飼料?；撬岣深A對不同加工方式鹽焗雞風味品質的影響規律

摘 要：為研究飼料營養干預（添加?；撬幔}焗雞風味的影響規律，在快速型嶺南黃羽肉雞飼糧中添加2 g/kg牛磺酸，比較不同焗制方式（鹽焗、水焗和氣焗法）對宰后雞肉特征性風味物質的影響規律。飼料中加入?；撬峥捎行Ы档碗u肉的氧化水平，在鹽焗、水焗和氣焗法制作的樣品中，雞腿肉的硫代巴比妥酸反應物值分別為0.27、0.31、0.31 mg/100 g，較未經?；撬岣深A的雞肉分別降低6.6%、12.3%和12.1%。由于脂質氧化水平的下降，雞肉風味物質種類減少，含量也有所降低，但不良風味物質及苦味氨基酸水平也得到有效控制。鹽焗法是實現?；撬岣深A型雞胸肉風味提升的最佳加工方式，其加工后苦味氨基酸總含量僅為121.18 mg/100 g，較對照組（未添加?；撬幔┙档?5.9%；雞胸中的總鮮味核苷酸含量和等效鮮味濃度分別達到184.24 mg/100 g和1.57%。

關鍵詞：?；撬?；鹽焗雞；揮發性風味物質；呈味核苷酸；游離氨基酸

Effect of Dietary Taurine Intervention on the Flavor Quality of Salt-Roasted Chicken Produced by Different Processing Methods

ZHAO Liang1，2， CHEN Tong3， LIU Xueming2， TANG Daobang2， YANG Huaigu2， WANG Xuping2，

LIN Yaosheng2， CHENG Jingrong2，*， ZHU Mingjun1，4，*， RUAN Dong5

（1. College of Life and Geographical Sciences， Kashi University， Kashi 844000， China; 2. Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing， Key Laboratory of Functional Foods， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Sericultural and Agri-food Research Institute， Guangdong Academy of Agricultural Sciences， Guangzhou 510610， China; 3. Shenzhen Agricultural Products Quality and Safety Inspection and Testing Center （Shenzhen Animal and Plant Disease Prevention and Control Center），

Shenzhen 518000， China; 4. School of Biology and Biological Engineering， South China University of Technology，

Guangzhou 510006， China; 5. Guangdong Key Laboratory of Animal Breeding and Nutrition， Key Laboratory of Animal Nutrition and Feed Science in South China， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， State Key Laboratory of Livestock and Poultry Breeding， Institute of Animal Science， Guangdong Academy of Agricultural Sciences， Guangzhou 510640， China）

Abstract： In order to study the effect of dietary intervention with taurine on the flavor of salt-roasted chicken， we evaluated the characteristic flavor substances of salt-roasted chicken produced from fast-growing Lingnan yellow-feathered broilers fed a diet supplemented with 2 g/kg taurine by three different methods， namely， salt， water， and steam roasting. The addition of taurine to the diet effectively reduced the oxidation level of chicken meat. In the samples prepared by salt， water， and steam roasting， the thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） values of chicken thigh were 0.27， 0.31， and

0.31 mg/100 g， respectively， which were 6.6%， 12.3%， and 12.1% lower than those without taurine intervention， respectively. As the lipid oxidation level was decreased， the types and contents of chicken flavor substances was also decreased， but at the same time， the levels of undesirable flavor substances and bitter amino acids were effectively controlled. Salt roasting was the best processing method to improve the flavor of taurine-treated chicken breast. The total content of bitter amino acids in the processed sample was only 121.18 mg/100 g， which was 65.9% lower than that of the control （without taurine）. The total umami nucleotide content and equivalent umami concentration were 184.24 mg/100 g and 1.57%， respectively.

