香芹酚納米乳液結合ε-聚賴氨酸鹽酸鹽對冷鮮豬肉的保鮮效果

摘 要：探究香芹酚納米乳液（carvacrol nanoemulsion，CN）結合ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（ε-polylysine hydrochloride，ε-PLH）對冷鮮豬肉的保鮮效果。首先通過擬三元相圖、乳劑外觀、粒徑大小和粒徑分布確定制備CN的最優參數。然后通過測定冷藏期內豬肉中菌落總數、金黃色葡萄球菌數、pH值、硫代巴比妥酸反應物值、質構特性及感官品質等各項指標評估CN與ε-PLH結合對冷藏豬肉保鮮效果的影響。結果表明：當香芹酚、吐溫-80、無水乙醇、超純水體積分數分別為26.18%、8.46%、2.82%、62.54%時，CN穩定性較好，粒徑為41.91 nm，多分散性指數為0.23，Zeta電位為－38.27 mV。在4 ℃下貯藏8 d時，CN結合ε-PLH（122.50 μg/mL＋200.00 μg/mL）組冷鮮豬肉的菌落總數、金黃色葡萄球菌數、pH值、硫代巴比妥酸反應物值均顯著低于各單獨處理組（P＜0.05），且肉品氣味、質構、色澤等感官品質的可接受度較高；與未處理組相比，CN結合ε-PLH（122.50 μg/mL＋200.00 μg/mL）處理可使冷鮮豬肉的貨架期延長至8 d。綜上，CN結合ε-PLH能夠有效抑制冷藏過程中微生物的生長繁殖及相關理化指標變化，從而延緩冷鮮豬肉的腐敗變質。

關鍵詞：香芹酚納米乳液；ε-聚賴氨酸鹽酸鹽；豬肉保鮮；天然抑菌劑

Effect of Carvacrol Nanoemulsion Combined with ε-Polylysine Hydrochloride on the Preservation of Chilled Pork

ZHAO Yu1，2， WU Zihao1， HE Fengxie1， XIANG Qisen1，3， Lü Jing1，3， NIU Liyuan1，3，*

（1. College of Food and Bioengineering， Zhengzhou University of Light Industry， Zhengzhou 450001， China;

2. Innovation Center of Yangtze River Delta， Zhejiang University， Jiaxing 314100， China;

3. Key Laboratory of Cold Chain Food Processing and Safety Control， Ministry of Education， Zhengzhou 450001， China）

Abstract： This study aimed to investigate the preservation effect of carvacrol nanoemulsion （CN） combined with ε-polylysine hydrochloride （ε-PLH） on chilled pork. The optimum parameters for CN preparation were determined based on pseudo-ternary phase diagram， emulsion appearance， particle size， and particle size distribution. The effects of the combined application of CN and ε-PLH on the preservation of chilled pork were evaluated by determining the total bacterial count， Staphylococcus aureus count， pH， thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） value， textural characteristics， and sensory quality. The results showed that CN， composed of 26.18% carvacrol， 8.46% tween-80， 2.82% anhydrous ethanol， 62.54% ultrapure water by volume， had good stability， with a particle size of 41.91 nm， a polydispersion index of 0.23， and a zeta potential of ?38.27 mV. After 8 days of storage at 4 ℃， the total viable count， S. aureus count， pH， and TBARS value of chilled pork treated with 122.50 μg/mL CN combined with 200.00 μg/mL ε-PLH were significantly lower than those in each single treatment group （P lt; 0.05）. Moreover， the sensory acceptability for odor， texture， and color was higher. Compared with the untreated group， the 122.50 μg/mL CN combined with 200.00 μg/mL ε-PLH treatment prolonged the shelf life of chilled pork to 8 days. This study demonstrated that CN combined with ε-PLH could effectively inhibit the growth and reproduction of microorganisms and reduce the changes of physicochemical indexes during cold storage， thus effectively delaying the spoilage of chilled pork.

