基于CiteSpace知識圖譜分析干腌火腿研究熱點與趨勢

摘 要：干腌火腿具有悠久的歷史，為進一步了解干腌火腿在肉品領域的研究進展，揭示研究領域的核心熱點與演進趨勢，本文基于中國知網和Web of Science數據庫中2003—2023年的1 752 篇相關文獻，采用CiteSpace、Tableau Public、Office軟件分別對干腌火腿中、英文文獻的整體產出、研究主體、合作網絡及關鍵詞等進行可視化分析。結果表明：干腌火腿的年發文量總體呈現增長趨勢，《肉類研究》和Meat Science分別是中、英文文獻發文量最多的期刊；共有65 個國家（地區）參與干腌火腿的研究，其中以西班牙為主；中、英文文獻發文量最多的作者分別是廖國周和Fidel Toldrá，研究領域內各機構和團隊之間的交流合作有待加強；研究機構主要為各大農業院校及各大研究所，云南農業大學是主要研究機構；中、英文關鍵詞共現、聚類分析顯示，研究熱點主要集中于干腌火腿的安全、感官評價、功能特性方面。研究結果表明，干腌火腿研究目前仍處于上升階段，未來品質特性及多學科交叉研究等方面是國內外干腌火腿領域應關注的研究重點。

關鍵詞：干腌火腿；CiteSpace；知識圖譜；研究趨勢

Analysis of Hotspots and Trends in Dry-Cured Ham Research Based on CiteSpace Knowledge Map

ZHAO Xudong1，2， HOU Sihan3， CHEN Huilan1，4， WANG Xinqi1，4， LIU Wei1，4， XU Heng1，4， WANG Xiaoyu1，4， ZHANG Heng1，4， PEI Longying1，4，*

（1. Food Safety and Nutrition Experimental Teaching Demonstration Center， Xinjiang Institute of Technology， Aksu 843100， China;

2. College of Food Science and Engineering， Tarim University， Alar 843300， China;

3. Shaanxi Grain and Oil Scientific Research and Design Institute， Xi’an 710000， China;

4. Xinjiang Black Fungus Engineering and Technology Research Center， Aksu 843100， China）

Abstract： Dry-cured ham has a long history. In order to further understand the recent progress in research on dry-cured ham and to reveal the core hotspots and trends in this research field， this paper used CiteSpace， Tableau Public and Office software for visual analysis of 1 752 research papers on dry-cured ham published in Chinese or English from 2003 to 2023 and indexed in the China National Knowledge Infrastructure （CNKI） and Web of Science （WoS） databases in terms of overall output， research subjects， cooperation network and keywords. The results showed that the annual publication volume of dry-cured ham research showed an overall growing trend， and Meat Research and Meat Science were the Chinese- and English-language journals with the largest number of publications on dry-cured ham， respectively. A total of 65 countries （regions） participated in research on dry-cured ham， with the major one being Spain. Liao Guozhou and Fidel Toldrá published the largest number of Chinese- and English-language papers in this field， respectively. Exchanges and cooperation between research institutions and teams in this field need to be further strengthened. The participating research institutions were mostly agricultural colleges and universities as well as academic institutes， Yunnan Agricultural University being the most predominant one. The co-occurrence and cluster analysis of Chinese and English keywords showed that the research hotspots mainly included the safety， sensory evaluation and functional characteristics of dry-cured ham. The research results show that research on dry-cured ham is still on the rise， and quality characteristics and multidisciplinary research will be the focus of future research.

Keywords： dry-cured ham; CiteSpace; knowledge graph; research trends

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240822-216

中圖分類號：TS251.5" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）03-0070-09

引文格式：

趙旭東， 侯思涵， 陳蕙蘭， 等. 基于CiteSpace知識圖譜分析干腌火腿研究熱點與趨勢[J]. 肉類研究， 2025， 39（3）： 70-78. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240822-216." " http：//www.rlyj.net.cn

ZHAO Xudong， HOU Sihan， CHEN Huilan， et al. Analysis of hotspots and trends in dry-cured ham research based on citespace knowledge map[J]. Meat Research， 2025， 39（3）： 70-78. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240822-216." " http：//www.rlyj.net.cn