Keywords： taurine; salt-roasted chicken; volatile flavor compounds; flavor nucleotides; free amino acids

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240902-227

中圖分類號：TS251.26" " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）03-0035-07

引文格式：

趙亮， 陳彤， 劉學銘， 等. 飼料?；撬岣深A對不同加工方式鹽焗雞風味品質的影響規律[J]. 肉類研究， 2025， 39（3）： 35-41. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240902-227." "http：//www.rlyj.net.cn

ZHAO Liang， CHEN Tong， LIU Xueming， et al. Effect of dietary taurine intervention on the flavor quality of salt-roasted chicken produced by different processing methods[J]. Meat Research， 2025， 39（3）： 35-41. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240902-227." "http：//www.rlyj.net.cn

風味是指以味覺或嗅覺感受到的食品感官印象，是肉制品品質的決定因素之一，極大影響消費者的購買決策[1]。大量研究表明，脂質氧化與肉制品風味的形成密切相關，其次級代謝產物是肉制品揮發性風味物質的主體[2]，但過度氧化會產生令人不愉快的異味[3]。

目前針對肉制品風味調控的加工技術研究較多，這些研究多集中在肉類加工階段，如滾揉、注射、超聲波輔助腌制等物理手段[4]；以及在肉制品中添加調味品或其他輔料，如美拉德反應物、植物活性成分、香辛料等[5-7]，較少研究報道飼養環節的營養干預對宰后加工產品品質及感官風味的影響。

牛磺酸是一種游離形式的非蛋白質β-磺酸氨基酸，憑借其獨特的磺酸組成影響細胞的功能[8]。研究[9]表明，在雞的日糧中添加?；撬岷?，雞肉中的谷胱甘肽和超氧化物歧化酶含量均有提高，同時丙二醛含量輕微降低，均意味著在日糧中添加?；撬峋哂姓{控雞肉風味的潛力。目前對?；撬嶙鳛轱暳咸砑觿┑难芯恐饕性趯︼曫B動物的生長能力、氧化能力和免疫能力的影響[10]，而這些因素影響屠宰后肉品的品質，進而與加工熟后肉類的風味具有聯系，尤其是脂質氧化程度的改變最有可能引起風味的變化[11]。

鹽焗雞是嶺南地區的傳統特色美食，也是目前熱門的雞肉加工產品，其主要加工方式為鹽焗法、水焗法和氣焗法[12]。其中，鹽焗法是最傳統的加工方式。然而，在工業化生產中，由于水焗法和氣焗法具有操作簡便、易控制等優勢，被廣泛應用于鹽焗雞的規模化加工。

本研究通過比較牛磺酸干預對不同加工方式制作的鹽焗雞脂質氧化水平、揮發性及非揮發性風味物質含量的影響，明確飼養環節營養干預對加工肉制品品質的影響規律，為畜禽制品品質調控提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗用雞品種為快速型嶺南黃羽肉雞，雄性，56 日齡，實驗組日糧添加2 g/kg牛磺酸，對照組日糧不添加牛磺酸。

山梨酸鉀、抗壞血酸鈉（均為食品級） 寧波王龍科技股份有限公司；2-甲基-3-庚酮（純度99%） 上海

臻準生物科技有限公司；核苷酸（純度98%）、5-磺基水楊酸（純度99%） 上海源葉生物科技有限公司，三氯乙酸、氯化鈉、高氯酸、2-硫代巴比妥酸（均為分析純） 天津市大茂化學試劑廠；1，1，3，3-四乙基銨鹽 天津科密歐化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

DW-HL340 －80 ℃超低溫冷凍箱 中科美菱低溫科技股份有限公司；HM6300全自動智能均質儀 北京萊譜科技有限公司；Infinite酶標儀 美國Bio Tek公司；7980N氣相色譜-質譜聯用儀、LC1260高效液相色譜儀" "美國安捷倫公司；L-8900全自動氨基酸分析儀 日本株式會社日立制作所；TGL-16M高速冷凍離心機 湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

實驗雞屠宰后從雞胸和雞腿處取肉，參考麥潤萍[13]

的方法配制鹵水，按照已有的鹽焗法[14]、水焗法[15]和氣焗法[16]進行加工。其中，鹽焗法中雞肉與粗鹽的質量比為120∶1 000，水焗法中雞肉與鹵水的質量比為120∶3 000，氣焗法是在蒸制20 min后晾干。制作好的鹽焗雞胸和雞腿放入－80 ℃超低溫冷凍箱中待測。

1.3.2 硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值測定

參考Li Jianying等[17]的方法并略有改動。精確稱取2 g雞肉，切碎，加入20 mL 0.9 g/100 mL NaCl溶液，10 000 r/min均質1 min。均質液離心（10 000 r/min、10 min）后取上清液，加入等體積0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，90 ℃水浴加熱1 h。取出冷卻至室溫后，用酶標儀測定樣品于532 nm處的吸光度。用1，1，3，3-四乙基銨鹽作為標準物質，制備質量濃度梯度為0.01、0.05、0.10、0.15、0.25 μg/mL的標準溶液，以其質量濃度為橫坐標，532 nm處的吸光度為縱坐標繪制標準曲線（y＝0.681 9x＋0.038 8（R2＝0.992））。

