黑龍江墾區和遼寧墾區水稻食味分析

摘" 要：為合理評價農墾稻區稻米食味、構建墾區稻米質量分級標準，以黑龍江、遼寧墾區84份水稻樣品為材料進行了稻米食味分析。結果表明，香氣、光澤、完整性、味道、口感、硬度、黏度、彈性及食味值這9個食味指標間存在差異，但也存在一定的相關關系。米飯香氣、光澤、味道、口感、彈性、完整性這6個指標對米飯食味值的影響達到極顯著水平，可以作為米飯食味的評價指標。遼寧墾區水稻樣品的平均食味值較黑龍江墾區高出2.41分。依據米飯食味值可將84個樣品分為4類：食味好樣品、食味較好樣品、食味較差樣品、食味差樣品，其中食味好、較好樣品占比64.29%。

關鍵詞：墾區；水稻；食味

中圖分類號：S511.2+2"""""""""""""""""""""""""" 文獻標志碼：A文章編號：1673-6737（2025）01-0001-08

基金項目：農產品質量安全監管項目（151821301092361510）；遼寧省自然基金資助計劃（2020-MS-342）。

收稿日期：2024-10-08

作者簡介：闕補超（1982—），男，副研究員，主要從事水稻遺傳育種及食味研究。

*通訊作者：呂小紅（1983—），女，研究員，主要從事水稻高產栽培及食味研究。

Analysis of Rice Taste in Heilongjiang and Liaoning Reclamation Area

QUE Bu-chao1 ， QUAN Ge1 ， LV Xiao-hong1* ， MENG Qing-cui2

（1 Liaoning Institute of Saline-Alkali Land Utilization， Panjin Liaoning 124010， China；

2 Chilin Forest Resources and Assets Assessment Limited Company， Chifeng Neimenggu 024000， China）

Abstract： In order to reasonably evaluate the taste of rice in reclamation areas and establish quality grading standards for rice in reclamation areas， 84 rice samples from Heilongjiang and Liaoning reclamation areas were used as materials for rice taste analysis. The results indicated that there were differences among the nine taste indicators of aroma， luster， integrity，flavor， texture， hardness， viscosity， elasticity and taste value， but there was also a certain correlation. The six indicators of rice aroma， luster， flavor， texture， elasticity， and integrity have a significant impact on the taste value of rice， and can be used as evaluation indicators for rice taste. The average taste value of rice samples from Liaoning reclamation area was 2.41 points higher than that from Heilongjiang reclamation area. According to the taste value of rice， 84 samples can be divided into four categories： samples with perfect taste， samples with good taste， samples with bad taste， and samples with horrible taste. Among them， samples with perfect taste and good taste account for 64.29%.

Key words： Reclamation area; Rice; Taste

隨著人們生活水平的不斷提高，在保障國家糧食安全的前提下，稻米品質特別是蒸煮與食味品質越來越受到重視，食味已成為水稻品質研究的重要內容。學者們[1-3]認為，蒸煮食味品質可作為稻米食味品質的綜合指標。黑龍江省、遼寧省是中國北方重要的優質粳米生產基地，其中黑龍江墾區、遼寧墾區起著至關重要的作用。本研究依托農業農村部農墾局下達的農產品質量安全監管項目，開展黑龍江、遼寧墾區水稻食味檢測，對84個水稻樣品按照檢測結果合理分級，為構建農墾稻區稻米質量分級標準、稻米質量評價規范提供理論依據。

1" 材料與方法

1.1" 試驗設計

于2019年秋季取黑龍江墾區和遼寧墾區共84個水稻樣品，采用日本佐竹公司生產的STA1A 型米飯食味計測定米飯食味（香氣、光澤、完整性、味道、口感、硬度、黏度、彈性及綜合食味值），重復3次。

1.2" 數據處理

應用Microsoft Excel和DPS數據處理系統分析。

2" 結果與分析

2.1" 水稻樣品食味指標性狀分析

由表1可知，84份水稻樣品香氣分布為6.22～7.09分，均值為6.84分，其中遼寧省墾區聚龍米業的鹽豐47香氣最大，新建基地的cg31-M香氣最小。把香氣分為6個等級（圖1），其中香氣處于6.22～6.48分范圍內的材料僅6份，占所有材料的7.14%；處于6.52～6.68分范圍內的材料6份，占所有材料的7.14%；處于6.72～6.79分范圍內的材料8份，占所有材料的9.52%；處于6.80～6.89分范圍內的材料28份，占所有材料的33.33%；處于6.90～6.99分范圍內的材料共31份，占所有材料的36.90%；處于7.00～7.09分范圍內的材料共有5份，占所有材料的5.95%?？梢钥闯?.90～6.99分的材料所占的比例最大。

