“面三代”廚房起舞：一品熱干面，一味大武漢

18歲那年，古典舞新星蔡大森因傷忍痛告別舞臺(tái)。彼時(shí)，爺爺蔡漢文退休在家，琢磨著復(fù)刻蔡氏熱干面，找回武漢老味道。

親眼見證爺爺為推進(jìn)這碗熱干面的良性發(fā)展而窮盡力氣，蔡大森決定，換個(gè)活法。他的人生，意外地在這碗黃潤(rùn)油亮的熱干面里煥然一新。

痛別舞臺(tái)，陪著爺爺鉆進(jìn)廚房

1992年出生的武漢男孩蔡大森兒時(shí)便知道，曾祖父蔡明緯發(fā)明了熱干面，爺爺蔡漢文是著名雕塑家、深圳“世界之窗”的總工程師。搞了一輩子藝術(shù)的爺爺，退休回到武漢后，竟一心撲在廚房里。他要復(fù)刻老武漢味道的熱干面。

1997年5月，爺爺在《長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)》發(fā)表文章《我的父親蔡明緯》，回憶了蔡大森曾祖父的生平，熱干面的誕生與流變，還有蔡林記的創(chuàng)立。蔡大森知道爺爺有傳承家族熱干面的夢(mèng)想，不過，那是祖輩的事。

他的熱愛，是舞蹈。

蔡大森很有藝術(shù)天賦，六歲時(shí)便進(jìn)入藝術(shù)班學(xué)習(xí)舞蹈，后考入武漢藝術(shù)學(xué)校專攻古典舞。

在藝校，為了藝術(shù)，蔡大森嚴(yán)格要求自己，保持運(yùn)動(dòng)，節(jié)制飲食。除了偶爾跟同學(xué)去學(xué)校旁邊的小吃街解解饞，大多數(shù)時(shí)候他都在爺爺家，看爺爺搗鼓熱干面，再吃一碗爺爺剛拌好的面。

每次吃完，他都忍不住說：“比市面上的好吃！”爺爺總笑著告訴他：“市面上的熱干面含堿重，我用食鹽替代了部分堿，吃起來更勁道，也不傷身體。”“為什么更香呢？”“那是因?yàn)槭褂眉冎ヂ獒u，并加入了香油、胡椒粉和少許糖……”

那時(shí)，身高1.83米的蔡大森，相貌俊俏，身形優(yōu)美，爆發(fā)力好，高空技巧表現(xiàn)力在全校數(shù)一數(shù)二，是學(xué)校的“舞蹈之星”。如果不出意外，進(jìn)入上戲、北舞、軍藝，不在話下。

2010年9月，蔡大森進(jìn)入高三。有一次排練時(shí)，要做高空技巧，年輕氣盛的他想秀一把，沒想到意外失誤，導(dǎo)致右腳骨折。做完三個(gè)月康復(fù)訓(xùn)練后，他信心滿滿地回歸舞臺(tái)。統(tǒng)考在即，排練中，蔡大森舊傷復(fù)發(fā)。醫(yī)生警告他，再跳舞，可能會(huì)截肢。

舞臺(tái)和夢(mèng)想，從此一去不復(fù)返。

那時(shí)，蔡漢文正在家中做復(fù)刻熱干面“古法制作”的實(shí)驗(yàn)。在那個(gè)難忘而漫長(zhǎng)的暑假，蔡大森常去看望爺爺。見他情緒低落，蔡漢文話不多說，照例給他端上了一碗熱干面：“加入了一味新佐料，我們黃陂老家腌制的胡蘿卜丁。我們黃陂人，從來不服輸！”這碗面不給鹵水，香氣撲鼻，蘿卜丁有著淡淡的玫瑰香，吃得蔡大森熱淚盈眶。

蔡漢文沒安慰孫子，而是跟他講起了自己與父親蔡明緯的點(diǎn)滴，還有這些年與熱干面的故事。蔡漢文的口氣淡淡的，像講著別人的故事。蔡大森用心聽著，想起這些年來爺爺日日夜夜在小廚房里戰(zhàn)斗著，眼淚差點(diǎn)掉了下來。

