉下面長約三寸的莖也一并摘下，猛火爆炒后很嫩很爽，口感脆脆，清香濃郁。他還說：“帶莖的才叫金花菜，不帶莖的只能叫草頭。”

去年有個美食達(dá)人做了秧草包在線上叫賣，紅了，我也買了兩盒。蒸得暄暖的秧草包，雪白粉嫩，一口咬開，一股清香混著酒香撲鼻而來。草頭依然保持著碧綠的色澤，而且很嫩，不塞牙縫，酒香濃郁而不沖鼻，一切都是剛剛好。秧草包只能做一個月，不能一年四季賣。

《淞南樂府》：“淞南好，斗酒餞春殘。玉箸魚鮮和韭者，金花菜好入粞攤，蠶豆不登盤?！迸f時上海城內(nèi)外的老百姓在夏日將收割的新麥挑進(jìn)城里，供奉在城隍像前表示感謝。立夏的中午要懸秤稱孩子體重，還流行吃草頭攤粞、麥蠶、酒釀、櫻桃等。草頭攤粞也叫草頭搨餅。草頭切碎，與一定比例的大米粉、糯米粉拌勻，搓成直徑兩寸的小團(tuán)子，再用掌心一按成圓餅，油煎兩面黃，外脆里軟，鄉(xiāng)味甚濃。

糟香夾著草頭本身的清香一涌而出，誰也擋不住。

草頭餅相傳起源于新場鎮(zhèn)，有歷史記載出現(xiàn)在明初，方法很簡單：苜蓿和以米面。其實(shí)也有是講究的。南匯一位大媽告訴我：新割的草頭要倒在木盆里，用手抄底輕揉幾下，不可過重也不可太輕，揉過的草頭拌入米粉后才沒有青澀氣。

我在江蘇同里、吳江、南潯等地吃過幾次草頭搨餅，金黃間隔玉白，那是草頭與糯米粉相間的效果，一口咬開，清香撲鼻，吃口軟糯，回味雋永。曾經(jīng)與太太在西塘游玩，發(fā)現(xiàn)河邊有一老太太在賣草頭搨餅，形狀略近青團(tuán)，包了豆沙餡，才賣一元一個。我們吃了一個，沒走幾步又回頭去買了一個。

上周我先后在馬橋和太倉吃到了畫風(fēng)不同的草頭餅，馬橋的草頭餅大小及厚薄恰如月餅，糯米粉摻粳米粉揉勻后做餅皮，草頭切碎略炒一下，平底鍋油煎至兩面黃，一上桌大家便搶來吃。太倉的草頭餅還要講究些，草頭切碎，加少許太倉糟油提鮮增香，包在八成粳米粉和二成糯米粉揉勻的餅皮中，做成圓餅后滾上白芝麻，在煎鍋中慢慢煎熟。趁熱上桌，一口咬破皮子，糟香夾著草頭本身的清香一涌而出，誰也擋不住。在咀嚼中，還有無數(shù)顆飽滿的芝麻不斷將香味輸送到鼻腔，實(shí)在令人愉悅。鄭和七下西洋是從太倉瀏河港出發(fā)的，隨船廚師曾將草頭餅帶到南洋諸國，至今傳為美談——這當(dāng)然是傳說。

上海郊區(qū)農(nóng)民還會曬草頭干，入秋后用草頭干燒菜飯，稱之為咸酸飯，或與五花肉共煮，與吾鄉(xiāng)霉干菜燒肉有異曲同工之妙。聽朋友說他吃過草頭粽子，想來別饒風(fēng)味。