榴蓮殼提取物抗衰老作用及其方便型雞湯的制作

摘要：采用黑腹果蠅壽命及腸道益生菌試驗研究榴蓮殼的抗衰老作用，并通過單因素試驗和正交試驗研究方便型榴蓮殼雞湯的最佳制作工藝。結果表明，榴蓮殼提取物可使黑腹果蠅壽命延長，也可促進腸道益生菌的生長增殖，說明其具有抗衰老的作用；榴蓮殼雞湯的最佳制作工藝為雞肉100 g，榴蓮殼14.3 g，料水比1∶5，鹽添加量0.9%，熬制時間105 min；雞肉去腥蔥、姜、料酒的最佳添加量分別為6%、12%、5%；最佳滅菌條件為100 ℃滅菌30 min。此條件下制備的榴蓮殼雞湯呈淡黃色，雞肉軟硬適中，口感醇厚，香氣濃郁。

關鍵詞：榴蓮殼；方便型雞湯；抗衰老；感官評價

中圖分類號：TS209" " " " "文獻標識碼：A" " " " " " 文章編號：0439-8114（2025）02-0150-06

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2025.02.023 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Abstract： The anti-aging effect of the durian shell was studied by using the lifespan of Drosophila melanogaster and gut probiotics experiments， and the optimal production process of convenient durian shell chicken soup was studied through single factor and orthogonal experiments. The results showed that durian shell extract could prolong the life of Drosophila melanogaster and promote the growth and proliferation of intestinal probiotics， indicating that it had anti-aging effects；the best production process of durian shell chicken soup was chicken 100 g， durian shell 14.3 g， ratio of material to water 1∶5， salt addition 0.9%， and cooking time 105 min；the best addition amount of green onion， ginger and cooking wine for the deodorization of the chicken meat was 6%， 12% and 5%， respectively；the best sterilization condition was 100 ℃ for 30 min. The durian shell chicken soup prepared under this condition was light yellow， the chicken meat was moderate in hardness， the taste was mellow， and the aroma was rich.

榴蓮是木棉科榴蓮屬植物榴蓮（Durio zibethinus Murr.）的果實，又名韶子、麝香貓果，其營養成分豐富，有“熱帶果王”之美譽，主要分布于東南亞地區［1］。2022年中國進口的榴蓮達93.83萬t［2］，榴蓮殼占榴蓮總質量的50%以上，因通常被丟棄造成生物活性資源的浪費。現代研究發現榴蓮殼含有酚類、黃酮類、糖苷類等化學成分，具有良好的抗氧化［1，3-5］、抗菌［5］、抗炎［6-8］、調節糖脂代謝［9］、保肝［10］等作用，但未見榴蓮殼在抗衰老方面的報道。

榴蓮殼雞湯是一道民間傳統藥膳，據文獻記載榴蓮殼味辛、甘，性寒，入肺、肝、腎經，具有滋陰強壯、疏風清熱、利膽退黃、殺蟲止癢等功效［11］。雞肉味甘、溫，入脾、胃經［12］，具有溫中、益氣、補精、添髓的功效。兩者結合制成的榴蓮殼雞湯性質溫和、補而不燥，有補血益氣、滋潤養陰等多種食療功效，適合畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、痛經、貧血、虛弱等人群食用［13］。人們食用榴蓮殼雞湯，從食材的采買、清洗、切制到烹飪，需要花費較多的時間和精力，因此家庭餐桌上較為少見，對于快節奏的現代社會而言，制作簡易、食用方便的食品更容易受到人們的青睞，尤其是兼具養生療效的食品。

本研究通過利用黑腹果蠅壽命及腸道益生菌試驗，探索榴蓮殼抗衰老作用，并以榴蓮殼、雞肉為原料，通過正交試驗篩選出方便型榴蓮殼雞湯的最佳制作條件，制作一款既有滋補作用又能抗衰老的方便型藥膳湯。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗動物