蔡大森自告奮勇，要當(dāng)爺爺?shù)闹帧?/p>

蔡漢文年事已高，手腳不利索，蔡大森時(shí)常陪著他在家中做熱干面試驗(yàn)。撣面、芝麻醬調(diào)制、給佐料、燙面……蔡漢文則拿一把戒尺，看孫子哪一個(gè)環(huán)節(jié)做錯(cuò)了，就高高舉起，輕輕落下：“大森，你要用心學(xué)啊。學(xué)不會(huì)，我可真的要開打了呀！”

最初，蔡大森鬧了不少笑話，不是熱干面沒燙熟就是少把了鹽，抑或胡椒粉飄得滿屋都是，害得爺爺噴嚏連連……這簡(jiǎn)單的一碗面，一點(diǎn)也不簡(jiǎn)單！

見他手忙腳亂，蔡漢文叮嚀道：“其實(shí)，學(xué)做熱干面并沒什么口訣。但‘食材至上’是不二法門。至于手工撣面，調(diào)料的配比，胡蘿卜丁的制作，復(fù)合醬油的熬制，煮面的先后順序及時(shí)間，必須精準(zhǔn)把控，馬虎不得……”

小小的廚房里，爺孫倆一起商量著怎樣讓熱干面更好吃，更標(biāo)準(zhǔn)化。試驗(yàn)一次次失敗，或味道不及預(yù)期，爺孫倆也不氣餒，繼續(xù)擼起袖子加油干。

在千千萬萬次的摸索中，蔡漢文一點(diǎn)點(diǎn)找回兒時(shí)父親做的熱干面的味道，在蔡大森的協(xié)助下，將其標(biāo)準(zhǔn)化，還免費(fèi)收徒傳承手藝。

產(chǎn)品試驗(yàn)基本上定型后，爺孫倆開始外出參加各種美食或者文化活動(dòng)，讓更多人來品嘗他們的熱干面，并仔細(xì)詢問和記錄食客們的反饋意見。

有一年，蔡大森跟爺爺一起參加了韓國(guó)領(lǐng)事館的活動(dòng)。他按照爺爺?shù)闹笇?dǎo)，認(rèn)真用心地做好每一碗熱干面，引得眾人交口稱贊。

創(chuàng)業(yè)開店，那是傳承人的責(zé)任

在小小的廚房里，蔡大森破碎的心一點(diǎn)點(diǎn)得到了治愈。

蔡大森開始進(jìn)入社會(huì)，在社會(huì)這所大學(xué)學(xué)習(xí)。他先去耐克專賣店做銷售，很快跟主管和客戶混熟，拿到了銷冠。半年后，他辭職跑去做了城管，在街面上跟人們咵天，學(xué)習(xí)為人處世的街頭智慧。

辭去城管工作后，蔡大森去一家小吃店做小工，試圖“偷學(xué)”煎包手藝并學(xué)習(xí)開店。然而，一入職，這個(gè)漂亮小伙就被派去刷鍋洗盤子。他始終記得爺爺?shù)脑挘骸拔覀凕S陂人不服輸！”他認(rèn)真做好一個(gè)小工該干的事，一有時(shí)間，就向店里的師傅討教煎包的做法，一點(diǎn)點(diǎn)從刷鍋小哥晉級(jí)為煎包小哥。

藝校的同學(xué)以為，他不過是去體驗(yàn)生活，做煎包小哥也是三天打魚兩天曬網(wǎng)，便常來約他出去玩。幾次三番被拒絕后，大家都蒙了，那個(gè)陽光帥氣的舞蹈少年，真的要去做包子賣熱干面了！

經(jīng)過一番社會(huì)歷練后，蔡大森回家“開會(huì)”：“我想開一家熱干面小店試試水。”爺爺非常支持他。2013年底，蔡大森用自己打工攢的錢和退回的學(xué)費(fèi)，投資2萬元，跟同學(xué)在武漢六中對(duì)面開了家小店。小店只有十平方米，裝修極簡(jiǎn)。蔡大森給小店取名“滿春老蔡記”，致敬20世紀(jì)30年代曾祖父蔡明緯在滿春街口開的第一個(gè)熱干面攤子。

每天早上五點(diǎn)，蔡大森就來到店里準(zhǔn)備面條、佐料等材料，六點(diǎn)開始售賣。蔡漢文八點(diǎn)會(huì)到店來檢查操作流程是否嚴(yán)格按照要求執(zhí)行。有時(shí)，遇到年紀(jì)大的客戶，大家會(huì)一起聊聊熱干面的口味，拉拉家常，宛若街坊老友。中午一點(diǎn)，小店打烊。