Keywords： carvacrol nanoemulsion; ε-polylysine hydrochloride; pork preservation; natural antimicrobial agent

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20241006-259

中圖分類號：TS202.3" " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）03-0048-08

引文格式：

趙宇， 吳梓浩， 何豐諧， 等. 香芹酚納米乳液結合ε-聚賴氨酸鹽酸鹽對冷鮮豬肉的保鮮效果[J]. 肉類研究， 2025， 39（3）： 48-55. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20241006-259." " http：//www.rlyj.net.cn

ZHAO Yu， WU Zihao， HE Fengxie， et al. Effect of carvacrol nanoemulsion combined with ε-polylysine hydrochloride on the preservation of chilled pork[J]. Meat Research， 2025， 39（3）： 48-55. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20241006-259." " http：//www.rlyj.net.cn

肉品作為動物蛋白的主要來源，具有豐富的營養價值，在日常飲食中占據重要地位[1]。但肉品因其富含水與營養成分、可發酵的碳水化合物等，同時還具有適宜微生物生長繁殖的pH值環境，在加工、貯藏、運輸及消費過程中，極易發生品質劣變[2-5]。目前，延長肉及肉制品貨架期的常用方法包括高溫、冷凍、干燥、煙熏等[5]，

但是這些方法可能會對肉品的氣味、色澤、口感產生影響。亞硝酸鹽、山梨酸及其鉀鹽、乳酸鏈球菌素等防腐劑在肉品保鮮中應用廣泛，其可有效抑制微生物生長、穩定肉品品質、延長貨架期[6]。近年來，隨著健康意識的提升，消費者對綠色、安全食品的需求逐漸增加，對食品防腐劑提出了更高的要求。化學合成防腐劑雖然在食品領域廣泛使用，但是其濫用及殘留等問題可能會對人體健康產生危害[7]。因此，安全、無毒、環保的天然食品防腐劑成為食品保鮮領域的研究熱點。

香芹酚作為一種天然植物源抑菌劑，是牛至、百里香、馬郁蘭等植物精油的主要成分[8]，與多數植物源抑菌劑一樣，香芹酚具有刺激性氣味，且具有高親脂性、微溶于水、可與有機溶劑互溶等特點[9]。香芹酚對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、沙門氏菌等多種食源性致病菌均具有較好的抗菌活性。Peng Shurui等[10]制備瓊脂-魔芋葡甘露聚糖-香芹酚（0.1、0.15、0.2 g/100 mL）抗菌膜應用于雞胸肉保鮮，含有香芹酚的抗菌膜對雞胸肉中金黃色葡萄球菌和大腸桿菌抑制作用最強，雞肉色澤在貯藏期間未發生明顯變化，貨架期由5 d延長到9 d。ε-聚賴氨酸（ε-polylysine，ε-PL）為分離和純化白色鏈霉菌（Streptomyces albulus）發酵代謝物所得[11]，具有水溶性強、熱穩定性好、安全性高等特點[12]。但由于ε-PL吸濕性強、易結塊，因此在實際應用中多使用其鹽酸鹽，即ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（ε-polylysine hydrochloride，ε-PLH）。ε-PL及ε-PLH對各種食源性致病菌和致腐菌均具有明顯的抑制作用[13-14]。張全景等[15]研究發現，400 mg/L ε-PL可顯著抑制貯藏期間豬肉中微生物的生長繁殖、pH值的上升及揮發性鹽基氮含量的增加。雖然香芹酚和ε-PLH具有抗菌活性好、安全性高等優點，但二者應用于食品工業中時均具有一定的局限性，如香芹酚水溶性差、高劑量使用時氣味刺鼻、ε-PLH抗氧化活性較弱。采用復配法可減小或消除單一抑菌劑在實際應用中的不足。尹卓凡[16]研究發現，香芹酚結合ε-PLH應用于芒果保鮮時可發揮良好的協同作用。然而，香芹酚結合ε-PLH對肉及肉制品的貯藏保鮮效果尚不明確。

本研究將香芹酚與ε-PLH相結合并應用于冷鮮豬肉保鮮。首先，基于自乳化技術，通過擬三元相圖等確定香芹酚納米乳液（carvacrol nanoemulsion，CN）的最優制備工藝；然后，探究CN結合ε-PLH對冷鮮豬肉的菌落總數（total viable counts，TVC）、感官品質和理化特性等指標的影響，評估二者復配在豬肉保鮮中的應用潛力，為肉品新型貯藏保鮮技術開發提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬里脊 河南鄭州高新技術開發區某農貿市場。

金黃色葡萄球菌（ATCC 6538） 中國工業微生物菌種保藏管理中心；香芹酚（分析純） 上海源葉生物科技有限公司；ε-PLH 鄭州拜納佛生物工程股份有限公司；

胰蛋白胨大豆肉湯（trypticase soy broth，TSB） 青島

海博生物技術有限公司；吐溫-80 北京蘭杰柯科技有限公司；乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA） 北京索萊寶科技有限公司；2-硫代巴比妥酸（純度98%） 上海阿拉丁生化科技股份有限

