“面三代”廚房起舞：一品熱干面，一味大武漢

18歲那年，古典舞新星蔡大森因傷忍痛告別舞臺。彼時，爺爺蔡漢文退休在家，琢磨著復刻蔡氏熱干面，找回武漢老味道。

親眼見證爺爺為推進這碗熱干面的良性發展而窮盡力氣，蔡大森決定，換個活法。他的人生，意外地在這碗黃潤油亮的熱干面里煥然一新。

痛別舞臺，陪著爺爺鉆進廚房

1992年出生的武漢男孩蔡大森兒時便知道，曾祖父蔡明緯發明了熱干面，爺爺蔡漢文是著名雕塑家、深圳“世界之窗”的總工程師。搞了一輩子藝術的爺爺，退休回到武漢后，竟一心撲在廚房里。他要復刻老武漢味道的熱干面。

1997年5月，爺爺在《長江日報》發表文章《我的父親蔡明緯》，回憶了蔡大森曾祖父的生平，熱干面的誕生與流變，還有蔡林記的創立。蔡大森知道爺爺有傳承家族熱干面的夢想，不過，那是祖輩的事。

他的熱愛，是舞蹈。

蔡大森很有藝術天賦，六歲時便進入藝術班學習舞蹈，后考入武漢藝術學校專攻古典舞。

在藝校，為了藝術，蔡大森嚴格要求自己，保持運動，節制飲食。除了偶爾跟同學去學校旁邊的小吃街解解饞，大多數時候他都在爺爺家，看爺爺搗鼓熱干面，再吃一碗爺爺剛拌好的面。

每次吃完，他都忍不住說：“比市面上的好吃！”爺爺總笑著告訴他：“市面上的熱干面含堿重，我用食鹽替代了部分堿，吃起來更勁道，也不傷身體?！薄盀槭裁锤隳?？”“那是因為使用純芝麻醬，并加入了香油、胡椒粉和少許糖……”

那時，身高1.83米的蔡大森，相貌俊俏，身形優美，爆發力好，高空技巧表現力在全校數一數二，是學校的“舞蹈之星”。如果不出意外，進入上戲、北舞、軍藝，不在話下。

2010年9月，蔡大森進入高三。有一次排練時，要做高空技巧，年輕氣盛的他想秀一把，沒想到意外失誤，導致右腳骨折。做完三個月康復訓練后，他信心滿滿地回歸舞臺。統考在即，排練中，蔡大森舊傷復發。醫生警告他，再跳舞，可能會截肢。

舞臺和夢想，從此一去不復返。

那時，蔡漢文正在家中做復刻熱干面“古法制作”的實驗。在那個難忘而漫長的暑假，蔡大森常去看望爺爺。見他情緒低落，蔡漢文話不多說，照例給他端上了一碗熱干面：“加入了一味新佐料，我們黃陂老家腌制的胡蘿卜丁。我們黃陂人，從來不服輸！”這碗面不給鹵水，香氣撲鼻，蘿卜丁有著淡淡的玫瑰香，吃得蔡大森熱淚盈眶。

蔡漢文沒安慰孫子，而是跟他講起了自己與父親蔡明緯的點滴，還有這些年與熱干面的故事。蔡漢文的口氣淡淡的，像講著別人的故事。蔡大森用心聽著，想起這些年來爺爺日日夜夜在小廚房里戰斗著，眼淚差點掉了下來。

蔡大森自告奮勇，要當爺爺的助手。

蔡漢文年事已高，手腳不利索，蔡大森時常陪著他在家中做熱干面試驗。撣面、芝麻醬調制、給佐料、燙面……蔡漢文則拿一把戒尺，看孫子哪一個環節做錯了，就高高舉起，輕輕落下：“大森，你要用心學啊。學不會，我可真的要開打了呀！”

最初，蔡大森鬧了不少笑話，不是熱干面沒燙熟就是少把了鹽，抑或胡椒粉飄得滿屋都是，害得爺爺噴嚏連連……這簡單的一碗面，一點也不簡單！

見他手忙腳亂，蔡漢文叮嚀道：“其實，學做熱干面并沒什么口訣。但‘食材至上’是不二法門。至于手工撣面，調料的配比，胡蘿卜丁的制作，復合醬油的熬制，煮面的先后順序及時間，必須精準把控，馬虎不得……”