84份水稻樣品光澤分布為3.53～7.41分，均值為6.14分，其中遼寧省墾區聚龍米業的鹽豐47光澤最大，新建基地的cg31-M光澤最?。ū?）。把光澤分為4個等級（圖1），其中光澤處于3.53～4.95分范圍內的材料僅有5份，占所有材料的5.95%；處于5.02～5.96分范圍內的材料共21份，占所有材料的25.00%；處于6.05～6.99分范圍內的材料共51份，占所有材料的60.71%；處于7.02～7.41分范圍內的共7份，占所有材料的8.33%?？梢钥闯?.05～6.99分的材料所占的比例最大。

84份水稻樣品完整性分布為6.80～8.60分，均值為7.27分（表1），其中遼寧省墾區新建基地的cg31-M完整性最大，聚龍米業的鹽豐47完整性最小。把完整性分為5個等級，其中完整性處于6.80～6.99分范圍內的材料15份，占所有材料的17.86%；處于7.03～7.18分范圍內的材料共29份，占所有材料的34.52%；處于7.20～7.39分范圍內的材料共23份，占所有材料的27.38%；處于7.40～7.99分范圍內的共13份，占所有材料的15.48%；處于8.06～8.60分范圍內的材料共4份，占所有材料的4.76%。可以看出7.03～7.18分的材料所占的比例最大（圖1）。

84份水稻樣品味道分布為5.85～7.30分，均值為6.69分，其中遼寧省墾區聚龍米業的鹽豐47味道最大，新建基地的cg31-M味道最小（表1）。把味道分為6個等級，其中味道處于5.85～6.07分范圍內的材料僅有3份，占所有材料的3.57%；處于6.21～6.40分范圍內的材料共8份，占所有材料的9.52%；處于6.42～6.58分范圍內的材料共15份，占所有材料的17.86%；處于6.61～6.79分范圍內的共30份，占所有材料的35.71%；處于6.80～6.99分范圍內的材料共18份，占所有材料的21.43%；處于7.00～7.30分范圍內的材料共有10份，占所有材料的11.90%。可以看出6.61～6.79分的材料所占的比例最大（圖1）。

84份水稻樣品口感分布為4.21～7.09分，均值為6.08分，其中遼寧墾區聚龍米業的豐錦口感最大，新建基地的cg31-M口感最?。ū?）。把口感分為4個等級，其中口感處于4.21～4.88分范圍內的材料僅有3份，占所有材料的3.57%；處于5.13～5.99分范圍內的材料共26份，占所有材料的30.95%；處于6.02～6.76分范圍內的材料共47份，占所有材料的55.95%；處于6.83～7.09分范圍內的共8份，占所有材料的9.52%?？梢钥闯?.02～6.76分的材料所占的比例最大（圖1）。

84份水稻樣品硬度分布為3.63～6.79 kgf，均值為5.28 kgf，其中遼寧墾區新建基地的鹽粳933-M硬度最大，黑龍江墾區紅旗嶺農場的初香粳-1硬度最小（表1）。把硬度分為4個等級，其中硬度處于3.63～3.83 kgf范圍內的材料僅有2份，占所有材料的2.38%；處于4.04～4.84 kgf范圍內的材料共23份，占所有材料的27.38%；處于5.00～5.90 kgf范圍內的材料共54份，占所有材料的64.29%；處于6.26～6.79 kgf范圍內的共5份，占所有材料的5.95%。可以看出5.00～5.90 kgf的材料所占的比例最大（圖1）。

84份水稻樣品黏度分布為0.29～0.79 kgf，均值為0.54 kgf，其中黑龍江墾區850農場的稻花香7號-1號黏度最大，遼寧墾區新建基地的sw10-M黏度最?。ū?）。把黏度分為5個等級，其中黏度處于0.29～0.38 kgf范圍內的材料僅有2份，占所有材料的2.38%；處于0.42～0.49 kgf范圍內的材料共18份，占所有材料的21.43%；處于0.50～0.59 kgf范圍內的材料共46份，占所有材料的54.76%；處于0.60～0.68 kgf范圍內的共13份，占所有材料的15.48%；處于0.70～0.79 kgf范圍內的材料共5份，占所有材料的5.95%；可以看出0.50～0.59 kgf的材料所占的比例最大（圖1）。