公司；三氯乙酸 天津科密歐化學試劑有限公司；無水乙醇 天津致遠化學試劑有限公司；

1.2 儀器與設備

XHF-DY高速分散器" "寧波新芝生物科技股份有限公司；

Zetasizer Lab納米粒度及Zeta電位分析儀 上海思百吉儀器系統有限公司；TA.XT Plus質構分析儀 英國Stable Micro Systems公司；FE28臺式酸度計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；WSC-80C全自動色差儀 北京北光世紀儀器有限公司；Tecan Spark 20M多功能微孔板讀數儀 瑞士Tecan集團。

1.3 方法

1.3.1 助表面活性劑篩選

參考陳韻如[17]和李威[18]等的方法。以吐溫-80作為表面活性劑，按照質量比2∶1分別與無水乙醇、丙三醇與1，2-丙二醇3 種助表面活性劑混合，香芹酚原液作為油相，與混合表面活性劑按照9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7、2∶8、1∶9（V/V，下同）混合均勻。每組樣品分別取2 g放置在攪拌器上，攪拌（500 r/min）的同時緩慢滴加超純水，溶液先由澄清變渾濁，隨著超純水的不斷加入，溶液由渾濁再次變澄清時，記錄超純水質量及對應助表面活性劑和吐溫-80質量，計算各組分質量分數。

1.3.2 表面活性劑與助表面活性劑配比（Km）篩選

根據1.3.1節結果，選擇吐溫-80作為表面活性劑，無水乙醇作為助表面活性劑。將吐溫-80與無水乙醇按照5∶1、4∶1、3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、2∶3（V/V，下同）混合均勻后，按照體積比3∶7與香芹酚原液混合，并采用超純水定容至3 mL。混合液振蕩15 min后，在室溫下靜置10、20、30、60、90 min，觀察溶液的分層情況，并記錄下層澄清液的體積，篩選表面活性劑與助表面活性劑的最佳Km。

1.3.3 混合表面活性劑與油相比例（surfactant-to-oil ratio，SOR）篩選

表面活性劑的主要作用是通過降低油與水界面的表面張力穩定乳液體系。合適的SOR均可形成乳液體系，但是乳液粒徑、穩定性卻存在較大差異，因此，SOR篩選至關重要。選取1.3.1節獲得的澄清液體中具有藍綠色乳光的CN，評估其粒徑、貯藏穩定性等指標，篩選香芹酚與混合表面活性劑的最佳比例。

1.3.4 CN粒徑、多分散性指數（polydispersity index，PDI）與Zeta電位測定參考陳韻如[17]的方法，使用納米粒度及Zeta電位分析儀測定CN粒徑、PDI及Zeta電位。

1.3.5 CN貯藏穩定性測定

將CN在25 ℃下貯藏0、15、30、45 d，觀察CN是否出現分層、絮凝或沉淀等現象。同時測定不同貯藏期CN的粒徑、PDI和Zeta電位，評估CN的貯藏穩定性[19]。

1.3.6 冷藏豬肉保鮮實驗

1.3.6.1 豬肉樣品制備

按照上述優化條件制備CN（香芹酚質量濃度122.50 μg/mL），并采用無菌生理鹽水配制200.00 μg/mL"ε-PLH溶液，將CN與ε-PLH溶液混合得到CN＋ε-PLH高濃度（122.50 μg/mL＋200.00 μg/mL）混合液，使用超純水對混合液進行適當稀釋得到CN＋ε-PLH低濃度（61.25 μg/mL＋100.00 μg/mL）混合液，以無菌水為對照。將豬肉樣品分別在上述混合物中浸泡3 min，取出晾干。將各組樣品分裝在無菌采樣袋中，4 ℃下貯藏0、2、4、6、8、10 d，對其TVC、理化指標和感官品質進行測定。

1.3.6.2 TVC測定

參照GB 4789.2—2022《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》測定TVC，結果表示為lg（CFU/g）。依據豬肉質量衛生指標TVC一般建議標準對豬肉新鮮度進行評價：一級新鮮度＜4.00（lg（CFU/g））；4.00（lg（CFU/g））≤二級新鮮度≤6.00（lg（CFU/g））；變質肉＞6.00（lg（CFU/g））[16]。

