龍井茶里春滋味

杭州山水人文資源豐富，有一種文化帶著清香四溢的味道流傳久遠，那就是茶文化。杭州的茶葉最有名氣的當屬“西湖龍井”。但凡到杭州來的人，都想捎回點正宗的龍井茶。究竟什么樣的龍井茶才是正宗好茶？去年春天，我到杭州旅游，與一個高中同學相聚，他大學在杭州就讀，畢業后留在杭州工作。在杭州待久了，他倒是從一些老茶客那里討到一鱗半爪識別龍井茶品質的訣竅。

老茶客判定龍井茶的品質，用的是“色、香、味、形”四個字。如果你在逛街時買茶，不妨先泡一杯嘗嘗。熱水倒下去，人工炒制的茶，一分鐘左右就會沉下去；機器炒出的茶，漂在面上很久都沉不下去。就外形看，上好的龍井茶，挺直削尖，扁平俊秀，猶如寶劍。從味覺上來說，上好的龍井茶，熱水倒進杯里，馬上飄來一股濃郁的蘭花清香，一口下去，鮮爽通頂，回味甘甜。所有這些，都和炒茶師炒制茶葉的手藝密不可分。

在杭州的幾天里，同學帶我去了龍井村。龍井村是九溪十八澗的源頭，也是獅峰龍井茶的主產區。在那里，我們拜訪了一位周師傅，他幾十年來一直在制茶這個行當里，對茶有著敏銳、精確的感知。在他親自操刀下，我們有幸目睹了龍井綠茶的制作手法。

龍井茶炒制的第一道工序是殺青。殺青就是將鮮茶葉放置鍋中炒焙，以便于揉捻。一般根據手掌大小，放入三兩到四兩鮮葉至鍋中。殺青開始時，手法以抓、抖為主。隨后，根據鮮葉水分多少，在抓的時候逐步加入搭、壓的手法，在空中抖甩時略加大力量，將鮮葉壓扁、理直成條，進行初步定型。這一階段，手法講究由輕而重。到底該用多大的力道，由炒茶師傅根據火候和鮮葉形狀判定。殺青炒制的時間約為一刻鐘。殺青結束后，鍋中茶葉的分量，剩下一兩左右。這時，需要把茶葉倒入一面大篩中，攤平置涼備用，接著炒下一鍋鮮葉。放置約一小時后，再進入下一道工序——輝鍋。

輝鍋時，下鍋的茶葉增加到八兩左右，手的力道比殺青時要加重許多，根據鍋溫不同而發力不同。待炒至葉尖茸毛脫落、葉形扁平光滑、捻葉輕折即斷、茶香溢滿四周時，即可起鍋。這個過程大約持續二十五分鐘。出鍋的茶葉分別用有大孔和小孔的兩個篩子輕輕篩動，將茶末和不達標的大葉篩出。大葉要繼續回鍋再輝，直至達標。

在周師傅休息的片刻，他為我們泡了茶，坐在炒鍋前聊家常。隨著話匣子打開，他介紹了自己的炒茶歷程。周師傅十六歲就入了行，在一家茶廠當學徒，炒茶有多道工序、多種手法。真的要炒好茶葉，并不簡單，老輩人傳下來的龍井茶制作，全憑手工。殺青時火要旺，輝鍋時火勢要弱一些，柴火必須燒得均勻。對炒茶師來說，炒茶是苦活，他們每年都要遭一次罪。炒茶講究的是手不離茶、茶不離鍋。手在高溫的炒鍋里，從早到晚，無論誰，剛開始，手掌都會被燙起大水泡。泡挨泡，泡疊泡，鉆心地疼。不過，扛個十天半月，就成老皮了，再堅持下去，就練成“鐵砂掌”了。炒茶有季節性，過了春天就不炒了。一閑下來，鐵砂掌又變回“綿砂掌”，來年再遭罪。

“你去看看村頭那個宣傳欄，把龍井炒茶的手法講得很清楚了，什么‘抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨’。”說起炒茶的手法，周師傅一句話帶過，但他話鋒一轉，“可是，哪怕書本上說得清清楚楚，哪怕背得滾瓜爛熟，如果炒茶時沒有用心體會，照樣炒不出好茶。”

聽了周師傅的一番介紹，我也明白了，大自然已賦予杭州龍井茶獨特的氣質，只要用心制作，每一杯龍井茶里，都有春滋味。

編輯|張辰玥