野生型CS黑腹果蠅，桂林醫學院。

1.1.2 試驗菌種

青春雙歧桿菌BNCC134301（Bifidobacterium adolescentis）、兩歧雙歧桿菌BNCC186304（Bifidobacterium bifidum），蘇州北納創聯生物技術有限公司。

1.1.3 原料與試劑

蔗糖、葡萄糖、尼泊金甲酯，上海阿拉丁生物技術有限公司；玉米粉，北京七河源食品科技有限公司；瓊脂粉，北京索萊寶科技有限公司；酵母粉，山東圣琪生物有限公司；95%乙醇，西隴科學股份有限公司；0.9%氯化鈉注射液，回音必集團江西東亞制藥有限公司；平板計數瓊脂，廣東環凱微生物科技有限公司；結晶紫中性紅膽鹽瓊脂、煌綠乳糖膽鹽肉湯，上海博微生物科技有限公司；BBL液體培養基，青島高科技工業園海博生物技術有限公司。

1.2 方法

1.2.1 提取液制備

取市售貓山榴蓮殼，55 ℃烘干，去離子水提取，料液比為1∶14，浸泡0.5 h，100 ℃提取2 h，過濾。保留濾渣，料液比為1∶7，100 ℃再提取2 h，合并濾液后濃縮至1 g/mL。

1.2.2 培養基配制

基礎培養基：稱取蔗糖7.9 g，葡萄糖15.8 g，酵母粉7.5 g，瓊脂粉2.8 g，玉米粉19.425 g，尼泊金甲酯0.375 g，加入95%乙醇3.75 mL，去離子水325 mL配制成基礎培養基。

藥液培養基：在基礎培養基的配方基礎上，用榴蓮殼提取液代替去離子水，分別配制成最終濃度為100 mg/mL和200 mg/mL的藥液培養基。

1.2.3 果蠅的壽命試驗

收集2日內羽化的果蠅共480只，雌雄各半，隨機分為空白對照組和低、高劑量組，每組160只。空白對照組用基礎培養基飼養，低劑量組用榴蓮殼提取液濃度為100 mg/mL的藥液培養基飼養，高劑量組用榴蓮殼提取液濃度為200 mg/mL的藥液培養基飼養，每4 d更換相應新鮮培養基，記錄每日各組死亡只數，直至果蠅全部死亡。

各組前半數果蠅死亡天數的算術平均數為本組果蠅半數死亡期，所有果蠅死亡天數的算術平均數為平均壽命，各組存活時間最長的10%果蠅存活天數平均數為最高壽命［14］。

1.2.4 雙歧桿菌的增殖試驗

1）培養基的配制。根據雙歧桿菌培養說明書要求，稱取相應容量的培養基，空白對照組用去離子水溶解定容，給藥組用榴蓮殼水提物溶解定容，121 ℃滅菌20 min，取出放置至室溫，4 ℃儲藏。

2）活化菌種。參考陳蓉等［15］的研究方法，分別用少量生理鹽水將青春雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌凍干粉溶解，充分振蕩后，以涂布的方式接種于10 mL固體培養基上，在37 ℃下，用厭氧袋培養48 h，傳代2次，挑取部分單菌落與50%的甘油混合放置于" " "1 mL離心管中，于-80 ℃下凍存。

3）菌液配制。在15 mL試管中分別加入12 mL基礎培養基、1 mL青春雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌凍存菌，在37 ℃下，用厭氧袋培養48 h待用。

4）增殖試驗。參考文獻［15］，通過測定青春雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌的對數生長期時間點來確定其測定時間。空白對照組：取10 mL試管，加入6 mL對應的培養基，接入0.5 mL菌液并搖勻；取200 μL培養液置于96孔板中，37 ℃厭氧培養；在培養0、" 10 h時，取青春雙歧桿菌培養液于690 nm測吸光度；在0、12 h時，取兩歧雙歧桿菌培養液于690 nm測吸光度，以不接菌的藥液培養基調零，每個時間點做3組平行。低、高劑量組在10 mL試管中準確加入6 mL含有5、15 mg/mL榴蓮殼提取物溶液的培養基后，其余操作同空白對照組。