1.3.3 揮發性風味物質測定

稱取2 g雞肉切碎放入頂空瓶中，加入100 μL 0.816 mol/L 2-甲基-3庚酮作為內標用于定量。使用氣相色譜-質譜聯用法進行揮發性風味物質測定，具體參數參照Wu Han等[18]的方法設置。

1.3.4 呈味核苷酸含量測定

稱取2 g雞肉于10 mL 0.6 mol/L高氯酸中，10 000 r/min

均質1 min，隨后在4 ℃條件下10 000 r/min離心15 min。保留上清液，沉淀部分重復上述步驟1 次。合并上清液，過0.22 μm水相濾膜后，使用高效液相色譜法測定，具體參數參考劉登勇等[19]的方法設置。

1.3.5 游離氨基酸種類及含量測定

取2 g雞肉加入20 mL 5-磺基水楊酸溶液（8 g/100 mL），10 000 r/min均質30 s。均質液在4 ℃條件下10 000 r/min離心15 min，保留上清液。使用0.22 μm水相濾膜過濾，濾液使用全自動氨基酸分析儀測定，具體參數參考劉登勇等[19]的方法設置。

1.3.6 滋味活度值（taste activity value，TAV）和等效鮮味濃度（equivalent umami concentration，EUC）測定TAV和EUC的計算參考劉登勇等[19]的方法，TAV按

式中：EUC以每100 g樣品含谷氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG）質量計/%；1 218為協同系數；αi為Asp、Glu的質量分數/%；βi為Asp、Glu相對于MSG的相對鮮度系數（Asp為0.077，Glu為1）；αj為鳥苷酸（guanosine monophosphate，GMP）、腺苷酸（adenosine monophosphate，AMP）、肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）的質量分數/%；βj為GMP、AMP、IMP相對于IMP的相對鮮度系數（AMP為0.18，IMP為1，GMP為2.3）。

1.4 數據處理

氨基酸檢測實驗進行2 次平行，其余實驗進行3 次平行，所有數據均表示為平均值±標準差，通過IBM SPSS Statistics 20軟件對數據進行單因素方差分析，通過Duncan多重檢驗和t檢驗判斷差異顯著性（P＜0.05），使用Origin 21軟件繪圖。

2 結果與分析

2.1 不同加工方式對鹽焗雞雞胸、雞腿肉TBARS值的影響

丙二醛是脂質氧化次級產物，常用來表征脂質氧化程度[20]，用TBARS值表示。如圖1所示，除對照組雞胸外，各組雞胸和雞腿肉的TBARS值均呈現水焗法＞氣焗法＞鹽焗法的規律。經?；撬岣深A后，使用鹽焗、水焗和氣焗法制作的雞胸TBARS值分別為0.12、0.27、0.17 mg/100 g，較對照組分別降低44.3%、2.4%和13.9%，雞腿的TBARS值分別為0.27、0.31、0.31 mg/100 g，較對照組分別降低6.6%、12.3%和12.1%。這可能與3 種方法的導熱效率不同有關：水焗法的加熱介質為鹵水，導熱效率高，因此雞肉中的脂質氧化程度高；而氣焗法和鹽焗法的導熱介質分別為蒸汽和粗鹽，導熱效率較低，脂質氧化程度也較低，因此TBARS值較低[21]。除水焗法制作的雞胸和鹽焗法制作的雞腿，進行牛磺酸干預后雞肉樣品的TBARS值均顯著低于對照組

（P＜0.05）。上述結果表明，經?；撬岣深A的雞肉在加工過程中仍可表現出一定的抗氧化性，這可能與?；撬釣轱曫B動物提供的抗氧化性相關[10]。類似地，李麗娟等[22]

的研究也指出，喂食牛磺酸的雞肉總抗氧化性升高，TBARS值降低。本研究中，鹽焗法制作的雞肉氧化程度最低，其雞腿中TBARS值為0.27 mg/100 g，雞胸和雞腿TBARS值較水焗法分別降低60.7%、12.9%。牛磺酸干預可能通過影響脂質氧化的方式改變雞肉的揮發性風味物質[11]。