小小的廚房里，爺孫倆一起商量著怎樣讓熱干面更好吃，更標準化。試驗一次次失敗，或味道不及預期，爺孫倆也不氣餒，繼續擼起袖子加油干。

在千千萬萬次的摸索中，蔡漢文一點點找回兒時父親做的熱干面的味道，在蔡大森的協助下，將其標準化，還免費收徒傳承手藝。

產品試驗基本上定型后，爺孫倆開始外出參加各種美食或者文化活動，讓更多人來品嘗他們的熱干面，并仔細詢問和記錄食客們的反饋意見。

有一年，蔡大森跟爺爺一起參加了韓國領事館的活動。他按照爺爺的指導，認真用心地做好每一碗熱干面，引得眾人交口稱贊。

創業開店，那是傳承人的責任

在小小的廚房里，蔡大森破碎的心一點點得到了治愈。

蔡大森開始進入社會，在社會這所大學學習。他先去耐克專賣店做銷售，很快跟主管和客戶混熟，拿到了銷冠。半年后，他辭職跑去做了城管，在街面上跟人們咵天，學習為人處世的街頭智慧。

辭去城管工作后，蔡大森去一家小吃店做小工，試圖“偷學”煎包手藝并學習開店。然而，一入職，這個漂亮小伙就被派去刷鍋洗盤子。他始終記得爺爺的話：“我們黃陂人不服輸！”他認真做好一個小工該干的事，一有時間，就向店里的師傅討教煎包的做法，一點點從刷鍋小哥晉級為煎包小哥。

藝校的同學以為，他不過是去體驗生活，做煎包小哥也是三天打魚兩天曬網，便常來約他出去玩。幾次三番被拒絕后，大家都蒙了，那個陽光帥氣的舞蹈少年，真的要去做包子賣熱干面了！

經過一番社會歷練后，蔡大森回家“開會”：“我想開一家熱干面小店試試水?！睜敔敺浅ＶС炙?。2013年底，蔡大森用自己打工攢的錢和退回的學費，投資2萬元，跟同學在武漢六中對面開了家小店。小店只有十平方米，裝修極簡。蔡大森給小店取名“滿春老蔡記”，致敬20世紀30年代曾祖父蔡明緯在滿春街口開的第一個熱干面攤子。

每天早上五點，蔡大森就來到店里準備面條、佐料等材料，六點開始售賣。蔡漢文八點會到店來檢查操作流程是否嚴格按照要求執行。有時，遇到年紀大的客戶，大家會一起聊聊熱干面的口味，拉拉家常，宛若街坊老友。中午一點，小店打烊。

小店營業一個月，蔡大森跟爺爺一起對賬，發現錢多了不少。他將賬目一翻再翻，沒發現哪里算錯了。蔡漢文憋不住，大笑起來：“這多出來的錢，是你創業賺的呀！”蔡大森愣了愣，大笑起來。

小試牛刀后，2015年底，爺孫倆在江漢二路開了一家“老蔡公”熱干面店，一百多平方米。爺孫倆商量著，做高配版熱干面。蔡漢文大膽采用水代法加工的純小磨香油澥的黃芝麻醬，重新調整芝麻醬和小磨香油的比例，同時調整了佐料的配比和添加順序。這種熱干面賣到8元一碗，而普通熱干面主流市場價是4元。

蔡大森心里打鼓，但蔡漢文有自己的堅持。果然，不少顧客愿意嘗試更香的那一碗。因為口碑不錯，央視主持人撒貝寧回武漢時都來店里吃。

就在蔡大森躊躇滿志時，小店所在的美食城魚龍混雜，有商戶惡意偷電高達數十萬元，治安問題引來警方介入，導致他們創業失利。

蔡大森和爺爺計劃重找店面，從零開始。然而，2017年初，身體每況愈下的蔡漢文在武漢市一醫院被查出肺癌，癌細胞已經擴散。醫生說，他只剩半年的時間了。蔡大森和爺爺的小店，再次關門。

蔡大森和家人帶著爺爺四處求醫問藥?？墒裁崔k法都試過了，依然無濟于事。家人商量后，將爺爺接到家里照料，同時請了一個護工幫忙。

2017年3月，因在熱干面上的杰出貢獻，蔡漢文被陳曉卿、沈宏非、董克平、李小寬等多位美食家聯合推薦評選為“2016中國美食年度人物”。在病榻上，蔡漢文多次對媒體說，他仍要繼續奔走下去?？粗鵂敔攲χ襟w侃侃而談，有時還能吃下一碗粥一根黃瓜，蔡大森就忍不住扭過頭去。