干腌火腿作為一種具有悠久歷史的干腌肉制品，是以豬后腿經過精心干腌、發酵等細致工藝制成的美食。其色澤鮮艷，紅白相間，口感醇厚，且富含多種對人體有益的營養成分，深受消費者喜愛[1]。作為傳統干腌肉制品的代表，干腌火腿因其獨特的腌臘風味而廣受國際贊譽，成為全球范圍內極受推崇的腌臘肉制品之一。其生產主要集中于歐洲地中海沿岸地帶，包括法國的巴約納和科西嘉火腿、意大利的帕爾馬和圣丹尼爾火腿，以及西班牙的塞拉諾和伊比利亞火腿[2]等。在中國，干腌火腿同樣擁有悠久的歷史和深厚的文化底蘊，特別是浙江金華火腿、云南宣威火腿和江蘇如皋火腿，被譽為中國的“三大名腿”，在國內外享有盛譽。在腌制及發酵過程中，中式火腿所經歷的溫度與濕度條件相較于西式火腿存在差異[1]。由于中式火腿的鹽分含量較高，因而呈現出較為咸鮮的風味特點，同時，原料肉的品質及加工流程的差異也導致兩者在風味呈現上具有一定的區別[3]。

CiteSpace是由美籍華裔學者陳超美教授所開發的文獻計量分析軟件[4]，專注于文獻數據的挖掘與可視化分析。該軟件基于共引分析理論（co-citation）和尋徑網絡算法（pathFinder），并結合數學、哲學及視覺思維的原理，對特定學科領域的文獻進行深入的量化分析。可揭示學科演進的關鍵路徑和獨特的知識轉折點，并通過一系列的可視化圖譜深入分析學科演化的潛在動力機制，以探測學科發展的前沿動向。目前，采用可視化工具對特定學術領域進行有序的文獻計量分析，已成為學術研究領域的熱門趨勢[5]。

本研究通過運用文獻計量學方法對干腌火腿的中英文研究文獻進行全面梳理和深入分析，旨在揭示該領域的研究現狀、熱點及未來方向，為干腌火腿的進一步研究提供科學、嚴謹的參考依據。

1 數據來源與分析方法

1.1 數據收集與篩選

中文文獻通過系統檢索中國知網（China National Knowledge Infrastructure，CNKI，http：//www.cnki.net）數據平臺獲得，以“主題”為檢索方式（主題＝“干腌火腿”），分類為輕工業手工業，為獲得較高質量的可視化分析結果，選擇文獻時只選擇學術期刊論文，時間跨度為2003年12月31日—2023年12月31日，檢索時間為2024年5月28日，該領域在2003年前發文量較少，且部分年份并未發文，只有個位數緩慢變化，故選用近20 年的文獻進行分析。經過去重、整理以及剔除不相關條目和重復文獻后，最終選定中文文獻共計246 篇。

英文文獻通過檢索Web of Science（WoS，https：//www.webofscience.com/wos/）核心合集數據庫獲得，檢索方式為“主題”（主題＝“dry-cured ham”“dry-curing ham”“dry-curing hams”“dry-cured hams”或“cured ham”）。時間跨度為2003年12月31日—2023年12月31日，檢索時間為2024年5月28日，文獻類型為“article”或“review”，語言類型設置為“English”，剔除會議論文、通知、期刊評論、新聞以及與主題無關的文獻，最終納入英文文獻1 506 篇。

1.2 數據分析方法

將篩選出的文獻以Refworks、全記錄與引用的參考文獻格式導出，作為分析數據樣本。將導出的所有文件命名為CiteSpace軟件可以識別的“download_.txt”格式，導入的數據信息為默認內容。本文采用CiteSpace軟件（V6.1.R6，Chaomei Chen，Drexel University，Philadelphia，Commonwealth of Pennsylvania，USA）進行可視化圖譜分析。在可視化知識圖譜中，網絡密度反映各個節點間聯系的緊密程度；節點的尺寸反映作者、機構或關鍵詞出現的頻率，尺寸越大，表明出現頻率越高；節點的圓環層次代表時間跨度，環的寬度揭示了中介中心性的程度，中心性越強，意味著對其他節點的影響力越大，中介作用也更為顯著；節點顏色從白色到紅色的漸變，標志著研究時間的推移；節點間的連線則表示合作的強度，連線越粗，表明合作越緊密[6-7]。