1.3.6.3 金黃色葡萄球菌接種與數量測定

參考Zheng Kaixi等[20]方法。將金黃色葡萄球菌單菌落接種至新鮮TSB培養基中，37 ℃培養24 h后，4 ℃、8 000×g離心5 min。收集菌體，并重懸于無菌生理鹽水中，重復上述操作2 次，最后收集菌體重懸于等體積無菌生理鹽水中，待用。將豬肉切割為大小均一（10.00 g）的小塊，于75%乙醇中浸泡3 min，取出晾干，使用紫外燈在豬肉正反兩面各照射15 min。吸取100 μL金黃色葡萄球菌懸液，均勻滴加到豬肉表面，晾干。依據1.3.6.1節方法，將接種后的豬肉浸泡于不同混合物中并取出晾干，4 ℃下貯藏0～10 d，每隔2 d取樣，進行金黃色葡萄球菌菌落數測定。

1.3.6.4 pH值測定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》測定pH值。

1.3.6.5 硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值測定參考Zhang Yimin等[21]方法。取5.00 g攪碎的豬肉樣品，加入25 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸-0.1 g/100 mL EDTA溶液，置于磁力攪拌器上，25 ℃攪拌30 min，25 ℃、5 000×g離心10 min，收集上清液。準確吸取5 mL上清液和5 mL 2-硫代巴比妥酸（0.02 mol/L）溶液，混勻，沸水浴加熱30 min，冷卻至室溫。吸取5 mL冷卻液與等體積的三氯甲烷混合，振蕩3 min后靜置15 min，吸取上層溶液，于532 nm和600 nm處測定吸光度。TBARS值按文獻方法計算。

1.3.6.6 質構特性測定

將豬肉切成3.00 cm×3.00 cm×1.00 cm大小，選擇P/50鋁制平底圓形探頭（直徑50.00 mm），運行模式選擇50%應變壓縮的雙壓縮循環。儀器參數：觸發力5 g，測試前速率2.0 mm/s，測試速率1.0 mm/s，測試后速率2 mm/s。

1.3.6.7 色澤測定

參考Kim等[22]的方法。將豬肉樣品放置于超凈工作臺中至室溫，用濾紙擦干表面水分，使用校正后的色差儀測定亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.6.8 感官評定

參考Zheng Kaixi等[20]的豬肉感官評價標準，即9 點喜好度標度，分別對各組樣品的氣味、色澤、出水量、黏度和彈性進行感官評價（＞9為非常喜歡，＜1為非常厭惡，可接受得分為≥5）。并參照NY/T 821—2019《豬肉品質測定技術規程》制定豬肉感官評分標準（表1）。選擇10 名具有食品專業相關知識背景及接受過相關系統培訓的同學組成感官評價小組，依據表1進行感官評分，每個評定項目均取平均值。

1.4 數據處理

所有實驗至少重復3 次，采用IBM SPSS Statistics 25軟件進行單因素方差分析和Duncan’s多重比較分析，P＜0.05表示差異顯著），結果表示為平均值±標準差，使用Cellquest1、Origin 2022、Adobe illustrator 2022軟件進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 助表面活性劑、Km與SOR篩選

助表面活性劑可以改善表面活性劑的表面活性、親水親油平衡性，調節水相、油相的極性，降低微乳的黏稠度，同時還起到助溶作用[17]。通過評估不同助表面活性劑對納米乳液形成區域的影響，篩選其中乳液形成區域面積最大者為最佳助表面活性劑。由圖1可知，無水乙醇作為助表面活性劑，納米乳液形成區域面積明顯大于丙三醇和1，2-丙二醇，因此選擇無水乙醇為助表面活性劑。

不同乳液體系的最佳Km存在差異。隨著靜置時間的延長，乳液會發生分層現象，并且分層體積會隨靜置時間的延長逐漸增大。因此，在相同時間下，取分層體積最小的乳液體系所對應的Km。由表2可知，當Km為3∶1時，乳液在前15 min未發生分層現象，當靜置時間延長至30 min出現分層，并且分層體積最小，為0.10 mL，靜置時間延長至120 min時，乳液分層體積仍然最小，因此選擇Km為3∶1。