根據培養前后吸光度差值得出益生菌在對應時間生長期的生長量。

1.2.5 方便型榴蓮殼雞湯的工藝流程 方便型榴蓮殼雞湯的工藝流程如下。

蔥、姜、料酒" " " " " " " " " " 鹽

↓" " " " " " " " " " " " " "↓

雞肉切塊→去腥、焯水→熬制→預成品→成品

↑

榴蓮殼

1.2.6 雞肉去腥工藝條件研究

1）單因素試驗設計。以雞肉100 g、水500 mL為基礎配比，固定鹽的添加量為0.07%，研究蔥添加量（2%、4%、6%、8%、10%）、姜添加量（4%、8%、12%、16%、20%）、料酒添加量（1%、2%、3%、4%、5%）對雞肉去腥感官評價的影響。

2）正交試驗。在單因素試驗結果的基礎上，以感官評價綜合評分為指標，采用L9（34）正交試驗設計進行3因素3水平的正交試驗，確定雞肉去腥的最佳工藝條件。正交試驗因素與水平見表1。

3）感官評價。選擇10名食品專業人員，對去腥后雞肉的味道進行評分，總分20分，最后取其平均值。評分標準見表2。

1.2.7 方便型榴蓮殼雞湯工藝優化

1）單因素試驗設計。以雞肉100 g、榴蓮殼14.3 g為基礎配比，研究料水比（1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7）、熬制時間（45、60、75、90、105 min）、鹽添加量（0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、1.1%）對榴蓮殼雞湯感官評價的影響。

2）正交試驗。在單因素試驗結果的基礎上，以感官評價綜合評分為指標，采用L9（34）正交試驗設計進行3因素3水平的正交試驗，確定榴蓮殼雞湯的最佳工藝條件，正交試驗因素及水平見表3。

3）感官評價。參照文獻［16］的方法并略作修改，選擇10名食品專業人員，對榴蓮殼雞湯的色澤（15分）、形態（15分）、香氣（30分）、滋味（40分）進行感官評分，滿分為100分，最后取其平均值。評分標準見表4。

1.2.8 榴蓮殼雞湯最佳殺菌時間研究

熱處理是目前最簡便易行的食品殺菌方法之一，選擇煮沸滅菌法在100 ℃下進行殺菌，再進行15 min急速冷卻［17］。為保證產品安全貯藏期得以延長且殺菌對產品質量的影響最小，本試驗選取殺菌時間10、15、20、25、30 min進行單因素試驗，通過37 ℃保溫試驗確定最佳殺菌時間。

1.2.9 產品微生物指標檢驗

1）細菌總數的測定。參照GB 4789.2—2022［18］。

2）大腸菌群的測定。參照GB 4789.3—2016［19］。

3）商業無菌的檢驗。參照GB 4789.26—2023［20］。

1.2.10 數據分析

采用SPSS 21.0和Excel 2007軟件進行統計分析，果蠅的壽命試驗結果以平均值±標準差表示，組間均數差異采用方差分析，Plt;0.05為差異有統計學意義。使用GraphPad Prism 8繪制圖表。

2 結果與分析

2.1 榴蓮殼提取物對果蠅壽命的影響

由表5可知，與空白對照組相比，低、高劑量組半數死亡期由13.1 d分別延長至18.0、19.0 d；平均壽命由23.6 d分別延長至29.7、31.5 d；最高壽命由45.0 d分別延長至52.1、53.3 d，差異均達極顯著水平（Plt;0.01），表明榴蓮殼提取物對果蠅壽命具有明顯的延長作用。