84份水稻樣品彈性分布為0.67～1.02 kgf，均值為0.83 kgf，其中遼寧墾區西安基點的鹽豐47-2彈性最大，新建基地的cg30-M、ys27-M彈性最?。ū?）。把彈性分為5個等級，其中彈性處于0.66～0.67 kgf范圍內的材料僅有2份，占所有材料的2.38%；處于0.70～0.79 kgf范圍內的材料共50份，占所有材料的59.52%；處于0.86～0.89 kgf范圍內的材料共3份，占所有材料的3.57%；處于0.92～0.99 kgf范圍內的共21份，占所有材料的25.00%；處于1.00～1.02 kgf范圍內的材料共8份，占所有材料的9.52%?？梢钥闯?.70～0.79 kgf的材料所占的比例最大（圖1）。

綜合比較黑龍江墾區、遼寧墾區水稻樣品的食味指標發現（表1），黑龍江墾區水稻樣品的平均香氣、黏度高于遼寧墾區，但完整性、味道、口感、硬度、彈性、綜合食味值均低于遼寧墾區。其中遼寧墾區水稻樣品的平均食味值較黑龍江墾區高出2.41分。

2.2" 水稻樣品米飯食味值分析

稻米是以米飯的方式作為我們的主食的，因此采取米飯食味值進行分級更為合理。由表1可知，84份水稻樣品米飯食味值分布為51.63～76.77分，均值為66.78分，其中遼寧墾區聚龍米業的鹽豐47食味值最大，新建基地的cg31-M食味值最小。對84個稻谷樣品經碾磨后得到精米，蒸煮后測得的米飯食味值進行聚類分析（圖2），結果發現，依據米飯食味值可將84個樣品分為4類，其中食味好樣品11個，食味值73.12～76.77分；食味較好樣品43個，食味值66.41～71.53分；食味較差樣品20個，食味值61.35～65.56分；食味差樣品10個，食味值51.63～60.27分。食味好、較好樣品占比64.29%。11個食味好樣品分別是黑龍江墾區858農場的龍墾229，遼寧墾區康禾米業的豐錦，東華米業的秋田小町，金大地米業的錦稻香，聚龍米業的豐錦、鹽豐47、秋田小町、一目惚、越光，西安基點的鹽豐47-1和鹽豐47-2。聚龍米業的5個參試品種均為優質米，與其生產管理中施用有機肥替代部分氮肥的管理措施大大相關，而西安基點鹽豐47-1和鹽豐47-2米質優與噴施適量蕓樂收有關。

對39個黑龍江墾區樣品的米飯食味值進行聚類分析（圖3），結果發現，依據米飯食味值可將39個樣品分為4類，其中食味好樣品13個，食味值68.25～73.12分；食味較好樣品9個，食味值65.45～67.38分；食味較差樣品10個，食味值62.44～64.29分；食味差樣品7個，食味值57.41～60.27分。食味好、較好樣品占比56.41%。13個食味好樣品分別是857農場的龍粳21（19006）、齊粳10號（19005），858農場的龍墾229、龍粳21、綏粳18、龍粳63，856農場的龍粳39，七星農場的龍粳31、綏粳18、龍粳21和紅旗嶺農場的香-7、龍粳31、初香粳-1。

對45個遼寧墾區樣品的米飯食味值進行聚類分析結果發現（圖4），依據米飯食味值可將45個樣品分為4類，其中食味好樣品10個，食味值73.60～76.77分；食味較好樣品15個，食味值67.95～71.53分；食味較差樣品17個，食味值61.35～67.65分；食味差樣品3個，食味值51.63～57.73分。食味好、較好樣品占比55.56%。10個食味好樣品分別是康禾米業的豐錦，東華米業的秋田小町，金大地米業的錦稻香，聚龍米業的豐錦、鹽豐47、秋田小町、一目惚、越光，西安基點的鹽豐47-1和鹽豐47-2。