本研究通過Office軟件（V2019，Microsoft，Albuquerque，New Mexico，USA）對導出的數據進行總結整理，利用Tableau Public軟件（V2021.3，Tableau，Stanford University，California，USA）及Office軟件進行數據圖表繪制。

2 結果與分析

2.1 年發文量及發文期刊分析

通過分析干腌火腿發表相關中、英文文獻的時間分布特征，可以更直觀地了解干腌火腿研究的發展速度和趨勢。如圖1所示，可以明顯看出WoS數據庫中干腌火腿文獻年發文量呈波動上升趨勢。2006年之前，干腌火腿研究尚處于初始階段，相關文獻數量較少，主要對干腌火腿加工過程中酶[8-9]對肉制品品質影響的生化機制進行探討。此后，論文發表數量呈現出波動上升趨勢，并在2010年達到小高峰。在此階段對干腌火腿加工中微生物[10]、包裝方式[11]、營養成分[12]多個領域進行系列研究工作，為后續的干腌火腿研究奠定了重要的參考基礎。自2015年起，干腌火腿研究領域迎來快速發展階段，自2015年以后，每年的發表論文數量均超過80 篇。迄今為止，2021年共發表了117 篇相關論文，成為干腌火腿研究領域論文發表數量最多的年份。相較于2003年，2023年的發文量約為20 年前的2.5 倍。從文章內容來看，目前干腌火腿研究涉及呈味物質[13]、揮發性有機化合物[14]、微生物[15]、加工手段[16]、感官特征[17]、品質[18]等眾多研究領域。

相較于英文研究領域，中文對干腌火腿的研究起步較晚，發表的學術文章數量較少，且文章發表量的變化趨勢相對平穩。自1989年起，CNKI數據庫開始收錄與干腌火腿相關的文獻資料。鑒于2003年之前發表的文章數量較少，因此本研究選定的文獻資料起始于2003年。干腌火腿中文發文量分為2 個階段。第1階段為2003—2012年，2003年對干腌火腿有了初步探索，2007年發表的文章數量由2003年的10 篇增加至17 篇，該年份為干腌火腿研究歷程中年發文量最多的1 年，而后緩慢下降至3 篇（2012年）。第2階段為2013—2023年，第2階段中，中文文獻發文量整體呈先穩定上升后穩定發展的趨勢，并保持發文量在8～18 篇內穩定波動。2023年年發文量達18 篇，研究內容涉及干腌火腿生物活性肽[19]、菌株篩

選[20]、發色機制[21]等多個方面。近幾年來，干腌火腿逐漸吸引了營養學、化學與微生物學等領域專家們的關注，他們正通過科學研究的方式，致力于改善其生產流程，以滿足公眾對食品品質和健康效益日益增長的追求。

通過對國內外關于干腌火腿的文獻來源期刊進行統計分析，表1展示了CNKI和WoS數據庫中收錄干腌火腿相關文章數量排名前10的期刊。表1的數據顯示，國內期刊《肉類研究》收錄的干腌火腿中文文獻數量居首，共計50 篇。《肉類研究》《食品科學》《肉類工業》《食品與發酵工業》及《食品工業科技》所收錄的干腌火腿研究文獻均超過10 篇，這些期刊發文總量共占干腌火腿論文發表總數的64.83%，成為發表干腌火腿研究成果的主要平臺。在英文文獻方面，Meat Science收錄的干腌火腿文章數量最多，達到320 篇，其次是Food Chemistry，收錄94 篇，Food Research International則收錄54 篇。從期刊發表文章的分布來看，國內外關于干腌火腿的文獻主要發表在食品科學和農業科學領域的期刊上。國內已有專注于肉類研究的高質量期刊，例如《肉類研究》，而國外期刊則更多地涵蓋食品科學、化學等領域的內容。這些期刊中多數被認定為中科院I區期刊、北大核心期刊等，所收錄的論文質量較高，其研究成果獲得了國際上的廣泛認可，并對后續的干腌火腿研究提供了重要的參考價值。

