暗香

這篇文章的名字取自某個餐廳的一道美食，取這名字時，我想大概率你會在慣性思維下猜到我要說什么，其實不然，這回我是被新的臭味食品的形式創新刺激到了，有言不得不發。既然說臭那為什么還冠之以香呢，這是不是有點故弄玄虛？還真不是。喜食臭豆腐的人都說聞著臭吃著香，我這算是隨著大家的愿。

“暗香”是個什么物件，你要是想象力不夠豐富還真會被難倒。這兩年京味餐館的菜單上多有炸窩頭片這道主食，北京人明白這其實是窩頭片抹臭豆腐，因臭豆腐不雅，在多數餐館的菜單上都不體現。后來我發現涮羊肉館多有這道美食，什么原因，應該是羊肉的膻味能中和臭豆腐的臭吧。“暗香”正是基于這樣的考慮，把臭豆腐和饅頭片做個大膽的食物嫁接，讓臭味牢牢地鎖死在饅頭片中，以創造出一種更人性化的美食，讓食客各得其美。

“暗香”是房山圣蓮山地區餐飲的一道自創美食，那天是這樣，就餐接近尾聲時，服務員端上來一盤炸饅頭，那一刻有嘴急的，沒等服務員介紹，上來就叼了一塊，也就是那當口，怎么咬進去的又怎么原封不動地吐了出來，大家驚訝并納悶地望著食者，怎料人家憤怒地說這炸饅頭里怎么裹著臭豆腐？臭死啦！臭豆腐！俗話說：人上一百形形色色，好這口的可就來了精神，本來接近尾聲的飯局又掀起了一個小高潮。

“暗香”這道主食妙在兩方面，一是名字美，這名字相較于炸窩頭片更能激發出食客的想象力，關鍵是人家并沒故弄玄虛，內容是名副其實。說下它的制作方法，“暗香”是在兩片切好的饅頭片間加上臭豆腐，然后裹上蛋液再蘸滿饅頭糠下鍋油炸，炸至金黃盛盤上桌。這道美食的物理口感和味覺的層次感那是脆、酥、軟、臭、香，讓人體感知美食的味覺、嗅覺、觸覺三者融合。二是解決了飯桌上的尷尬。人家的臭是包裹在兩片饅頭間，臭味不外泄，即便是咬開炸饅頭，臭味也多被封死在饅頭上的牙印間，不使臭溢出。吃臭豆腐，店家、主家、客人最怕的就是滿廳滿堂的臭味，而這味確實無法與現代裝修下優雅的餐廳相容，當然更主要的是現代人必要與不必要的矜持。要想滿足口腹之欲，店家就得想辦法讓人看不到，聞不到，但能吃到臭豆腐的香，這功課做好了那就是造福食客。暗香，優雅、低調、善解人意，是我知道的一道不錯的美食。

另外，暗香還有你不知道的科學內涵。前年我用半個月的時間聽傅駿老師的網課《美食鑒賞》，里面有兩段話講到嗅覺系統，我實錄過來讓大家感受一下：“雖然東西是嘴巴在吃，但研究表明，我們對食物的總體感受，超過75%都來自嗅覺。我們形容食物總體感受的詞匯就叫‘風味’，可見氣味的重要性。有一個小實驗，你自己也可以試試。口含一顆水果糖，捏住鼻子，你就會覺得嘴里只有甜味，跟吃白砂糖沒什么區別，放開鼻子，各種香氣馬上就會涌現上來，頓時感覺這塊糖好吃了很多。”

“我們的嗅覺系統，分成鼻前和鼻后兩種感受。鼻前就是沒有吃東西之前，直接用鼻子聞的味道。鼻后味很奇妙，一般人不知道。我們的咽喉上方有兩個隱秘小孔，通向鼻腔，平時是關閉的，只有把食物吞咽下去的時候，才會打開。經過充分咀嚼的食物，在恒定的口腔溫度下，釋放出更充分濃郁的氣味傳到鼻腔，被嗅覺細胞感知到信號，瞬間傳遞到大腦。所以，當這一口食物味道好，大腦迅速判斷并給予鼓勵，你就會自覺發出‘嗯’的一聲。這是大腦主動要求放大鼻孔呼出更多的空氣，讓更多好聞的味道傳到鼻腔中，讓大腦獲得更多享受。”

課聽到這里時，我驚訝美食家平日點評菜品時表情的作態，比如嘴型與吞咽的夸張，原來里面包含著專業素養，而這個“暗香”的暗恰到好處地將這個香，通過咽喉上方兩個隱秘小孔，引向鼻腔，完成了一次由臭而香的轉化。這個小知識如同小秘密，讓傳統食客對嗅覺的認知碎了一地，而通過對身體的深入了解，也讓我們從另一個側面理解“暗香”，理解了這個被包裹的饅頭片中的天機。那天“暗香”端上來時，我一口氣吃了三塊，同時閉上嘴暗自美了三次。

