魁龍珠里品『融創』

揚州城能吃早茶的地方很多，但我獨愛富春。這家茶社的前身，是開設于清光緒十一年（1885）的富春花局。1912年，在時任揚州商會會長周谷人的建議下，富春掌門人陳步云在花局中開設了茶社。自此算起來，富春茶社是貨真價實的百年老店了。

茶社開張之初，只經營茶水業務。隨后，掌門人陳步云先后增添了棗泥包子、細沙包子、蟹黃包、雪菜包、三丁包等多種茶點。質優味美，自是大受歡迎。時至今日，“富春茶點”已是非物質文化遺產。新中國成立后，富春的經營范圍又增添了炒菜。至此，富春茶社便以“花、茶、點、菜”四絕聞名于世。

雖然說是四絕，但富春至今仍以茶社自居。富春的茶若沒有特別之處，想必也絕難在眾多茶社之中立足。著名美食家唐魯孫先生曾在《富春花局》一文中寫道：

“他家茶非青非紅，既不是水仙香片，更不是普洱六安，可是泡出來的茶如潤玉方齏，氣清微苦。最妙的是續水三兩次，茶味依舊淡遠厚重，色香如初。”

唐魯孫先生家世顯赫，是滿洲鑲紅旗后裔，光緒帝珍妃的侄孫。他幼年有機會接觸到皇家生活。一生游遍全國，對飲食又有獨到的見解。能讓他贊不絕口的茶，定不是俗物。這款唐魯孫口中“潤玉方齏，氣清微苦”的茶，正是富春的獨家私房茶——“魁龍珠”。

如今來富春，這款茶仍是筆者的最愛。它非紅也非綠，非白又非黑，準確來講是一款再加工拼配茶。有些神秘色彩的“魁龍珠”，其實秘密就在名字當中。據說研制者陳步云老先生，是在三款參與拼配的茶名里各取一個字，便有了“魁龍珠”的名字。由于是來自三個省的茶拼在一起，所以魁龍珠又有“一江水煮三省茶”的美名。

神秘配方

長期以來，“魁龍珠”的配方屬于商業機密。以至于，不同文獻間的記載差別很大。《富春天下一品》一書中寫道：

“富春茶魁龍珠三字組成的茶名在視覺上高貴奇麗，聽覺上響亮而又神秘。其實，這一名稱并非刻意題取，而是分別代表了安徽魁針，浙江龍井和富春花局自產珠蘭。”

魁龍珠味色香

“魁龍珠”的配方，富春集團總經理徐穎宏老師講，“魁龍珠”的確如坊間傳聞是由三款茶拼配而成。這三款茶，分別是產于安徽的魁針、產于浙江的龍井以及產于江蘇揚州的珠蘭花茶。

按其說法，所謂“魁龍珠”既是安徽魁針、浙江龍井和江蘇揚州珠蘭。而珠蘭到底是富春自種的花？還是窨制的花茶？文中描述的并不清晰。吳門四杰之一的劇作家吳白匋的說法與此不同，他在《我所知道的富春茶社》一文中寫道：

“先從茶葉說起，服務員每天用錫制的小圓杯作為量具，把三種茶葉，即浙江龍井、湖南湘潭家圓奎針和揚州窨制的珠蘭茶混合一壺。龍井取其色，珠蘭取其香，奎針取其味厚而后勁大，合在一起，色香味俱全。”

要按吳老的講法，則是浙江龍井、湖南湘潭家圓奎針和揚州窨制的珠蘭茶。他明確指出，珠蘭是窨制花茶。對于“奎針”的描述，與《富春天下一品》一書出入很大。不僅產地不同，甚至用字都不一樣。