2017年4月21日，美食家蔡瀾第二次來武漢，武漢的美食家們為他接風洗塵。蔡漢文病情不穩，人已不太清醒，但他還是執意要去參加宴會。

蔡大森給爺爺在脖頸前加了一個護脖，自己背著十斤面，陪著拄著拐杖的爺爺一起赴宴。

一見到是蔡漢文，蔡瀾便起身迎接，一眾美食家聊聊美食，談談人生。蔡大森默默退去，在廚房里燙面……腦海里，全是爺爺窩在小廚房里做熱干面的畫面，爺爺的頭發從兩鬢花白到漸漸染白，雙手從遒勁有力到漸漸抬不起來……唯有芝麻香，始終縈繞。

蔡大森端出一碗熱干面遞給蔡瀾，蔡瀾品嘗后，對蔡漢文說：“這是我吃過的最好吃的熱干面?！辈虧h文開心得手舞足蹈，完全不像抱病之人。蔡大森聽著大家的稱贊，看了看爺爺，萬般滋味在心頭。

再次起舞，一碗面里唱響青春

2017年5月，蔡漢文已不能行走了，蔡大森每天推著爺爺在小區里曬太陽。武漢入夏了，天氣熱起來，蔡大森跟奶奶、護工輪流給爺爺擦背，清理衣物。蔡漢文常常握著他的手念叨：“舍得舍得，有舍才有得。要放下成本去做好每一碗面，堅決不能讓蔡家熱干面再次斷代！”蔡大森重重地點點頭。

2017年8月10日清晨，爺爺去世。今后的路，要自己走了。蔡大森整理好自己，重新出發。

為紀念爺爺，他將新創立的品牌命名為“蔡漢文”。可此時，原來的合作工廠在原材料端就地漲價，更讓人苦惱的是，競爭對手在費盡心思排擠他，還惡意搶注蔡漢文商標。蔡大森腹背受敵，孤單無助，但他不能后退。

爺爺的熱干面，靈魂在芝麻醬。為自建渠道，擺脫競爭對手的束縛和打壓，蔡大森在漢陽的漢南地區包了600畝地，雇人種本地芝麻，以保證芝麻醬的品質。與此同時，他也在四處奔波，搜集資料和證據，為拿回蔡漢文全部商標權而努力奔走。

四月，蔡大森在芝麻地撒下種子。初夏，芝麻地青綠一片，微風一吹，沙沙細語，像爺爺在輕聲叮嚀。七八月，芝麻開花，由下而上，節節高升，蔡大森又想起了爺爺的話：“我們黃陂人從來都不服輸?！辈还芏嚯y，永遠向上，絕不會錯。

九月，進入收獲的季節。蔡大森和工人們收割芝麻，晾曬，機器吹殼，精選，大火炒制，每個步驟都跟他做面一樣嚴謹細致，直到芝麻迸發出最原始的醇香。隨后，他嚴格按照爺爺的配方和方法來調配芝麻醬。芝麻醬品質極高，但產量很低。

這芝麻醬成本很高，可在芝麻隨季節而生的色彩變幻中，在芝麻醬的制造過程中，蔡大森讀懂了爺爺留下的家訓：“真材實料，精工細作?！?/p>

蔡大森咬牙堅持。兩年后，他終于奪回蔡漢文全部商標權，自家出產的芝麻醬也保證了每一家門店的品質，保證了每一碗熱干面的香度。慢慢地，他的芝麻醬有了市場，能給友商提供產品了。

熱干面制作方面，在爺爺的制法基礎上，蔡大森提出了“舊法八藝”的制作理念。他將熱干面的制作比作藝術，就像他青春時代的舞蹈一般，制面、撣面、燙面、給佐料、淋芝麻醬、拌面等八個步驟，八個技術要點，十分精確，宛若跳舞。在一碗碗熱干面里，蔡大森找到新的人生，只不過換了一個舞臺而已。

有一年，蔡大森和廣州合伙人的新品牌正在推廣中。在這里，因為熱干面，蔡大森遇見了自己的愛情。2019年，成家后，蔡大森更是甩開膀子投入事業中，為蔡氏熱干面的推廣全力以赴。

疫情之后，“英雄之城”武漢為熱干面打開了全國知名度。借著這一陣東風，蔡大森瞄準地級市場，蔡漢文品牌迅速突破200家。2023年，連鎖門店最高時候達到了300家之多。

2024年12月，CCTV-2《回家吃飯》欄目要拍攝武漢小吃專題，節目組找到了蔡大森。

在江城冬日的早晨，蔡大森在江夏紙坊的門店里，行云流水地演繹了一碗正宗熱干面的制作過程。他對著鏡頭拌面，像回到了近百年前的某一天，曾祖父站在面攤前邊拌面邊給這碗面想名字：“熱著吃，干著拌，就叫熱干面吧！”

編輯/張亞萍

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