SOR對乳液平均粒徑和穩定性影響較大。當SOR為8∶2、7∶3、6∶4時，乳液均澄清透明，而其余組乳液則始終無法達到澄清。由表3可知，當SOR為7∶3時，CN的粒徑、PDI最小，Zeta電位絕對值最高，體系最穩定。這是由于納米乳液液滴的粒徑越小，分布越均勻，乳液越澄清，可以更好抵抗聚集，穩定性更高。綜合考慮，選擇SOR為7∶3。

2.2 CN貯藏穩定性

以上述優化條件制備CN。由表4可知，CN在室溫貯藏45 d后，納米乳液未出現分層或絮凝現象，粒徑由47.30 nm增至59.90 nm，且在貯藏30 d和45 d之間并無顯著差異（P＞0.05），此時CN的PDI始終小于0.3，Zeta電位由－38.20 mV增至－36.20 mV，變化較小。由此可見，CN在45 d的貯藏期內穩定性良好。因此，CN的最佳制備條件為香芹酚原液、吐溫-80、無水乙醇、超純水分別占26.18%、8.46%、2.82%、62.54%（V/V），香芹酚終質量濃度為122.50 μg/mL。因此本研究將在此條件下制備CN，并考察其與ε-PLH對冷鮮豬肉的協同保鮮效果。

2.3 CN結合ε-PLH對冷鮮豬肉的保鮮效果

2.3.1 CN結合ε-PLH對冷鮮豬肉TVC的影響

TVC是評價肉品腐敗變質的重要指標之一[23-24]。由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，未處理組和處理組TVC均呈上升趨勢，但各處理組TVC均小于未處理組。冷鮮豬肉初始TVC為3.70（lg（CFU/g）），為一級新鮮度。未處理組和各單一抑菌劑處理組TVC分別在貯藏4 d和6 d時超過6.00（lg（CFU/g）），屬于變質肉；CNε-PLH低濃度組TVC在貯藏8 d時增至6.30（lg（CFU/g）），而CN＋ε-PLH高濃度組TVC則在貯藏10 d時才達到6.15（lg（CFU/g））。這表明CN＋ε-PLH聯合處理對冷鮮豬肉中微生物具有更好的抑制作用，可以有效抑制微生物生長繁殖，延緩豬肉腐敗變質，延長其貨架期，且CN結合ε-PLH的抑菌作用具有濃度依賴性。

2.3.2 CN結合ε-PLH對冷鮮豬肉中金黃色葡萄球菌數的影響

由圖3可知，豬肉中接種的金黃色葡萄球菌的初始數量為3.70（lg（CFU/g））。隨著貯藏時間的延長，各組金黃色葡萄球菌數均呈現上升趨勢。其中，未處理組、單一抑菌劑和CN＋ε-PLH低濃度組金黃色葡萄球菌數分別在貯藏6、8、10 d超過6.00（lg（CFU/g））。CN＋ε-PLH高濃度組金黃色葡萄球菌數在貯藏10 d時仍低于6.00（lg（CFU/g）），顯著低于各單一抑菌劑處理組（P＜0.05）。這表明CN＋ε-PLH可有效抑制冷鮮豬肉中金黃色葡萄球菌的生長和繁殖。

2.3.3 CN結合ε-PLH對冷鮮豬肉pH值的影響

pH值是反映肉品新鮮度的關鍵指標之一，受肉質本身和微生物的影響，可在一定程度上反映肉的腐敗程度[25-26]。其中，pH≤6.30為一級新鮮度，pH≤6.70為二級新鮮度，pH＞6.70為變質。由圖4可知，各組豬肉樣品的初始pH值在5.60左右，達到一級新鮮度標準。在貯藏期間，各組pH值均呈現上升趨勢，這可能與豬肉中蛋白質和氨基酸被微生物分解成揮發性胺等堿性物質有關。未處理組pH值增長最快，貯藏10 d時升至6.46，降為二級新鮮度；CN、ε-PLH單獨處理組pH值在貯藏10 d時仍保持在6.30以下，屬于一級新鮮度；而CN＋ε-PLH處理組pH值在貯藏期內則始終低于其余組，這與TVC的變化規律相一致。

