食品質量控制與管理標準體系構建與框架設計研究

關鍵詞：食品質量控制與管理，標準體系，結構要素，體系框架

0引言

“十四五”發展主題是高質量發展。食品行業作為我國經濟的支柱產業，正經歷深刻的變革，消費者對食品消費的需求不僅僅滿足于安全這一底線，而是更加注重食品的質量、營養以及多樣化等多方面的特性。目前我國食品質量控制與管理標準體系尚不夠健全，部分標準存在缺失、陳舊、相互矛盾等情況。一些食品企業的質量意識較為淡薄，在生產過程中未能嚴格落實質量控制措施。上述問題嚴重威脅著消費者的切身利益，同時制約了我國食品行業在國際市場上競爭力的提升。

黨中央、國務院高度重視食品產業高質量發展和質量標準建設工作，2021年12月，國家標準委等十部門聯合發布《“十四五”推動高質量發展的國家標準體系建設規劃》，提出“加快構建以基礎通用、產品質量分級檢測方法、食品加工質量控制管理和追溯規范、中國特色風味食品和傳統食品的產品質量標準為主體的食品質量標準體系”[1]。

本文通過深入剖析我國食品質量控制與管理的各個環節及其內在聯系，結合我國食品行業發展現狀和需求，構建一套具有系統性、科學性、實用性和前瞻性的食品質量控制與管理標準體系框架。該體系框架將為我國食品行業可持續發展提供理論支持和實踐指導。

1食品質量控制與管理標準體系建設的重要意義

食品行業已成為國民經濟不可或缺的支柱產業，食品質量的控制與管理的水平直接關系到產業發展，所以應采取科學有效的措施，在生產過程中持續提高食品質量控制與管理水平，因此建立食品質量控制與管理標準體系具有重要意義。

1.1提高食品工業產品競爭力的重要手段

對食品生產過程中質量控制采取有效的管理方法不僅能夠保證我國食品行業的穩定，同時也能夠為經濟發展創造更多的資源。食品行業要想在激烈的市場競爭中占有一席之地，就要做好食品質量管理工作，提高管理水平，創新管理模式，為食品質量提供保障，進而提高廣大人民群眾的消費興趣，這是體現食品工業產品凝聚力與競爭力的重要手段[2]。

1.2滿足消費者最關切的品質以及營養健康等需求的重要保障

促進消費升級，滿足人民對美好生活的向往是廣大消費者和企業、行業組織的共同期盼，只有高標準才有高質量，提升消費品質不僅要通過食品安全標準守底線，還要通過食品質量標準拉高線[3]。加強食品生產過程中質量管理，進一步提高食品的品質，在保障消費者身體健康的前提下，滿足消費者對食品功能和特性的全面需求，享受高質量高品質多樣性食品。

1.3食品產業高質量發展的重要支撐

科學健全的食品生產質量管理對于食品行業可持續發展目標的實施具有巨大的作用，食品產量的增加改善了中國消費者的健康和生活質量，加強我國食品質量安全控制與管理，將提高人們對食品行業的信任感。科學合理地制定食品質量控制與管理標準，對提高食品產業高質量發展起到了很大的推動作用，同時也成為當前食品產業高質量發展的迫切需求[4]。

2食品質量控制與管理標準現狀

目前我國已經發布的食品質量控制與管理標準國家標準有20余項，多數為產品專用層次控制標準，通用標準包括如GB/T44881—2023《食品生產質量控制與管理通用技術規范》等。同時以質量控制技術為對象的標準目前還很少，仍需要進一步填補空白。

目前，我國食品質量控制與管理領域標準呈現以下特點：

（1）通用層次控制標準較少，專用層次控制標準較多。經過分析，在國標、行標、地標、團標各個方面都存在通用層次控制標準少，專用層次控制標準多的現狀。通用的食品質量控制標準亟需填補空白。

（2）儲存流通環節控制標準較少，生產環節控制標準較多。經過分析，在國標、行標、地標、團標各個方面都存在儲存流通環節控制標準少，生產環節控制標準多的現狀。儲存流通環節的食品質量控制標準亟需填補空白。

（3）食品質量控制通用技術類標準較少。現行有效的食品質量控制標準除去通用標準和追溯標準外，以質量控制技術為對象的標準很少或缺失，需要進一步填補空白。

3食品質量控制與管理標準體系構建

3.1總體要求

食品質量控制與管理其目標是通過確保食品預處理、生產、加工、儲存、流通等各環節的質量安全，強化全過程質量控制與管理，來提升食品的質量和產品競爭力，從而滿足消費者對食品品質、營養和健康的需求，支撐食品產業高質量發展。逐步建立結構合理、相互配套、行之有效的食品質量控制和管理標準體系，實現食品質量控制和管理水平提升，促進食品行業轉型升級，助力供給側結構性改革，服務國民經濟和社會發展。