2.2 不同加工方式對鹽焗雞雞胸、雞腿肉揮發性風味物質的影響

如圖2a、b所示，在雞胸中共檢出31 種揮發性成分，包括3 種醇類、13 種醛類、1 種酮類、1 種烯烴、12 種烷烴及1 種其他化合物；在雞腿中共檢出24 種揮發性成分，包括3 種醇類、8 種醛類、1 種酮類、2 種烯烴和10 種烷烴類物質，雞胸和雞腿的差異可能與二者的結構和脂質含量不同有關[23]。

將這些物質的含量進行歸一化處理，可知相較于未經?；撬岣深A的雞肉，飼料添加?；撬岬碾u肉中產生的揮發性風味物含量較低，尤其是醛類和烷烴類化合物。這可能與飼料牛磺酸干預后雞肉良好的抗氧化特性有關，醛類由脂肪氧化產生，在較低含量時普遍產生優良氣味，但較高含量時又會產生令人不愉快的氣味[3]。此外，醛類會進一步氧化生成烷烴等其他物質[24]，上述結果表明，?；撬岬目寡趸钥梢越档腿╊愇镔|含量，且減少烷烴類物質的產生，達到減輕異味的目的。牛磺酸具有良好的抗氧化活性[10]，其干預后所有雞胸和雞腿肉的脂質氧化程度均降低（圖1），

由脂質氧化形成的醛類物質及其進一步氧化生成的烷烴類物質積累受到抑制，因此雞肉樣品的揮發性風味物種類減少、含量降低。相較于水焗法和氣焗法，?；撬岣深A后的鹽焗法雞胸肉中產生更多的（E，E）-2，4-癸二烯醛，雞腿肉中產生更多的D-檸檬烯，含量分別為0.17、0.23 mg/100 g，雞胸肉中的（E，E）-2，4-癸二烯醛含量相較于水焗法和氣焗法分別提高0.98%、23.52%，雞腿肉中的D-檸檬烯含量相較于水焗法和氣焗法分別提高2.60%、1.53%，因此認為鹽焗法樣品具有較好的揮發性風味。

由于并非所有的揮發性物質都是風味物質[25]，本研究使用OAV反映某一種揮發性風味物質的理論貢獻大小[26]。

如圖2c、d所示，在雞胸中OAV最高的成分是辛醛和壬醛，這些物質的含量較高，同時感官閾值較低[27]，對風味的貢獻度較大。經?；撬岣深A的雞肉樣品中的己醛和辛醛等化合物OAV明顯低于對照組。值得一提的是，低含量的己醛會產生令人愉悅的氣味，但含量過高則會呈腐敗氣味[28]。因此，盡管飼料中添加牛磺酸會抑制某些風味物質的形成，但有效緩解了己醛等異味物質對鹽焗雞風味的不利影響。

2.3 不同加工方式對鹽焗雞雞胸、雞腿肉滋味物質的影響

2.3.1 呈味核苷酸

呈味核苷酸是影響肉品鮮味的重要因素[29]。如圖3a、b所示，所有雞肉樣品中含量最高的是IMP，其次為AMP，GMP含量最低，與其他研究[30-31]報道的結果類似。核苷酸是重要的鮮味物質，其中AMP、IMP和GMP三者之間存在協同作用，可以協同產生鮮味[32]。

經?；撬岣深A后，除氣焗法雞腿外，其余雞胸和雞腿肉IMP含量均顯著提高（P＜0.05），可能是由于飼養環節?；撬岬母深A促進了IMP前體物的形成，使IMP含量增加。在3 種加工方式下，雞胸中的IMP含量均高于雞腿。牛磺酸干預后的雞胸在鹽焗、水焗和氣焗法加工后IMP含量分別達184.24、174.75、99.73 mg/100 g，較對照組分別提高265.12%、95.51%、20.87%。對比不同方式加工?；撬岣深A雞胸的IMP含量，發現鹽焗法相較于水焗法和氣焗法分別提高5.15%和84.73%，由此可見，鹽焗法更有利于雞肉鮮味的提升。