2.2 發文作者合作分析

運用CiteSpace 6.1.R6對發文作者進行分析，表2為CNKI和WoS數據庫中收錄干腌火腿發文量前10的作者。依據普賴斯定律，核心作者數量可通過以下公式進行計算：

式中：Nmax為發文量最高的作者所發表的文章數量/篇；M為核心作者應具備的最低文獻數量/篇。發文量＞M的作者即為核心作者[22]。

246 篇中文文獻共納入385 位作者，根據統計分析結果，涉及干腌火腿中文研究的文獻中，35 位作者被認定為核心作者。位于前5 位的核心作者依次為廖國周、王桂瑛、徐志強、章建浩、谷大海，對應發文量為16、15、10、9、9 篇。其中發文量最多的是云南農業大學的廖國周教授，他與其團隊在干腌火腿加工過程中揮發性風味成分[23]、雜環胺測定[24]、真菌群落[25]等多個領域開展研究，其研究成果對于深入探討干腌火腿的品質特性具有重要的參考意義。

高發文量的作者之間通常有穩定的合作，對作者進行合作網絡可視化分析，如圖2所示，以章建浩[26-27]、周光宏和徐幸蓮為代表的團隊主要研究方向為干腌火腿加工過程中游離氨基酸和風味物質的變化；以丁習林[28-29]、王桂瑛和谷大海等為代表的團隊主要研究方向為通過不同加工方式優化火腿的品質。

納入的1 506 篇英文文獻共包含1 153 位作者，發文量前10 位的作者見表2。因干腌火腿研究的英文文獻起步較早，截至2023年12月，英文文獻作者的發文量遠高于中文作者。通過計算，M≈6.865 篇，因此該領域的核心作者發文數量不應少于7 篇，根據統計結果顯示，目前共有68 位核心作者，共發文808 篇，約占英文文獻總論文數量的53.6%，可認為目前國外干腌火腿領域已逐步形成穩定的核心作者群[30]。英文文獻發文量最多的作者為Fidel Toldrá，自2003年起共發表84 篇，涉及干腌火腿加工過程中產生的呈味二肽的定量和電子分析[31]、氨肽酶活性及肽組學的應用[32]。干腌火腿英文文獻作者的合作網絡可視化分析結果見圖2b。結果表明，英文文獻中干腌火腿的研究作者間存在多條連線，說明作者間的聯系較為密切，其中Fidel Toldrá和Jesús Arnau更有影響力并且與其他人合作更頻繁。圖中揭示了干腌火腿研究領域內已形成多個團體，這與中文研究學者的情況相吻合，展現了該研究領域的發展潛力和廣闊前景。

2.3 發文機構分析

運用CiteSpace軟件對CNKI和WoS數據庫中的干腌火腿研究機構進行可視化分析，如圖3所示，我國在干腌火腿領域的研究主要集中在高等教育機構和主要研究所。對相關研究機構進行統計分析，結果顯示，云南農業大學食品科學技術學院、南京農業大學食品科技學院、云南農業大學云南省畜產品加工工程技術研究中心、中國農業大學食品科學與營養工程學院、江南大學食品學院是發文量前5的機構，分別發表了25、13、12、11、10 篇干腌火腿文章。云南農業大學食品科學技術學院研究團隊以宣威火腿為主要研究對象，圍繞宣威火腿的揮發性風味化合物[29]、加工工藝[33]、感官指標[34]、紅色素[35]等多個領域展開研究；南京農業大學食品科技學院研究團隊主要選取金華火腿作為研究對象，對其蛋白質分解[36]、游離氨基酸[37]、脂肪氧化[38]等方面進行了大量研究，此外，金華火腿的多種加工工藝亦成為研究的核心對象。從地理位置分析，這些主要的研究機構坐落于各大干腌火腿產區，擁有悠久的干腌火腿生產和消費歷史，且原材料獲取便捷，具備顯著的地理優勢。