3.2構建原則

食品質量控制與管理標準體系應結合我國質量控制與管理標準化發展現狀與趨勢，突出食品質量控制與管理的特點。既要注重與已發布食品質量控制與管理有關的國家標準、行業標準的相互銜接，又要充分考慮食品質量控制與管理的不斷發展對標準提出的更新、擴展和延伸的要求。因此標準體系編制應遵循以下原則。

3.2.1科學性原則

應保證標準的科學性和準確性，力求標準內容科學正確，保證標準體系安全、可靠、穩定，進而保證標準化工作的正確方向。

3.2.2完整性原則

應充分考慮技術要素、質量控制與管理過程要素、標準環節等因素，保證標準化工作有效運行，全覆蓋、無死角。同時做到層次合理、分明，避免相互間的交叉。

3.2.3先進性原則

應充分體現食品質量控制與管理特點和實際需求，借鑒國際、國內食品質量控制與管理標準建設經驗，做到與國際國內標準一致或兼容。

3.2.4可擴充性原則

應充分考慮隨著技術發展和產業升級，對標準體系提出的更新、擴展和延伸要求，應在標準體系構建時留下擴展和完善的空間。

3.3食品質量控制與管理標準體系結構要素分析

基于食品質量控制與管理標準體系構建原則，結合我國食品質量控制與管理標準的實際需求，運用標準化原理和質量管理理論，擬從標準類別（標準類型、標準層次、標準適用范圍）、過程環節、控制技術以及產品類別4個維度6個方面提出我國食品質量控制與管理標準體系結構要素（見圖1）。

3.3.1標準類別要素

標準類別要素包括3個子要素：

（1）標準類型子要素：劃分為基礎通用、規范要求、規程指南、測試評價、其他。基礎通用類標準主要提供統一的術語、符號、分類原則等，確立食品質量控制與管理的基本原則和理念基礎；規范要求類標準進一步明確食品生產經營過程中的具體要求，指導后續的測試評價；規程指南標準提供了詳細的操作方法和流程；測試評價標準是質量檢驗工具，規范要求標準提供驗證手段。標準類型要素多個方面規范生產經營行為，從而避免單一類型標準的局限性，綜合保障食品質量與安全。

（2）標準層次子要素：劃分為通用標準層和專用標準層。根據標準化原理對共性內容進行提升，制定食品質量控制與管理通用標準；再對某類食品產品的特殊性內容，制定食品質量控制與管理專用標準。

（3）標準適用范圍子要素：劃分為國家標準、行業標準、地方標準、團體標準和企業標準。國家標準由國家相關部門制定，具有權威性和普適性，為食品行業設定了基本的質量規范和安全要求。行業標準則是在特定食品行業領域內，根據行業特點和發展需求制定的標準。企業標準通常是企業根據自身的生產條件、技術水平和市場定位制定的更高要求的標準，以滿足消費者的更高需求。

3.3.2過程環節要素

過程環節要素包括食品原料質量控制與管理、食品加工質量控制與管理、食品儲存質量控制與管理、食品運輸質量控制與管理、食品銷售質量控制與管理、其他。

緊密圍繞食品生產經營的全生命周期，涵蓋從原材料獲取到最終產品消費的各個關鍵環節。系統地識別每個環節可能影響食品質量的因素，并針對性地制定標準，實現全過程的質量把控。

3.3.3控制技術要素

控制技術要素包括適度加工、超高壓、追溯、數字化、區塊鏈、其他。

隨著科技的不斷發展，新的檢測、監控和控制技術不斷涌現，將控制技術要素納入標準體系維度，為食品生產企業提供技術指導、為監管部門提供重要的規范性參考和依據。適度加工、超高壓、追溯、數字化、區塊鏈等技術在食品行業的應用日益廣泛，迫切需要標準進行規范和引導。

3.3.4產品類別要素

產品類別要素包括：綜合、食用農產品、加工食品、食品接觸材料及制品、其他[5]。

考慮到食品種類繁多，不同產品具有各自獨特的性質、生產工藝和質量要求。按產品類別進行分類可以使標準更加細化和具有針對性，針對每類食品制定專屬的質量控制標準，能夠更好地適應不同食品的特點，從而為各類食品的質量保障提供精準的指導。

3.4食品質量控制與管理標準體系總體框架

依據食品質量控制與管理標準體系的結構要素，食品質量控制與管理標準體系包括通用標準和產品專用標準2個層次。

3.4.1通用標準子體系

通用標準子體系首先包括綜合通用標準，然后以食品生產各過程環節為主線，將通用標準子體系劃分為食品原料質量管控、食品加工質量管控、食品儲存質量管控、食品運輸質量管控、食品銷售質量管控和其他標準。再根據各過程環節的特性，進一步確定不同環節所需的食品質量控制與管理標準內容。