2.3.4 CN結合ε-PLH對冷鮮豬肉TBARS值的影響

TBARS值是評估肉品脂質氧化程度的重要指標之一。肉的脂質氧化主要發生在自動氧化第2階段，過氧化物被氧化成醛、酮等化合物[27]，這些化合物的積累可導致肉品產生異味、色澤變暗。一般情況下，肉中不飽和脂肪酸的氧化程度與貯藏時間成正比，貯藏時間越長，二級氧化產物積累越多，TBARS值越高。由圖5可知，貯藏0 d時，各組TBARS值約為0.04 mg/kg。隨著貯藏時間的延長，各組TBARS值均逐漸增加。由于香芹酚有較強的抗氧化能力，CN組TBARS值始終低于ε-PLH組。CN結合ε-PLH使用時，豬肉TBARS值增加緩慢，貯藏10 d時，TBARS值顯著低于單一抑菌劑處理組（P＜0.05）。結果表明，CN＋ε-PLH能夠有效減緩豬肉在貯藏過程中的脂質氧化速率，維持肉品品質。

2.3.5 CN結合ε-PLH對冷鮮豬肉質構變化的影響

豬肉的質構特性與咀嚼過程中的力學特性變化相關[28]，是豬肉的重要感官特性之一。由表5可知，貯藏0 d時，各組質構特性無顯著差異（P＞0.05）。貯藏期間，硬度、彈性、咀嚼性、回復性逐漸降低，其原因可能是隨著貯藏時間的延長，豬肉中的蛋白質被微生物分解，肌纖維斷裂導致彈性下降[29]，同時，蛋白質分解使豬肉硬度降低；豬肉在貯藏期間的汁液損失也會導致彈性下降。隨著貯藏時間的延長，豬肉系水力不斷下降，肌肉處于松弛狀態，回復性和咀嚼性也逐漸降低。與未處理組相比，添加ε-PLH不會顯著影響貯藏期間豬肉的質構特性（P＞0.05），添加CN則可改善豬肉的硬度、彈性和咀嚼性（P＜0.05），這可能與CN具有較強的抑菌作用有關（圖3）。與各單一抑菌劑處理組相比，CN＋ε-PLH能夠更好地保持冷鮮豬肉的硬度、彈性、咀嚼性和回復性等質構特性，延緩豬肉的腐敗速率，較好地保持豬肉品質。

2.3.6 CN結合ε-PLH對冷鮮豬肉色澤的影響

色澤是食品最重要的感官屬性之一，影響著消費者的購買決策。由表6可知，在冷藏期間，各組L*和a*整體呈下降趨勢，與之相反，b*呈上升趨勢。這可能與肌肉中色素及肌紅蛋白的氧化狀態變化有關[30]，減少高鐵肌紅蛋白和硫代肌紅蛋白的形成是保持肉色的關鍵。結果表明，單獨使用CN或ε-PLH可以有效延緩豬肉變色，但是效果弱于CN結合ε-PLH處理組。

2.3.7 CN結合ε-PLH對冷鮮豬肉感官品質的影響由圖6可知，貯藏初期各組豬肉樣品得分均較高（＞9）。然而，未處理組豬肉樣品在貯藏6 d后，異味達到可接受度下限（＜5）。貯藏8 d時，未處理組、單一抑菌劑處理組的感官品質均達到可接受度下限，CN＋ε-PLH低濃度組豬肉樣品的各感官特性在貯藏10 d后超出消費者的可接受度，而CN＋ε-PLH高濃度組豬肉樣品的各感官特性在貯藏10 d后仍然在可接受范圍內（＞5）。感官評定結果與豬肉的TVC和TBARS值變化結果相一致，表明CN結合ε-PLH對冷鮮豬肉具有較好的保鮮效果。

3 結 論

本研究對CN制備條件進行優化，并探究CN結合ε-PLH對冷鮮豬肉微生物污染、理化特性和感官品質的影響規律。結果表明，香芹酚、吐溫-80、無水乙醇和超純水體積分數分別為26.18%、8.46%、2.82%和62.54%時，CN穩定性最好。CN結合ε-PLH能夠有效抑制冷鮮豬肉中微生物的生長與繁殖，降低豬肉蛋白質和脂質氧化程度，較好地維持冷鮮豬肉的理化特性和感官品質，延緩肉品腐敗，將冷鮮豬肉的貨架期延長至8 d，研究結果可為肉品新型貯藏保鮮技術的開發提供理論參考。然而，在實際的工業化應用中，仍需從技術優化、設備升級、質量控制、法規與標準遵循、消費者接受度、環保與可持續發展方面考慮，對肉品浸泡保鮮方法進行改善，以提高保鮮效果，降低生產成本，并滿足市場需求。

參考文獻：

[1] ILAND?I? N， SEDAK M， ?ALOPEK B， et al. Dietary exposure of the adult Croatian population to meat， liver and meat products from the Croatian market： health risk assessment[J]. Journal of Food Composition and Analysis， 2021， 95： 103672. DOI：10.1016/j.jfca.2020.103672.

