陳皮：苦盡甘來

陳皮的制作與歷史溯源

陳皮是由柑橘類果實的果皮干燥而成，是中國特有的香料和傳統藥材，主要成分為檸檬烯、橙皮甙、川陳皮素等，有強烈的芳香氣。

柑橘類物種的原產地是中國，廣泛分布于長江以南各地區。據古籍《禹貢》記載，4000年前的夏朝，柑已列為貢稅之物。除柑和橘外，同科屬的還有柚、橙及櫞等品種，它們共同的特點是外皮含芳香脂腺、下方富含果膠，皮內呈海綿狀的白色軟皮，果肉為瓣形。而其中柑與橘的形狀、大小及味道最為接近。柑皮比橘皮稍厚，顏色稍黃，紋理稍粗且味不苦。柑的果皮較厚，易剝離，因此柑最適合做陳皮。但柑類品種繁多，加之地域差異等因素，柑皮的品性有好壞差劣之別。因此并非所有柑皮都能成為陳皮。

以廣東新會所產的茶枝柑為原料，制作陳皮，為上品。茶枝柑俗稱大紅柑，也稱新會柑，果實扁圓，油身富有光澤，果肉汁多，果皮香郁。新會人在陳皮制作上形成了一套特有技藝。茶枝柑成熟時，開皮講究刀法，剝取果皮翻出橘白，陰干或曬干。隨著歲月的洗禮，果皮中所含的水分、糖分及類檸檬苦素在空氣中慢慢散發，而角質層內的芳香油孢逐漸活躍，油脂的萜烯類物質及抗氧化性酚類物質不斷累積，產生獨特的芳香。所以，陳化三年以上才算真正的陳皮，而不足三年的則稱果皮或柑皮。

新會陳皮有700多年的歷史，相傳為南宋年間黃姓家族的黃廣漢所創。其夫人米氏自幼飽讀詩書，精通藥理。因巧用陳皮治愈了當時國母楊太后的乳疾，她用的陳皮被御封為“廣陳皮”（繁體字中“廣”是由“廣”字頭加“黃”字組成，喻意廣東黃氏）。楊太后對廣陳皮的功效和黃夫人的醫術大加贊賞，奏請宋理宗封米氏為邦顯夫人。黃姓族譜云：“調治后乳，著手成春，敇封邦顯”。 以后黃氏世代傳承，種柑取皮，以此為業，并誡子孫：“不為良臣，當事良藥。”“廣陳皮”從此享有盛名，為歷代名醫藥家推崇和使用。

陳皮至明清時已蜚聲遐邇，被列為“貢品”。《本草綱目》記載：“柑皮紋粗，黃而厚，內多白膜，其味辛甘……今天下以廣中（即今新會）采者為勝。”《本草蓬源》亦有“桔皮苦辛溫無毒，產粵東，新會，陳久者良”。《中醫手冊》也稱：“橘皮以廣東新會所產為佳，功效燥濕化痰、降逆止嘔……”

優質的陳皮越陳越香，清朝劉若金在《本草述》中記載：“真廣陳皮，豬骔紋，香氣異常。”其不僅是“廣東三寶”（陳皮、老姜、禾稈草）之首，同時也是南北貿易著名的“廣貨”之一。陳皮陳化的時間越久，其價值也越高，因此也有“百年陳皮，千年人參”“百年陳皮勝黃金”“一兩陳皮，一兩金”等說法。

廣東菜里的陳皮妙用

作為中國特有的香料，也只有中國人才能體會陳皮的奧妙。在中國眾多的菜系中，尤以廣東菜最擅長運用陳皮。陳皮中微苦的類檸檬苦素易溶解于水，有助于消化食物。粵菜廚師就利用這些特征與各種食材結合，將雙方的作用發揮到極致。苦味經過與其他味道調和，互為表里，不僅發揮去腥除膻、分解脂肪、解除油膩的作用，又增加香氣和甘甜。

陳皮可采用燒、燉、炆、煨、煲、蒸、鹵、炒、炸等方法。最經典的是廣式陳皮鴨。把整個陳皮泡水回軟，再洗凈，刮掉白瓤，碼放在腌制油炸過的整鴨表面，只需加鹽。經過兩個小時的蒸制后，依附在鴨身的陳皮蹤影全無，完全溶化，而甘香的味道卻早已滲入鴨身之中，更賦予鴨肉橘果甜香。這就是苦盡甘來的結果。