為了“魁龍珠”的配方，我專門請教了富春集團總經理徐穎宏。據徐老師講，“魁龍珠”的確如坊間傳聞是由三款茶拼配而成。這三款茶，分別是產于安徽的魁針、產于浙江的龍井以及產于江蘇揚州的珠蘭花茶。這里的“魁針”與大名鼎鼎的猴魁可不是一碼事。此茶產于安徽太平、歙縣一帶，條索工藝都更接近于今日之毛峰。雖然具體比例不便公開，但徐老師透露給我是以龍井為主。至此，“魁龍珠”配方真相大白。

拼配之妙

對于愛茶人來講，配方只是談資，好喝才是王道。陳步云老先生研制“魁龍珠”，也正是從口感出發。以龍井的細膩，加之魁針的厚重，再配上珠蘭的香氣，強強聯合自然不同凡響。三款茶拼在一起，不僅在口味上互為補充，客觀上也延長了耐泡程度。自1921年問世至今，“魁龍珠”走過了百年歷程。拼配茶的生命力之強，可見一斑。

但現如今，拼配茶卻幾乎成了貶義詞。此事緣起于普洱茶“純料”概念的火熱。這個“純料”概念，開始是針對產區。一餅茶，要全部用同一山頭出產的茶制作而成。不同山頭間涇渭分明，絕不能互相摻和。

但沒幾年，可能覺得這樣也還不夠純，于是又把注意力從山頭縮小到了茶樹。一餅茶，要用一棵樹上摘的料制作。摻了旁邊樹上的茶青，都算不得純料茶。說真的，我還真的很期待劇情的進一步發展。

若誰的茶壓餅不用“純料”，那就要受到道德的批判。仿佛“拼配”等同于“以次充好”，是無良茶商的行為。但據筆者所見，如今過分強調“純料”概念，反而是一種純粹的商業炒作。為了讓自己的產品有賣點，有噱頭，而自我加大制作難度。 有無實際價值？或說實際價值有多大？照此發展下去，是不是以后要具體到用同一樹干、同一樹枝的茶青，才可以算純料？

這一系列的問題，本文絕不妄下斷言。但有一點可以肯定，是否為“純料”，與成品茶質量好壞之間，沒有必然聯系。

“魁龍珠”的拼配絕非恣意亂為，而是像做實驗一樣嚴格。這里面既要有配方，更要有經驗，絲毫馬虎不得。富春茶社為了配比精準，還定做了錫制量杯，這不就是一種匠人精神嗎？

據說，富春茶社于20世紀60年代將“魁龍珠”的基本配方公布于眾。一時間，揚州大小茶館都賣起了魁龍珠，但不管如何，還是“富春魁龍珠”最受歡迎。拿著同樣的配方，怎么各家拼出來的茶味道不同呢？

原來所謂配方，也絕不可機械重復。因為每年的茶甚至每批茶都有細微不同，若是完全按比例照搬就是刻舟求劍了。拼配，遠沒有想象的簡單。或者說，拼配的難度系數甚至高于純料。

筆者前不久在講課時，貢獻出了自己生熟普洱搭配的“秘方”。三成生普洱，配上七成熟普洱，共入一壺，同時沖泡。學生回去嘗試后，也都喝的順口舒心。這路方子，我這兒還多著呢。例如喝祁門安茶，我會把貢尖與六安骨一起沖泡，這樣既有貢尖的香氣，也有茶梗的甜潤。又如喝白茶，我也常常新老搭配，這樣出來的茶湯既清爽又扎實。

有學生私下問我：楊老師，您是怎么想出這些個配方的呢？其實，是受了“魁龍珠”的啟發，也是從美食中得到的靈感。陳鮮呼應，新舊交融，在互相抵消對方特質的過程中，碰撞出一個嶄新的意境。

行文至此，順帶說一句，富春茶社的三丁包子也是必吃的名品。雞丁、肉丁加筍丁，一樣是巧妙的拼配，一樣是難得的美味。愛吃之人，很容易懂茶。懂茶之人，又多半愛吃。那不管是愛吃之人，還是懂茶之人，也都不會介意拼配吧？

（責編：馬南迪）