2.2 榴蓮殼提取物對雙歧桿菌增殖作用的影響

由表6可知，與空白對照組相比，榴蓮殼提取液低劑量組、高劑量組青春雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌OD值均有增加，且與空白對照組相比具有顯著性差異（Plt;0.05），說明榴蓮殼提取物在一定濃度下有利于青春雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌的生長繁殖，從而有利于維持腸道微生態平衡，保持腸道健康。

2.3 雞肉去腥最佳工藝研究

2.3.1 單因素試驗

1）蔥添加量對雞肉去腥感官品質的影響。由圖1可知，當蔥添加量為6%時，雞肉味道較好，既無明顯腥味，也無明顯蔥味，感官評分最高（18.1分）；當蔥添加量高于6%時，其辛辣味影響雞肉、雞湯的味道，低于6%則雞肉去腥效果不佳，感官質量降低。故蔥添加量6%為最佳選擇。

2）姜添加量對雞肉去腥感官品質的影響。由圖2可知，當姜添加量為8%時，雞肉味道較好，既無明顯腥味，也無明顯姜味，感官評分最高（18.1分）；當姜添加量高于8%時，其辛辣味影響雞肉的品質，低于8%則雞肉去腥效果不佳，感官質量降低。故姜添加量8%為最佳選擇。

3）料酒添加量對雞肉去腥的影響。由圖3可知，當料酒添加量為4%時，雞肉味道較好，既無明顯腥味，也無明顯料酒味，感官評分最高（17.8分）。當料酒添加量高于4%時，其影響雞肉原有的香味，少于4%則雞肉去腥效果不佳，感官質量降低。故料酒添加量為4%為最佳選擇。

2.3.2 正交試驗

由表7可知，料酒添加量、蔥添加量、姜添加量3項變量因子對雞肉去腥感官評分的影響因素主次關系為料酒添加量gt;蔥添加量gt;姜添加量，即料酒添加量對雞肉去腥感官評分的影響最大。最佳組合為A2B3C3，即蔥添加量為6%，姜添加量為12%，料酒添加量為5%。由表8可知，A、C兩因素對雞肉去腥感官評分均有顯著影響（Plt;0.05）。由于極差分析得到的最佳組合未在正交設計中，為考慮試驗再現性，進行3次重復驗證試驗，最終該優化配方下的雞肉去腥感官評分為17.7分，高于正交試驗方案A2B2C3中的16.9分，此時脫腥后的雞肉無異味，具有其特有的香味，且蔥、姜、料酒三者味道協調。可得雞肉的最佳去腥條件為蔥添加量6%，姜添加量12%，料酒添加量5%。

2.4 榴蓮殼雞湯最佳制作工藝研究

2.4.1 單因素試驗

1）熬制時間對榴蓮殼雞湯感官品質的影響。由圖4可知，隨著熬制時間的延長，榴蓮殼雞湯中的風味物質逐漸顯現，但如果熬制過程過長，會導致雞肉或雞湯所含的風味物質揮發、分解，因此榴蓮殼雞湯的感官評分呈先升后稍降的趨勢。當熬制時間為90 min時，榴蓮殼雞湯的色澤、香氣、滋味等感官品質均達到較為理想的效果，此時感官評分最高（86.1分），因此確定最佳的熬制時間為90 min。

2）料水比對榴蓮殼雞湯感官品質的影響。料水比對榴蓮殼雞湯的黏稠度具有一定的影響，由圖5可知，隨著水量的増加，榴蓮殼雞湯的感官質量評分先升后降。用水量較少時，榴蓮殼雞湯的稠度較大，阻礙了風味物質的溶出；反之如果用水量過大，因榴蓮殼雞湯風味物質的溶出達到飽和而稀釋了湯汁，從而影響了榴蓮殼雞湯的感官評價。當料水比為" "1∶5時感官評分最高（80.4分），因此確定最佳的料水比為1∶5。