對干腌火腿相關英文文獻的發布機構進行統計分析，如表3所示，Consejo Superior de Investigaciones Cientificas（CSIC）發表的文獻數量最多，達到165 篇，其次是Universidad de Extremadura和Institute of Agrifood Research and Technology（IRTA），分別發表了152 篇和135 篇。各主要機構的研究重點存在差異。近期CSIC研究發現短肽可能對干腌火腿風味具有重要貢獻，特別是γ-谷氨酰肽[39]，它們可以與其他基本味覺產生協同作用，并改變咸味、甜味和鮮味的強度；Universidad de Extremadura通過運用肉桂精油、石榴提取物等物質[40]對干腌火腿中單核細胞增生李斯特氏菌的抗李斯特菌活性進行研究分析；IRTA對不同加工工藝[41]對干腌火腿化學特性的影響進行深入研究，為理解干腌火腿品質形成機制提供了新的視角。

對干腌火腿研究的中文文獻發表機構進行合作網絡可視化分析（圖3），得到210 個節點、154 條連線，網絡密度僅為0.007，幾乎沒有跨地域合作，全國各機構間合作相對分散。加強跨地域、跨團隊以及高校間的合作可能進一步推動干腌火腿研究的發展。納入的1 506 篇英文文獻包含402 個合作機構，干腌火腿研究的英文文獻發表機構合作網絡可視化分析（圖4）共得到406 個節點、705 條連線，網絡密度0.008 6，提示英文文獻機構間合作相較于中文文獻機構相對緊密。其中CSIC、Universidad de Extremadura、IRTA及Instituto de Agroquimica y Tecnologia de los Alimentos（IATA）之間聯系密切，開展了廣泛的交流。同樣地，南京農業大學（Nanjing Agricultural University）、寧波大學（Ningbo University）之間也建立了穩固的合作關系，共同發表了大量的英文論文，且研究領域節點較大、顏色較淺，這表明其在該研究領域具有顯著的影響力，并處于研究前沿，對于開展干腌火腿的科學研究具有積極的推動作用。

2.4 研究國家分析

運用Tableau Public 2021.3軟件，對WoS數據庫內關于干腌火腿研究的國家分布進行可視化分析。從發表的總量分析，以西班牙為核心，全球共有65 個國家或地區對干腌火腿進行了研究工作。西班牙火腿世界聞名，亦是西班牙最具代表性的美食之一。西班牙制作火腿已經有1 000多年歷史，最早可以追溯至羅馬帝國時代，擁有獨特的優勢，對干腌火腿的研究極為深入，發表的論文數量最多，共計707 篇，占干腌火腿英文論文的46.9%，在該研究領域排名第一。其次是中國（216 篇）、意大利（212 篇）和美國（118 篇）。意大利探究了干腌火腿成熟過程中發生的游離氨基酸和生物胺變化[42]并對蛋白質組學進行分析[43]。美國探究了不同加工方式對干腌火腿化學成分、揮發性風味物質[44]及風味品質[45]的影響。而中國則對影響干腌火腿風味和口感的揮發性化合物[46]、代謝產物[47]及多肽[48]