（1）綜合通用標準子體系。包括食品質量控制與管理通用基礎、通用規范要求、規程指南、測試評價、文化建設、全過程控制技術、其他7個小類。

（2）食品原料質量管控子體系。包括食品原料質量控制與管理規范要求、食品原料質量控制與管理規程指南、食品原料質量控制與管理測試評價、食品原料質量控制與管理追溯規范。

（3）食品加工質量管控子體系。包括食品加工質量控制與管理規范要求、食品加工質量控制與管理規程指南、食品加工質量控制與管理測試評價、食品生產加工質量控制與管理追溯規范、食品加工質量控制與管理通用技術要求。其中食品加工質量控制與管理通用技術要求包括食品加工超高壓通用技術要求、食品適度加工通用技術要求、食品數字化工廠通用技術要求等。

（4）食品儲存質量管控子體系。包括食品儲存質量控制與管理規范要求、食品儲存質量控制與管理規程指南、食品儲存質量控制與管理測試評價、食品儲存質量控制與管理追溯規范、食品儲存質量控制與管理通用技術要求。其中食品儲存質量控制與管理通用技術要求包括食品冷凍干燥通用技術要求、食品氣調包裝技術通用技術要求等。

（5）食品運輸質量管控子體系。包括食品運輸質量控制與管理規范要求、食品運輸質量控制與管理規程指南、食品運輸質量控制與管理測試評價、食品運輸質量控制與管理追溯規范、食品運輸質量控制與管理通用技術要求。其中食品運輸質量控制與管理通用技術要求包括食品運輸物聯網通用技術要求、食品冷鏈運輸通用技術要求等。

（6）食品銷售質量管控子體系。包括食品銷售質量控制與管理規范要求、食品銷售質量控制與管理規程指南、食品銷售質量控制與管理測試評價、食品銷售質量控制與管理追溯規范。

3.4.2產品專用標準子體系

依據食品行業特點，以產品類別為主線，將食品質量控制與管理領域產品專用標準子體系劃分為綜合、食用農產品、加工食品、食品接觸材料及制品、其他5個小類。參照《食品生產許可分類目錄》，其中加工食品包括糧食加工品，食用油、油脂及其制品，調味品，肉制品等31類[6]。

食品質量控制與管理標準體系框架如圖2所示。

4食品質量控制與管理標準體系建設建議

隨著食品行業的發展，企業規模將會不斷擴大，人們質量意識的提高，將促使企業更加重視對食品質量控制與管理體系的認證，如何建立可靠的食品質量控制與管理體系，促使食品企業提質增效，是我們面臨的緊迫任務。

4.1加強頂層設計，優化完善標準體系

基于對我國食品質量控制與管理的現狀，借鑒國際和發達國家食品質量控制與管理發展經驗，結合我國食品行業對質量控制與管理標準的需求，以“提升價值”“提升效率”“提升能力”為目標，組織開展食品質量控制與管理標準體系和標準管理機制的統籌規劃、加強頂層設計，構建符合我國國情的食品質量控制與管理標準體系和管理機制。

4.2開展需求調研，進行標準潛力挖掘

積極開展食品質量控制與管理標準化新需求調研，掌握行業對食品質量控制與管理方面的標準需求和新興技術特別是關鍵共性新控制技術發展趨勢，了解目前食品質量控制與管理新技術應用情況，洞察當前食品行業在食品質量控制與管理方面的重點、難點和“痛點”。結合我國食品質量控制與管理現狀以及未來發展趨勢，對重點支持的有潛力轉化為技術標準的科技成果，進行轉化為國家標準的潛力挖掘和分析，從而加速科技成果的有效推廣應用。

4.3加強標準宣貫，大力推動標準實施

豐富標準宣貫形式，標準宣貫對象，及時宣貫重點標準，進一步加強標準實施效果反饋信息收集與調研，擴大食品質量控制與管理標準的影響力，提高消費者對食品質量控制與管理的認知。

4.4加強國際標準化工作，提升標準國際化水平

積極跟蹤相關國際組織的最新進展和動態，加強標準信息的交流、組織翻譯重要的食品質量控制與管理國家標準、加快推動標準外文版的工作；及時將國外最新的標準化研究成果引入國內，及時組織轉化和應用有關國際標準，服務于食品產業高質量發展；同時借鑒國際食品質量控制與管理標準體系建設的先進經驗和成果，充分掌握我國食品質量控制與管理標準與國際標準的差異，推動一批食品質量控制與管理國家標準向國際標準轉化。

5結語

食品質量控制與管理標準體系構建要素與框架設計研究是一個長期而復雜的過程，需要政府、企業、科研機構和社會各界的共同努力。未來，應不斷完善標準體系，加強標準實施與監督，強化部門協作與國際合作，深化基礎研究工作，提高質量管理體系的有效性，為保障食品質量安全、滿足消費者需求、推動食品產業高質量發展做出更大的貢獻。