人們喜食臭味食物應該也有很久遠的歷史了。臭味食物的出現，應該歸咎于農業文明下的食物短缺與人們祈求溫飽愿望間的矛盾，不過這種被動關系逐漸被新的認識替代，有些“不潔之食”通過改造變成了新的風味食品，再經過廚者與食者間的磨合逐漸衍化為各地的特色小食。北京是個開放的城市，由于幾百年的特殊地位，吸引了全國各地的人們定居于此，他們不僅帶來了多樣的生活習慣，也豐富了北京的美食版圖。北京美食中“臭”的家族也在不斷地壯大，食物的開放性是人們追求美好生活的一個寫照，

近十幾年，隨著國內開放程度的不斷提升，特別是農副產品的引入，百姓的餐桌變得更加豐富多彩，也滿足了人們對美食的追求。這眾多食品中，有些帶有特殊氣味卻逐漸被北京人接受的，榴梿應該是為大多數人熱捧的一種，另一個有點小眾的是奶酪，奶酪的風味多樣，但這里咱們只講重口味的，藍紋奶酪我沒吃過，聽說是奶酪界的大哥大，所謂“藍紋”就是一種霉菌，和奶酪生成出一種特別的臭型，它臭的威力堪比鯡魚罐頭。我曾看過一段對藍紋奶酪的描寫，不忍在這復述，怕你的胃有所不適。這些食品的引進，增加了北京人“臭”味美食的多樣性。特別是年輕人對榴梿肆無忌憚地追捧，讓有些地方的封閉場所不得不禁止榴梿食用。

食物的臭大體分為兩類，一種是食材發酵后的臭，另一類是植物天然的臭。發酵食物的臭也因食材分為兩類，一類是動物蛋白發酵的，一類是植物蛋白發酵的。動物蛋白發酵的如京西地區的臭雞蛋，安徽的臭鱖魚；植物蛋白的多與豆類發生關系，這就是北京的臭豆腐和南方的臭豆腐，這里用“和”是因為南北方的臭豆腐在形態、口感和吃法上有很大區別。特別要說一句的是北京的豆汁，這是一種特別的類型，酸臭型，全國獨一份，這個臭，應該是綠豆發酵后獨有的臭，要愛上這種食物您還得先適應一下。

北京人吃臭豆腐、臭雞蛋也是有講究的，一般家庭的吃法是臭豆腐、臭雞蛋盛碗撒上香蔥，淋上香油，上鍋蒸一下，然后炸饅頭片或窩頭片抹上，如果你想象力跟得上，想都能想出香味來。這兩年抖音上有檔節目《于謙說美食》，于謙老師是地道的老北京，他講的美食接地氣、家常味。他有道美食叫臭豆腐拌面，聽著怎樣，有點嚇人，步驟也是臭豆腐撒上香蔥，淋上香油，上鍋蒸，出鍋再一攪和，懟上鍋挑面一拌，怎么樣我不說，反正在家你要是不和家人商量別想吃這一口。用今天的話評價，沒科技但滿滿的狠活，這和咱們的“暗香”比，一個是收斂一個就是放縱。

豆汁算是北京小吃異類，說異類是因為它口味的特殊，各菜系中的味型還沒看到這一口，有點接近的是河南人的漿水面里的酸漿，但河南人有節制，發酵適可而止。多數人第一回喝豆汁極不適應，做掩鼻狀，說是泔水味，其實就是酸臭味，不過這并不影響老北京人對它的喜愛。都說第一回吃不慣的食物多吃兩回會上癮，比如辣椒，當你感覺到辣的刺痛，大腦就會分泌內啡肽來緩解我們的痛苦。內啡肽是人體的天然止痛藥，這東西分泌多了就會上癮。而愛吃苦瓜、榴梿什么的也是這個道理，愛吃的上癮后會自覺地追捧，不愛吃的一口不吃。豆汁呢？自然也是如此，愛就大膽地愛吧。

說了這么多，還沒說豆汁的吃法呢，說豆汁喝法的人不少，但我有自己的認知，我這里用吃不用喝說明它不單單是個飲品，它的吃法一點不草率，兩個字概括“講究”。豆汁性涼、素食、寡淡，單喝滋味不大，為此明白人像中醫似的也給它來個君臣搭配，首先豆汁得燙，再配上芥菜絲，淋上辣油，同時還得搭上兩個焦圈，吃起來主味酸、回味甜、芥菜咸、紅油辣，再加上焦圈兒的脆和香，絕配！關鍵是性涼的豆汁與性熱的辣油相配，素食的寡與焦圈的油香相互滋養，完成了食者口福與心里的安慰。汪曾祺說：“這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭；愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香！”