陳皮也可以切絲、剁碎或制成粉入饌。如在烹飪白鱔、黃鱔、塘虱魚等無鱗魚時，只需放入幾絲陳皮，腥味全無，又有解毒之功效，妙不可言。廣式牛肉丸是把陳皮茸加入剁爛的牛肉中調味后，打起膠狀，再擠丸汆水，成熟后，彈脆爽香，回味無窮。

廣東人把陳皮運用得淋漓盡致。無論是紅燒鮑魚、扒海參、燴魚肚、三蛇羹等筵席上的山珍海味，還是陳皮鵝掌、陳皮絲蒸肉餅、陳皮腩肉燜蓮藕、陳皮排骨涼瓜煲、陳皮老火靚湯、 陳皮紅杞蒸農家雞、陳皮山坑魚仔炒豆角家常菜，都適合用陳皮調味。即使是白菜、豆腐、粉絲等清素食材，也會用陳皮添味，制成陳皮絲蒸白菜、陳皮百花釀豆腐、陳皮末炒粉絲、陳皮浸時蔬、陳皮魚松煮蘿卜、陳皮蒸番茄等，使菜式獨具風格。廣東人更不會忘記把陳皮運用于煲粥、糖水、甜點及休閑食品之中。陳皮粥、陳皮紅豆沙、陳皮綠豆沙、陳皮月餅、陳皮梅、陳皮姜、九制陳皮、陳皮果醬等，分外芳香。

在陳皮的故鄉新會，甚至還有整席都加入陳皮的“陳皮宴”：陳皮冬瓜盅、陳皮花生炒騰鱔、陳皮炸大蝦、陳皮竹筍蒸土雞、嫩滑陳皮牛排、陳皮芙蓉鴛鴦桂花魚、陳皮蒸菜膽、陳皮粥、陳皮糕點等。

其他菜系中的陳皮烹飪

陳皮對其他菜系的影響也非常大。如以“一菜一味，百菜百格”著稱的川菜，利用陳皮與辣椒、花椒相配，佐以姜、蔥、白糖、醬油、醋、紅油、麻油等調制出一種特殊的復合香味，形成獨具一格的味型——陳皮味。與粵菜不同的是，四川陳皮味型多用于冷菜，如陳皮牛肉、陳皮羊肉、陳皮兔丁及陳皮牛蛙等，陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。

江蘇省鹽城東臺市有一道特色美食——陳皮酒燜雞，一定要用到當地特產東臺陳皮酒來助味。悠久歷史的東臺陳皮酒釀造技術已被列入非物質文化遺產名錄之中。

遠在西南邊陲的云南也有一道陳皮鴨子，與粵菜的做法略有不同：除選用當地特產老刀鴨外，滇菜廚師把陳皮掰成小塊，用文火炒，再將逼出香氣的陳皮放入鴨子的腹內，上籠屜旺火蒸4個小時至鴨子酥爛后，把陳皮取出放在?子內，再把汁水用蠶豆水粉勾芡，澆在鴨身上。

昆明老派糖醋排骨也是以陳皮、紅糖、姜末及麩醋調制糖醋汁。傳統的云南湯圓餡心一定要有切碎的陳皮、核桃及紅糖。咬一口潔白嫩滑的湯圓，隨后流淌出混雜醇厚的焦香甜膩。

近年來，有人把陳皮與普洱茶結合起來。將柑的果肉掏空后，裝入普洱茶，隨后用棉線把口縫合，再低溫慢慢烤干，即為陳皮普洱茶。這兩種都經得住時間洗禮的材料貯藏時間越久越好，越放越香，真是珠聯璧合、佳偶天成。

陳皮不僅是一種香料，對中國人來說，也是一種情之所系。據說，廣東新會的陳皮離開嶺南，運往各地時，其味更為芳香。廣東為僑鄉，華僑回鄉時一定會帶些新會陳皮以解鄉愁。在華僑心中，陳皮就是牽掛、眷戀、祝福和平安。于是，每當海外游子輕啟那一包包珍藏的新會陳皮，不僅香氣四溢，更仿佛穿越千山萬水，與故鄉緊緊相連。陳皮，這小小的信物，承載著無盡的思念與期盼，成為連接故鄉與他鄉的那份永不褪色的情感紐帶，余韻悠長。

編輯|張辰玥