小店?duì)I業(yè)一個(gè)月，蔡大森跟爺爺一起對(duì)賬，發(fā)現(xiàn)錢多了不少。他將賬目一翻再翻，沒發(fā)現(xiàn)哪里算錯(cuò)了。蔡漢文憋不住，大笑起來：“這多出來的錢，是你創(chuàng)業(yè)賺的呀！”蔡大森愣了愣，大笑起來。

小試牛刀后，2015年底，爺孫倆在江漢二路開了一家“老蔡公”熱干面店，一百多平方米。爺孫倆商量著，做高配版熱干面。蔡漢文大膽采用水代法加工的純小磨香油澥的黃芝麻醬，重新調(diào)整芝麻醬和小磨香油的比例，同時(shí)調(diào)整了佐料的配比和添加順序。這種熱干面賣到8元一碗，而普通熱干面主流市場(chǎng)價(jià)是4元。

蔡大森心里打鼓，但蔡漢文有自己的堅(jiān)持。果然，不少顧客愿意嘗試更香的那一碗。因?yàn)榭诒诲e(cuò)，央視主持人撒貝寧回武漢時(shí)都來店里吃。

就在蔡大森躊躇滿志時(shí)，小店所在的美食城魚龍混雜，有商戶惡意偷電高達(dá)數(shù)十萬元，治安問題引來警方介入，導(dǎo)致他們創(chuàng)業(yè)失利。

蔡大森和爺爺計(jì)劃重找店面，從零開始。然而，2017年初，身體每況愈下的蔡漢文在武漢市一醫(yī)院被查出肺癌，癌細(xì)胞已經(jīng)擴(kuò)散。醫(yī)生說，他只剩半年的時(shí)間了。蔡大森和爺爺?shù)男〉辏俅侮P(guān)門。

蔡大森和家人帶著爺爺四處求醫(yī)問藥。可什么辦法都試過了，依然無濟(jì)于事。家人商量后，將爺爺接到家里照料，同時(shí)請(qǐng)了一個(gè)護(hù)工幫忙。

2017年3月，因在熱干面上的杰出貢獻(xiàn)，蔡漢文被陳曉卿、沈宏非、董克平、李小寬等多位美食家聯(lián)合推薦評(píng)選為“2016中國(guó)美食年度人物”。在病榻上，蔡漢文多次對(duì)媒體說，他仍要繼續(xù)奔走下去。看著爺爺對(duì)著媒體侃侃而談，有時(shí)還能吃下一碗粥一根黃瓜，蔡大森就忍不住扭過頭去。

2017年4月21日，美食家蔡瀾第二次來武漢，武漢的美食家們?yōu)樗语L(fēng)洗塵。蔡漢文病情不穩(wěn)，人已不太清醒，但他還是執(zhí)意要去參加宴會(huì)。

蔡大森給爺爺在脖頸前加了一個(gè)護(hù)脖，自己背著十斤面，陪著拄著拐杖的爺爺一起赴宴。

一見到是蔡漢文，蔡瀾便起身迎接，一眾美食家聊聊美食，談?wù)勅松２檀笊巳ィ趶N房里燙面……腦海里，全是爺爺窩在小廚房里做熱干面的畫面，爺爺?shù)念^發(fā)從兩鬢花白到漸漸染白，雙手從遒勁有力到漸漸抬不起來……唯有芝麻香，始終縈繞。

蔡大森端出一碗熱干面遞給蔡瀾，蔡瀾品嘗后，對(duì)蔡漢文說：“這是我吃過的最好吃的熱干面。”蔡漢文開心得手舞足蹈，完全不像抱病之人。蔡大森聽著大家的稱贊，看了看爺爺，萬般滋味在心頭。

再次起舞，一碗面里唱響青春

2017年5月，蔡漢文已不能行走了，蔡大森每天推著爺爺在小區(qū)里曬太陽。武漢入夏了，天氣熱起來，蔡大森跟奶奶、護(hù)工輪流給爺爺擦背，清理衣物。蔡漢文常常握著他的手念叨：“舍得舍得，有舍才有得。要放下成本去做好每一碗面，堅(jiān)決不能讓蔡家熱干面再次斷代！”蔡大森重重地點(diǎn)點(diǎn)頭。