3）鹽添加量對榴蓮殼雞湯感官品質的影響。據相關資料顯示，人類味覺感受到最適宜的食鹽溶液濃度為0.8%～1.2%［21］。食鹽濃度過低，味道不夠，食鹽濃度過高，味道過咸而影響口感和品質。由圖6可知，榴蓮殼雞湯感官評分在食鹽添加量為0.9%時最高，在適宜的濃度范圍內，因此確定食鹽最佳的添加量為0.9%。

2.4.2 正交試驗

由表9可知，熬制時間、料水比、鹽添加量3項變量因子對榴蓮殼雞湯感官評分的影響因素主次關系為料水比gt;熬制時間gt;鹽添加量，即料水比對榴蓮殼雞湯的品質影響最大。正交試驗結果表明最佳工藝為A3B2C2，即熬制時間為105 min，料水比為1∶5，鹽添加量為0.9%。由表10可知，A、B、C三因素對榴蓮殼雞湯感官評分均有顯著影響（Plt;0.05）。經驗證試驗，該優化配方下的榴蓮殼雞湯感官評分為86.03分，高于正交試驗方案A3B2C1中的81.50分，此時榴蓮殼雞湯顏色鮮亮、浮油較少、雞肉、榴蓮殼風味濃郁，口感醇厚，咸淡適中，雞肉軟硬適中。可得榴蓮殼雞湯的最佳制作工藝為雞肉100 g，榴蓮殼14.3 g，料水比1∶5，熬制時間105 min，鹽添加量0.9%。

2.4.3 微生物檢測結果

經過不同殺菌時間處理的榴蓮殼雞湯在37 ℃下儲存10 d后檢測其微生物指標，結果見表11。由表11可知，經過10 d 37 ℃保溫試驗，4個不同殺菌時間的產品均未出現漲袋、泄漏情況，經商業無菌檢測均為商業無菌，且均未檢出大腸菌群，菌落總數均符合熟肉制品衛生標準的微生物限量值，其中滅菌時間為30 min時菌落總數最少，且在此溫度下30 min可消滅芽孢，故選擇滅菌時間為30 min。

3 討論與結論

本試驗結果表明榴蓮殼水提物可在一定程度延長果蠅壽命；榴蓮殼水提物可通過促進青春雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌的生長繁殖，維持腸道微生態平衡以保持腸道健康，說明榴蓮殼提取物具有一定抗衰老作用。榴蓮殼雞湯的最佳制作工藝為雞肉100 g，榴蓮殼14.3 g，料水比1∶5，鹽添加量0.9%，熬制時間105 min；蔥、姜、料酒最佳添加量分別為6%、12%、5%；最佳滅菌條件為100 ℃下滅菌30 min，此條件下制備的榴蓮殼雞湯呈淡黃色，雞肉軟硬適中，香氣濃郁，口感醇厚。此方便型榴蓮殼雞湯的研制是將傳統藥膳理論與現代技術有效融合的創新實踐，將為傳統經典藥膳的創新性發展提供參考，有利于促進藥膳文化的傳播，進一步推動藥膳產業化發展。

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收稿日期：2024-01-29

基金項目：廣西研究生聯合培養基地（桂學位〔2021〕6號）；中醫藥壯瑤醫藥藥膳食療項目建設（2024年廣西中醫局專項）；廣西中醫藥大學‘桂派中醫藥傳承創新團隊’資助項目：農作物廢棄物藥用研究創新團隊（2022A005）；2022年全國名老中醫藥專家傳承工作室建設項目（國中醫藥人教函【2022】75號）

作者簡介：范麗麗（1982-），女，山東德州人，教授，碩士，主要從事中西醫營養理論與慢性病食養產品研究，（電話）17776678697（電子信箱）46589970@qq.com；通信作者，陳儀新（1988-），女，廣西北流人，助理研究員，碩士，主要從事中西醫營養理論與慢性病食養產品研究，（電話）19177523231（電子信箱）506068375@qq.com。