進行了分離和鑒定。此外，法國、巴西、丹麥等國家亦對干腌火腿進行了深入的研究，并在各國之間形成了一定程度的合作網絡。

2.5 關鍵詞聚類分析

對文獻關鍵詞進行聚類分析時，通常會依據2 個關鍵指標：模塊值（Q值）和平均輪廓值（S值）。Q值的范圍介于0～1之間，若Q值超過0.3，則表明所劃分的社群結構具有顯著性。S值若大于0.7，則聚類結果被認為是高效且具有說服力的；若S值在0.5以上，則聚類結果通常被視為合理。在對CNKI數據庫中干腌火腿相關文獻進行聚類分析的過程中，圖5揭示了343 個節點和854 條連線，Q值為0.612 9，S值為0.874 3，這表明該聚類結果具有較高的可信度。聚類序號越靠前，意味著該聚類所包含的關鍵詞數量越多，共識別出19 個主要聚類，包括“脂解”“金華火腿”“干腌火腿”“火腿”“工藝”“發酵”“冷卻肉”“水分”“風味物質”等。其中編號為#0的聚類為“脂解”，這表明在干腌火腿的研究領域中，脂解過程是研究者關注的核心問題。通過統計分析發現，在干腌火腿相關文獻中，“干腌火腿”關鍵詞出現頻率最高，共計79 次。其次為金華火腿45 次、風味31 次、火腿21 次、宣威火腿12 次，表明目前干腌火腿研究中對金華火腿和宣威火腿進行了較多的研究工作。中心性是指在某一網絡結構中，通過特定節點并連接任意2 個節點的最短路徑數量與這2 個節點間所有最短路徑總數的比例。中心性的高低能夠反映關鍵詞在網絡共現結構中的影響力大小，中心性較高的關鍵詞通常被視為研究者在特定時期內關注的核心議題[49]。如表4所示，在干腌火腿中文文獻關鍵詞的中心性排名中，前5 位依次為干腌火腿、金華火腿、風味、火腿、理化特性，其對應的中心性分別為0.99、0.41、0.25、0.17、0.12。金華火腿與風味的中心性及出現頻次均位于前5，這表明金華火腿和風味研究受到研究者的高度關注，成為干腌火腿研究領域的焦點議題，該領域相關的研究文獻也最多。

對WoS數據庫中干腌火腿相關文獻的關鍵詞進行聚類分析，如圖6所示，該聚類網絡結構共有212 個節點和352 條連線，其Q值為0.734 3，S值為0.872 4，這表明該聚類結果具有顯著的統計學意義。通過聚類分析，共識別出13 個主要類別，包括“shelf life”“protease”“ochratoxin A”“fatty acids”“Parma ham”、“expectations”“Iberian ham”等。在干腌火腿的英文文獻研究中，出現頻率最高的5 個關鍵詞依次為“dry cured ham”“dry-cured ham”“meat”“quality”和“volatile compounds”，頻次分別為488、383、274、219和206。從關鍵詞的中心性分析來看，“meat”和“quality”2 個詞的中心性均超過0.1，這表明在干腌火腿的英文研究領域中，研究者們主要將注意力集中在原料肉的品質及其理化特性研究，并且對揮發性化合物的研究也顯示出較多的重視。

2.6 研究熱點分析

利用CiteSpace軟件繪制干腌火腿中、英文文獻的關鍵詞突現圖（表5、6）及關鍵詞演進時間線圖（圖7）。表5揭示了不同階段中文領域干腌火腿研究的焦點，例如，“理化特性”在2016—2021年間顯著增長，其突現性達到2.95；而直至2023年，研究的持續熱點包括“盤縣火腿”“電子鼻”“電子舌”“諾鄧火腿”和“亞硝酸鹽”。關鍵詞演進時間線圖以關鍵詞首次出現的時間為橫坐標，以關鍵詞節點為縱坐標，節點大小則反映了關鍵詞出現的頻率。通過分析時間線圖，可以客觀地從時間維度審視干腌火腿研究在不同階段的熱點，圖7a顯示，在研究的早期階段，“金華火腿”和“風味”是主要的研究焦點（“干腌火腿”屬于檢索對應關鍵詞，不計入分析），其中“金華火腿”受到最多的關注。

2010年前后，氣相色譜-質譜聯用、感官評定、回歸優化等分析技術日漸成熟，“感官評價”“理化特性”“高品質”“質量控制”“加工過程”等關鍵詞出現，干腌火腿質量的分析鑒定與控制研究逐漸增加，“低鹽火腿”“強化高溫”進入研究者視野；2020年后，干腌火腿研究內容不斷深入，關鍵詞數量相對平穩增長，干腌火腿研究轉向“食品安全”“含鹽量”“品質特性”等內容。隨著消費者對健康生活方式的追求日益增長，干腌火腿的品質安全研究逐漸成為當下熱議的焦點。廖彩虎等[50]提出，超聲波輔助浸漬真空預冷技術對西式火腿的風味影響較小，其對菌落總數及乳酸菌數量具有顯著影響，并有助于延長產品的保質期。彭彥昆等[51]針對火腿在生產、運輸和銷售過程中容易出現品質腐敗及貨架期縮短的問題，研發了一種具有自建模功能的便攜式火腿品質腐敗檢測裝置系統，可以用于火腿貨架期的實時預警。李銀輝等[52]對金華火腿的整個生產流程進行模擬研究，深入分析單核細胞增生李斯特菌可能帶來的潛在風險，并對由該菌種引起的食物中毒風險進行系統評估。這些研究表明，干腌火腿的生產及貯藏技術正逐步向更安全、高效及環保的方向發展。跨學科的綜合研究有望進一步提升火腿的品質與安全性，確保為消費者帶來更健康的食品選擇。