說到榴梿的到來，用驚喜來形容食者的心情一點不為過，它給北京人提供了一個新的臭型——水果臭。聽說有臭味的水果在世界各地還有好幾種，如諾麗果、蛇皮果等。想想它們怎么就變臭了，其實道理也很簡單，那只不過是沒討到人類嗅覺的喜歡，而臭不臭不過是人類的喜好判斷。按照時下更科學的理解或達爾文的進化解說，它們的臭味一定是期待著某種動物的到來，以食用的方式帶走它們的種子去傳播，或者是它們用臭味來保護自己的種子，必定傳播后代是它們的首要任務，這是生物的宿命，而想想這些你又會產生對它們的敬意。

榴梿給百姓提供真正的美還不僅僅是食用它，我更看重的是它隨身攜帶的另一種能量，在氣味中激發出的想象力，這表現在食客和餐飲業兩個方面，食客是在迷幻的氣味中想象味覺引發出的精神和肉體的享受，我觀察過很多經常食用榴梿的食客，他們在食用榴梿第一口時，表現的那種滿足感，絲毫不亞于任何讓人上癮的食物帶來的快感。

當然，榴梿的能量遠不止這些，它前所未有地激發了百姓在吃上的想象力。表現在餐飲業，它給人留下無處不榴梿的印象，而一些在這方面的創客，更是手捧榴梿不斷創新，并以此衍生出大量的網紅食品。我感嘆從沒見過有哪種食材能如此激發人的創造力，雖然這里面有從外國借鑒來的部分，但國內一定也有他們自己的創新。

聽說好廚師從不拒絕能帶來創新的食材，烹飪上顛出幾樣榴梿菜品應該不在話下，最近見過的有拔絲榴梿，還有一道近似菠蘿咕咾肉的榴梿咕咾肉，還有榴梿蝦，如何？只有沒吃到的，沒有想不到的，這就是欲望與食材迸發出的物質享受，這里不接受質疑。

以上提到的多是北京人的臭味餐食，說到北京你發現沒有，我的文章其實專注點不是在臭，我是想說因這些臭味食品衍生出的文化，比如暗香說的是北京文化中的包容與含蓄，把臭食包裹起來，以此達成一種多方的滿足；而豆汁的吃法更多的是體現一種陰陽的平衡；倒是榴梿可說的太多，它體現的是中華民族在飲食文化中的創造力，說食在中國一點不為過。接下來的話題就再擴展一下，比如說說臭味餐食發展的動力，比如說說狹義的臭味食品與廣義的臭味食品。

喜食臭味餐食的人在生活中不在少數，這是個事實，我曾在飯桌上暗自統計過，熟人間吃飯十有八九不會掩飾對臭味食品的好感，既然是熟人，裝就完全沒那個必要，和飲酒一樣來它個一臭方休，也是人生一樂嘛！但要是赴宴，客人間總有不相識的，這時臭味食品就不適宜上桌了，怎么也要考慮一下大家的接受度。當然也有例外的，那應該是在徽菜館，可在征求客人意見的前提下，叫一道臭鱖魚或是徽式臭豆腐，因這兩道菜品在進入高檔餐館的過程中，不斷地進化改良已變得更加精致了。

為什么人們會迷戀“臭”呢？人們之所以接受臭味食品，從情感的邏輯往上推應該是被動的，從生理的角度看，科學給出的結論是人天生要回避這些臭味的，但事實不是這樣，就像我們不回避苦味食品一樣，有關人類進化的書中經常提到，人對苦味食物的懼怕，是因為在人類繁衍的數百萬年中，苦味給我們帶來了太多的不幸，這是寫在基因里的，以致苦味并不是人們餐桌上的美食，苦更多的是一種警示。今天我們能說出的苦味食物不多，苦瓜是大家最熟悉的，我知道的還有種叫苦荬的野菜，夏日時田間地頭經常有人采摘，拌涼菜吃清熱解毒很是爽口。

人們對臭味食物的喜愛具有地域特點，跟當地物產、飲食傳統有關。但不可否認的是，食臭也是寫在人類基因里的味覺記憶。前面我們說過，原始社會人類保鮮食物的手段有限，食用腐爛發臭的食物不可避免，同時動物的腐肉是成本低廉的蛋白質來源，且適度的發霉腐爛使蛋白質部分分解為氨基酸，有益人體消化。今天有一種更扎心的說法認為，人是被一個更高級的造物主設計出來的，按照進化論的說法，人不應該進化成今天這個大腦袋弱身子的樣子，而這樣子本來無法走完后面那幾百萬年的進化歷程。所以我們可否開放一下腦洞，想象一下人類超級雜食動物的潛能力。