2.3.2 游離氨基酸

除核苷酸外，影響鹽焗雞滋味的另一個重要因素是游離氨基酸[33]。如圖4所示，不同加工方式獲得的鹽焗雞樣品中，經?；撬岣深A的雞胸和雞腿肉游離氨基酸總含量均小于對照組。以雞胸為例，鹽焗、水焗和氣焗法樣品中的游離氨基酸總含量分別達到284.73、232.13、934.79 mg/100 g，相較于對照組分別降低137.54%、86.41%和12.75%，這可能源于?；撬釋﹄u肉蛋白質穩定性的保護作用[34]。蛋白質受熱易分解，因此游離氨基酸作為蛋白質的最終水解產物之一，不僅影響肉類滋味，也是揮發性風味物質的重要前體[35]。牛磺酸干預后鹽焗法制作的雞胸和雞腿肉氨基酸含量分別達到284.73、649.86 mg/100 g，這可能與鹽焗法的加熱溫度和加熱方式對氧化的促進作用有關[36]。然而，并非每一種游離氨基酸均對滋味有益，Val、Lys和Arg等苦味氨基酸的總含量明顯下降，在鹽焗法下，?；撬岣深A組雞胸和雞腿的苦味氨基酸總含量分別為121.18、223.85 mg/100 g，與對照組相比分別降低65.9%和48.4%，這說明牛磺酸干預可以有效降低雞肉的苦味。

2.3.3 TAV和EUC分析

TAV常用來表征滋味物質對滋味的貢獻度[37]。TAV大于1的滋味物質被認為具有較高貢獻度，可被稱為特征滋味物質。如圖5a所示，在所有雞胸和雞腿肉中，IMP和Glu的TAV均大于1，Glu在經?；撬岣深A樣品中的含量均低于對照組。說明飼養環節中2 g/kg的?；撬岣深A對雞肉的鮮味起到抑制作用，可能是飼養環節?；撬崽砑颖壤^高或干預時間過長對雞肉氧化抑制效果過強造成的。IMP和Glu是鹽焗法雞胸鮮味的主要貢獻者，而Lys和Arg則是主要的苦味氨基酸，這些物質在牛磺酸干預樣品中的TAV均小于對照組，這意味著飼料?；撬岣深A能夠有效阻礙苦味氨基酸的形成[38]。

EUC是用來判斷鮮味核苷酸和鮮味氨基酸相互協同產生的鮮味效果的指標[39]。如圖5b所示，在呈味核苷酸和游離氨基酸協同作用下，與其他方法相比，鹽焗法樣品EUC更高。其中，進行與未進行?；撬岣深A的鹽焗雞胸肉樣品的EUC分別為1.57%、5.20%，而雞腿樣品分別為1.32%、3.40%。這與鹽焗法保留了較多游離的鮮味氨基酸和IMP有關。

3 結 論

在飼料中補充?；撬嵊行Ы档土穗u肉加工過程中的氧化水平，減少鹽焗雞加工過程中某些風味與滋味物質的積累，同時抑制了己醛及某些苦味氨基酸的生成。相比其他2 種加工方法所得雞肉，鹽焗法雞肉的TBARS值最低，己醛等異味物質含量較低，（E，E）-2，4-癸二烯醛和D-檸檬烯等香味物質含量較高，呈味核苷酸和游離氨基酸含量、TAV和EUC結果顯示，雖然鹽焗法樣品的鮮味核苷酸含量不高，但該方法更有助于鮮味氨基酸的釋放，雞胸和雞腿肉的鮮度均更高。本研究有助于拓寬關于飼料營養對加工雞肉制品品質調控的理解。

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收稿日期：2024-09-02

基金項目：廣東省農業科學院食品營養與健康研究中心建設運行經費項目（XTXM 202205）；廣東省科學技術協會青年科技人才培育計劃項目（SKXRC202417）；廣州市科技計劃項目（2023E04J0821）；廣東省重點領域研發計劃項目（2023B0202080003）；廣東省“百千萬工程”農村科技特派員項目KTP20240714）；博羅縣預制菜產業園新產品研發及關鍵技術研究服務項目（2023003）第一作者簡介：趙亮（2000—）（ORCID： 0009-0007-2782-2265），男，碩士研究生，研究方向為食品工程。E-mail： 1723867162@qq.com

*通信作者簡介：程鏡蓉（1988—）（ORCID： 0000-0002-1522-4862），女，副研究員，博士，研究方向為農產品加工。E-mail： chengjingrong@gdaas.cn"朱明軍（1969—）（ORCID： 0000-0002-5607-6122），男，教授，博士，研究方向為發酵工程。E-mail： mjzhu@scut.edu.cn