如表6所示，干腌火腿相關英文關鍵詞中，“Rearing system”一詞的突現性最高，達到8.62，并在2007—2011年間成為研究焦點；其次是“Profile”，其突現性為7.63，于2021—2023年成為研究的熱點話題。近年來，“Biochemical changes”“Sensory property”和“Myofibrillar proteins”成為研究的前沿領域，探討干腌火腿的生化變化、蛋白質及其感官特性形成機制，其突現性分別為5.98、5.77和6.31。干腌火腿相關英文關鍵詞的演進時間線圖（圖7b）揭示了研究初期的關鍵詞包括“Rearing system”“Meat products”“Proteins”“Color”等，說明此階段主要關注干腌火腿的原料選取、化學成分等方面。在2010年后關鍵詞數量不斷增加，出現“Acid composition”“Sensory traits”“Functional property”“Quality characteristic”等關鍵詞，表明這一階段研究內容發生了變化，質量特性、功能特性、感官品質等對干腌火腿感官特性分析的研究成為熱點話題。Ivica等[53]利用非參數檢驗和主成分分析，證實了特定感官輪廓能描述生產季節模式，確認生產季節對手工熏制干腌火腿感官屬性有影響，是描述感官變化的有效變量。Fadda等[10]探討高壓處理對真空包裝伊比利亞干腌火腿感官特性的影響機制，發現高壓處理促進脂質和蛋白質的氧化，影響火腿的顏色、質地和風味。Schivazappa等[54]利用專家小組評估減鹽對干腌火腿感官特性及消費者接受度的影響，結果表明，降低食鹽含量不僅提升了產品的營養特性，還有效提高了消費者的接受度。

3 結 論

運用CiteSpace文獻計量分析工具，對CNKI與WoS數據庫中1 752 篇關于干腌火腿的研究文獻進行可視化分析，得出如下結論：在中文研究領域干腌火腿研究相對較晚，英文文獻中相關研究的年發文量呈現波動性增長的趨勢。《肉類研究》是中文文獻中干腌火腿相關研究發表數量最多的期刊，而Meat Science在英文期刊中占據首位。廖國周是中文干腌火腿相關研究發表數量最多的學者，而英文期刊發文量最多的作者是Fidel Toldrá，中英文作者間存在緊密的合作網絡；在干腌火腿的研究機構方面，主要以農業類大學和各大研究所為主，云南農業大學是主要研究機構，研究成果涉及多個領域；西班牙是發表干腌火腿研究文獻最多的國家，并在一定程度上展開了國際合作；從關鍵詞熱點分析的視角出發，干腌火腿的品質分析、安全性和理化特性研究持續受到業界的廣泛關注，干腌火腿的生化變化、蛋白質特性及感官特性形成機制等議題將成為該領域最新的研究熱點。

目前，干腌火腿的研究已演變為一門跨學科的綜合領域，未來需要在干腌火腿的生物技術、蛋白質組學、代謝組學等領域展開深入探究，以便更深入地掌握干腌火腿中的微生物生態和品質形成過程，為干腌火腿的生產及貯藏技術提供更加科學合理的解決方案。

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收稿日期：2024-08-22

基金項目：新疆維吾爾自治區重點研發計劃項目（2020B02011）；新疆理工學院校級科研項目（ZT202101）

第一作者簡介：趙旭東（2000—）（ORCID： 0009-0008-9673-8531），男，碩士研究生，研究方向為畜產品貯藏與加工。E-mail： moreonce0@163.com

*通信作者簡介：裴龍英（1990—）（ORCID： 0000-0002-5641-6342），女，副教授，博士，研究方向為畜產品貯藏與加工。E-mail： peilongy@163.com