2017年8月10日清晨，爺爺去世。今后的路，要自己走了。蔡大森整理好自己，重新出發(fā)。

為紀(jì)念爺爺，他將新創(chuàng)立的品牌命名為“蔡漢文”。可此時(shí)，原來的合作工廠在原材料端就地漲價(jià)，更讓人苦惱的是，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在費(fèi)盡心思排擠他，還惡意搶注蔡漢文商標(biāo)。蔡大森腹背受敵，孤單無助，但他不能后退。

爺爺?shù)臒岣擅妫`魂在芝麻醬。為自建渠道，擺脫競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的束縛和打壓，蔡大森在漢陽的漢南地區(qū)包了600畝地，雇人種本地芝麻，以保證芝麻醬的品質(zhì)。與此同時(shí)，他也在四處奔波，搜集資料和證據(jù)，為拿回蔡漢文全部商標(biāo)權(quán)而努力奔走。

四月，蔡大森在芝麻地撒下種子。初夏，芝麻地青綠一片，微風(fēng)一吹，沙沙細(xì)語，像爺爺在輕聲叮嚀。七八月，芝麻開花，由下而上，節(jié)節(jié)高升，蔡大森又想起了爺爺?shù)脑挘骸拔覀凕S陂人從來都不服輸。”不管多難，永遠(yuǎn)向上，絕不會(huì)錯(cuò)。

九月，進(jìn)入收獲的季節(jié)。蔡大森和工人們收割芝麻，晾曬，機(jī)器吹殼，精選，大火炒制，每個(gè)步驟都跟他做面一樣嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致，直到芝麻迸發(fā)出最原始的醇香。隨后，他嚴(yán)格按照爺爺?shù)呐浞胶头椒▉碚{(diào)配芝麻醬。芝麻醬品質(zhì)極高，但產(chǎn)量很低。

這芝麻醬成本很高，可在芝麻隨季節(jié)而生的色彩變幻中，在芝麻醬的制造過程中，蔡大森讀懂了爺爺留下的家訓(xùn)：“真材實(shí)料，精工細(xì)作。”

蔡大森咬牙堅(jiān)持。兩年后，他終于奪回蔡漢文全部商標(biāo)權(quán)，自家出產(chǎn)的芝麻醬也保證了每一家門店的品質(zhì)，保證了每一碗熱干面的香度。慢慢地，他的芝麻醬有了市場(chǎng)，能給友商提供產(chǎn)品了。

熱干面制作方面，在爺爺?shù)闹品ɑA(chǔ)上，蔡大森提出了“舊法八藝”的制作理念。他將熱干面的制作比作藝術(shù)，就像他青春時(shí)代的舞蹈一般，制面、撣面、燙面、給佐料、淋芝麻醬、拌面等八個(gè)步驟，八個(gè)技術(shù)要點(diǎn)，十分精確，宛若跳舞。在一碗碗熱干面里，蔡大森找到新的人生，只不過換了一個(gè)舞臺(tái)而已。

有一年，蔡大森和廣州合伙人的新品牌正在推廣中。在這里，因?yàn)闊岣擅妫檀笊鲆娏俗约旱膼矍椤?019年，成家后，蔡大森更是甩開膀子投入事業(yè)中，為蔡氏熱干面的推廣全力以赴。

疫情之后，“英雄之城”武漢為熱干面打開了全國(guó)知名度。借著這一陣東風(fēng)，蔡大森瞄準(zhǔn)地級(jí)市場(chǎng)，蔡漢文品牌迅速突破200家。2023年，連鎖門店最高時(shí)候達(dá)到了300家之多。

2024年12月，CCTV-2《回家吃飯》欄目要拍攝武漢小吃專題，節(jié)目組找到了蔡大森。

在江城冬日的早晨，蔡大森在江夏紙坊的門店里，行云流水地演繹了一碗正宗熱干面的制作過程。他對(duì)著鏡頭拌面，像回到了近百年前的某一天，曾祖父站在面攤前邊拌面邊給這碗面想名字：“熱著吃，干著拌，就叫熱干面吧！”

編輯/張亞萍

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