臭味菜品進入高檔餐館應該是這十幾年的事，想想餐飲的高速發展，它是因了兩種需求，一是經營者為了追求最大利潤，這是驅動力，除了場地的選址，餐廳的設計，人員的培訓，經營管理，真正要吸引食客的還是菜品的味道，這方面一是看廚師，二是看食材。廚師嘛，繼承傳統的基礎上創新是他們最終的出路，有的餐館每半年都能推出幾道創新菜，真正是在用心做事。餐飲行業是一個有著無限想象力的行業，雖然山珍海味七葷八素，雖然煎、炒、烹、炸、熘、爆等都用上了，但發揮的空間遠不止于此。為什么說改革開放中國餐飲業大發展了呢？它的意義是讓我們的眼界走向世界，除了西餐外還有日餐、泰餐、阿拉伯餐等，除了上下八珍外還有雪花牛、帝王蟹、澳龍、松茸。全球化背景下，可供我們選擇的食材，實在太多太多，這是時代紅利。

餐飲業發展的另一個方面是食客的需求，這是原動力，今天食客的人員構成和早年相比發生了很大變化，全民皆好食是一個特點，當然這食不只是為了吃飽吃好，飽口腹之欲是饕餮客們的第一愿望，這吃出一個現象，過去平民百姓的吃食經過創新也走入了富麗堂皇的餐廳，社會的進步帶來了平等觀念，平等觀念的普及除了人的平等外還會衍生出一些意想不到的平等，食材是不是因此也可以不分貴賤，那就在更大的范圍去尋找吧，臭味食材應該是這時登堂入室的。當然，還有貴族餐廳嗎？有的，貴族餐廳做文化，做儀式感，做餐飲業的形而上，它是社會雅文化的代表。這樣平等就在另一條道上發力了，豐富的食材帶給食客和創客的想象力是餐飲業繁榮的原動力。

在這里我還想說說狹義的臭和廣義的臭，這概念應該歸我獨家所有，因為我到百度上找了找，沒看到有這提法的。所謂狹義的臭，我想把它定義在我們傳統的認知上，比如臭豆腐、臭雞蛋、臭鱖魚，這類食物的臭味來自發酵，發酵的過程中，在產生氨基酸的同時有臭味的硫化物，硫化物揮發至空氣中，就會讓你聞到不好聞的氣味了。關于狹義我還想把它的認定范圍擴展一點，把酸臭型和霉臭型也納入進來，如酸筍、酸豆汁、霉臭莧菜。說到這里就要提到植物的發酵，在這個發酵過程中因了植物的特點就帶出復合味道，當然，腌制的過程中鹵水的作用也不可忽視，而鹵水的參與促進味型的變化。莧菜是臭物中最特殊的，接受的人不多，莧菜我去上海、江蘇吃過，菜上來外表是硬的，里面的芯呈果凍狀。噙住一頭，一吸，心肉即入口中，那味現在想來還是不能接受。

廣義的臭味食物應該就不只限于發酵后硫化物的臭了，這類食物認真想來也不少，還有一些則是自身基因所致的“臭”，是不是也可稱為植物自有的芳香，最典型的就是被稱為“水果皇后”的榴梿。榴梿的特殊氣味與其內部產生的硫化物有關，但這不是后天發酵出來的，榴梿內控制合成硫化物的相關基因，在榴梿成熟時會被激活，因此成熟榴梿會發出一種刺激性氣味。

日常生活中還有一類臭味食物因我們對它獨有的愛，讓它們自身的臭也因這愛意被改變了形象，像大蒜、洋蔥、韭菜，就是如此，它們也應該歸于自身基因所致的“臭”吧。這幾樣食材有個共同特點不入口不產生臭味，我們常說蒜香、蔥香、韭香，這幾樣香貫穿于菜品入口前的全過程，但入口后就改為蒜臭、蔥臭、韭臭，特別是韭臭。韭菜經過胃的攪拌，不知道起了什么化學反應，然后攢足了勁通過一個嗝散到空氣中，能醉倒一大片。其實以蒜為例，大蒜含有豐富的烯丙基含硫化合物，這東西單獨存在時沒味兒，可是大蒜中偏偏還含有一種叫蒜氨酸酶的物質，專門用來分解蒜氨酸。在大蒜瓣完整、內部組織沒被破壞的情況下，蒜氨酸和蒜氨酸酶相安無事，一旦大蒜被切開、拍碎、嚼爛，兩者就會開始反應，產生大蒜素，這也是生吃大蒜時感到辛辣刺激的原因。這應該都算作廣義的臭味食物。

今天說到的吃，其實這里面早遠離了追求溫飽的因素，更多的是人的欲望，我想只要人的欲望在，追求美好生活的愿望就在，可別在這美好的時代躺平，能享受臭味食物的人最終才能成為美食家。

特約編輯 驀 凡