[2] ALIZADEH BEHBAHANI B， IMANI FOOLADI A A. Development of a novel edible coating made by Balangu seed mucilage and feverfew essential oil and investigation of its effect on the shelf life of beef slices during refrigerated storage through intelligent modeling[J]. Journal of Food Safety， 2018， 38（3）： e12443. DOI：10.1111/jfs.12443.

[3] 高岳， 潘語， 卞愫， 等. 植物源天然抗氧化劑在肉及肉制品中的應用研究進展[J]. 農產品加工， 2021（5）： 81-85. DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2021.03.023.

[4] DA COSTA R C， DAITX T S， MAULER R S， et al. Poly（hydroxybutyrate-co-hydroxyvalerate）-based nanocomposites for antimicrobial active food packaging containing oregano essential oil[J]. Food Packaging and Shelf Life， 2020， 26： 100620. DOI：10.1016/j.fpsl.2020.100602.

[5] ALIZADEH BEHBAHANI B， NOSHAD M， JOOYANDEH H. Improving oxidative and microbial stability of beef using Shahri Balangu seed mucilage loaded with cumin essential oil as a bioactive edible coating[J]. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology， 2020， 24： 101563. DOI：10.1016/j.bcab.2020.101563.

[6] 李波， 鄭凱茜， 皇甫露露， 等. 苯乳酸在食品保鮮中的應用研究進展[J]. 包裝工程， 2022， 43（15）： 129-136. DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2022.15.015.

[7] CHRAIBI M， FADIL M， FARAH A， et al. Antimicrobial combined action of Mentha pulegium， Ormenis mixta and Mentha piperita essential oils against S. aureus， E. coli， and C. tropicalis： application of mixture design methodology[J]. LWT-Food Science and Technology， 2021， 145： 111352. DOI：10.1016/j.lwt.2021.111352.

[8] LAROQUE D A， JONG N R D， MüLLER L， et al. Carvacrol release kinetics from cellulose acetate films and its antibacterial effect on the shelf life of cooked ham[J]. Journal of Food Engineering， 2023， 358： 111681. DOI：10.1016/j.jfoodeng.2023.111681.

[9] MARINELLI L， DI STEFANO A， CACCIATORE I. Carvacrol and its derivatives as antibacterial agents[J]. Phytochemistry Reviews， 2018， 17（4）： 903-921. DOI：10.1007/s11101-018-9569-x.

[10] PENG S R， ZHANG J， ZHANG T， et al. Characterization of carvacrol incorporated antimicrobial film based on agar/konjac glucomannan and its application in chicken preservation[J]. Journal of Food Engineering， 2022， 330： 111091. DOI：10.1016/j.jfoodeng.2022.111091.

[11] LI Q Y， ZHOU W X， ZHANG J Y， et al. Synergistic effects of ε-polylysine hydrochloride and gallic acid on Shewanella putrefaciens and quality of refrigerated sea bass fillets[J]. Food Control， 2022， 139： 109070. DOI：10.1016/j.foodcont.2022.109070.

[12] ALIREZALU K， HESARI J， YAGHOUBI M， et al. Combined effects of ε-polylysine and ε-polylysine nanoparticles with plant extracts on the shelf life and quality characteristics of nitrite-free frankfurter-type sausages[J]. Meat Science， 2021， 172： 108318. DOI：10.1016/j.meatsci.2020.108318.

[13] CHEN Y， MIAO W H， LI X X， et al. The structure， properties， synthesis method， and antimicrobial mechanism of ε-polylysine with the preservative effects for aquatic products[J]. Trends in Food Science amp;

Technology， 2023， 139： 104131. DOI：10.1016/j.tifs.2023.104131.

[14] GE L M， LI Z J， HAN M， et al. Antibacterial dialdehyde sodium alginate/ε-polylysine microspheres for fruit preservation[J]. Food Chemistry， 2022， 387： 132885. DOI：10.1016/j.foodchem.2022.132885.