2.3" 各食味指標與食味值的相關分析

由表2可知，米飯香氣與光澤、味道、口感、食味值極顯著正相關，與完整性、硬度極顯著負相關，與彈性顯著正相關；米飯光澤與味道、口感、彈性、食味值極顯著正相關，與完整性、硬度極顯著負相關；米飯完整性與味道、口感、彈性、食味值極顯著負相關，與硬度顯著正相關；米飯味道與口感、彈性、食味值極顯著正相關，與硬度顯著負相關；米飯口感與彈性、食味值極顯著正相關，與硬度顯著負相關；米飯硬度與黏度極顯著負相關，與彈性顯著正相關；米飯彈性與食味值極顯著正相關?？梢?，所檢測的各米飯食味指標均對食味值有影響，尤其米飯香氣、光澤、味道、口感、彈性、完整性這6個指標對米飯食味值的影響達到極顯著水平，這6個指標可以作為米飯食味的評價指標。

3" 結論與討論

稻米食味是諸多稻米性狀的綜合表現。張亞東等[4]認為稻米食味值與直鏈淀粉含量、蛋白質含量呈極顯著負相關，稻米含水量、堊白粒率、堊白度對稻米食味值影響不大。李剛等[5]研究指出，堊白率越低的品種，其RVA譜中最高黏度和崩解值越大，冷膠黏度、消減值越小，米飯的質地較軟，適口性較好。馬兆惠等[6]認為，食味優良米飯具有最高黏度值高、回冷值低、崩解值大、最低黏度低的特征。趙春芳等[7]研究發現，較低的直鏈淀粉含量是3個南粳品種優良食味品質形成的主要原因，而王瑩等[8]、劉研等[9]也認為稻米食味值高的品種具有蛋白質、直鏈淀粉含量較低，籽粒長寬比較小的特點?？梢?，稻米食味的影響因素較多并且關系較為復雜。

稻米食味的評價分為人工感官品嘗、稻米理化指標評價法及儀器分析評價法。采用儀器分析評價方法，主要利用食味計等儀器對米飯的外觀、硬度、黏度、食味等進行測定[10]。本文以黑龍江遼寧墾區的84份水稻樣品為研究對象，對香氣、光澤、完整性、味道、口感、硬度、黏度、彈性及綜合食味值進行分析，結果表明，遼寧墾區水稻樣品的平均食味值較黑龍江墾區高出2.41分，且各食味指標間存在差異，但也存在一定的相關關系。從香氣上看，香氣處于6.90～6.99分的材料所占的比例最大，香氣比其高的材料僅5份。從光澤上看，光澤處于6.05～6.99分的材料所占的比例最大，光澤比其高的材料僅7份。從完整性上看，完整性處于7.03～7.18分的材料所占的比例最大，完整性比其高的材料40份。從味道上看，味道處于6.61～6.79分的材料所占的比例最大，味道比其高的材料28份。從口感上看，口感處于6.02～6.76分的材料所占的比例最大，口感比其高的材料僅8份。從硬度上看，硬度處于5.00～5.90 kgf的材料所占的比例最大，硬度比其高的材料僅5份。從黏度上看，黏度處于0.50～0.59 kgf的材料所占的比例最大，黏度比其高的材料18份。從彈性上看，彈性處于0.70～0.79 kgf的材料所占的比例最大，彈性比其高的材料32份。相關分析表明，所檢測的各米飯食味指標均對食味值有影響，尤其米飯香氣、光澤、味道、口感、彈性、完整性這6個指標對米飯食味值的影響達到極顯著水平，這6個指標可以作為米飯食味的評價指標。

在食味品質分級評價上，卞金龍等[11]利用BP神經網絡模型預測長江中下游稻區稻米食味品質等級，湯云龍等[12]認為米飯的外觀、氣味、味道、黏度、硬度這5項食味評價項目可以作為判別米飯食味好壞的主要因素。本文依據米飯食味值進行聚類分析可將84個樣品分為4類，其中食味好樣品11個，食味值73.12～76.77分，占13.10%。11個樣品中黑龍江墾區1個，遼寧墾區10個。黑龍江墾區米飯食味值前3名分別是858農場的龍墾229、龍粳21和857農場的龍粳21（19006），遼寧墾區米飯食味值前3名分別是聚龍米業的鹽豐47、豐錦、一目惚。

食味是一個復雜的性狀，受品種本身特點和栽培措施影響較大。一方面，要通過育種方法改良稻米食味，如秈粳性狀互補、雜交回交、轉基因等方法[13]。另一方面，應加強與水稻優質食味品種配套的栽培技術的研發，加快良種良法良田配套[14]。品種選擇和栽培技術二者結合必將使我國的水稻品質和食味邁上一個新臺階。

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（責任編輯：王丹）