脂渣的誘惑

時逢谷雨，一年中最舒適的時候，我應朋友邀約，一大早便急匆匆乘車穿海底隧道去了青島，不為別的，只為嘗一口久違的美味兒豬肉脂渣。

從記事起，我到底吃過多少回脂渣，怎么想也想不起來，至于因裝脂渣弄臟衣服，挨了父母多少回訓斥也說不準了，只記得脂渣的香。那時，我從口袋里悄悄摸索出一塊，迅速擱進嘴里，輕輕一嚼，便有股獨特的香氣往肺腑里沁。接著再嚼一塊，那縷縷的香氣讓人覺得倍爽、超恣。

朋友是一位新聞從業者，如我一樣偏好美食，這些年，他說是靠脂渣滋養著自己的口味，每有老友、新朋登門，他便熱捧青島已有400多年歷史的豬肉脂渣招待。脂渣包子、脂渣燴餅、脂渣燉白菜，每每讓人家飽腹打嗝的同時，不由得道一聲：“確是真正的美滋味兒。”

早年，我住在鄉下，常吃的脂渣不是現在青島市面上的那種。大人們特意去肉聯廠選了生豬脂肪，煉出油后的剩余物就是脂渣。脂渣色澤金黃，口感嫩滑，酥而不膩，趁熱或涼透了吃，都有齒頰留香，回味無窮之感。由于生活拮據，早年吃脂渣是比較奢侈的事兒。像我家勞力少，花銷大，進項又不多，想吃頓肥肉都要摸摸口袋想想。當家里有了脂渣，我母親總是用不大的花瓷盤兒先留出一些，高高地擱在棚子上，當作父親下酒的菜肴。我那在外行醫的父親回家后燙好酒，從棚子上端下花瓷盤兒，抿一口燒酒，就一塊脂渣，隨即，酒和脂渣的香氣交融著在不大的房間中彌散，我和兄妹瞅著父親臉上漾著的微笑，都猜想豬肉脂渣可能是最好吃的美味兒了。

青島出產脂渣的歷史已有400多年，這在當地有史料記載。追溯青島脂渣的來源要從秀才進京趕考一事說起。明朝時，今青島李滄區有一名大家族里的公子進京趕考，等考完從京城返回來后，所帶食物和盤纏早已所剩無幾，兩人饑寒交迫。書童猛然想到包裹里還有做飯時熬干油后剩下的脂渣。取出一嘗，發現香脆可口，滿嘴留香。回家后，公子便讓書童“照葫蘆畫瓢”，反復試驗，花了若干時日方獲得脂渣做法。自此，脂渣成為當地的一種美食。

如今，青島最響亮的脂渣品牌多來自李滄和城陽兩個區，像鄭莊脂渣、李村脂渣都名聲不賴。上好脂渣的選料特講究，每頭成年豬只能出5斤左右的下胸肌肉，選這部分肉做脂渣，看重的是瘦肉多，肉質鮮嫩，口感好。原料的肥瘦配比是瘦8肥2，除了以鹽和味精入味外，不添加任何香料和防腐劑。脂渣制作的傳統工藝是把五花肉切成長約12厘米，寬約2.5厘米的肉條，放在鍋里煉制，將其中的油熬出來，讓肉條逐漸變黃，收縮成金黃色的脂渣。這期間，火候是關鍵，火大了脂渣發黑、變焦，吃起來沒滋沒味；火輕了，油膩味太重，香味卻不足；恰當火候制成的脂渣緊密適度，金黃不焦，香而不膩。

青島人吃脂渣食譜不少，直接干吃，滿口會留下肉渣的芳香；洋蔥切片，加脂渣、香菜末、碘鹽、老抽涼拌，脂渣芳香與洋蔥清香混搭，不失為一款上佳下酒菜；蔥段、姜絲爆鍋后加手撕白菜旺火炒至出湯，添脂渣、豆腐和粉條，再加入公雞和豬脊骨混合熬煮的高湯，慢火煲至半小時，一鍋香味沁人的脂渣燉白菜大功告成，吃起來，脂渣松軟筋道，白菜鮮美細滑，湯汁鮮味十足；將脂渣加香菇、香蔥、生姜后剁碎，拌以碎粉條、花椒面、茴香粉、碘鹽調成餡料，用老面發制的面皮蒸包子，是青島人都夸好的一種吃法。像我受邀去青島享受脂渣的誘惑，就是在嶗山腳下一家門面很大的酒店里與朋友吃的脂渣包子。那情、那景、那滋味，嗨，到今天我還在不時地回想著呢！