[15] 張全景， 馮小海， 徐虹， 等. ε-聚賴氨酸在冷鮮豬肉保鮮中的應用[J]. 食品科學， 2011， 32（2）： 290-296.

[16] 尹卓凡. 香芹酚/ε-聚賴氨酸抗菌納米乳液的制備及其在芒果保鮮中的應用[D]. 長春： 吉林大學， 2024. DOI：10.27162/d.cnki.gjlin.2023.001348.

[17] 陳韻如. 山蒼子精油納米乳的制備及其對多重耐藥大腸桿菌的抑菌作用研究[D]. 南寧： 廣西大學， 2021. DOI：10.27034/d.cnki.ggxiu.2020.000661.

[18] 李威. 辣木籽油納米乳凝膠的制備及對傷口愈合的初步研究[D].

大理： 大理大學， 2023. DOI：10.27811/d.cnki.gdixy.2022.000284.

[19] 馬永亮. 丁香精油納米乳殼聚糖復合涂膜的制備及對鮮銀耳抑菌保鮮研究[D]. 長春： 吉林大學， 2023. DOI：10.27162/d.cnki.gjlin.2022.006771.

[20] ZHENG K X， LI B， LIU Y， et al. Effect of chitosan coating incorporated with oregano essential oil on refrigerated chicken breasts’ microbial inactivation and quality properties[J]. LWT-Food Science and Technology， 2023， 176： 114547. DOI：10.1016/j.lwt.2023.114547.

[21] ZHANG Y M， HOLMAN B W B， PONNAMPALAM E N， et al. Understanding beef flavor and overall liking traits using two different methods for determination of thiobarbituric acid reactive substance （TBARS）[J]. Meat Science， 2019， 149： 114-119. DOI：10.1016/j.meatsci.2018.11.018.

[22] KIM Y J， SHIN D M， CHUN Y G， et al. Development of meat spread with omega-3 fatty acids derived from flaxseed oil for the elderly： physicochemical， textural， and rheological properties[J]. Meat Science， 2023， 204： 109254. DOI：10.1016/j.meatsci.2023.109254.

[23] 潘泳江. 交變磁場對冷藏草魚片和牛肉的品質影響研究[D]. 無錫： 江南大學， 2023. DOI：10.27169/d.cnki.gwqgu.2022.001129.

[24] 沈藝. 含丁香精油乳液的普魯蘭-明膠膜的制備及其在冷鮮牛肉的保鮮應用[D]. 合肥： 合肥工業大學， 2023. DOI：10.27101/d.cnki.ghfgu.2022.000813.

[25] 劉文龍， 雷英杰， 楊玉琴， 等. 海帶多糖協同電子束輻照對生鮮豬肉的保鮮作用[J]. 食品研究與開發， 2022， 43（18）： 34-40. DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2022.18.005.

[26] 王國霞， 劉夢龍， 李小兵， 等. X射線輻照對冷鮮豬肉品質和貨架期的影響[J]. 現代食品科技， 2022， 38（10）： 178-186. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1392.

[27] 張茂棲. 石榴皮提取物-納米纖維素淀粉基可食膜的制備及其在調理豬肉中的應用[D]. 雅安： 四川農業大學， 2022. DOI：10.27345/d.cnki.gsnyu.2022.000099.

[28] 李瑩， 張偉敏， 黃海珠， 等. 三種豬肉質構特性比較研究[J]. 食品研究與開發， 2018， 39（10）： 22-27. DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2018.10.005.

[29] 劉燕. 雙峰駝肉營養特性及可降解膜對駝肉保鮮效果的影響[D]."呼和浩特： 內蒙古農業大學， 2018.

[30] 朱巧旋. 殼聚糖復合生物保鮮劑對冷卻肉保鮮品質影響研究[D]."廈門： 集美大學， 2014.

收稿日期：2024-10-06

基金項目：河南省科技攻關項目（232102110137）；河南省自然科學基金青年科學基金項目（242300421591）；國家自然科學基金青年科學基金項目（32001801）

第一作者簡介：趙宇（2000—）（ORCID： 0009-0002-6815-771X），女，碩士研究生，研究方向為食品安全控制。E-mail： 2548617313@qq.com

*通信作者簡介：牛力源（1987—）（ORCID： 0000-0003-2334-4001），女，講師，博士，研究方向為食品安全控制。E-mail： niuliyuan1228@163.com